DRINK SEM ALCOOL - BEACHCOMBER

Para quem não gosta muito de pêssego. Também pode ser um drink de goiaba com framboesas ou amoras. No sábado à noite, (agora sábado 15/10 por volta da meia-noite) fui com o amigo Kaká, dos Anjos da Noite, ao Mercadão comprar umas frutas. Os morangos estão no ponto, da mesma forma as goiabas, e nem o que falar das amoras, pretas, suculentas...
Então aqui vai um drinkíssimo sem álcool e com frutas de estação.

INGREDIENTES
150 ml. néctar de goiabas
30 ml. néctar de amoras ou framboesas
60 ml. suco de laranja-lima

PREPARO
As goiabas necessariamente tem que passar pelo liquidificador com um pouquinho de água mineral (para não ficar gosto de cloro), mas as amoras podem ser colocadas inteiras e agitar até ficar apenas o bagaço, e aí é só coar em copo collins gelado.
Colocar todos os ingredientes na cockteleira com 6 pedras de gelo, agitar até homogeneizar.
Chin chin...

DRINK SEM ALCOOL - PÊSSEGO SHAKE

 Um belo drink para quem quiser compartilhar momentos especiais com alguem muito especial...

INGREDIENTES
90 ml. néctar de pêssego
60 ml. néctar de abacaxi
30 ml. suco natural de limão siciliano - tem menor acidez residual
30 ml. xarope natural de cereja

PREPARO
Colocar todos os ingredientes no liquidificador com 6 pedras de gelo e bater até ficar cremoso. Servir em copo collins gelado.

Chin chin...

APERITIVO: Quanto? Como? Quando? Porquê?

           Tradicionalmente, costumamos oferecer um aperitivo antes das refeições. Muitas vezes o servimos, e não procuramos saber se é apenas por cortesia, comportamento social aceitável ou qualquer outro motivo da razão de ser do aperitivo.
          A principal função do vinho com os aperitivos é preparar o estômago para a refeição que vem a continuação. É quase um pisca-alerta ligado!!!

          Não é aconselhado o consumo de uma bebida gelada, uma vez que desta forma as papilas gustativas são anestesiadas. O mesmo acontece quando consumimos destilados com alto teor alcoólico, o que indica para um volume elevado de açúcar, fatores estes todos que vão prejudicar uma apreciação ideal dos pratos que vão ser apresentados e degustados logo mais.
          Uma bebida que é indicada, pelas suas características típicas, é o vinho no acompanhamento dos petiscos / aperitivos, uma vez que ele não satura o estômago antes da refeição. Diversos tipos de vinhos podem ser consumidos em conjunto ao aperitivo.

         Aperitivos leves, com baixo nivel de gorduras (que são os ideais a serem apreciados por não ocasionarem transtornos posteriores), caem bem os espumantes brût, Vinho do Porto branco seco, Vinho Verde, Xerry / Jerez, ou vinhos brancos secos e leves.
          Estas são algumas das formas de se apreciar como um todo uma refeição, de tornar esse momento num acontecimento e não numa dor de cabeça ou um constrangimento fácilmente mal interpretado pelos outros participantes.

         Bon apètit...

BARMAN

DRINKS PROFISSIONAIS

* Como preparar drinks especiais e bebidas com café
* Componentes: bases, modificadores, agentes de sabor
* Cocktails montados, batidos e mexidos
* Componentes para um bar completo
* Terminologias no preparo e serviço de bebidas
* Taças e copos utilizados no preparo e apresentação de drinks
* Cervejas: caracteristicas de cada tipo
* Regiões produtoras e características dos vinhos
* Crie e prepare seu drink exclusivo

 

RESTAURANTeCIA - TREINAMENTO,  DESENVOLVIMENTO E GESTÃO DE PROJETOS, CARDÁPIOS, FORNECEDORES, ENTRE OUTROS RELACIONADOS
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PATATAS BRAVAS ESPAÑOLAS

Acompanhamento, entrada, guarnição para peixes de água salgada, carnes, aperitivo, petisco...

          Estas batatas bravas são muito saborosas, saudáveis e ricas em sabores. Podemos apreciá-las tenras e cremosas, ou com a crosta crocante e o interior quase com uma textura amanteigada...
          Estes gajos de patatas asadas picantes são habituais no cardápio ibérico, e a idéia deste post, veio porque um amigo nestes dias andou por Palmas de Mallorca. A degustação pode ser feita com o molho barbeque, ou maionesse de alho, molho de iogurte, molho de alho assado, molho de mostarda e mel...
          Uma batata muito utilizada na España, é a cherie, variedade francesa, pequena e ideal pela sua textura no acompanhamento de carnes assadas.

INGREDIENTES
500 gr. batata cherie (práticamente impossível) ou baraca média
Mix conforme seu paladar de tomilho, orégano, mangerona, salsa, cebola desidratada, alho em pó, pimenta preta moída na hora, chilly, cravo-da-India, mostarda em grão moída na hora e sal
1 colher (sopa) farinha de arroz
120 ml. azeite extra virgem
PREPARO
As batatas são consumidas com a pele, então a higienização deve ser apropriada. Corte-as em gomos. Dependendo do tamanho, em 4 é o ideal.
Preparar todas as especiarias e marinar as batatas em um saco plástico ou num bowl tampado. Devem ser conservadas por no mínimo 5 horas nesta marinada de todos os ingredientes.
Pré-aquecer o forno em 220 graus C, (calor superior e inferior, ligar os 2 aquecedores)
Distribuir as batatas na assadeira cuidando que todas vão receber calor da mesma forma, e assar durante 20 minutos. Passado este período, regá-las com um pouco mais de azeite e abaixar o fogo a 180 graus C.
Estarão prontas quando o exterior se apresente crocante e dourado e o miolo tenro, quase amanteigado. Antes de servir, experimente, e caso necessário, corrija o sal.
Bon apètit...

MOLHO BARBECUE (BARBACOA)

          Na Europa é produzido um molho de nome Jack Daniel´s Barbecue Sauce Smooth Original, e hoje vou tentar reproduzí-lo da forma mais próxima possível da original, e gostaria de, quando vocês fossem experimentá-la, me dessem um feed-back do resultado obtido.
         
INGREDIENTES
300 gr. ketchup de boa qualidade
100 gr. polpa de tomate de boa qualidade
100 ml. Whiskey Jack Daniel´s
120 gr. mel de laranjeira (é clarinha e de paladar suave)
50 ml. vinagre de maçã de boa qualidade
30 ml. acetto balsámico de boa qualidade
20 ml. suco de limão siciliano (tem menor acidez residual)
20 ml. molho inglés
20 ml. molho shoyu
2 colheres (café) pimenta rosa em grão moída na hora
2 colheres (café) mostarda em pó de boa qualidade
2 colheres (café) alho em pó de boa qualidade
PREPARO
Colocar todos os ingredientes numa panela de fundo triplo (para aquecer de forma devagar e uniforme) misturando até homogeneizar. Acender o fogo, esquentar até ferver. Abaixar o fogo. Manter em Simmer durante 15 minutos. Nesse momento o alcool já evaporou, deixando apenas o sabor, e o molho adquiriu uma consistência ideal.
Colocar num recipiente de vidro para esfriar. Tampar. Conservar na geladeira até o momento de ser utilizado sobre umas costeletas na grelha ou em batatas bravas españolas, e até mesmo para apreciar com as batatas fritas quando bebemos um chopp...

PECTINA

          A pectina é um polissacarídeo ramificado constituído essencialmente por ácido galacturônico, ramnose, arabinose e galactose.
          É um dos principais componentes da parede celulas das plantas e o principal componente da lamela média. As suas ramificações servem para aprisionar a água em seu redor, com a finalidade de geleificar o meio.
          Para se obter um produto uniforme e firme, geralmente é necessária a adição de pectina comercial a sucos e polpas de frutas, com a finalidade de ajustar seu teor para um nivel mais adequado à gelificação.
          A pectina é um ácido poli-galacturônico parcialmente esterificado através de grupos metoxila. As principais fontes para a produção comercial são residuos das indústrias de suco de maçã e cítricos.
         O grau de metoxilação (DM) é uma medida da proporção de grupos carboxílicos que estão presentes na forma esterificada. Assim, um DM de 0,6, indica 60% de esterificação. As pectinas com alto grau de metoxilação tem DM superior a 0,5.
         Em altas concentrações de açúcar, tanto as pectinas de alta quanto as de baixa metoxilação, podem formar gel, mas se a concentração de açúcar é baixa, apenas as de baixa metoxilação formam gel, e, ainda, somente na presença de certos cátions, sendo o cálcio o mais utilizado.
         As pectinas presentes nas frutas são geralmente as de alta metoxilação. A graduação de pectina é a medida do seu poder de geleificação, apontado por medio de graus SAG. Estes são o número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar um grama de pectina, formando um gel de consistência padrão em determinadas condições.
          A velocidade de geleificação tambem é dependente do grau de metoxilação. Em pectinas com DM maior que 0,6 ela ocorre com maior velocidade e sob temperaturas mais altas. Essas pectinas são úteis na elaboração de produtos com frutas em suspensão, uma vez que a geleificação rápida sob alta temperatura mantém os pedaços de frutas bem distribuídos na massa, evitando-se a decantação ou afloramento dos pedaços dessas frutas.

OS TIPOS DE CREME DE LEITE

CREME DE LEITE FRESCO
O mais saboroso. Apesar de ser vendido como fresco, ele é pasteurizado. Tem um teor de 30 a 35% de gordura láctea, e é o único que quando batido, proporciona um verdadeiro chantilly. Pode ser batido no fouet ou na batedeira, com ou sem açúcar, apenas até ficar encorpado, uma vez que quando passa do ponto obteremos manteiga de qualidade e leitelho.
Este creme de leite pode ser fervido. Por ser natural, usando-se apenas a nata do leite, tem pouca durabilidade. É usado pelas melhores confeitarias nos seus doces e salgados, pelos melhores mestres sorveteiros, nas boas cafeterias naquele chantilly que coroa diversas preparações. Entre outros...

CREME DE LEITE DE CAIXINHA (Tetrapack)
É um creme de leite homogeneizado, acrescentado de agentes espessantes diversos, possui entre 10 a 25% de gordura láctea. Este creme não pode ser fervido devido a diversos componentes adicionados no seu processamento. Contém conservantes e elementos artificiais para conseguir textura, aroma, sabor entre outros.

CREME DE LEITE DE LATINHA
É um creme de leite pasteurizado e com adição de estabilizantes. Seu teor de gordura varia de 20 a 25%. É um creme que tambem não pode ser fervido, e da mesma forma que o creme de leite de caixinha não é aconselhável sua utilização em formulações que venham a objetivar um teor de qualidade superior. Contem elementos que mascaram defeitos de textura, aromas e sabores.

CREMES DE LEITE UTILIZADOS EM OUTROS PAÍSES
HEAVY CREAM - é o creme de leite fresco americano e contém de 36 a 40% de gordura láctea. Obtem-se um chantilly muito consistente com pouco esforço.
DOUBLE CREAM - versão inglesa do heavy cream, com até 48% de gordura. O chantilly é obtido com pouquissimo batimento em fouet.
CLOTTED CREAM - uma variante inglesa para o double cream, com até 56% de gordura. O chantilly é resultado de leve batimento - apenas para uma incorporação de ar - e uma das mais dificeis de se atingir este ponto perfeito. Extremamente sensível ao batimento, passa do ponto com muita velocidade, tornando-se manteiga ao primeiro descuido.
CRÈME FLEURETTE - é o creme de leite francês, atinge entre 34 e 36% de gordura láctea. Utilizado em todas as preparações gastronômicas que solicitam gorduras lácteas em diversas consistências, sabores e texturas.
PANNA FRESCA - é o creme de leite italiano utilizado no preparo por exemplo da Panna Cotta, tradicional preparação italiana
CREMA DOBLE - creme de leite fresco uruguaio, com teores de 43 a 47% de gordura láctea, ingrediente inclusive do "dulce de leche crema", uma variante do doce de leite com teores de gorduras lácteas menores, e apropriado a diversas formulações doces e salgadas, tradicionais uruguaias.
Bon apètit...

RESTAURANTeCIA - CONSULTORIA e QUALIFICAÇÃO

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AFFOGATO DE CAFFÈ

Uma formulação para ser apreciada tête-a-tête com sua cara metade...
INGREDIENTES
2 bolas de sorvete de baunilha
Café espresso
Ganache de chocolate
Chantilly
GANACHE DE CHOCOLATE
50 gr. chocolate 55% derretido em banho-maria (até 50 graus C para o chocolate não perder a viscosidade original)
50 gr. creme de leite fresco
15 ml. licor Tia Maria ou Marie Brizard ou Frangélico
Bater para homogeneizar e colocar numa bisnaga (aconselhado consumir a quantidade que preparar. Se colocado na geladeira perde a textura ideal)
CHANTILLY
50 ml. creme de leite fresco
30 gr. açúcar impalpável
Bater até formar picos firmes e colocar num dispenser apropriado (aconselhado consumir a quantidade que preparar)
PREPARO
Riscar uma taça "Margarita" com a ganache de chocolate
Acondicionar o sorvete
Tirar o café, adoçar e despejar em volta do sorvete
Coroar com o chantilly
Riscar com a ganache
Bon apètit...
A foto é uma releitura da mesma formulação, e outra forma de ser apreciada.

CAFÉ ALPINO

Um café delicioso para compartilhar os melhores momentos...


INGREDIENTES
60 ml. creme de leite fresco
50 gr. açúcar impalpável
25 gr. chocolate em pó
Café espresso
PREPARO
Bater o creme de leite com o açúcar e o chocolate em chantilly
Dividir em 2 copos balão com borda de Cognac e açúcar
Despejar o café
Delicie-se
Bon apètit...

BLACK JACK - Drink de café

INGREDIENTES
60 ml. Brandy
15 ml. Kirschwasser
45 ml. Café espresso
4 pedras de gelo
1 espiral de pele de limão siciliano (apenas o cristal, sem a parte branca)
5 gotas de limão siciliano
PREPARO
Na cocktelera colocar o gelo, café, brandy e Kirsch
Shak shak 12 vezes. Não mais que isso para não ficar aguado
Despejar num copo balão ou taça Martini gelada com a borda de Kirschwasser e açúcar cristal
Adicionar as gotas de limão siciliano
Enfeitar com a espiral de limão (dentro da taça) Se preferir pode ser uma cereja.
Chin Chin...

DRINK de CHAMPAGNE

Especialmente preparado para o casamento de Juan Carlos e Veronica, dos amigos de Barcelona que estudaram comigo em Lyon. Faz muito tempo...
Hoje venho compartilhar com vcs uma formulação da qual tenho muito orgulho e me sinto transportado no túnel do tempo...
INGREDIENTES
Para 4 taças
8 fatias de carambola
12 amoras frescas
8 lichias frescas sem casca
300 ml. suco de tangerina bem gelado
120 ml. gim
800 ml. champagne
PREPARO
Coloque as taças no freezer por 15 minutos (tempo de preparar as frutas)
Retire e coloque 1 fatia de carambola, 2 lichias e 3 amoras.
Divida o suco de tangerina, o gim e complete as taças com o champagne
Sirva com as taças enfeitadas com uma fatia de carambola em corte na borda.
Chin-Chin...

MIL FOLHAS AO CREAM-CHEESE

Uma formulação fácil de ser preparada e absolutamente deliciosa de ser apreciada. Esta preparação é de semana retrasada, quando ainda não tinha a idéia de postar a formulação, por isso fico devendo a foto. Era para ser apenas um teste, mas ficou tão fantástica que hoje decidi colocar assim mesmo, e na semana próxima, se conseguirmos fazer de novo, adicionarei a(s) foto(s).
INGREDIENTES
MASSA 1
200 gr. farinha de trigo especial
130 ml. água filtrada / mineral
10 ml. azeite extra virgem
5 gr. sal
MASSA 2
20 gr. farinha de trigo especial
40 gr. manteiga de cacau
120 ml. azeite extra virgem
MOUSSE
120 gr. cream-chesse
40 gr. glaçúcar
40 ml. creme de leite fresco
30 gr. pinoli torrado - prefira o italiano
30 gr. clara de ovos
TOMATES
200 gr. tomate filetado sem pele e sementes
200 gr. açúcar refinado
AZEITE
40 ml. azeite extra virgem
1 fava de baunilha
APRESENTAÇÃO
4 morangos inteiros
4 morangos filetados
PREPARO
MASSA 1
Misture a farinha, sal e agua, acrescente o azeite, homogeinize até obter uma massa lisa e elástica
Coloque a massa para descansar na geladeira, protegida em saco plástico por 40 minutos
MASSA 2
Nesse meio-tempo: Em banho-maria derreta a manteiga de cacau, incorporar o azeite, homogeinize e adicione a farinha. Coloque na geladeira até atingir uma textura sólida.
PREPARO
MASSA
Retire a Massa 1 da geladeira, abra no rolo em forma de quadrado. Coloque a Massa 2 no meio, e feche em envelope (as quatro pontas ao centro) Não pode ficar a Massa 2 exposta, deve ser perfeitamente "envelopada" para não espalhar para fora. No rolo, abrir esta massa e colocar na geladeira por 45 minutos.
Retire e abra em retangulo. Dobre em três, de esquerda à direita. Coloque na geladeira por 45 minutos. Esta operação vá ser repetida 3 vezes. Sempre, depois de passar no rolo, deve ser mantida protegida dentro de um saco plástico fechado na geladeira. Após a última dobra, deixe descansar na geladeira por 24 horas. Este é o método alemão de preparo de massa folhada.
Retire e estique na espessura de 3 mm e deixe descansar por 20 minutos, (procedimento realizado para evitar que a massa "encolha" quando assar) fure com um garfo para evitar bolhas.
Asse durante 15 minutos em forno de lastro a 185 graus C.
AZEITE DE BAUNILHA
Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e coloque numa panela com o azeite, levando ao fogo até atingir 60 graus C, deixando em Simmer por 30 minutos. Retire do fogo e deixe descansar por 24 horas
TOMATES
Faça camadas de tomates e cubra com açúcar num bowl. Deixe por 24 horas na geladeira. Retire os tomates. Despeje a calda na panela e cozinhe em Simmer até engrossar. Retire do fogo e coloque os tomates, deixando em maturação até esfriar.
Escorra os tomates, coloque numa forma com silpat e leve ao forno de lastro a 65 graus C. virando a cada 25 minutos, até ficarem secos.
MOUSSE
Montar o cream-cheese com o açúcar, batendo delicadamente até homogeneizar, adicione de forma suave o creme de leite, os pinolis e os tomates picados.
Bater as claras em neve em suaves picos firmes (pode colocar 5 gotas de limão para não abaixar) em conjunto ao açúcar. Adicionar suavemente ao queijo. Desta forma vá acrescentar ar à mistura. Quase um sufflair de queijo...
GLASSÊ
200 gr. açúcar impalpável
2 claras de ovos
Num bowl colocar as claras e vá agregando todo o açúcar impalpável que conseguir absorver, até atingir uma mistura suave e lisa, que possa ser espalhada como cobertura. (pode ser feito com uma faca mergulhada em água quente)
MONTAR
Corte a massa conforme seu gosto (se tiver um cortador redondo de 8 centimetros de diametro, fica muito especial na hora de montar, apresentar e apreciar) espalhe a mousse no disco de baixo, cubra com outro disco, espalhe mousse no segundo e cubra com outro.
É a vez de espalhar o glassê por cima do último disco, deixar escorrer pelas bordas para dar um efeito diferente, esperar um pouco para secar.
Apresente em prato riscado com azeite de baunilha e morangos inteiros e fatiados.
Bon apètit...

PAVÊ: SORVETE e FRUTAS

Hoje temos uma formulação muito fácil de ser feita, apreciada e aprovada. É mais ou menos um pavê de sorvete e frutas que dá pra incrementar conforme o gosto dos participantes.


INGREDIENTES
1 banana em fatias de 1 cm.
1 maçã em cubinhos de 1 cm.
1 goiaba em cubinhos (sem semente)
1 manga em cubinhos de 1 cm.
1 pera em cubinhos de 1 cm.
8 bolas de Sorvete de chocolate ou baunilha
10 fatias de bolo pronto (chocolate, baunilha) 300 gr.
Chocolate 35% para a cobertura - qb


PREPARO
Numa tigela coloque as frutas, misture, acrescente o sorvete delicadamente para não comprometer a textura e leve ao freezer por 45 minutos. Enquanto isso, corte o bolo pronto em fatias. Procure não colocar frutas com muito suco, possivelmente vá desandar o sorvete e ocasionar perda da textura e consistencia ideais.
Retire do freezer as frutas com sorvete e coloque sobre 5 fatias de bolo. Faça um sandwiche com as outras 5 fatias. Coloque cada sandwiche no freezer, em fita plástica por 45 minutos. Enquanto isso derreta o chocolate em banho-maria ou microondas conforme sua preferencia.
Coloque sobre os sanwiches que acabou de retirar e sirva, para deleite dos seus convidados.
Se tiver morangos ou chantilly ou suspiros ou amoras ou chocolate branco, pode incorporar, acrescentar, enfeitar, riscar, se aproveitar e deliciar com uma sobremesa que nem voce vai acreditar que foi voce quem preparou.
OBS.: pode aguardar o chocolate virar casquinha crocantissima, colocando os sandwiches na geladeira por 30 minutos ou consumir assim, logo depois de ter colocado a cobertura.
Bon apètit...

SORVETE DE DOCE DE LEITE

          Este sorvete foi servido com uma ganache de chocolate e apresentado com folhinhas de hortelã, num pires polvilhado com chocolate Callebaut em pó 45%

          Hoje vamos aprender (de verdade) como fazer um sensacional sorvete de doce de leite. É uma receita que também testei muito, porque depende do tipo e da composição do doce de leite. Eu estou usando Dulce de Leche Conaprole, do Uruguai, mas com um ótimo doce de leite é possível conseguir bons resultados.
          Compre o melhor doce de leite que encontrar, apenas o melhor, porque geralmente os doces do tipo barato, contém muitos componentes (glicose, gordura vegetal hidrogenada, soro, químicas diversas...) que vão desbalancear os teores finais de gordura, sólidos não gordurosos do leite, dos açúcares o que vá interferir nos sólidos totais, entre outros.
          O resultado é o pior possível. Não congela, ou derrete com facilidade, ou fica arenoso, ou pastoso, ou grumoso. Em suma: não fica!!! sorvete de doce de leite. Pouquissimas pessoas conseguem fazer um fantástico sorvete de doce de leite porque o balanceamento não é respeitado ao colocar doce de leite barato ou leite condensado cozido. Não funciona!!!

INGREDIENTES
Água. . . . . . . . . . . .  . . . . 4.000 ml.
Leite em pó integral. . . . 300 gr.
Açucar refinado. . . . . . .  200 gr.
Creme de Leite fresco. .  800 gr.
Doce de Leite. . .  . . . .   3.500 gr.
Emulsificante. . . . . . . . . .  50 gr.
Liga neutra. . . . . . . . . . . .  40 gr.
Nozes picadas. . . . . . . . .  300 gr.

PREPARO
          No mixer coloque a água em 55 graus C, o leite em pó, o açúcar e o creme de leite. Misture bem, coe, leve ao fogo médio, em Simmer por 45 minutos.
          Retire e adicione o doce de leite e o emulsificante, batendo constantemente - pode usar a batedeira que você tem em casa - até atingir uns 25 graus C. Neste momento adicione a liga neutra. Continue batendo até esfriar o máximo possível.
          Neste ponto é importante "maturar" durante (mínimo) 4 horas o sorvete, operação que consiste na solubilização dos sólidos para ser atingido um ponto de creme ideal, em frio.

ATENÇÃO A ESTES PASSOS
          1) Neste momento coloque na geladeira por 3 horas. Retire e bata para quebrar os grandes cristais de gelo. Recoloque sob refrigeração, preferentemente no freezer por 2 horas. Retire e bata novamente. Coloque no freezer por 2 horas.

          2) Se tiver uma maquina de sorvete caseira, uma vez que retirar do bowl da batedeira, coloque na máquina até obter uma boa cremosidade e temperatura próxima aos 4 graus C. Neste momento deve ser colocado no freezer ou cámara fria em -15 a -25 graus C. durante 24 horas, ou para atingir um ponto mais firme, por 72 horas.

          Mas atenção: se for colocar na maquina de sorvete, coloque as nozes somente na saída do sorvete, significa antes de levar para o frezzer, porque as pás da máquina vão moer as nozes e a consistência e textura vão ser alteradas (para pior)
          Na máquina de sorvete ou sorveteira, o batimento em frio, agrega ar à calda, (processo chamado de overrun) o que dá textura e consistências ideais, aumenta desta forma o volume e cremosidade.
          Com esta formulação, seu sorvete vá atingir teores de 5,75% de gordura, 12,80% de sólidos não gordurosos, 17,80% de açúcares e consequentemente 36,35% de sólidos totais. Significa que é um sorvete leve, saudável e apto para ser consumido em qualquer momento do dia. Diga-se de passo: em todos os momentos, agora, daqui a pouco, logo depois, e depois, e depois...
Bon appètit...

DRINK HOT GRAPPE

Este drink é uma lembrança dos meus tempos de colhedor de uvas na região do Lambrusco, Itália, década de 80, e a gente costumava mixar diversos licores e destilados com a finalidade de comemorar os aniversários e outras datas especiais longe da família, uma vez que tinha universitários-colhedores da Europa inteira, e América Latina estava representada por quase todos os países onde a ditadura imperava. Vamos aos fatos...


INGREDIENTES (serve duas taças)
1 dose de Vodka "S" black
1 dose Licor de menta "P"
1 shot de Licor Strega
2 doses de suco de uva
3 pedras de gelo
Ãçúcar - qb
Hortelã - qb

PREPARO
Coloque as taças no freezer enquanto a operação de preparo for efetivada. Estas taças devem ser passadas em suco de uvas e açúcar (coloque um prato com suco e outro com açúcar, e rode as bordas das taças primeiro no suco, depois no açúcar)
Amassar as uvas escuras (a gente utilizava a Cabernet Sauvignon, mas não necessariamente é obrigatório) até extrair suco suficiente à medida. No copo mixador ou cocketeleira coloque os alcoólicos e o gelo. Shak-shak-shak 12 vezes. Só então coloque o suco de uvas. Shak-shak-shak 5 vezes.
Retire as taças do freezer, enfeite com uma uva com corte parcial na borda e um raminho de hortelã, ou um flip de casca de laranja. Coe seu drink nas taças, tomando o cuidado de não "borrar" a borda de açúcar.
A continuação, levante um brinde à sua cara metade, com quem espero vá se deliciar e compartilhar este drink.

QUER ABRIR UM BAR ? (1)

ALGUMAS ESTRATÉGIAS
1 - LOCALIZAÇÃO
          Certifique-se que a lei de zoneamento permite bares nessa região e faça uma análise consciente da possibilidade de problemas com barulhos. Muitos estabelecimentos já foram autuados, multados e lacrados pelo PSIU
2 - ESTACIONAMENTO
          É um fator que irá determinar a frequencia dos clientes a um bar. Verfique a oferta de vagas de estacionamento nas proximidades, porque de outra forma, deverá ser oferecido o serviço de Valet, o que nem sempre é uma vantagem, nem para o cliente nem para o empresário
3 - ADEQUAÇÃO DO PROJETO
         Certifique-se de que sua idéia de bar e proposta tenha resultados na região que você escolheu. Processos futuros de remodelação podem inviabilizar seu estabelecimento
4 - PÚBLICO-ALVO
          Verifique e faça uma análise global se sua proposta se encaixa dentro do comportamento das pessoas que frequentam a região. Um bar deve agradar clientes e frequentadores, nunca ser "a cara" do dono e de ninguém mais


BUROCRACIA
1 - HABITE-SE
          É o documento que a prefeitura exige para a regularização do imóvel conforme sua destinação (comercial, claro)
2 - TERMO DE CONSULTA DE FUNCIONAMENTO
         Tem a utilidade para o dono verificar se a prefeitura permite o funcionamento de seu tipo de estabelecimento nessa determinada região
3 - REGISTROS - DOCUMENTOS
          O primeiro é o CNPJ - Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica - a continuação a DECA ou Declaração Cadastral, o Cadastro de Contribuinte Mobiliário (CCM) entre muitos outros papéis que vão ser lhe solicitados. Uma boa idéia é contratar um contador
4 - TAXA DE FISCALIZAÇÃO
          A taxa de fiscalização do estabelecimento para o setor de alimentação é de R$784.- aproximadamente e ela é reajustada anualmente
5 - ALVARÁS
          De Segurança, da Vigilância Sanitária, dos Bombeiros, de Autorização de Funcionamento entre outros vários exigidos

ONDE ?
          Na cidade temos regiões tipicas e acredita-se as melhores, mas nada impede sua localização fora destes eixos de consumo. Na Vila Madalena sem dúvidas, a frequencia de pessoas à procura por este tipo de estabelecimentos é infinitamente superior às de qualquer outra região da cidade, mas nada impede que na Vila Olímpia e Itaim-Bibi tambem se concentrem inúmeros estabelecimentos do tipo, mesmo com valores de luvas, aluguéis e outras taxas do poder público sejam mais elevados, pela alta afluência de clientes vindos de empresas da região, com alto valor agregado, diga-se de passo, movimentam o caixa desde o café da manhã, no almoço, no happy hour esticando até alta madrugada.
          Outras áreas, tal como a Vila Mariana, mesmo sendo um bairro residencial, oferece boa fidelidade durante a semana toda dos próprios habitantes do entorno. Temos também a região de Santana, onde moradores que preferem consumir nas imediações, evitam desta forma o deslocamento a outras regiões, e tem sido criado um belíssimo polo de consumo.
          Na Zona Leste também tem sido instalados estabelecimentos na região do Tatuape e arredores, a Radial Leste incluída. A região dos Jardins também é muito valorizada, não apenas a região da Oscar Freire, mas como um todo a área da Consolação e suas imediações.


OPORTUNIDADE
          Conforme pesquisas do IBGE, por volta de 25% da renda dos brasileiros é destinada à alimentação fora de casa. Em São Paulo há mais de 15.000 bares e similares, situando-se entre as 5 primeiras cidades de consumo e avaliação no mundo.
          Mas nada de se enganar. Dono de buteco - leia-se bar, restaurante, lanchonete, bodega e similares - não tem nada de fácil nem inebriante, muito menos exoticismo ou charme. Converse com todos os donos de buteco que aparecerem por aí. Não é nada fácil ter que lidar com a rotatividade impressionante dos funcionários - do faxineiro ao chef - e ter um jogo de cintura inacreditavelmente à la Garrincha para enfrentar clientes que tem prazer em reclamar de graça, e ainda acompanhar de perto as exigèncias do poder público, que "não sai do pé"
          Ainda o treinamento dos funcionários para ficarem conforme os requerimentos de seu estabelecimento, para nã fazerem feio perante os clientes, porque cliente é sempre Rei, quando ele determina que vá deixar seu rico dinheirinho em outro bar, e não no seu, meu amigo, é só baixar as portas e partir pra outra. Porque cliente é quem decide quem fica e quem vai, ele manda embora desde o faxineiro ao chef, incluindo o próprio patrão...
          Durante a semana, será publicado outro post no mesmo sentido. Esperamos que estes venham a lhe ser de alguma utilidade.

JANTAR COMPLETO

A sobremesa pode ser decorada com calda de morangos, amoras e macarons, ou com um glacê de maracujá e macarons de maracujá ou conforme seu divino gosto...

ENTRADA
Bruschetta de brie e Pata Negra
 Ingredientes:
8 fatias finas de pão italiano
8 fatias generosas de queijo brie (ou mascarpone)
16 fatias muito finas de presunto Pata Negra
3 figos frescos fatiados
Mel a gosto
Manteiga a gosto
Preparo:
Pincele as fatias com a manteiga e leve ao forno (200 graus C.) pré-aquecido, até ficar crocante por fora e o miolo macio.
Uma vez retiradas do forno, ainda quentinhas, coloque uma fatia de presunto, uma de queijo, e outra de presunto, adicione fatias de figo, e regue com mel a gosto. Leve novamente ao forno para incorporar o queijo e o mel.
Sirva quente num prato riscado com mel, sobre folhas de alface crespa.

PRATO PRINCIPAL
Atum ao gengibre
Ingredientes:
800 gr. de lombo de atum fresco
70 gr. de gergelim claro
20 gr. de manteiga clarificada sem sal
Molho:
120 gr. de gengibre fresco
50 gr. de cebolinha
120 ml. azeite de oliva
Suco de 1 limão
70 ml. de creme de leite fresco
Sal e pimenta a gosto
Preparo:
Corte o lombo de atum em 4 peças de 200 gr. e passe na manteiga. Tempere e passe no gergelim.
Grelhar dos dois lados para "selar" apenas, o miolo deve ficar vermelho. Corte em 10 fatias. Asse por 10 minutos em forno de lastro a 150 graus C.
Junte o azeite, o creme de leite, o gengibre descascado, a cebolinha e o suco de limão no liquidificador e bata até homogeneizar. Leve ao banho-maria por 10 minutos.
Coe, corrija o sal, despeje morno sobre as fatias do atum e apresente com folhas verdes, que podem ser alfaces crespa roxa ou americana.

SOBREMESA
Bolo-Pudim de Avelãs
Ingredientes:
Pudim
2 latas de leite condensado
2 litros de leite
6 ovos
80 gr. de chocolate em pó (não é achocolatado)
Bata no liquidificador e reserve.
Bolo
200 gr de manteiga
3 copos de açúcar
1 copo de leite
2 copos de avelãs moídas
1 colher de sopa - rasa -  de fermento em pó
3 copos de farinha de trigo especial
Preparo:
Misture todos os ingredientes na ordem, um a um. Caramelize (com 200 gr. de açúcar) uma forma de pudim e coloque primeiro o pudim, a continuação a massa do bolo. Assar em banho-maria durante 45 minutos a 165 graus C. em forno de lastro.

HARMONIZAÇÃO

Vinho Cabernet Sauvignon colheitas 2002, 2004 ou 2006 da área do Paralelo 31, uma vez que a insolação nestes anos permitiu que os açúcares ficarem em teores ideais e o tanino aparece no ponto certo para realzar corpo, acidez e retrogosto.
Tanto a bruschetta, o atum e nem falar do pudim, harmonizam perfeitamente com estes Cabernet´s acrescentando sabores e aromas, refletindo o paladar na melhor das lembranças.
Bon apètit...

BANANA SPLIT

Semana passada percebi um anúncio no encarte do meu jornal.
Gostei da apresentação e apareci por lá para apreciar uma sobremesa que conheço e me delicio de longa data.
Estou apenas indicando uma sobremesa da qual fazem parte minhas recordações mais emblemáticas...

Esta Banana Split é apresentada com banana-ouro, sorvetes de chocolate, castanha-do-pará e pistache em banho de calda de chocolate e coroada por generoso chantilly, num ambiente musicado ao rock e um cardápio que conta com releituras de diversas receitas da avó,da mãe...
Uma delas: uma bela língua em fatias ao molho de tomate concassé.
Acredito que como eu, vão apreciar e se deliciar. Não apenas se gostar de uma banana split bem servida, preparada e apresentada, mas como uma forma de compartilhar bons momentos...


Rothko na Rua Wisard, 88 - Vila Madalena, Sampa