terça-feira, 20 de agosto de 2013

Plantillas


          Estas plantillas em especial, são feitas seguindo uma receita de mais de 90 anos, quando eram preparadas pelo confeiteiro Juan Gaitan, um senhor que quando eu tinha uns 6 ou 7 anos, ia lá na confeitaria dele (ao lado do escritório do meu pai, em Flores, UY), um forno de uns 4 mt. de circunferência e altura, alimentado constantemente com lenha de mato, mantido sempre quente para "no rajar" como ele mesmo indicava, que era para onde os cañoncitos, mil hojas, hojaldrados, bizcochuelos, francesitos, croissants, petit-fours, arrolladitos de membrillo e toda uma gama enorme de delicias surgiam numa mesa de madeira enorme e tinham esse "destino" ...
          Os ingredientes que utilizo ate hoje são os mesmos que ele batia na mão, com um fouet de arame galvanizado e uma colher de cedro, a unica diferença são os implementos que utilizo, batedeiras planetárias, fouets de aço inox, assadeiras de teflon, forno a lenha ou combinado ...
          A historia chega a me trazer lagrimas de lembranças felizes de uma infância maravilhosa, sentado ao lado do Mestre Gaitan fazendo encomendas para o Uruguay inteiro, olhando, degustando, me fartando ...
          As plantillas tem sido utilizadas há centenas de anos no preparo de sobremesas muito especiais, tais como o tiramisú, as charlottes entre outras sobremesas internacionais

          As plantillas, tiveram origem na Idade Media, aproximadamente no ano de 1350 no Tribunal de Amedeo VI, pertencente a Casa Real de Savoia, por ocasião da visita do Rei da França, e tiveram tal sucesso, que foram nomeados como representantes de excelência em doces do Piemonte. Claro que esta excelência foi expandida à Sardenha, Sicilia e França, chegando aos nossos dias como o que sempre foram: delicadíssimas delicias da confeitaria internacional

INGREDIENTES
240 gr. farinha 000
240 gr. fécula de batata
525 gr. gemas
630 gr. claras
(equivale a 21 ovos frescos grandes)
5 gotas extrato de baunilha
360 gr. açúcar confeiteiro
raspas de 1 limão siciliano grande (apenas o cristal amarelinho)

PREPARO
Primeiro passo: faça uma manga de confeitar com papel manteiga (cone) e corte a ponta em 1 cm. (apos encher)
Segundo passo: coloque uma placa de teflon, ou silicone ou papel manteiga na assadeira 
Na batedeira coloque as gemas, 180 gr. de açúcar, as raspas do limão e a baunilha. Bater por aproximadamente 10 minutos até ficar cremoso, liso e aumentou levemente de volume. 
Em outra tigela, coloque as claras, e aos poucos os restantes 180 gr. de açúcar. Bata até atingir o ponto de suaves cumes, firme, ponto em que adicionaremos uma pitada de sal.
Adicione metade das claras as gemas, misturando delicadamente com uma espatula de silicone. Aos poucos adicione a farinha e a fécula, e uma vez homogeneizada, adicione delicadamente, misturando de baixo para cima o restante das claras.
Coloque na manga e faça os bastonetes enfileirados, numa distancia de 3 cm. um do outro, polvilhe açúcar confeiteiro ou refinado e leve ao forno a 200 graus por 13 minutos (claro que depende do tipo de forno) ou ate ficarem ligeiramente dourados