domingo, 29 de janeiro de 2012

HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

          A higiene na manipulação indica para o controle da saúde dos funcionários, bons hábitos de higiene pessoal e nas Boas Práticas (ANVISA) de manipulação alimentar.
          Higiene Pessoal
          Asseio e estética pessoal, uniforme, técnicas corretas de higienização das mãos, de utilização de luvas e máscara e da higiene operacional, hábitos e costumes
          Asseio e estética indica para fazer a barba diariamente, mesmo que as vezes não pareça necessário; tomar no mínimo três banhos durante o expediente, antes, durante e depois das paradas para descanso e retomada; escovar os dentes depois de qualquer refeição durante o expediente e fora dele; não utilizar maquiagem, perfume e enfeites.
          Os cabelos devem sempre estar limpos e protegidos por redes de cabelo apropriadas ou toucas.
          O uniforme, deve ser utilizado quando em serviço, dentro do estabelecimento, devendo ser de cores claras para ser identificada qualquer variação correspondente a sujidades e falta de higiene a qualquer momento, não pode ter bolsos ou botão na parte superior, inclusive porque o bolso do uniforme certamente vá acarretar inconvenientes, porque comumente colocaremos alguma coisa dentro dele, e no simples ato de nos inclinar-mos sobre uma panela, num restaurante, ou num tacho de batimento numa sorveteria, pode cair o conteúdo dentro, e vir a fazer parte do alimento (?), são os chamados "componentes indesejáveis" e passíveis de processos e multas ao estabelecimento; os sapatos devem ter solado antiderrapante, serem fechados, adequados às funções (manipulação de alimentos) e usar meias.
          Quando ferimentos forem constatados, o ideal é cobrí-los com curativos apropriados após a perfeita higienização e protegidos com luvas ou dedeiras.
          As mãos, sempre elas, devem ter as unhas cortadas, limpas, sem utilização de esmaltes, sem utilização de anéis, correntes, pulseiras, relógios ou similares e claro, lavadas e higienizadas após a utilização dos sanitários, após fumar, antes de manipular elementos diferentes (frango, folhas, carnes, peixes, frutas, hortalizas, etc.), depois de tocar em quaisquer sujidades, dinheiro, etc.
          Higienização das caixas de água. Quando for instalada, logo que for detectado qualquer acidente que possa ter provocado alguma contaminação, e a cada 3 meses. Não deveremos esquecer que normas e técnicas devem ser observadas conforme o fornecedor (pode ser do estado ou do municipio)
          Em outros posts continuaremos com estas indicações, da mesma forma como já foram publicados anteriormente.
         

DRINKS: NOVO CURSO PROFISSIONALIZANTE

 
Em fevereiro começa um novo curso de preparo de drinks profissionais direcionado para iniciantes.
          * Como preparar drinks especiais e bebidas com café
          * Componentes: Bases, Agentes Modificadores, Elementos de Sabor
          * Cocktails Montados, Batidos e Mexidos
          * Componentes de um bar completo
          * Terminologias utilizadas no preparo e serviço de bebidas
          * Taças e Copos perfeitos, utilizados no preparo e apresentação de cada drink
          * Cervejas: Caracteristicas de cada tipo, formas de apreciação
          * Vinhos: Regiões produtoras e caracteristicas típicas
          * Crie e prepare seu personal-drink
O curso é apostilado e tem Certificado de Conclusão por Richard W. Robert, Restaurant & Cia.
Inscrição e Contato: restaurantecia@hotmail.com, (11)3462.9896

sábado, 28 de janeiro de 2012

CAIPIROSKA DE CARAMBOLA

          Nada mais fácil e saboroso que uma caipira de carambola aromatizada à calda de cereja. Mãos a obra ????
INGREDIENTES
3 doses vodka ("S" black é ótima)
50 gr. carambola fatiada (uma carambola média)
30 gr. açúcar refinado
1 dose calda de cerejas ao Marraschino
gelo a gosto
PREPARO
          Soque a carambola na vodka, adicione o açúcar e por fim, assim que for degustar acrescente a calda de cerejas, atenção para este detalhe, a calda deve ser acrescentada apenas no momento de degustar, para não fazer parte da carambola, e interferir no sabor.
          Dessa forma serão apreciados a cada gole uma combinação diferente de carambola e calda. Sirva em copo alto enfeitado com uma fatia de carambola ou conforme sua preferencia
          Chin chin !!!

FROZEN YOGURT

          Uma formulação muito simples, (já foi postada outra de laranja em setembro/2011, click em Restaurantecia no 2o. cabeçalho) facil de fazer e muito gostosa de ser apreciada 
          Um frozen yogurt tem menos gordura (calorias) que um sorvete convencional sendo portanto uma sobremesa gelada mais saudável. Claro que nem sempre é dessa forma. Apenas quando é conhecida a forma de preparo e ingredintes, então mãos à obra !!!
INGREDIENTES
400 ml. yogurt natural integral
250 gr. açúcar refinado
400 ml. creme de leite fresco
1 colher (sopa) raspas de limão
PREPARO
a) Coloque no liquidificador o yogurt, o açúcar e o creme de leite
b) Retire e adicione as raspas de limão, misturando muito bem
c) Coloque em recipiente coberto com filme plástico e leve ao freezer por 6 horas
d) Retire, deixe amolecer uns 10 minutos, coloque na batedeira e bata até adquirir uma consistência cremosa
e) Cubra novamente e leve ao freezer até adquirir consistência firme, porem cremosa
Neste ponto já está em condições de ser consumido. Nada melhor que preparar uma calda para dar um "up" na formulação
CALDA
300 gr. de frutas vermelhas + 100 gr. de açúcar refinado
          Leve ao fogo baixo até adquirir consistência de calda grosa, sem mexer, apenas balançar a panela para incorporar
          Retire, leve à geladeira até esfriar e sirva em conjunto ao frozen, tanto fazendo uma "cama" na base da taça, quanto coroando o frozen
          Pode variar a calda com laranja, bergamota, pêssego, abacaxí, maracujá, manga, uva ou a fruta de sua preferência.
          Bon appètit !!!!

quinta-feira, 26 de janeiro de 2012

CREME ANGLAISE

           É uma formulação perfeita para acompanhar a maioria dos doces que todo mundo gosta. Uma parceria exuberante entre os ovos, o leite a baunilha e o açúcar.  Na modificação das quantidades dos ingredientes, do tempo de cozimento e da forma como é feita, resultam aromas, consistências e sabores diferentes, sempre diferenciados e fantasticamente deliciosos.
          Este é um creme muito tradicional, e conhecido no mundo inteiro, tendo variações na sua tradicional aromatização de baunilha, utilizando-se chocolate 55%, licores diversos ou raspas de laranja, limão, pomelo, grapefruit, toronja e outras citricas.
          Cuidados: Um creme à base de ovos requer alguma habilidade, uma vez que ao menor descuido faz as gemas talharem e desta forma ocorre a perda da formulação. Então: Nunca permita que o leite ferva durante o cozimento, para isto cozinhe sempre em fogo baixo e sempre mexendo com o fouêt. Ainda, é bom passar uma espátula de silicone resistente a altas temperaturas pelos lados e fundo da panela para evitar que "pegue" e desta forma queime a formulação, ainda vá formar grumos.
SIGA ESTES PASSOS
a) Abra a fava de baunilha ao meio, no sentido do comprimento. Retire as sementes e a polpa com o auxilio de uma faca de ponta redonda. Reserve.
b) Coloque em uma panela 500 ml. de leite integral e ferva. Retire e despeje no bols onde estão as sementes e polpa da baunilha. Reserve coberta por filme plástico na geladeira por no mínimo 3 horas.
c) Transfira esta mistura para uma panela, leve ao fogo, ferva, retire do fogo, peneire e despreze a baunilha. Reserve coberta.
d) Numa tijela, coloque 80 gr. de gemas peneiradas (aprox. 5 gemas), 100 gr. de açúcar refinado e bata no fouêt (não na batedeira, atenção) até atingir um creme consistente e esbranquiçado.
e) De forma continua e aos poucos acrescente o leite quente aromatizado, sempre batendo. Neste momento transfira esta mistura para uma panela.
f) Coloque em fogo baixo (posição 2 do botão), e leve a cozinhar por uns 3 a 4 minutos, sempre mexendo com o fouêt, até adquirir uma cremosidade lisa ideal. Atenção !!!! Não deixe ferver, queima e perde o ponto !!!!!! (já aconteceu comigo mais de uma vez) Agora, o seguinte: Se caso não atingir um ponto de cremosidade lisa e de alguma consistência nesse tempo, retire do fogo, espere até amornar novamente (não pense em parar de bater, bata. bata, bata) e logo após, novamente coloque em fogo baixo, continue batendo por mais uns 3 minutos.
          Esta formulação deve render uns 600 gr. e em pouco mais de 3 horas você já obteve seu maravilhoso creme anglaise feito em casa e por suas próprias mãos, parabéns !!!!
          A consistência perfeita deste creme é fácilmente passada do ponto, e as vezes não se consegue chegar a este ponto. Uma dica: o ponto de napé você pode perceber quando passa o dedo pelas costas da colher e fica o "trilho" limpinho.
          O creme anglaise é muito utilizada num café em Budapeste, o Gerbeaud Café, em variadas preparações magistrais (reconhecidas por gourmets do mundo todo que vão propositalmente na cidade se deliciar) como recheio de bolos de 6 camadas mais cobertura de chocolate suiço, mixada em sorvetes, mousses e bases dos seus sorvetes artesanais.
          Bon appetit !!!!

quarta-feira, 25 de janeiro de 2012

HIGIENE NA ALIMENTAÇÃO

         
          O Brasil é um país que conta com diversas datas festivas. Muito bom e muito ruim. Por exemplo, agora estamos proximos do carnaval. Nesta data a compra de alimentos e bebidas em barracas de rua e em estabelecimentos inadequados, é um fato que se tornou corriqueiro por ser tipos de alimentos rápidos e mais econômicos.
          Higiene é fundamental, para prevenir a proliferação de doenças transmissíveis atraves destes alimentos manipulados de forma inadequada, muitas vezes propositalmente e com conhecimento das consequencias que essa forma de preparo e conservação pode acarretar.
          Todos os alimentos são perecíveis, ou seja suceptíveis a alteração e deterioração com maior ou menor rapidez e desta forma causar alguma molestia ou doença nas pessoas que por ventura vierem a consumí-los.
          Conforme a OMS a higiene dos alimentos compreende "todas as medidas necessárias para garantir a inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes são próprias e com especial atenção apra o conteúdo nutricional"
          Mas, os alimentos comercializados em barracas de rua e estabelecimentos sem condições ideais e higiene alimentar, geralmente não são parceiros. Estes tipos de alimentos tem grandes possibilidades de sofrerem alterações biológicas, significa: quando diferentes organismos agem sobre eles. Isto é devido ao fato de receber pouco ou nenhum controle bromatológico ou de agentes de controle por parte das autoridades sanitárias.
          Os vendedores geralmente não realizam práticas ideais de higiene muito comuns, tais como lavar e higienizar as mãos ou não deixar os elementos de refrigeração ligados. Além de estarem em contato direto com a poluição, longe da proteção de um estabelecimento apropriado, costumam estar mais expostos à contaminações por microorganismos, roedores, aves e insetos.
          Infecções alimentares são produto da ação de diversas classes de microorganismos, onde podemos contar bactérias, fungos, virus e outros. Geralmente denominadas como toxi-infecções alimentares, não apenas as bacterias e esses outros podem produzí-las, da mesma forma como as toxinas liberadas por estes microorganismos ou a interação combinada destes.
          Fungos
          Alguns são utilizados de forma proposital para proporcionar características típicas de sabor e aroma  do ponto de vista gastronômico, ex.: em queijos tipo Camembert e outros. Porém os que crescem em pães, frutas, carnes ou outros alimentos de forma descontrolada e por falta de conservação adequada, são definitivamente prejudiciais à saúde.
          Vírus
          A diferença entre vírus e bactérias, é que os primeiros não crescem em alimentos, apenas os utilizam como transporte, meio de veiculação. Para crescer e multiplicar, os vírus necessitam de células vivas. Assim, uma pessoa pode ingerir um alimento contaminado e, em seguida, o organismo desta pessoa, será o meio propício para o desenvolvimento do vírus.
          A doença mais comumente transmitida desta forma é a Hepatite tipo A, e algumas outras doenças gastro-intestinais produzidas por vírus dos tipos Norwalk ou Rotavírus. Geralmente esses virus estão presentes na matéria fecal das pessoas infectadas e podem contaminar alimentos, quer de forma direta, através do sistema denominado oro-fecal (quando a pessoa não lava as mãos quando sai depois de usar o banheiro e vai manipular alimentos) ou de forma indireta, através de esgotos muitas vezes a ceu aberto (esgotos em grande parte das cidades brasileiras, inclusive São Paulo, que contaminam plantações e peixes)
          Parasitas
          São transmitidos principalmente pela ingestão de animais parasitados. Por ex.: o tricocéfalo que se desenvolve no aparelho digestivo de onívoros como cervos e javalis, que forma cistos nos músculos, e se uma pessoa ingere esta carne mal passada contaminada, este parasita tem grandes probabilidades de se desenvolver no organismo humano.
          Bactérias
          A pesar de algumas bactérias não serem patogênicas (não causarem doenças) e serem utilizadas na indústria alimentícia na elaboração de diversos alimentos, tais como iogurtes e assemelhados e leites fermentados entre outros, a maioria dos casos de toxi-infecções alimentares são causados por bactérias ou pelas toxinas por elas liberadas.
          Entre as bactérias patogênicas (as que causam doenças) mais comuns, estão os estaphilococcus, clostrídios (Perfringens, Botulinum, etc.) Shigella, Escherichia Coli (e-Coli), Bacillus Cereus, etc.
          Nem todos os alimentos são contaminados com a mesma facilidade. Alguns oferecem um meio excelente para a proliferação de microorganismos, são alimentos considerados perigosos por conterem altos teores de água, enzimas, proteínas, etc, tais como a carne, o leite e derivados, entre outros.
          Fatores determinantes da capacidade de proliferação de microorganismos em certos alimentos são os seguintes:

O Meio Nutritivo
É preciso que os microorganismos disponham de nutrientes para se desenvolverem. Por exemplo, há mais possiblidades de desenvolvimento bacteriano no leite, que possui um volume maior de nutrientes que o suco de laranjas.
Umidade
Quanto maior o volume de água contido num alimento, maior a facilidade de ser contaminado. Por exemplo, queijos mais duros, ao possuírem menor quantidade de água, podem ser conservados fora da geladeira, enquanto queijos brancos, de massa mole, com maior volume de água, estragam com grande facilidade.
Tempo
A multiplicação das bactérias é muito rápida, sobretudo quando o alimento está numa faixa de temperatura favorável à sua reprodução, ou seja mais de 5 e menos de 60 graus C.
Ph
O Ph (potencial de hidrogênio) de um alimento determina qual classe de microorganismos podem nele se desenvolver. Por exemplo as frutas geralmente ácidas favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes que são menos ácidos são os meios favoráveis para o desenvolvimento bacteriano.
Necessidade de Oxigênio
Alguns organismos necessitam da presença de oxigênio e outros não, por isso alguns podem se desenvolver em conservas com óleo onde o oxigênio não penetra, como por exemplo o clostrídio do botulismo.

          A partir do exposto, podemos notar que os alimentos vendidos em locais inadequados, sem infraestrutura de conservação/refrigeração ideal, nem controle adequado, apresentam maiores riscos de contaminação. Por isto, é uma via habitual de contágio de doenças, cujas manifestações mais frequentes são gastro-entéricas: diarréias e vômitos em maior ou menor intensidade. Os riscos deste tipo de alimentação consistem principalmente nos vários aspectos da higiene e de determinadas características dos alimentos: higiene do consumidor, higiene do vendedor, higiene do local de venda/exposição, higiene da embalagem, temperatura do alimento, conteúdo de água e tempo de exposição do alimento.

          Cuidados a serem observados, conforme diferentes fatores, para serem evitadas toxi-infecções alimentares por alimentos em más condições.

Fatores que favorecem a contaminação e Cuidados a serem observados
* Higiene própria
- Lavar as mãos antes de pegar em alimentos, utilizar guardanapos, mantê-los cobertos
* Higiene do vendedor
- O vendedor deve lavar e higienizar sempre as mãos, deve utilizar luvas descartáveis quando assim indicado, deve utilizar elementos apropriados no manusseio dos alimentos
* Higiene do local de venda
- Deve-se tomar cuidado extremo para que o alimento exposto não seja alvo de roedores, aves, insetos, nem exposto à poluição
* Higiene da embalagem
- Quando comprar alimentos em sacolas de polietileno, peça ao vendedor que abasteça a sacola no mesmo instante, porque se for aberta com sopros, pode ser contaminada com bacilos respiratórios, inclusive transmitir tuberculose entre outros. Prefira alimentos embalados de fábrica ao invés de alimentos a granel. Se comprar alimentos contidos em garrafas, lavá-las antes de levá-las à boca.
* Temperatura do alimento
- Prefira alimentos que estejam muito quentes ou muito frios. As temperaturas intermediárias favorecem a proliferação de microorganismos (entre 5 e 65 graus C.) Verificar alimentos que necessitem de refrigeração, tais como frios e iogurtes.
* Conteúdo de água do alimento
- Prefira comprar alimentos secos tais como pães e farinhas ao invés de queijos  ou cremes que são muito fácilmente contaminados
* Tempo de exposição do alimento
- Prefira alimentos frescos ou recém elaborados, que precisem de pouco tempo de exposição àqueles que tenham sido exibidos durante horas, sob condições que favoreçam o desenvolvimento bacteriano, como calor, humidade, etc.

          Neste ponto é que verificamos a importância de treinar funcionários na correta manipulação, armazenamento e processamento de alimentos, conforme a Normatização ANVISA para a especificação de cada ramo de atuação dos estabelecimentos que manipulam, produzem, processam, expõem, intermediam e vendem alimentos em todos e cada um dos elos da corrente de consumo.
          Para todos os elos produtivos existe o Codex Alimentarius, e para cada setor existe uma normatização a ser seguida, adotada, ensinada e aplicada, tais como a 267, 275, 1210, Manual de Boas Práticas de Manipulação Alimentar, Segurança Alimentar, Transporte de Alimentos, etc.
Copyright 2001 Healt Latin América       
Foto: Não culpen nem se idenfiquem com nenhum vendedor. É o autor deste texto, caracterizado e em local escolhido a dedo pela falta de condições.

terça-feira, 24 de janeiro de 2012

PÃO FRANCÊS EM CASA


          Hoje vou postar uma formulação de pão francês da forma como ela é apresentada na padaria onde você compra. Nas formulações profissionais não aparecem quantidades fixas, uma vez que os volumes preparados precisam ser adequados aos horarios de procura e consumo.
          Os valores apresentados são percentuais, não de peso, onde a farinha é 100% e os outros ingredientes são correlatos à farinha. Significa: 100% de farinha, vamos dizer que são 10 kg., então 1,5% indica para colocar 150 gr. de açúcar por exemplo.
VAMOS A FORMULAÇÃO
100%  Farinha
     2%  Sal 
   1,5% Açúcar
   1,5% Fermento Biológico Instantáneo - FBI
   2%    Gordura - pode ser margarina, manteiga, similares
 60%    Água gelada
   1%    Melhorador - pode ser eliminado se assim o desejar
PREPARO
          Coloque na batedeira a farinha, a água, o açúcar, o fermento e o melhorador. Em velocidade baixa bata até homogeneizar, nesse momento acrescente a gordura. Continue em velocidade baixa até incorporar, e só então acrescente o sal. Acredito que em 5 minutos de batimento em velocidade média já deve ter homogeneizado. Deixe descansar 5 minutos.
         Divida a massa em peças de 70 gr. (faça uma "tripa" e corte pelo tamanho do que conseguir pegar na mão fechada) ou no tamanho desejado e com o rolo de massa abaixe, dobre 3 vezes sobre si mesmo e boleie. Deixe descansar coberto em local sem variações de temperatura nem trepidações até ele fermentar. Acredito que em condições normais, aproximadamente em 2 horas ele já deva ter atingido um volume ideal.
          Nesse momento faça cortes profundos em cruz e leve ao forno pré-aquecido por 25 minutos em 210 graus C. onde já colocou uma assadeira com água fervendo na grelha inferior (para gerar vapor e craquelar a crosta)
          Pegue um borrifador de água e espalhe água sobre a assadeira, (assim que colocar a assadeira com os pães), vai gerar uma nuvem de gotículas por cima.
          Quando retirar, nem deixe esfriar, simplesmente coloque uma geléia e um requeijão por cima, por dentro, pelos lados e bon appètit !!!!!

segunda-feira, 23 de janeiro de 2012

SORVETE DE MORANGO, CREAM CHEESE E IOGURTE

          Sorvete caseiro é uma das delicias que tenho prazer em fazer e postar. Esta formulação serve 4 porções, tem 82 calorias, 6 gr. de proteínas, 8 gr. de carboidratos e 3 gr. de gordura por porção.
INGREDIENTES
400 gr. de morangos
200 gr. de iogurte desnatado de morango
160 gr. de cream cheese desnatado
120 gr. açúcar confeiteiro
Folhinhas de hortelã para enfeitar
PREPARO
          Lavamos e escorremos os morangos. Colocamos no liquidificador para obter um puré cremoso. Adicionamos o açúcar, o iogurte e o cream cheese e batemos até homogeneizar.
          Colocamos este creme num recipiente coberto por filme plástico bem encostado nele, para evitar a formação de cristais de gelo e levamos ao freezer por 1 hora. Retiramos e colocamos na batedeira até obtermos um creme gelado.
          Colocamos novamente no freezer por 30 minutos e servimos enfeitando as taças com a hortelã, morangos, cerejas, chantilly ou com o acompanhamento que for do seu agrado.
Bon appètit !!!

SORVETE DE NOZES


          O melhor sorvete de nozes tipo italiano que você já fez e experimentou. Uma formulação muito fácil de fazer e gostar
INGREDIENTES
1 lt. de leite integral tipo A
1 lata de leite condensado
2 gemas
150 gr. de açúcar refinado
4 folhas de gelatina incolor
150 gr. de creme de leite fresco
100 gr. de nozes moídas bem finas, passadas pela peneira
2 cálices de rum dourado
PREPARO
          Ferva o leite e junte lentamente o leite condensado, mexendo sempre. Bata em separado as gemas com o açúcar, até adquirir consistência de creme. Acrescente a esta mistura, vagarosamente, o leite com o leite condensado já resfriado e a gelatina (amolecida em meia xícara de água fria e dissolvida em banho-maria).
          Leve a mistura ao freezer por 2 horas. Retire e bata novamente. Junte a seguir o creme de leite levemente batido, as nozes e o rum. Leve novamente ao freezer num recipiente de vidro (tipo pirex) previamente gelado. No momento de servir, esquente o recipiente em banho-maria e desenforme ou sirva diretamente nas taças.
          Bon appètit !!!

domingo, 22 de janeiro de 2012

EMPORIO SORIO - CERVEJA CORSA


* Cerveja
- Há mais de 5.000 anos sumérios e assírios desenvolveram técnicas e arte no desenvolvimento da cerveja.
* Definição de cerveja:
- Bebida alcoólica carbonatada, produzida através da fermentação de materiais com amido, principalmente cereais maltados como cevada e trigo. No seu preparo, a água é elemento importante do processo, e algumas receitas levam lúpulo e fermento, além de outros temperos tais como frutas, ervas e outras plantas.
           Muitas são as referencias para estilos existentes: LAGERS: Dark Lagers, Vienna, Bock, Marzen, Keller e Zwickel, Malt Liquor. ALES: Pale Ales, Amber/Brown e Red-Ale, Altbier, Scotch Ale, Saison, Bière de Garde, Strong Ales, Belgian Strong Ales, Belgian Speciality Ale, Kolsch, Weissbier, Stout, Porter. LAMBICS: Lambic-Fruit, Straight/Unblended, Gueuze, Faro. Ainda existem outras denominações: Trapistas, Abbey, Rauchbier, Fruit Beer, Temperadas, Chope (que não é Chopp)
          Tem diversas classificações, estilos, tipos, formas de preparo (que é como vá ser classificada, tipificada, nomeada, etc.) que em futuros posts desvendaremos juntos.
          Mas, neste sabado 21/01, tive a rara oportunidade de experimentar duas cervejas da Córsega (a Ilha da Beleza conforme os franceses, ou Kallisté como denominada pelos gregos) uma clara, cristalina, a Colomba e uma mais dourada, densa, a Pietra.




Colomba, cristalina, sem suspensão, dourado sol, leve,
sem teores alcoólicos, mesmo com 5 graus de alcool,
aromática, persistente, leve espuma, sabores frutados,
amargor imperceptível, não confundir com cerveja fraca,
é de grande personalidade, com finais intensos, cerveja
feita para ser apreciada em reincidência, paladar
perfeitamente agradável, duradouro, seco, muito verão.
Harmoniza perfeitamente com queijos leves, tipo de
cabra, queijos cremes leves e aromatizados, saladas tipo
Cesar, Caprese, carnes vermelhas magras e ao ponto,
frango e peixes na brasa com um leve fio de azeite.



Pietra, cristalina também, dourado do ouro velho,
encorpada e suave, parece estranho, mas é assim mesmo,
ela é uma pancada no paladar, de personalidade incrível,
densa, mas não forte, no ponto inacrediável e perfeito,
com 6 graus alcoólicos, aromas do bosque, amargor
percebido logo no primeiro gole, aromas que saem
fugazes da taça e se concentram ao seu redor, finais
perfeitos e másculos, uma cerveja para ser apreciada
e degustada na doce companhia de sua cara metade e um
queijo forte montado numa passa de figo ou presunto crú
hispânico. Pratos ideais para ela: pizzas de forte
intensidade e de prevalência no manjericão e queijos
"machos" com pomodoro integral, além de salmón ou
crustáceos na brasa, carnes vermelhas de alta intensidade
de gordura e mal passadas.


          Um sábado muito proveitoso, uma companhia perfeita, Andréa do Brasil e Thierry da Córsega uniram o prazer do convívio, na perfeição do compartilhamento de aromas e sabores corsas.
          Passe lá e se surpreenda, melhor; seja surpreendido pela cordialidade dos dois, um encaixa perfeitamente no olhar do outro. Rua Dr. Augusto de Miranda, 802, na Pompéia, em Sampa, visite antes o site http://www.emporiosorio.com.br/ se assim preferir, ou ligue 4508.2601 ou 2925.3602 e agende sua visita, deixe reservada na geladeira pronta para degustar na hora da sua chegada.
          Chin chin !!!!

quarta-feira, 18 de janeiro de 2012

AAAAAAAAAAHHHHH !!!!!! DRINK

          Um drink extremamente sensual, para apimentar a relação , afrodisíaco, relaxante, liberador de instintos ...
          Este drink tinha outro nome, mas o Google mandou uma mensagem dia 07/05/2012 dizendo que o nome (ORGASMO) não era palavra para constar aqui, então troquei de nome !!!!!!
          Pois é, agora dia 14/05/2012, novamente o Google mandou outra mensagem dizendo que a foto tinha muito peito, bunda, coxa e por aí afora, consequentemente tive que tirar também a foto, por isso apenas consta AAAAAAAAAAAAAHHHH!!!!!!!!!!!
          Inacreditavelmente existem videos e palavras espalhados pelo Google que eu não teria coragem suficiente para mencionar sequer entre 4 paredes ...
INGREDIENTES
4 doses rum envelhecido
3 doses rum branco
1 dose Amaretto di Sarono
1 dose creme de coco
2 doses suco de laranja bahia ou pera espremido na hora
2 doses suco de limão siciliano espremido na hora
Chocolate 55% em pó (qb)
Morango cortado ao meio, sem separar
PREPARO
          Colocar todos os ingredientes na cockteleira com 5 pedras de gelo de água mineral (desta forma não é acrescentado o gosto de cloro à preparação). Mexer vigorosamente. Servir em taça de vinho branco gelada, com borda de chocolate e morango. Acrescentar o morango cortado ao meio na borda.
          Em tempo. Para fazer a borda: pegar o morango já cortado e circular a borda da taça e a continuação emborcá-la sobre um pratinho raso onde está o chocolate.
Chin chin !!!!!!!!!!

Estilo Gourmet Azeite: Novos Tempos, Velhos Hábitos...

Estilo Gourmet Azeite: Novos Tempos, Velhos Hábitos...: No dia 2 de dezembro de 2011, escrevi um artigo aqui no blog intitulado VIRGINDADE EXTRA sobre um livro publicado nos EUA, cujo c...

FERRARI DRINK

          Um drink apoteótico, cheio de aromas, espirituoso, fugaz e fascinante
INGREDIENTES
4 doses vermouth tinto seco
2 partes Amaretto di Sarono
1 shot vinho do Porto
1 shot orange bitter
1 espiral de limão
PREPARO
Mixar vigorosamente todos os ingredientes na cockteleira com 5 pedras de gelo de água mineral.
Servir em copinho slammer gelado.
Acompanha muito bem um bombom de chocolate 55% com recheio de cerejas ao marraschino.
Chin chin !!!!

BOLO DE AMENDOIM - A VIDA SEM GLUTEN

          Se adaptar a uma dieta não é tarefa simples. Até os mais determinados, muitas vezes acabam desistindo de manter uma alimentação restrita, por não conseguir resistir aos prazeres da mesa.
          Imaginemos então, a dificuldade enfrentada pelos celíacos (pessoas com intolerância ao consumo de glúten). Devido a uma disfunção que promove a irritação na parede do intestino delgado, os celíacos precisam adaptar sua rotina alimentar e evitar alimentos muito comuns no nosso dia-a-dia.
          De acordo com o cirurgião do aparelho digestivo do hospital Nove de Julho, Dr. Evandro Pinheiro, a intolerância ao glúten pode se desenvolver em qualquer momento da vida. "Trata-se de uma doença auto-imune, então o próprio organismo entra em desordem e começa a se agredir" exemplifica.
          Entre as delícias que devem ser evitadas, estão os pães, as pizzas, bolos e outros alimentos que contenham trigo, cevada, centeio, aveia e malte em sua composição.
          Com tantas restrições, o organismo fica órfão de alguns nutrientes, por isso é necessário encontrar alternativas para fazer a reposição. "As farinhas que não podem ser ingeridas devem ser substituídas por fécula de batata, farinha de milho, amido de milho, polvilho doce ou azedo, farinha ou creme de arroz, farinha de araruta, sagu ou fubá" indica o médico.
          Ele explica ainda que é preciso ter atenção a tudo o que se ingere. "É importante prestar atenção aos componentes de alimentos como achocolatados com malte, cerveja, vodka, catchup, maionese, entre outros". Indicado então é ler os rótulos dos alimentos com muita atenção. Além disso, é necessario ficar atento tambem às comidas consumidas nos restaurantes.
          O tratamento é feito basicamente com dieta e pode ser dividido em tres fases: A primeira é de restrição alimentar, isenta de glúten, lactose e sacarose. Na segunda fase, a dieta é liberada aos poucos, mas a isenção total de glúten continua. Na terceira fase é feita a manutenção da dieta, sempre sem o consumo de glúten, que é uma restrição até o resto da vida.
          Diagnosticar a doença celíaca está entre os maiores problemas da disfunção. "O paciente acaba procurando especialistas de diversas áreas até obter o diagnóstico definitivo". Entre os sintomas estão: fraqueza, cansaço, fadiga e prisão de ventre.
          A continuação postaremos uma formulação específica para ser utilizada por celíacos, mas também pode ser consumida por pessoas sem esta disfunção, uma vez que é uma receita muito saudável.
BOLO DE AMENDOIM
INGREDIENTES
5 ovos grandes frescos
1,5 copos de leite de soja fervido
1 colher (sopa) de margarina ou manteiga
1,5 copos de farinha de arroz
1,5 copos de farinha de soja
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 copo de açúcar refinado
500 gr. de amendoim torrado e moído
PREPARO
Bata as claras em neve e reserve.
Em outra vasilha, na batedeira, bata as gemas com o açúcar.
Acrescente o leite, a margarina, as farinhas aos poucos e o amendoim. Acrescente o fermento e misture com uma colher, e depois acrescente as claras em neve, o que ao incorporar dará leveza à massa.
Pré-aqueça o forno. Asse durante 45 minutos (faça o teste do palito) em 180 graus C.
Meus caros amigos, bon appètit !!!!!
Em www.semglutensemsacarose.com.br vocês poderão encontrar outras formulações que farão com que suas vidas sejam um pouco mais divertidas e gostosas.

DRINK GIN RICKEY




          Um drink de personalidade absoluta, leve, muito sensorial, uma vez que os acentua sobremanera, mais ainda se decidir repetir a dose.
INGREDIENTES
2 doses de genebra
1 dose suco de limão
Soda
PREPARO
          Servir em copo tipo collins alto, gelado, primeiro a genebra, logo o limão e a continuação o gelo, nessa ordem. Adicione então a soda até completar o copo.
          Harmoniza muito bem com um salaminho defumado, em finíssimas fatias enrolado com uma tirinha bem fina de manga e outra de palmito igualmente fina.
Chin chin !!!

DRINK BEIJO DE ANJO


          Um drink suave, delicado, de aromas marcantes e sabores especiais. Pode ser apreciado como fim de noite, e serve como interlúdio com sua cara-metade. Não deixe passar a oportunidade de ser chamado para preparar uma segunda rodada.
INGREDIENTES
1 dose creme de cacau branco
1 dose Sloe Gin
1 dose brandy de maçã
1 dose half-and-half
PREPARO
          Colocar num copo gelado cada ingrediente na ordem indicada, procurando que cada um deles flutue sobre o outro, sem misturar. É fácil, apenas encoste uma colher bailarina lisa na borda do copo e despeje cada bebida sobre o cabo da colher de forma vagarosa e constante.
Chin chin !!!!

DRINK ALABAMA SLAMMER




         Um drink ideal para começo de noite, não "pega", é saboroso por ser constituído por misturas ideais de aromas e sabores que "casam" bem e ainda sua degustação pode ser acompanhada por petiscos agridoces.
INGREDIENTES
2 doses Amaretto di Sarono
2 doses Southern Confort
1 dose Sloe Gin
1 shot de limão siciliano (espremido na hora)
PREPARO
          Direto no copo coloque 3 pedras de gelo de água mineral, despeje as bebidas, misture bem, e sem mexer adicione o limão, deixando ele descer naturalmente e fazer parte do sabor de forma irregular a cada gole.
Chin chin !!!!!!

BRIOCHE

          Uma formulação profissional de brioches franceses, fácil de ser preparada e espetacular para acompanhar seu café, chá, lanche e o mais que você decidir, até um jantar à francesa.
INGREDIENTES
1 kg. farinha de trigo especial peneirada
200 gr. ovos frescos em temperatura ambiente
100 gr. gemas de ovos frescos em temperatura ambiente
200 gr. manteiga sem sal, clarificada (o sal prejudica o processo de clarificar a manteiga)
140 gr. açúcar refinado
45 gr. fermento biologico fresco
20 gr. sal marinho
300 ml. água mineral gelada
PREPARO
          Colocar a farinha, ovos e gemas, água e fermento, bater em velocidade 1 por 2 minutos. Acrescentar o açúcar e bater em velocidade 1 por mais 2 minutos. Adicionar o sal e a manteiga sempre batendo em velocidade 1, até completar 5 minutos. Passar a velocidade 2 e deixar cilindrando por mais 10 minutos.
          Deixa a massa descansar por 40 minutos. Boleia com aproximadamente 60 gr. cada, coloca na placa de assar untada, fura no meio com o dedo, pega um pedacinho de massa e deixa com formato de pera e coloca, esse vai ser o "biquinho", pincela gema de ovos batidas na hora. Deixa descansar (fermentação) por 80 minutos, coloca para assar durante 25 minutos em forno de lastro a 180 graus C, ou em forno turbo seco a 150 graus C
          Pode inclusive dar outras formas, fazer uma trança, modelar comprido, polvilhar açúcar cristal, sua criatividade é o limite.
          Fica delicioso se cortado ao meio (depois de pronto) e acrescentado cream-cheese, geléias, maionesses saborizadas e frios fatiados, doce de leite, chocolate com avelãs, ganaches e uma infinidade de recheios, inclusive coberturas crocantes com chocolate, nozes, avelãs, etc. etc.
          Ainda neste mes vou postar um brioche com massa de nozes e uvas passas. Vocês vão delirar !!!
É o que disse, sua criatividade é o limite
Bon appètit !!!!!

PÃO ITALIANO


          Esta é uma formulação original de pão italiano regional, e vocês com certeza vão acertar a mão e fazer um grande e delicioso pão.
INGREDIENTES
1 kg. farinha de trigo especial (utilizei 5 Stagioni 00, outra farinha pode modificar a quantidade de líquidos)
150 ml. cerveja clara gelada
10 gr. fermento biológico instantáneo (FBI) ou 30 gr. fermento biológico fresco (FBF)
20 gr. sal marinho
600 gr. levain
400 ml. água mineral gelada
PREPARO
          Colocar na masseira a farinha, cerveja e água, bater em velocidade 1 por 5 minutos. Adicionar o levain e o fermento, continuar em velocidade 1 por mais 6 minutos. Acrescentar o sal (particularmente, eu dissolvo em 20 ml. de água) em velocidade 1 até completar os 5 minutos de masseira
          Cilindrar por 5 minutos em velocidade 2, ou ate dar o ponto de véu. Descansar 5 minutos coberto. Bolear 2 vezes com espaço de 10 minutos entre cada uma (tempo total 20 minutos). No último boleamento dar a forma desejada. Descansar coberto (sobre um pano enfarinhado) por 12 horas. Neste momento transferir, virado, para uma assadeira e deixar mais 60 minutos coberto.
          Atenção: vire o pão, a parte enfarinhada vai ficar para cima.
          Fazer os cortes com lámina de corte / bisturi conforme desejado. Se for dada a forma de filão, 3 cortes inclinados; se for redondo desenhar um quadrado, 4 cortes passando por cima um do outro. Pode escolher outros cortes, é claro.
          Assar em forno turbo com vapor a 190 graus C ou em forno de lastro a 210 graus C   
          Muitas vezes tenho borrifado cachaça de boa qualidade antes de fechar o forno (pré-aquecido), e tem dado belíssimos resultados na aparência. Experimente, quem sabe goste.
          Bon appetit !!!!!

segunda-feira, 16 de janeiro de 2012

OSTRAS FRESCAS







          Frutos do mar trazidos duas vezes na semana de Floripa.
          O Catarina, buteco comandado pelo  Renato, membro da terceira geração de uma familia de pescadores, que nasceu na praia de Jurerê, em Florianópolis, serve as ostras na casca, cozidas no bafo, e são acompanhadas com uma vinagrete.

            No menú ainda apresenta sardinhas fritas, casquinha de siri e pratos como o cremoso arroz de camarão, com crustáceos de tamanho médio, molho de tomate, cebola picadinha, açafrão e salsinha.

O Catarina, na rua Ministro Ferreira Alves, 1331, Perdizes, serve drinks honestos, petiscos e pratos muito acima da média (de qualidade) e certamente satisfaz. Bon Appétit !!!

DRINK COSMOPOLITAN

          Um drink tradicional, um dos mais clássicos em Nova York, muito apreciado no Caribe e sem dúvidas bem-vindo no happy hour, quem sabe hoje mesmo.
INGREDIENTES
4 doses Vodka ("S" black)
2 doses Triple Sec
2 doses suco de arándanos (feito na hora)
1 dose suco de lima (feito na hora)
PREPARO
          Na cockteleira misturar todos os componentes com 4 cubos de gelo de água mineral. Shake umas 10 vezes, apenas para misturar as bebidas, sem agregar água à preparação. Coe em taça de cocktail gelada com borda de lima e açúcar confeiteiro.

VARIAÇÃO
INGREDIENTES
2 doses Vodka (utilizei Citron)
1 dose suco de limão siciliano (feito na hora)
2 doses suco de cranberry (feito na hora)
1 dose Cointreau
Sabor e suculência

Belcolade chocolat belge : Délice chocolat orange Part.2 (par Stéphane L...

DRINK MAI TAI




Um drink de forte personalidade, muito masculino, potente e avasalador...
INGREDIENTES
4 doses rum envelhecido
4 doses rum branco
2 doses Curaçao
2 doses suco de lima (espremido na hora)
1/2 dose xarope de grenadine
1/2 dose xarope de amendoa
Enfeite de abacaxi
Orquidea ou sombrinha
PREPARO
Coloque todos os liquidos na cockteleira com 5 cubos de gelo de água mineral. Shake shake 10 vezes (para esfriar sem adicionar água à preparação). Coe em copo balão ou collins gelado com 2 cubos de gelo. Enfeitar com o abacaxi em triangulo e outros de sua preferencia.
Chin chin...

BONS VINHOS CALIFORNIANOS



Foppiano Petite Sirah, 100% varietal, colheita 2005,  AVA: Russian River Valley (Sonoma),  12 meses em carvalho francês e húngaro. No nariz: frutas negras que equilibram bem com sabores de amora, mirtilo, baunilha torrada, especiarias exóticas e toques de cacau. Na boca: encorpado e persistente, taninos e acidez maravilhosamente equilibrados
Foppiano Pinot Noir,  100% varietal,  colheita  2009,   AVA: Russian River Valley  (Sonoma),  9 meses em carvalho francês. Aromas de cereja e geléia de framboesa, com uma leve sugestão de temperos picantes como cravo e noz moscada. Na boca: sutile, leve mas envolvente, com um sabor suave de carvalho tostado no final longo e frutado, tem traços de pimenta do reino branca.

Importadora Smart Buy Wines, Rua Attilio Inocenti, 621, Vila Oímpia, fone (11)3045.5536 - São Paulo - SP

quinta-feira, 12 de janeiro de 2012

PEIXE COM RATATOUILLE BEM SIMPLES

          Esses legumes que acompanham o peixe, são assados, é um tipo de preparação que recebe o nome de ratatouille, mas isso é apenas denominação complicada para designar uma preparação muito simples. 
          O ideal no peixe, é que seja fresco, de carne firme, tal como um badejo, mero ou congrio. Peixe é fácil de preparar, tire do gelo e leve ao fogo no menor tempo possivel. Garantia de qualidade é isso daí.
INGREDIENTES
4 postas grandes de peixe (acima)
1 xícara suco de limão siciliano (espremido na hora)
1/2 xícara de shoyu
120 gr. manteiga clarificada sem sal
2 colh. (sopa) salsinha picada
1 cebola média em brunoise
Acompanhamento:
2 batatas grandes
2 cebolas grandes
6 tomates grandes
100 ml. azeite extra virgem
50 ml. vinagre balsámico
Sal e pimenta a gosto
PREPARO
Pique em cubos grandes as batatas, tomates e cebolas do acompanhamento.  Coloque as batatas e as cebolas numa assadeira, regue com azeite e balsámico, sal, pimenta e coloque em forno médio por 45 minutos. Tome o cuidado de mexer a cada 15 minutos. Depois dos 45 minutos, acrescente os tomates e deixe mais 30 minutos.
Prepare as postas de peixe, refogue a cebola na manteiga até ficar transparente (uns 10 minutos em fogo baixo), junte o suco de limão e o shoyu, dê uma mexidinha e desligue. Seu molho já está pronto.
Nesse meio tempo, numa grelha antiaderente, pingue azeite, e coloque as postas do peixe escolhido. Deixe dourar uns 4 minutos de um lado e vire, outros 4 minutos do outro. Para saber o ponto, é simples, se estiver translúcido no meio é porque está ainda cru. Quando começa a desmanchar no garfo é o ponto perfeito, regue o molho, acrescente os legumes assados e bon apètit.

quarta-feira, 11 de janeiro de 2012

SORVETE MULTI-TEXTURIZADO DE MORANGO


          Sorvete tem duas formas de ser preparado de forma artesanal. Uma delas é o método new-yorker, que mistura saborizantes (frutas), laticinios e açúcar. O outro é o método francês, com base no creme anglaise (gemas e creme).
          Estas preparações são tidas como verdadeiramente artesanais, uma vez que na sua composição não ha adição de liga neutra, emulsificantes ou estabilizantes industrializados.
          Os componentes do creme anglaise, possuem caracteristicas naturais de emulsificar (gemas) e o creme de leite apresenta a gordura e os sólidos não gordurosos lácteos que vão aportar a textura sedosa e aveludada ao sorvete. 
          O leite dissolve o açúcar e a gordura, e forma um mix de aparência homogênea, formando um elemento em uma fase única sem pequenas suspensões e com aproveitamento total destes ingredientes.
          Açúcar e gorduras respondem pelo sabor, aereação e sedosidade do sorvete, levando-se em consideração que não congelam, devido a terem o ponto de fusão extremamente baixo e que em temperatura ambiente já se encontram em estado sólido.
          A segunda opção de preparo, metodo conhecido como new-yorker, é um mix de açúcar, frutas e laticinios, apenas. Inclusive em posts anteriores, já tem um sherbet de tangerina preparado desta forma. O que acontece ? Sem a base cremosa, este sherbet é mais duro e consistente.
          Mas, voltemos as regras de denominação conforme ingredientes: a classificação de sorvete indica para um mínimo de 10% de gorduras lácteas e 20% de sólidos não gordurosos do leite, não importando quais outros estejam presentes na formulação.
         Então, qual a idéia e proposta de todo este prolengómeno ?? Multi-texturas num único sorvete. Apresentarei uma parte batida em conjunto ao creme anglaise, outra em redução de vinho do Porto e uma terceira preparada em forma de geléia.
INGREDIENTES
* Creme anglaise
1200 ml. creme de leite fresco integral
600 ml. leite integral
200 gr. açúcar refinado
10 gemas peneiradas (sem pele)
1 fava de baunilha
50 gr. leite em pó integral
300 gr. morangos bem lavados
450 gr. geléia de morangos (conforme formulação já postada)
* Redução de morangos
400 gr. morangos bem lavados
100 gr. açúcar cristal
200 ml. vinho do Porto Ruby
PREPARO
          O creme anglaise já foi postado anteriormente, mas em resumo é ferver o leite, o creme e as gemas, acrescentar açúcar, baunilha e assim por diante, até se obter a consistência ideal, aquela que não escorre pela espatula, o ponto napé.
          Deixe esfriar, coloque no liquidificador com os morangos (300 gr.) e reserve na geladeira por 6 a 8 horas antes de ser processada na sorveteira.
          A maceração dos morangos é feita da seguinte forma: Junte o vinho do Porto e o açúcar, deixe reduzir à metade e coloque os morangos. Deixe esfriar este resultado por 2 a 3 horas. Pode inclusive amassar um pouco os morangos para acrescentar sabores, texturas e aromas ao preparado.
          Coe este líquido, reserve os morangos. Esse líquido pode ser utilizado em sucos, saladas de frutas ou verdes, o qual irá tornar a preparação um espetáculo à parte.
          Está na hora de preparar o creme anglaise de morango na sorveteira conforme as instruções do fabricante. Na hora de sair da maquina, acrescente os morangos macerados, leve ao freezer por 2 horas e retire para colocar a geléia de forma "casual", isto significa irregular, apenas para dizer que aqueles veios de (geléia) morango apareceram como consequencia de "técnicas secretas" de preparo.
          A continuação deguste na companhia de quem considere merecedor do mimo e receba amplas demonstrações de admiração pela sua inacreditável "mão abençoada"
          Bon appetit ...

SHERBET DE ABACAXI

          O sherbet, como já indicado em posts anteriores, não é um sorvete porque não tem gorduras provenientes do leite nem sólidos do leite suficientes para levar a denominação de sorvete, da mesma forma não pode ser chamado de sorbet uma vez que este não pode conter laticinios em sua composição. Mesmo assim, não é raro encontrar sorbet chamado de sherbet e vice-versa.
          O shebert é feito com base de alguma fruta, açúcar e por volta de 1 a 2% de sólidos lácteos, e pouca gordura, que podem ser iogurte, creme de leite ou leitelho, que nada mais é que o buttermilk conhecido por todos nós.
          Os componentes básicos nos remetem a um drink já postado anteriormente, o Piña colada. Mas as caracteristicas do leite condensado nos traz uma cumplicidade de consistencia, entre a doçura e acidez do abacaxi e o leite de coco.
INGREDIENTES
700 gr. abacaxi tipo pérola maduro no ponto (retire o miolo, observe a coroa firme e a casca sem manchas)
350 gr. leite condensado
280 ml. leite de coco
35 ml. rum ("B") Silver
35 ml. suco limão siciliano (tem a acidez perfeita ao paladar e balanceamento da doçura natural do abacaxi)
PREPARO
          No liquidificador bater o leite condensado e o abacaxi. Passe pelo chinoix para retirar todos os fiapos, que vá acrescentar um sensível desconforto na hora de apreciar o sherbet.
         Acrescente os outros ingredientes, homogeneizando perfeitamente e leve à geladeira por 5 horas. Retire e coloque na sorveteira para o batimento / congelamento por aproximadamente 8 minutos, ou até ser atingida a cremosidade desejada. Não esqueça que não é sorvete, significa que a presença de pequenos cristais de gelo são caracteristicos do sherbet.
         Pode apreciar com uma calda ou uma ganache de chocolate, nozes ou avelãs trituradas e inclusive pode ser coroada por um coulis de limão siciliano, que com certeza absoluta vá agradar gregos e baianos.
          Aprecie sem moderação, não fique com remorsos, todos nós repetimos tantas vezes quanto foi possível.

segunda-feira, 9 de janeiro de 2012

CAFÉ ANATOLE

          Outra formulação de café que pode muito bem acompanhar o desfecho de uma noite de adrenalina em alta
INGREDIENTES
15 ml. Cognac
15 ml. Kahlua
15 ml. Frangélico
180 ml. café espresso
Chantilly
Virutas de chocolate 55%
PREPARO
Colocar o café e as bebidas na cockteleira com 5 pedras de gelo de água mineral. Shake shake 10 vezes (para esfriar sem adicionar água) e servir em taça de vinho branco gelada. Como finalização, coroar com o chantilly e as virutas de chocolate.

CAFÉ AMARETTO NIGHT

          Este é um café para ser apreciado numa daquelas noites em que o amor está flutuando sobre os corações apaixonados, entrelaçando beijos e carinhos, apenas a espera do cume, do éxtase...
INGREDIENTES
50 ml. Amaretto di Sarono
50 ml. Kahlua ou Tia Maria
100 ml. café espresso
Chantilly
Cereja ao marrascchino
Raspas de chocolate 55%
PREPARO
Taças de cognac quentes (pode ser no vaporizador de leite da máquina ou com água quente mesmo)
Colocar o Amaretto e a continuação (vagarosamente) o Kahlua/Tia Maria. Esperar uns segundos até o Kahlua decantar. Agora é a vez do café, colocado tambem vagarosamente. A idéia é conseguir camadas de cada bebida, para na hora de ser apreciado, degustar diferentes combinações, ora café e Kahlua, ora Amaretto e café, ora os três...
Após colocar as bebidas na taça, é hora de coroar com o chantilly, as raspas generosas de chocolate e a cereja

domingo, 8 de janeiro de 2012

CAPUCCINO EM PUNTA DEL ESTE

          Coloque o leite na xicara (2/3 da capacidade), acione o bico vaporizador, até atingir a consistência aereada e temperatura adequada, (geralmente leva 15 segundos em cafeteira doméstica). Tire o café diretamente no centro da xícara, até quase atingir a borda. Polvilhe cacau 55% e canela, e sirva acompanhado de um petit-four no pires.
           Outra forma que também é apreciado, é tirando primeiro o café na xícara, aproximadamente 40 ml. enquanto numa jarra o leite é vaporizado no bico vaporizador. A continuação é dada uma batida seca no fundo da jarra e despejado na xícara em forma de ondas, quando o barista apresenta então o famoso caffè latte art.
          Bon appètit cherie !!!

SORVETE BÁSICO DE MORANGO


O mais fácil e saboroso sorvete de morango que você já fez e experimentou
INGREDIENTES
600 gr. de morangos lavados e secos
750 gr. de creme de leite fresco
400 gr. de açúcar refinado
4 claras
PREPARO
No processador coloque os morangos e o açúcar, deixe em consistência de creme.
Na batedeira coloque o creme de leite e bata até atingir ponto de picos firmes, tomando cuidado para não ficar dura. Bata as claras em neve e acrescente ao creme de leite batido, delicadamente, de baixo para cima.
Misture delicadamente 1/3 deste creme à polpa de morango. Aos poucos acrescente o restante, tomando cuidado para que a mistura não perca volume (aereação conseguida no batimento)
Coloque num recipiente plástico grosso com tampa e leve ao freezer por 4 horas, para atingir um ponto de cremosidade ideal, sem no entanto congelar.
Sirva com cobertura de ganache de chocolate, licor de chocolate, calda de frutas vermelhas, ou como seu precioso paladar decidir.
Bon appètit...
foto mec3

GELEIA DE UVA E MOSTARDA EM GRÃOS

          Uma geléia perfeita para ser degustada com aquele pão italiano, ou uma baguete francesa, uma ciabatta, e nem o que falar como acompanhamento e realçador de sabores e aromas em carnes vermelhas e aves...
INGREDIENTES
2 kg. de uvas Niágara
2 lts. de água mineral
1 kg. de echalote em julienne
50 gr. de açúcar cristal
30 ml. de azeite de oliva virgem
80 gr. de mostarda amarela em grãos
1 pitada de sal
PREPARO
Prepare o suco de uvas. Retire os grãos de uva dos cachos e lave para retirar quaisquer sujeira e agrotóxicos.
Numa panela de fundo triplo (melhor distribuição de calor) coloque a água e as uvas, mantendo em fogo médio até reduzir a metade. Coe em chinoix e deixe esfriar. Neste ponto deve ter por volta de 1 lt.
Em outra panela coloque o azeite e a cebola roxa para refogar, até ficar transparente. Acrescente o suco de uva, o açúcar e deixe em simmer para reduzir.
Atenção: quando atingir a metade da redução, acrescente a mostarda e o sal e continue em simmer até adquirir uma consistencia apropriada.