sexta-feira, 30 de março de 2012

DRINK BOKETE



       

          Este drink é conhecido da maioria, esta denominação refere à forma como é bebido, todo na boca e de um gole só.
          Atenção: é um drink montado, então não mude o intervalo dos ingredientes. Sirva as bebidas bem geladas em copo tipo "martelinho"
INGREDIENTES
10 ml. Vodka
10 ml. Baileys
10 ml. Kahlua
20 ml. Chantilly
PREPARO
          Coloque nessa ordem e coroe com o chantilly gelado
SERVIÇO
          Tradicionalmente é apreciado colocando o copo na boca e virando num gole
Chin chin !!!!!!!!!!!!

          Na foto com os amigos Lara, Edy e Anariá, no 28o. Encontro de Chefs, no sitio da Chef Anariá Corona, em SP

quarta-feira, 28 de março de 2012

PÃO CAPRESE



          Até que enfim consegui fazer e fotografar meu caprese. Nesta variação com queijo cheddar ocupando o lugar da muzzarella também fica muito especial.

          Hoje tenho o prazer de ensinar a vocês a fazer um pão diferente, muito aromático, saboroso e único em textura, uma vez que junta em uma única formulação, "seu" fermento natural cheio de personalidade, "sua" cara, com os aromas e texturas mediterrâneas mais clássicas, e ainda tem a possibilidade de incrementar conforme seu paladar as quantidades de queijos na sua composição.
          Vamos a formulação. Antes de vocês começarem a ler, está em percentuais, significa que o 100% é a farinha, qualquer quantidade que forem preparar, 100% é de farinha. Então se tiverem 1 kg. de farinha, isto é 100%, 15% de manteiga significam 150 gr. de manteiga e assim por diante.
INGREDIENTES
100% farinha "00" ou farinha especial (utilizei Mirella, orgânica)
  15% manteiga clarificada sem sal
    7% açúcar refinado
    2% sal marinho (ou 3% sal comúm)
   15% levain (que é o fermento natural)
   30% ovos frescos (gemas sem a pele)
   25% leite em pó integral
   15% azeite de boa qualidade (ou óleo de girasol)
   25% água mineral ou filtrada gelada (evita os aromas/sabores de cloro e outros minerais adicionados no tratamento)
234% - este total é utilizado para definir as quantidades de cada ingrediente conforme a quantidade de pães que decidir fazer
RECHEIO  para 100% = 1 Kg. de farinha
200 gr. presunto crú em finas fatias (utilizei Chiari de BH)
100 gr. speck ou copa defumado em finas fatias (utilizei Chiari de BH)
400 gr. queijo muzzarella em finas fatias
100 gr. queijo sbrinz ralado grosso
100 gr. queijo provolone dolce ralado grosso
250 gr. tomate cereja seco, em azeite de manjericão; muito bem escorrido
70 gr. folhas de manjericão fresco; lavado e bem seco
PREPARO
Colocar no processador, a água, manteiga, azeite, ovos, açúcar, sal e levain durante 2 minutos.
Colocar estes ingredientes num bowl e acrescentar metade da farinha e todo o leite em pó peneirados juntos, aos poucos. Homogeneizar e ir acrescentando o restante da farinha aos poucos, até dar o ponto (quando desgruda da mesa e das mãos)
Sovar durante 15 minutos. Procurar atingir o ponto de vêu é importante
Bolear em 500 gr.
Deixar em fermentação durante 1 hora, coberto com pano fino, sem encostar na massa, em local protegido e sem trepidação
Abrir na espessura de 0,5 cm.
Misturar os 2 queijos ralados
Rechear em camadas: muzzarella, presunto, queijos ralados, tomate seco, manjericão, muzzarella, manjericão, capocollo, muzzarella.
Rocambolear. Fechar bem as pontas e a borda, com ajuda de gema (sem pele) batida.
Coloque em assadeira de 20x10x10 aprox. untada generosamente com manteiga ou azeite
Pincele com gema (sem pele) e agua (60/40%)
Polvilhe generosamente com gergelim branco/preto em listras longitudinais, ou papoula ou linhaça dourada ou queijo parmesão
Deixe em fermentação durante 1 hora ou até dobrar de volume
Leve ao forno de lastro, seco, em 190 graus C por 35 minutos.
Retire, deixe esfriar em local protegido, sem cobrir, sobre grade de resfriamento para evitar umidificação.
SERVIÇO
Corte em fatias de 3 cm.
Sirva acompanhado de figos frescos pretos, cortados em 4, regados com um fio de mel de laranjeira, enrolado em uma finissima fita de presunto cru, sobre fatias de limão siciliano com casca (lavado antes de cortar)
Dicas:
1 - O processo de clarificar a manteiga faz com que apenas a gordura láctea seja utilizada o que vai acrescentar em sabores, aromas e textura da massa
2 - O levain, por ser um fermento natural, acrescenta aromas clássicos, únicos do "seu" fermento personalizado, nenhum outro levain ou fermento, vá levar ao "seu" pão seus aromas e texturas

Bon appetit !!!!!!!!!!!!!

quarta-feira, 7 de março de 2012

DRINK ANARIÁ


          Um drink que nasceu simples e gostoso, cresceu e se tornou um pouco mais sofisticado e muito mais gostoso, inclusive apelidado, num evento que participei, e foi degustado, de "O Graal alcóolico" Um chin-chin para uns amigos de um dia que parecem de uma vida...
          Após diversas tentativas, mais de 2 semanas de test-drive, muitas degustações e garrafas e pimentas e frutas vermelhas e meis depois...
INGREDIENTES
250 ml. de vodka "S" black
100 ml. de Red Hot Fruits (nas próximas linhas a formulação)
50 gr. de frutas vermelhas fatiadas e picadas (framboesa, mirtilo, morango, amora)
6 pedras de gelo de água mineral
PREPARO
Coloque todo na cockteleira, shake shake vigorosamente e sirva em taça de cocktail ou conforme sua preferência, desde que gelada


Red Hot Fruits
INGREDIENTES
1 lt. de água mineral
200 gr. de morangos lavados e fatiados
150 gr. de mirtilos lavados e picados
150 gr. de amoras lavadas inteiras
100 gr. de framboesas lavadas e picadas
25 gr. de pimenta dedo de moça, cortada ao meio e sem sementes
300 gr. de mel puro, preferencialmente de laranjeira
200 ml. de vodka de otima qualidade
6 folhas de hortelã rasgadas na mão, NÃO cortadas com faca
PREPARO
          Coloque todos os ingredientes numa panela de fundo triplo (melhor distribuição do calor) em fogo baixo, sem mexer durante os 40 primeiros minutos. Nesse tempo deve ser mantida em Simmer (sem ferver).
          Passados estes primeiros 40 minutos, aumente a fogo médio e continue assim até adquirir uma consistência de xarope grosso. Não mexa, apenas movimente em círculos a panela se observar que algum ingrediente possa vir a grudar no fundo ou laterais.
          Deixe repousar coberto com tecido fino, sem tampa, por 30 minutos, retire o xarope formado, deixe esfriar, guarde na parte de baixo da geladeira até o momento de utilizar para preparar o drink ou qualquer outra preparação que você acredite possa combinar e Voilá !!!! Deguste sem constrangimento. É uma preciosidade !!!