terça-feira, 24 de janeiro de 2012

PÃO FRANCÊS EM CASA


          Hoje vou postar uma formulação de pão francês da forma como ela é apresentada na padaria onde você compra. Nas formulações profissionais não aparecem quantidades fixas, uma vez que os volumes preparados precisam ser adequados aos horarios de procura e consumo.
          Os valores apresentados são percentuais, não de peso, onde a farinha é 100% e os outros ingredientes são correlatos à farinha. Significa: 100% de farinha, vamos dizer que são 10 kg., então 1,5% indica para colocar 150 gr. de açúcar por exemplo.
VAMOS A FORMULAÇÃO
100%  Farinha
     2%  Sal 
   1,5% Açúcar
   1,5% Fermento Biológico Instantáneo - FBI
   2%    Gordura - pode ser margarina, manteiga, similares
 60%    Água gelada
   1%    Melhorador - pode ser eliminado se assim o desejar
PREPARO
          Coloque na batedeira a farinha, a água, o açúcar, o fermento e o melhorador. Em velocidade baixa bata até homogeneizar, nesse momento acrescente a gordura. Continue em velocidade baixa até incorporar, e só então acrescente o sal. Acredito que em 5 minutos de batimento em velocidade média já deve ter homogeneizado. Deixe descansar 5 minutos.
         Divida a massa em peças de 70 gr. (faça uma "tripa" e corte pelo tamanho do que conseguir pegar na mão fechada) ou no tamanho desejado e com o rolo de massa abaixe, dobre 3 vezes sobre si mesmo e boleie. Deixe descansar coberto em local sem variações de temperatura nem trepidações até ele fermentar. Acredito que em condições normais, aproximadamente em 2 horas ele já deva ter atingido um volume ideal.
          Nesse momento faça cortes profundos em cruz e leve ao forno pré-aquecido por 25 minutos em 210 graus C. onde já colocou uma assadeira com água fervendo na grelha inferior (para gerar vapor e craquelar a crosta)
          Pegue um borrifador de água e espalhe água sobre a assadeira, (assim que colocar a assadeira com os pães), vai gerar uma nuvem de gotículas por cima.
          Quando retirar, nem deixe esfriar, simplesmente coloque uma geléia e um requeijão por cima, por dentro, pelos lados e bon appètit !!!!!

4 comentários:

  1. Respostas
    1. BON APPÈTIT SUKA, COLE A RECEITA, FAÇA E ME DIGA SE NÃO FICOU MELHOR QUE O DA PADOKA !!!!

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  2. Parabens, pao lindo, receita clara e simples.

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