terça-feira, 29 de maio de 2012

PIZZA URUGUAIA


          Pizza com cobertura de prosciutto crudo Chiari e muzzarella fatiada fina, assada em ponto de crocância, não estica, fica em ponto de corte e mordida firmes. Apreciada com chopp nos calçadões da Ciudad Vieja em Montevidéu. Bon appetit !!!!!!!!

           Em Uruguay todo mundo costuma participar da preparação dos almoços de final de semana. Inclusive no preparo das pizzas, em torno do forno a lenha, da lareira, da grelha inclinada onde está sendo preparada a parrillada que irá deleitar a turma toda.
          Esta é uma formulação original de pizza uruguaia, mais alta e macia que a que costumamos nos deliciar no Brasil, mas igualmente apreciada e degustada...
INGREDIENTES
1 kg. farinha 00 - foi utilizada farinha 5 Stagioni, italiana
15. gr. fermento biológico instantáneo (FBI)
650 ml. água fria
25 ml. azeite virgem
25 gr. sal refinado

PREPARO
          Misture todos os ingredientes conforme a ordem em que estão listados, deixando por último o sal, que por ser bactericida, pode interferir no desenvolvimento do fermento. Amasse até obter uma massa bem lisa e homogênea. Deixe em descanso/fermentação durante 50 minutos. Abaixe e modele conforme sua preferência. Coloque o molho (formulação abaixo) de forma abundante, a cobertura que desejar e leve ao forno pré-aquecido durante 25 minutos em 220 graus C. se for fazer em forno convencional doméstico. Para ser assada em forno a lenha, em 9 minutos já está pronta, e desta forma é chamada de pizza a la piedra. Se for utilizado o forno de lastro, asse durante 18 minutos em 200 graus se for utilizada uma assadeira, ou durante 16 minutos direto sobre a pedra.
MOLHO DE TOMATE
2 kg. tomate concassé (sem pele, sem sementes e sem a parte branca, apenas a polpa vermelha do tomate é utilizada, cortada em pedaços)
150 gr. cebola em brunoise
50 ml. azeite virgem
20 gr. sal refinado
10 gr. tempero caseiro (pimenta calabresa defumada, polpa de pimentão seco, tomilho e mostarda)

         

            Refogue a cebola no azeite até ficar transparente, adicione o tomate, o tempero e o sal. O molho fica "pedaçudo", tem que sentir na mordida o tomate e a cebola. O ponto de retirar do fogo é quando está  começando a secar a água. O tempo depende do fogão.

          Com cobertura de prosciutto crudo marinado em vinho e especiarias, uma delicia apresentada num evento de apresentação e degustação para chefs, dos produtos da Salumeria Chiari de BH, do Mestre Carlos Chiari



          Com cobertura de champignon fresco, adquirido na feira de domingo na Liberdade (SP) que foi submetido ao branqueamento (ferva água, desligue o fogo, coloque-o inteiro durante 20 segundos, retire e coloque num bowl com agua gelada acrescida de gelo para parar o cozimento e conservar a textura e cor) e posteriormente fatiado.
          No Uruguai é costumeiro apreciar a "pizza a caballo", com uma fatia de fainá, fica uma pizza de dois andares, mas não consegui encontrar farinha de grão-de-bico, assim que possível posto a formulação do fainá e a forma de degustar.

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