sexta-feira, 30 de setembro de 2011

SORVETE DE DOCE DE LEITE

          Este sorvete foi servido com uma ganache de chocolate e apresentado com folhinhas de hortelã, num pires polvilhado com chocolate Callebaut em pó 45%

          Hoje vamos aprender (de verdade) como fazer um sensacional sorvete de doce de leite. É uma receita que também testei muito, porque depende do tipo e da composição do doce de leite. Eu estou usando Dulce de Leche Conaprole, do Uruguai, mas com um ótimo doce de leite é possível conseguir bons resultados.
          Compre o melhor doce de leite que encontrar, apenas o melhor, porque geralmente os doces do tipo barato, contém muitos componentes (glicose, gordura vegetal hidrogenada, soro, químicas diversas...) que vão desbalancear os teores finais de gordura, sólidos não gordurosos do leite, dos açúcares o que vá interferir nos sólidos totais, entre outros.
          O resultado é o pior possível. Não congela, ou derrete com facilidade, ou fica arenoso, ou pastoso, ou grumoso. Em suma: não fica!!! sorvete de doce de leite. Pouquissimas pessoas conseguem fazer um fantástico sorvete de doce de leite porque o balanceamento não é respeitado ao colocar doce de leite barato ou leite condensado cozido. Não funciona!!!

INGREDIENTES
Água. . . . . . . . . . . .  . . . . 4.000 ml.
Leite em pó integral. . . . 300 gr.
Açucar refinado. . . . . . .  200 gr.
Creme de Leite fresco. .  800 gr.
Doce de Leite. . .  . . . .   3.500 gr.
Emulsificante. . . . . . . . . .  50 gr.
Liga neutra. . . . . . . . . . . .  40 gr.
Nozes picadas. . . . . . . . .  300 gr.

PREPARO
          No mixer coloque a água em 55 graus C, o leite em pó, o açúcar e o creme de leite. Misture bem, coe, leve ao fogo médio, em Simmer por 45 minutos.
          Retire e adicione o doce de leite e o emulsificante, batendo constantemente - pode usar a batedeira que você tem em casa - até atingir uns 25 graus C. Neste momento adicione a liga neutra. Continue batendo até esfriar o máximo possível.
          Neste ponto é importante "maturar" durante (mínimo) 4 horas o sorvete, operação que consiste na solubilização dos sólidos para ser atingido um ponto de creme ideal, em frio.

ATENÇÃO A ESTES PASSOS
          1) Neste momento coloque na geladeira por 3 horas. Retire e bata para quebrar os grandes cristais de gelo. Recoloque sob refrigeração, preferentemente no freezer por 2 horas. Retire e bata novamente. Coloque no freezer por 2 horas.

          2) Se tiver uma maquina de sorvete caseira, uma vez que retirar do bowl da batedeira, coloque na máquina até obter uma boa cremosidade e temperatura próxima aos 4 graus C. Neste momento deve ser colocado no freezer ou cámara fria em -15 a -25 graus C. durante 24 horas, ou para atingir um ponto mais firme, por 72 horas.

          Mas atenção: se for colocar na maquina de sorvete, coloque as nozes somente na saída do sorvete, significa antes de levar para o frezzer, porque as pás da máquina vão moer as nozes e a consistência e textura vão ser alteradas (para pior)
          Na máquina de sorvete ou sorveteira, o batimento em frio, agrega ar à calda, (processo chamado de overrun) o que dá textura e consistências ideais, aumenta desta forma o volume e cremosidade.
          Com esta formulação, seu sorvete vá atingir teores de 5,75% de gordura, 12,80% de sólidos não gordurosos, 17,80% de açúcares e consequentemente 36,35% de sólidos totais. Significa que é um sorvete leve, saudável e apto para ser consumido em qualquer momento do dia. Diga-se de passo: em todos os momentos, agora, daqui a pouco, logo depois, e depois, e depois...
Bon appètit...

DRINK HOT GRAPPE





Este drink é uma lembrança dos meus tempos de colhedor de uvas na região do Lambrusco, Itália, década de 80, e a gente costumava mixar diversos licores e destilados com a finalidade de comemorar os aniversários e outras datas especiais longe da família, uma vez que tinha universitários-colhedores da Europa inteira, e América Latina estava representada por quase todos os países onde a ditadura imperava. Vamos aos fatos...


INGREDIENTES (serve duas taças)
1 dose de Vodka "S" black
1 dose Licor de menta "P"
1 shot de Licor Strega
2 doses de suco de uva
3 pedras de gelo
Ãçúcar - qb
Hortelã - qb

PREPARO
Coloque as taças no freezer enquanto a operação de preparo for efetivada. Estas taças devem ser passadas em suco de uvas e açúcar (coloque um prato com suco e outro com açúcar, e rode as bordas das taças primeiro no suco, depois no açúcar)
Amassar as uvas escuras (a gente utilizava a Cabernet Sauvignon, mas não necessariamente é obrigatório) até extrair suco suficiente à medida. No copo mixador ou cocketeleira coloque os alcoólicos e o gelo. Shak-shak-shak 12 vezes. Só então coloque o suco de uvas. Shak-shak-shak 5 vezes.
Retire as taças do freezer, enfeite com uma uva com corte parcial na borda e um raminho de hortelã, ou um flip de casca de laranja. Coe seu drink nas taças, tomando o cuidado de não "borrar" a borda de açúcar.
A continuação, levante um brinde à sua cara metade, com quem espero vá se deliciar e compartilhar este drink.