terça-feira, 4 de outubro de 2011

BLACK JACK - Drink de café


INGREDIENTES
60 ml. Brandy
15 ml. Kirschwasser
45 ml. Café espresso
4 pedras de gelo
1 espiral de pele de limão siciliano (apenas o cristal, sem a parte branca)
5 gotas de limão siciliano
PREPARO
Na cocktelera colocar o gelo, café, brandy e Kirsch
Shak shak 12 vezes. Não mais que isso para não ficar aguado
Despejar num copo balão ou taça Martini gelada com a borda de Kirschwasser e açúcar cristal
Adicionar as gotas de limão siciliano
Enfeitar com a espiral de limão (dentro da taça) Se preferir pode ser uma cereja.
Chin Chin...

DRINK de CHAMPAGNE

Especialmente preparado para o casamento de Juan Carlos e Veronica, dos amigos de Barcelona que estudaram comigo em Lyon. Faz muito tempo...
Hoje venho compartilhar com vcs uma formulação da qual tenho muito orgulho e me sinto transportado no túnel do tempo...
INGREDIENTES
Para 4 taças
8 fatias de carambola
12 amoras frescas
8 lichias frescas sem casca
300 ml. suco de tangerina bem gelado
120 ml. gim
800 ml. champagne
PREPARO
Coloque as taças no freezer por 15 minutos (tempo de preparar as frutas)
Retire e coloque 1 fatia de carambola, 2 lichias e 3 amoras.
Divida o suco de tangerina, o gim e complete as taças com o champagne
Sirva com as taças enfeitadas com uma fatia de carambola em corte na borda.
Chin-Chin...

MIL FOLHAS AO CREAM-CHEESE

Uma formulação fácil de ser preparada e absolutamente deliciosa de ser apreciada. Esta preparação é de semana retrasada, quando ainda não tinha a idéia de postar a formulação, por isso fico devendo a foto. Era para ser apenas um teste, mas ficou tão fantástica que hoje decidi colocar assim mesmo, e na semana próxima, se conseguirmos fazer de novo, adicionarei a(s) foto(s).
INGREDIENTES
MASSA 1
200 gr. farinha de trigo especial
130 ml. água filtrada / mineral
10 ml. azeite extra virgem
5 gr. sal
MASSA 2
20 gr. farinha de trigo especial
40 gr. manteiga de cacau
120 ml. azeite extra virgem
MOUSSE
120 gr. cream-chesse
40 gr. glaçúcar
40 ml. creme de leite fresco
30 gr. pinoli torrado - prefira o italiano
30 gr. clara de ovos
TOMATES
200 gr. tomate filetado sem pele e sementes
200 gr. açúcar refinado
AZEITE
40 ml. azeite extra virgem
1 fava de baunilha
APRESENTAÇÃO
4 morangos inteiros
4 morangos filetados
PREPARO
MASSA 1
Misture a farinha, sal e agua, acrescente o azeite, homogeinize até obter uma massa lisa e elástica
Coloque a massa para descansar na geladeira, protegida em saco plástico por 40 minutos
MASSA 2
Nesse meio-tempo: Em banho-maria derreta a manteiga de cacau, incorporar o azeite, homogeinize e adicione a farinha. Coloque na geladeira até atingir uma textura sólida.
PREPARO
MASSA
Retire a Massa 1 da geladeira, abra no rolo em forma de quadrado. Coloque a Massa 2 no meio, e feche em envelope (as quatro pontas ao centro) Não pode ficar a Massa 2 exposta, deve ser perfeitamente "envelopada" para não espalhar para fora. No rolo, abrir esta massa e colocar na geladeira por 45 minutos.
Retire e abra em retangulo. Dobre em três, de esquerda à direita. Coloque na geladeira por 45 minutos. Esta operação vá ser repetida 3 vezes. Sempre, depois de passar no rolo, deve ser mantida protegida dentro de um saco plástico fechado na geladeira. Após a última dobra, deixe descansar na geladeira por 24 horas. Este é o método alemão de preparo de massa folhada.
Retire e estique na espessura de 3 mm e deixe descansar por 20 minutos, (procedimento realizado para evitar que a massa "encolha" quando assar) fure com um garfo para evitar bolhas.
Asse durante 15 minutos em forno de lastro a 185 graus C.
AZEITE DE BAUNILHA
Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e coloque numa panela com o azeite, levando ao fogo até atingir 60 graus C, deixando em Simmer por 30 minutos. Retire do fogo e deixe descansar por 24 horas
TOMATES
Faça camadas de tomates e cubra com açúcar num bowl. Deixe por 24 horas na geladeira. Retire os tomates. Despeje a calda na panela e cozinhe em Simmer até engrossar. Retire do fogo e coloque os tomates, deixando em maturação até esfriar.
Escorra os tomates, coloque numa forma com silpat e leve ao forno de lastro a 65 graus C. virando a cada 25 minutos, até ficarem secos.
MOUSSE
Montar o cream-cheese com o açúcar, batendo delicadamente até homogeneizar, adicione de forma suave o creme de leite, os pinolis e os tomates picados.
Bater as claras em neve em suaves picos firmes (pode colocar 5 gotas de limão para não abaixar) em conjunto ao açúcar. Adicionar suavemente ao queijo. Desta forma vá acrescentar ar à mistura. Quase um sufflair de queijo...
GLASSÊ
200 gr. açúcar impalpável
2 claras de ovos
Num bowl colocar as claras e vá agregando todo o açúcar impalpável que conseguir absorver, até atingir uma mistura suave e lisa, que possa ser espalhada como cobertura. (pode ser feito com uma faca mergulhada em água quente)
MONTAR
Corte a massa conforme seu gosto (se tiver um cortador redondo de 8 centimetros de diametro, fica muito especial na hora de montar, apresentar e apreciar) espalhe a mousse no disco de baixo, cubra com outro disco, espalhe mousse no segundo e cubra com outro.
É a vez de espalhar o glassê por cima do último disco, deixar escorrer pelas bordas para dar um efeito diferente, esperar um pouco para secar.
Apresente em prato riscado com azeite de baunilha e morangos inteiros e fatiados.
Bon apètit...