quarta-feira, 2 de maio de 2012

GRISSINI




          Depois de 3 semanas modificando, incrementando, testando e provando diversas combinações de ingredientes, acredito que cheguei em algum lugar mais ou menos legal, no que se refere a texturas, sabores, consistências, e grau de crocância ideais.
          Atenção: Nova formulação, muito melhor que a anterior !!!
INGREDIENTES
500 gr. farinha especial ou 00
100 gr. sémola de grano duro
10 gr. açúcar refinado
20 gr. fermento biológico fresco ou 7 gr. fermento biológico instantáneo
60 ml. azeite virgem
20 gr. leite integral em pó
350 ml. água fria
20 gr. sal refinado
PREPARO
          Misture todos os ingredientes e amasse até ficar uma massa homogênea, lisa e elástica. Se for fazer na masseira, são 10 minutos em velocidade 1, mais 3 minutos em velocidade 2. Ela fica mole, porem não grudenta. Boleie. Unte a superfície da massa com azeite e polvilhe sémola, fecha os poros e fermenta de forma adequada, ainda permite um melhor desempenho na hora do corte. Deixe em descanso / fermentação durante 55 minutos, em local sem trepidações, coberto e protegido de variações de temperatura.
          Neste momento, a hora de cortar os palitos. Com uma faca comprida e alta (chef) corte em 1 cm. de largura, estique delicadamente até o comprimento que desejar.  Pode pincelar a massa com clara e água (50% + 50%) e colocar gergelim, linhaça dourada, papoula, queijo ralado, fines-herbes ou qualquer outro elemento de sabor, cor e textura. Corte, deixe em descanso / fermentação coberto durante 30/35 minutos. Leve para assamento em 200 graus C. durante 16 a 18 minutos, ou até ficarem dourados.
          Os grissines tem a característica de serem consumidos em companhia de patés, manteigas, maionesses e outros, por isso devem ficar muito sequinhos, de uma crocância espetacular e muito levemente salgadinhos. Podem ser acrescentados à massa, caccio-cavalo ralado, parmesão, 15% de quinoa ou dar 3 dobras tipo folhado, uma forma de ficarem muito crocantes, mas sem o "miolinho crock crock" caracteristico de grissini. Na foto tem um clássico com gergelim, o outro tem linhaça e outros sem cobertura, mas com parmesão na massa.
Bon appetit !!!!

PÃO DE BATATA


 

          Acredito que seja uma das formulações mais pedidas em todos os cursos de panificação ou confeitaria que tenho ministrado nos últimos 14 anos. Não é difícil, é muito acessível e deliciosa de se apreciar com requeijão ou num sandubão com frios de qualidade.
INGREDIENTES
750 gr. farinha especial ou 00
500 gr. batata cozida e amassada
10 gr. fermento biológico instantáneo
25 gr. açúcar refinado
200 ml. leite integral temp. ambiente
100 gr. manteiga s/s temp. ambiente
100 gr. ovos frescos
20 gr. sal refinado
1 gema peneirada para abrilhantar
PREPARO
          Misture o fermento, o açúcar, o leite, a manteiga, os ovos e as batatas. Procure homogeneizar. Neste momento coloque a farinha de forma gradual, conforme for absorvendo os líquidos. Acrescente também o sal. Certamente vai grudar um pouco nas mãos e na mesa. Sem problemas. Coloque num bowl, cubra, deixe por 50/60 minutos em descanso/fermentação.
          Neste momento podemos optar, por fazer tipo pão de forma, um filão na assadeira ou individual. Se for individual, fica muito bom fazer em pequenas porções e colocar um pedaço de queijo muzzarella dentro da massa, bolear dentro do possível e colocar na assadeira em nova fermentação por 50/60 minutos. Assim que terminar de acondicionar na assadeira, pincele a gema.
          Para assar, pré-aqueça o forno, e coloque o pão durante 35 minutos a 185 graus C. Se perceber que o tempo não foi suficiente, ou pelo contrario, a casca está ficando muito escura, verifique as condições e mude o tempo de assamento conforme seu forno.
Bon appetit !!!!!!!!!!!!!!!!

Obs.: Nesta e outras formulações em panificação, estou utilizando folhas de teflon da Indaco (SP) o que evita untar as formas e está me facilitando a manipulação, uma vez que posso retirar do forno e rapidamente, apenas passar um pano umido, utilizar novamente.

CIABATA




          Uma formulação básica de pão ciabata, muito fácil de ser preparada, mais fácil de ser apreciada, degustada e aprovada.
INGREDIENTES
1 kg. farinha especial ou 00
50 ml. azeite virgem
750 ml. água gelada
15 gr. fermento biologico instantáneo
25 gr. levain 
35 gr. sal refinado
PREPARO
Misture os fermentos com 50 ml. de água. Reserve. Aproximadamente em 20 minutos deve haver uma reação (esponja) então já pode adicioná-los à farinha e colocar o restante da água. Misture e homogeinize esta massa durante 15 minutos. Neste momento adicione o sal dissolvido em 10 ml. de água e continue a homogeneizar até adquirir uma textura lisa. Esta é uma massa de pão extremamente "cremosa" não fique espantado. Deixe esta massa em descanso (fermentação) durante 55/60 minutos num recipiente untado generosamente com azeite, em local protegido, coberto, em temperatura ambiente e livre de trepidações.
Passado este tempo, é hora de porcionar, colocar nas assadeiras, deixar em descanso (nova fermentação) durante 55/60 minutos e levar ao forno em 220 graus C, durante 25 minutos.
Bon appetit !!!!!