domingo, 19 de fevereiro de 2012

FOLHADO (3) E JOCONDE

          Sabe o biscoito que vai no Opéra, aquele doce muito caro, gostoso e chic ?? Então, hoje vou ensinar como se faz. E ainda um folhado muito tradicional da Bretanha, com uma textura e crocância diferente dos folhados que você já experimentou ??
          Pois é, vou mostrar que podem ser combinadas as duas texturas com um creme anglaise (o post já está no blog) e frutas vermelhas em calda (faça em casa) para se obter um doce absolutamente diferente, maravilhoso e bem-vindo em todas as ocasiões que você quiser apresentar para alguém que você ama.

Biscuit Joconde
INGREDIENTES
125 gr. de farinha de amêndoas
125 gr. de açúcar confeiteiro
85 gr. de farinha de trigo "00" peneirada
415 gr. de ovos inteiros frescos
500 gr. de claras de ovos
135 gr. de açúcar refinado
PREPARO
          Misture a farinha de amêndoas, o açúcar confeiteiro e os ovos até homogeneizar. Em separado, bata as claras e o açúcar em consistência de merengue com picos firmes.
          Misture as claras e os ovos. Adicione a farinha de forma gradual, para incorporar sem formar grumos. Incorpore uma mistura à outra, misturando de baixo para cima, delicadamente, para não perder o aereado que foi conseguido no batimento.
          Leve ao forno de lastro em 210 graus C. por 8 minutos, em forma forrada com papel manteiga, ou lámina de teflon ou silicone, até ficar dourado e crocante. Atenção !!! Utilize uma assadeira de rocambole, tem 1 cm. de altura. A altura da massa na assadeira não pode ultrapassar os 0,4 cm.  Esta temperatura deve ser respeitada, o tempo de assamento vai ser definido pela qualidade da farinha (aconselhável é a dois zeros "00"), do batimento correto das claras e da incorporação das massas (boa homogeinização). Retire do forno e deixe esfriar sobre uma placa de resfriamento.

Folhado da Bretanha
INGREDIENTES
100 gr. de manteiga clarificada e sem sal, em temperatura ambiente
200 gr. de açúcar cristal
200 gr. de amêndoas finamente picadas
Rapas finas da casca de uma laranja bahia
100 ml. de suco de laranja bahia (esprema na hora)
100 gr. de farinha de trigo "00" peneirada
30 ml. de licor de laranja (costumo utilizar Grand Marnier)
PREPARO
          Coloque num bowl todos os ingredientes na ordem indicada, incorporando a cada adição. Amasse até conseguir que todos os ingredientes sejam totalmente absorvidos, homogeneizados e a massa fique com uma boa textura lisa (dentro das possibilidades de expansão do glúten, porque não esqueça que tem açúcar cristal e amêndoas picadas)
          Coloque em forma forrada com papel manteiga ou lámina de teflon ou silicone. Atenção !!! A altura da massa na assadeira não pode ultrapassar os 0,4 cm 
          Leve ao forno de lastro a 180 graus C, até ficar dourada, dependendo da qualidade da farinha (absorção, expansão) e da forma de homogeinização, o tempo pode variar de 7 a 11 minutos. Retire do forno, deixe esfriar sobre uma grade de resfriamento (aquela malha fina com "pezinho" que afasta a massa do contato direto com o local de descanso e assim ocorre uma boa circulação de ar e não umidece).

           Com um cortador inox de 5 cm. de diametro faça discos das duas massas, o joconde e o folhado.

          Na hora de servir, intercale creme anglaise ou pàtissier com frutas vermelhas em calda, pode montar por exemplo, um disco, no centro dele coloque creme e em volta do creme, frutas em calda (apenas a fruta, sem a calda), assim até conseguir a altura desejada, e ainda por cima pode colocar uma ganache, um glacê ou outra cobertura de seu desejo e apreciação.

          Disculpa, fico devendo as fotos, hoje estou sozinho, vou tentar fazer de novo ainda neste mes e adicionar as fotos da montagem, apresentação e assim por diante. Bon appètit !!!!!

sábado, 18 de fevereiro de 2012

BOMBONS E CHOCOLATES

          Fazer bombom é muito simples e gratificante. Ainda pode ser uma fonte de renda inacreditável quando for considerado negócio e levado a sério. Aqui estão expostos bombons de chocolates de diversas graduações de cacau, recheios diferenciados (morango com leite condensado e licor, mousse de limão siciliano, trufas de abacaxi com amarula, etc.) Estes bombons são criações exclusivas, inclusive em proximos posts vamos ensinar todos os passos para preparar o chocolate, formatar os bombons, rechear, apresentar e assim por diante. Agora que cheguei nesse ponto, lembrei: tem uma livraria alí na Rua Augusta, 2542, nos Jardins, Sampa, numa vielinha muito européia, charmosa, interessante, agradável e aconchegante...
          Em São Paulo tem muitas e muitas livrarias, mas esta aqui eu achei especial, inclusive o dono da livraria, que também é dono da editora, quase sempre está por lá com disposição a bater papo (inteligente, instrutivo e saboroso) com muita gente que já marcou a Livraria Gourmet como point de cultura gastronômica. Direto ao ponto agora; nessa livraria tem diversos livros com dicas de preparo de bombons, (minha filha já comprou alguns) da mesma forma que acredito, tenha livros para todas e quaisquer receitas que vierem a sua cabeça.

          Dias atrás foi feito o lancamento pela Editora Boccato, (o dono é André, na foto autografando o livro) do livro "Formação em Gastronomia, Aprendizagem e Ensino" um compêndio de inteligências e informações relacionadas ao setor da Gastronomia Gourmet, com coordenação do Chef Eiji Tomimatsu em conjunto com Silvana Mello Furtado, onde aborda e desvenda o caminho das pedras, dicas e conhecimentos para alavancar e fomentar o interesse, a carreira e o conhecimento amplo de quem já está atuando ou pretende ingressar na área.

          Siga o blog, aprenda como fazer algumas delicias para seu dia-a-dia, outras que você já viu em muitos balcões e ficou "babando" da mesma forma que eu e minha equipe quando vamos ministrar nossos cursos e depois, quando chegamos no laboratorio, tentamos reproduzir, diferenciar e apresentar aos nossos seguidores.
          Bon appètit !!!!

quinta-feira, 16 de fevereiro de 2012

CONSULTORIA DE SOLUÇÕES


          Restaurant & Cia. presta consultoria técnica no Setor de A&B através de cursos modulares, palestras e work-shops, com técnicas atualizadas de processamento, armazenamento, preparo e serviço.

          Ministramos cursos de atualização, reciclagem, capacitação e desenvolvimento funcional em Restaurantes, Bares, Confeitarias, Padarias, Mercados, Buffets, Sorveterias e Cafeterias, relacionados à:
* Normatização ANVISA de Manipulação de alimentos e bebidas;
* Treinamentos de postura, comportamento, comunicação funcionário-cliente, atendimento diferenciado e serviços;
* Técnicas nutricionais e de re-educação alimentar;
* Trabalho em equipe (inter-relacionamento);
* Desenvolvimento e visitas técnicas a fornecedores,
* Desenvolvimento técnico de novas receitas-formulações;
* Desenvolvimento de Cardápio;
* Pontos comerciais perfeitos à sua idéia de comércio, conforme Nichos de Mercado preferenciais e orientação gastronômica escolhida;
* Desenvolvimento e adequação do estabelecimento as novas normas de funcionamento, conforme portarias municipais, estaduais e federais.

          Treinamento e capacitação funcional, em função de tempos operacionais perfeitos através do sequenciamento lógico de produção, obtendo um reflexo positivo em custos e resultados.(Tempo utilizado desde o pedido ao serviço + quantidades empregadas no preparo; indicativos em Fichas Técnicas) Evitar desperdícios e desvios minimiza custos e incrementa resultados.

          Qualidade Total não deve ser apenas apregoada, mas percebida pelos clientes, funcionários, fornecedores, mídia e patrocinadores.
          Nossa Missão é proporcionar diretrizes adequadas e atualizadas a empresas, empresários, funcionários, fornecedores e colaboradores.

terça-feira, 14 de fevereiro de 2012

DRINK INNAMORATA


          Um drink inspirado na nossa anfitriã, Fátima Pires, para o Quadro Tabuleiro Gourmet na Absollut TV, da mesma forma que o Tequila Sunrise e outros, uns desenvolvidos especialmente para o programa, outros tradicionais e outros temáticos.
          Na foto, os chefs, domingo cedo, após um belo café-da-manhã, saindo do hotel rumo às gravações numa locação especialmente selecionada para o Encontro de Chefs, primeiro de uma série...
INGREDIENTES
100 ml. de vodka (foi utilizada Absolut Vanila)
50 gr. de morangos picados
30 gr. de acerola cortada ao meio
20 gr. de carambola fatiada
20 gr. de kiwi fatiado
20 ml. de leite condensado
PREPARO
          Num pilão coloque as frutas com 30 ml. de vodka e soque até ficar em consistência de purê (não utilize liquidificador porque vá moer as sementes da acerola e tornar a bebida amarga). Acrescente o restante da vodka e leve à cockteleira com 3 pedras de gelo de água mineral.
          Coe em copo long drink gelado, rabiscado com o leite condensado (Atenção: o leite condensado não faz parte dos ingredientes dentro do pilão nem na cockteleira) com 3 pedras de gelo de água mineral. Sirva com canudo para degustar cada gole com uma textura diferente, por causa do álcool evoluindo entre a fruta e o leite condensado conforme o gelo conseguir subir e descer no copo.
          Chin chin !!!!!

segunda-feira, 13 de fevereiro de 2012

DRINK TEQUILA SUNRISE


          Neste último final de semana, 11 e 12 de fevereiro de 2012, tivemos a grande satisfação de participar do programa Tabuleiro Gourmet da Apresentadora, Gourmetíssima, Gastrônoma Fátima Pires, na Absollut TV em São José dos Campos, próximo de São Paulo. Foi um encontro de Chefs, onde foram apresentados diversos e espetaculares pratos para degustação, entre eles a picanha invertida, na brasa, bolinhos asiáticos, bacalhau em diversas e inéditas preparações, pães especiais e outros muitos appetizers, acompanhamentos e principais.
          Tive a gratíssima função de apresentar drinks especiais, temáticos e outros especialmente desenvolvidos para a ocasião. Hoje vocês vão aprender a preparar um drink muito apreciado no Caribe, de longa data, fácil de preparar, harmonizar e gostar, com belíssima aceitação pelos convidados ao evento.
INGREDIENTES
2 doses de tequila branca (foi utilizada 1800 Silver)
2 doses de suco de laranja bahía (espremido na hora)
1 dose de licor de romã (utilize granadina de boa qualidade se não tiver) 
PREPARO
          Apresente em copo tipo Collins de 300 ml. Coloque 6 pedras de gelo (de água mineral, para o gosto do cloro não interferir nos aromas e sabores típicos e cada componente), despeje a tequila, a continuação o suco de laranja e por último, de forma muito vagarosa o licor de romã ou granadina, para que cada gole tenha um sabor de diversas graduações da mistura dos componentes. Um gole vá ser mais "agranadinado", outro menos, e assim até terminar o drink...
          Chin chin !!!!!

quinta-feira, 9 de fevereiro de 2012

GOUGÈRES - Pão de Queijo Francês



          Esta é uma formulação original francesa de pão de queijo, tem textura e aroma muito diferenciados, é ideal no acompanhamento de bebidas quentes ou frias, em qualquer horário, não apenas em lanches, mas como um delicado partner de carnes vermelhas em molho de cogumelo Paris e vinho Cabernet Sauvignon. Perfeitíssimo se for degustado com queijos creme (Mascarpone, Brie, Camembert, entre outros) e nem o que falar se fizer parte de uma tábua de queijos harmonizados com o Cabernet ou Tannat.
          A foto dos gougères acima, foram preparados por um amigo (Gilberto, (11)3083.1970), ontem degustei eles num evento e estavam absolutamente perfeitos no referente a textura, consistência, sabores e aromas desprendidos no assamento, o que me remeteu à lembrança de uma Boulangerie em Paris no mesmo instante em que foram retirados do forno.
          Uma dica de harmonização também, é colocar uma calda de frutas vermelhas por cima do brie que ao cortar vá se incorporar, nos oferecendo uma nova dimensão de aromas e sabores.
          Claro que pode ser tambem com figos frescos (ou quando desidratados, podem se reidratar com vinho do Porto) ou támaras, e colocados picados numa panela com mel, levando ao fogo baixo (em Simmer) até adquirir consistencia de geléia e repetir o processo de aplicar sobre o queijo.

INGREDIENTES
1/2 xíc. (chá) de água mineral (100 ml)
1/2 xíc. (chá) de leite integral (100 ml)
100 gr. de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 xíc. (chá) de farinha peneirada
4 ovos grandes frescos (retire a película das gemas)
1 xíc. (chá) de queijo Gruyère ralado (meça mais um pouco para polvilhar)
Pimenta moída na hora
Noz-moscada ralada na hora
1 pitada de sal marinho

PREPARO
          Pré-aqueça o forno em torno de 250 graus C. Forre a assadeira com papel manteiga, ou com placa de silicone, ou folhas de teflon apropriadas.
          Numa panela de fundo tripo (melhor distribuição do calor) misture a água, o leite, a manteiga, e o sal até levantar fervura. Acrescente a farinha e mexa com uma espátula de silicone (se não tiver pode ser uma colher de pau, o problema é que a ANVISA não permite sua utilização em estabelecimentos comerciais porque podem transmitir bacterias mesófilas e outros microrganismos nocivos à saúde) até obter uma massa lisa e continue mexendo em fogo baixo até soltar da panela. É um tipo de massa choux, simples de ser feita e chegar na consistência ideal. Deve levar por volta de 2 minutos este último procedimento.
          Coloque esta massa numa tigela e deixe esfriar por 2 minutos. Coloque os ovos (1 de cada vez) batendo enérgicamente para evitar a coagulação. Adicione então o queijo, o sal, a pimenta e a noz-moscada.
          Transfira esta massa para um saco de confeitar (aquela manga comprada pronta, se não tiver pode ser um saco plástico transparente (virgem), grosso, limpo, sem uso, onde cortará a ponta em 1,5 mm, no caso de não ter o bico de confeitar liso no mesmo tamanho.
          "Esprema" seus paezinhos na assadeira já preparada deixando uma distância de uns 2 cm. entre eles. Com um pincel gastronômico (melhor os de silicone), pincele gema de ovos (sem a película), polvilhe o queijo reservado e leve ao forno por 20 a 24 minutos (conforme sua preferência) na temperatura indicada. Neste momento seus gougères estão dourados, crosta "estourada", crocantes e exalando um cheiro de queijo tão espetacular que sem dúvidas você não irá resistir e assim que tirá-los do forno tudo mundo vá "cair matando".
Dica: Sempre adicione o próximo ovo, assim que o anterior já foi completamente "absorvido" pela massa.

SEGUNDA OPÇÃO DE INGREDIENTES
500 ml. água mineral
200 gr. manteiga sem sal clarificada
5 gr. sal marinho
60 gr. açucar cristal
300 gr. farinha especial
6 ovos grandes frescos
120 gr. queijo gruyère ou emmental
60 gr. queijo parmesão
60 gr. queijo grana padano
1 colher (sopa) tomilho fresco
* Queijos gruyère ou emmental. São queijos de consistencia, texturas, aromas e sabores similares, um deles tem "buracos" o outro não, a diferenciação nominal vêm da cidade onde cada um é produzido.

SEGUNDA OPÇÃO DE PREPARO
         Coloque sobre fogo medio, numa panela de fundo triplo a água, a manteiga e o sal, ferva. Retire do fogo e acrescente a farinha, misturando muito bem, homogeneizando. Uma vez uniformizado volte ao fogo mexendo vigorosamente até secar e desgrudar da panela. Retire do fogo, espere uns 3 minutos para esfriar um pouco e coloque na batedeira em velocidade máxima para "encremar", neste momento baixe a velocidade media e adicione o açúcar, os ovos um a um, (retire a pelicula da gema para não ficar com gosto e cheiro fortes do ovo), sempre um após o anterior incorporar.
         Coloque os queijos e continue batendo até homogeneizar e para finalizar adicione o tomilho. Neste momento pode continuar com o procedimento anterior, coloque a massa num saco de confeitar e "esprema" na assadeira. Pincele gema por cima, esta é uma forma de dar crocância e brilho aos pãezinhos. Leve ao forno de casa pré-aquecido por 30 minutos em 210 graus ou no combinado a 180 graus por 20 minutos
          Bon appètit !!!!!!

terça-feira, 7 de fevereiro de 2012

TRIPLICE COROA

          Um drink facílimo de preparar, fantástico de degustar (a dois), delicioso, todas as nuances de aromas e sarbores em cada gole, sem dúvidas, desta vez acertei a mão. Prepare, deguste, delicie-se e faça a crítica. Antes que me esqueça, é um drink montado, por essa razão os ingredientes devem ser colocados na ordem indicada e jogados no cabo de uma colher bailarina ou similar, com delicadeza.
INGREDIENTES
20 ml. de redução de vinho do Porto Vintage
20 ml. de redução de calda de cerejas ao Marraschino
20 ml. de redução de suco de uvas
170 ml. Champagne brut
1 cereja para ser colocada na borda, com corte ao meio
1 folhinha de hortelã colocada no meio da cereja da borda
PREPARO
          Como já indicado, é uma montagem de bebidas, cada uma vai se "ajeitar" conforme sua densidade e caracteristicas. Coloque uma colher de cabo longo e fino - tipo bailarina - encostada na borda da taça flûte e jogue as bebidas na sequência. O champagne completa a taça. Geralmente taças tipo flûte tem entre 230 e 260 ml. de capacidade.
          Para finalizar coloque a folhinha de hortelã no meio do corte da cereja e incorpore na borda com extrema delicadeza, uma vez que a textura da cereja não admite muita manipulação.
          Dica: a redução a que faço referência, indica para levar ao fogo baixo 25 ml. de cada bebida em separado com 10 ml. de mel ou melazza de figo até conseguir a consistência apropriada (aproximadamente 4 minutos). Assim que retirar do fogo, deixe resfriar por 30 minutos no freezer. Se quiser, pode preparar volumes maiores das reduções e conservar na geladeira para uma outra ocasião, mas sempre levando em consideração as proporções. Com certeza elas vão se separar na taça, pode montar tranquilo.
          Disculpa, devo a foto, aqui começamos a preparar e experimentar até conseguir as texturas e sabores ideais desejados e só ficaram as taças e as caçarolas sujas, e a bancada toda bagunçada. Da próxima adiciono as fotos para voces terem a idéia certa da montagem.
          Chin chin !!!!

domingo, 5 de fevereiro de 2012

PÃO PRETO

          Um acompanhamento para degustar em companhia de um peixe de água salgada, com bons teores de gordura, assado direto na brasa ou em cama de sal no forno a lenha, uma vez que a combinação de aromas e sabores fica perfeito aos 5 sentidos. Vocês não fazem idéia do casamento perfeito de texturas, aromas, sabores, cheiros, apelo visual, crocância.
          Na foto, uma fatia (cortada em 4) de pão, queijo brie e geléia caseira de laranja e pimenta e um mimo de limão siciliano caramelizado para dar um destaque visual e um "up" no sabor.
          Na Alemanha, este tipo de pão é muito apreciado por seu alto valor energético, sendo inclusive produzido com cereais em flocos - aveia por exemplo - o que lhe confere uma textura e sabor diferenciados. É colocado em torno de 15% de farinha de centeio, sendo que outros cereais também fazem parte das formulações.
          Diversos padeiros do mundo todo, tem incrementado as formulações conforme gostos e paladares regionais, e sempre acrescentando aromas, texturas e sabores muito diferenciadas e especiais que já fazem parte das mais requintadas mesas ao redor do mundo. É um pão muito difundido em regimes especiais de alimentação e degustado em infinitas variações.
          INGREDIENTES
2,5 xic.(chá) de água - conforme a qualidade da farinha pode variar a quantidade
4 colh. (sopa) de manteiga sem sal
1 xic. (chá) de melado de cana ou Melazza Santomiele (espetaculosa !!!) ou similar
3,5 xic. (chá) de farinha 00 (baixos teores de cinzas) peneirada
2 xic. (chá) de farinha integral
2 xic. (chá) de farinha de centeio
5 colh. (sopa) de chocolate em pó 55%
3 colh. (sopa) de leite em pó integral
1 colh. (sopa) de azeite virgem ou de milho
6 colh. (sopa) de açúcar mascavo
1 colh. (sopa) de FBI (fermento biológico instantâneo seco)
6 colh. (sopa) de glúten
1 colh. (chá rasa) de bicarbonato de sódio
1 colh. (sopa rasa) de sal marinho
PREPARO
          Coloque todos os ingredientes num bowl na ordem indicada (atenção, o sal deve ser colocado por último, depois de misturar todos os ingredientes, uma vez que por ser bactericida, impede o correto desenvolvimento do fermento) e amasse até obter uma liga macia e elástica. Neste ponto verifique o ponto de véu. Se ainda não conseguiu chegar nele continue a amassar até atingir essa elasticidade, que permite visualizar através da massa sem no entanto ela se romper.
          Depois deste ponto, divida a massa em 10 partes. Boleie, polvilhe delicadamente a massa com fubá mimoso, e coloque em formas previamente untadas e polvilhadas com o mesmo fubá mimoso. (A ideal é a forma retangular de 20 x 10 x 10 aproximadamente)
          Deixe descansar (fermentar) quase até dobrar o volume, aproximadamente 1 hora, cobertos em local sem variações de temperatura nem trepidação. Leve ao forno de lastro pré-aquecido em 200 graus C. e proceda ao assamento por 30 minutos, ou até conseguir a cor dourada desejada.
           Retire, deixe amornar uns 5 minutos, desenforme e sirva como acompanhamento em pratos especiais ou da forma como seu divino paladar melhor aceitar.  Na foto coloquei uma sugestão, apenas como sugestão mesmo, porque foi dessa forma que aqui em casa apreciamos. Mas pode ser um fantástico lanche da tarde, com geléias, manteiga, queijos creme, pasta de uvas passas na ricota, patées de azeitonas pretas, nata com presunto ibérico e 400 milhões de outras combinações.
          Bon appétit !!!!!

sábado, 4 de fevereiro de 2012

CAFÉ: NOVA REGULAMENTAÇÃO

1 - Resumo dos requisitos da Instrução Normativa No.16
          O presente Regulamento Técnico tem por objetivo definir o padrão oficial de classificação do Café Torrado em grão e do Café Torrado e moído, considerando os requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos referentes à classificação do produto
Principais Requisitos Exigidos
* Umidade: menor ou igual a 5%
* Impureza: até 1%, o que representa o total de impurezas, sedimentos e matérias estranhas
* Qualidade Global da bebida maior ou igual a 4 pontos (exigível a partir de 02/2013)
          - A Norma não prevê a inspeção de matéria-prima na indústria
          - Uso livre de cafés das espécies arábica e conilon
          - Admite todas as bebidas desde Rio Zona até Estritamente Mole
Produto Fora de Tipo
Os Cafés Torrados em grão e Cafés Torrados e moídos serão enquadrados como Fora do Tipo e proibida a sua comercialização e entrada no país até que seja reprocessado para enquadramento em tipo, quando apresentar uma ou ambas das situações a seguir:
1 - Qualidade Global da Bebida menor que 4 pontos (exigível a partir de 02/2013)
2 - Umidade superior ao limite de 5%
3 - Percentual de impurezas, sedimentos e matérias estranhas superior ao limite de 1%
          Isoladamente, o percentual máximo de matérias estranhas será de 0,1%. A película prateada não é considerada impureza.
Produto Desclassificado
          Será declassificado e proibida sua comerciação, o Café Torrado em grão ou moído que apresentar uma ou mais das situações indicadas a seguir:
1 - Mau estado de conservação
2 - Percentual de impurezas, sedimentos e matérias-primas estranhas igual ou superior a 1,3%
3 - Odor e aparência estranhos de qualquer natureza, impróprio ao produto que inviabilize a sua utilização ára o uso proposto.
(A íntegra da Instrução Normativa No.16 está no site www.abic.com.br)

2 - Análise e Controle de Impureza
          É importante saber estimar o percentual de impurezas da matéria-prima para que seu produto final não exceda os limites estabelecidos na legislação em vigor (1%). A melhor garantia é exigir de seu fornecedor de grão, que o café contenha no máximo 1% de impurezas, sedimentos e matérias estranhas. Por garantia exija do seu fornecedor um laudo ou documento de classificação do lote de café verde adquirido.
          Segundo a presente legislação, independente da classificação do café, para ser comercializado, ele deverá apresentar um percentual de impurezas (casca, paus, marinheiros), sedimentos (milho, cevada, trigo, outros) e matérias estranhas (milho, cevada, trigo, outros) de, no máximo 1%. Isoladamente, o percentual máximo de matérias estranhas será de 0,1%. A película prateada não é considerada impureza.
          Entretanto, se existir um lote com mais de 1% de impurezas, ele deverá ser combinado com outros para ser utilizado e compor o blend, desde que o resultado final não ultrapasse 1% (veja exemplo de cálculo abaixo)
          O responsável pela compra deverá conhecer o percentual de impurezas do produto, antes mesmo de efetivar a compra.

Controle da Impureza
Conferência é a chave !!!
Classificação do lote de grão cru
          Mesmo não sendo obrigatorio você pode exigir do seu fornecedor que o café adquirido, venha acompanhado de um laudo ou documento de classificação incluindo impureza.
          É importante verificar ou classificar o café, se a sua empresa usa este procedimento regularmente e preencher a sua ficha de controle de recebimento. Não esqueça que é nesta hora que deve ser feito o cálculo da impureza da matéria-prima, descrito abaixo.
          Verifique sempre se o lote que está recebendo é o mesmo que foi adquirido.
          Mantenha os registros de todos os lotes recebidos.
          Não deixe de identificar os lotes no armazenamento (verificar modelo de registro 2) e caso necessário remaneje as sacas nos estrados ou pallets de forma a manter as pilhas por tipo de café.
Cálculo do percentual de impurezas, sedimentos e matérias estranhas do café em grão cru
Impurezas: casca, paus, marinheiros
Sedimento: pedras, torrões, areia
Matérias estranhas: detritos, açúcar, borra ou sementes de outra espécie
Descrição do método para controle de impureza
1 - Retirar uma amostra de 300 gr. de cada lote de café que se pretende comprar
2 - Espalhar a amostra em cartolina preta
3 - Separar, catando com as mãos, as impurezas, sedimentos ou matérias estranhas contida em cada amostra, para depois pesar. Atenção: Matérias estranhas estão limitadas a 0,1%, isto significa 60 gr. por saca de café ou 0,3 gr. por amostra de 300 gr.
4 - Pesar as impurezas encontradas em balança de precisão e anotar os valores na ficha
5 - Calcular o percentual de impurezas do lote, conforme exemplo abaixo:
Exemplo de cálculo:
          A empresa "Cafezinho!" pretende comprar do armazém "Bom Café" 50 sacas de café do lote A e 40 sacas do lote B.  De cada lote foram retiradas amostras de 300 gr. das quais as impurezas foram separadas e, em seguida, pesadas.  Os resultados encontrados foram os seguintes:
Lote          Impurezas (gr.)          Impurezas (%)
A               1,83                           0,6
B                6,0                             2,0

Cálculo do percentual de impurezas de cada lote:
Lote A
300 gr. >> 1,83 gr.
100 gr. >>    x       = 0,60 gr (inferior a 1%)

Lote B
300 gr. >> 6,0 gr.
100 gr. >>    x        = 2,0 gr (superior a 1%)

          Indica: Percentual de impurezas do lote B é superior a 1%. Este lote para ser aceito deverá ser combinado com outros para ser utilizado e compor o blend. Lembrando: O resultado final não pode superar 1%

Controle de Umidade
          Umidade é o percentual de água encontrado na amostra do produto, determinado por um método oficialmente reconhecido ou por aparelho que dê o resultado equivalente.
          O teor de umidade é um parámetro para café torrado em grão ou moído, pois o teor acima do limite máximo representa uma maior quantidade de água no produto adquirido em detrimento da quantidade de café. Além disto, teores elevados de umidade podem contribuir para o desenvolvimento de fungos, com consequentes alterações negativas do produto.
          A IN16 determina que o teor de umidade do café torrado em grão ou moído não pode ultrapassar 5% e é importante fazer o controle depois do produto empacotado e antes da comercialização.
          No processo industrial, a fase de resfriamento do café, depois de torrado, irá influenciar diretamente no teor de umidade do produto final, principalmente se o resfriamento se der por adição de água. O resfriamento a ar é mais aconselhável.
          No resfriamento a água, usualmente são utilizados de 2 a 3 litros de água por saca de café verde. Verifique com o fornecedor a quantidade de água adequada para este processo.

Como determinar o teor de umidade ?
Este item estará disponível a partir de 14/02/2012
da mesma forma que o restante da publicação
Procedimentos, Modelos de registro, Fichas Técnicas, Procedimentos e Normas de Fiscalização do MAPA, e bibliografia

sexta-feira, 3 de fevereiro de 2012

PÃO ROCAMBOLE DE NOZES E PASSAS

          Uma formulação que tem a idade dos nossos avós, quem sabe dos "bisa", tem passado por gerações sem sofrer modificações, sempre agradando gregos e baianos desde o café da manhã ao lanche da tarde. Conheço esses pãezinhos desde que nasci, acompanharam minha infância juntamente com os grissini de parmesão com marmelada no café da manhã.
INGREDIENTES
3 xíc. (chá) de farinha peneirada
1 colh. (sopa) de açúcar refinado
6 colh. (sopa) de leite em pó integral
1 colh. (sopa) de fermento em pó
1 colh. (café) de sal refinado
5 colh. (sopa) de manteiga sem sal
1 ovo fresco
1 xic. (cha) de leite morno
150 gr. de uvas passas sem semente picadas
150 gr. de nozes picadas
100 gr. de ameixas passas picadas
100 gr. de damascos secos picados
100 gr. de passas de figos picados
200 gr. de açúcar cristal
PREPARO
          Misture a farinha, o açúcar, o fermento, o leite em pó e o sal, adicione a manteiga, o ovo e o leite. Misture todo muito bem, até homogeneizar, despeje sobre o mármore polvilhado com farinha. Amasse até ficar uma massa lisa e flexível. Abra no rolo em 0,5 cm. de espessura e 10 cm. de largura.
          Derreta 100 gr. de manteiga sem sal (banho-maria) e espalhe sobre a massa. Coloque enseguida as frutas todas, misturadas com o açúcar cristal. Comece a enrolar no comprimento (rocambole), feche as pontas para as frutas não "fugirem" e corte em fatias de aproximadamente 2 cm.
         Coloque todas as fatias em forma untada, pincele gema de ovos (sem a pelicula) com açúcar cristal e deixe descansar por 20 minutos na assadeira, coberto, em local sem oscilações de temperatura. Após este tempo, leve ao forno pré-aquecido durante 30 minutos em 190 graus C.
          A variação (essa apenas com uvas passas) é feita da mesma forma, tornando-se mais econômica ao utilizar apenas um tipo de frutas.
          Bon appètit !!!

MASSA FOLHADA - FOLHADO FACIL

          Uma formulação de massa folhada muito antiga, de um amigo mestre confeiteiro uruguaio, Juan Gaitán, onde comecei a gostar de meter a mão na massa com meus 7 anos, (quase 50 anos atrás, quando ele já contava com uns 50 anos...) quando ia devorar aquelas "pontas" que ele deixava dos rocamboles ovais delicadíssimos recheados de creme de damascos ao Porto, mil folhas glaceadas de chocolate, alfajores de dulce de leche caseiro e um milhão de outras delicias.
          Inclusive a foto foi tirada com uma Kodak de fole, aquela com duas lentes, no começo da década de 70, que outro amigo, Ricardo, engenheiro químico conseguiu recuperar depois de mais de 1 ano tratando o filme.

INGREDIENTES
Primeira massa
250 gr. farinha peneirada
60 gr. manteiga sem sal
2 gemas sem pele
1 pitada de sal diluída em água gelada
25 ml. vinagre de vinho branco

Segunda massa
200 gr. farinha peneirada
200 gr. manteiga sem sal

PREPARO
          Junte todos os ingredientes da primeira massa e trabalhe até atingir uma consistência bem lisa e elástica. Reserve.
          Misture muito bem os ingredientes da segunda massa, até homogeneizar. Reserve.
          Abra a primeira massa em 0,5 cm. de espessura e com uma espátula espalhe a segunda massa de forma homogênea.
          Enrole em rocambole. Coloque na geladeira por 30 minutos para firmar. Retire. Já está pronta para utilizar.

          O mestre assava em forno a lenha, de cúpula oval, com uns 3 metros de diâmetro por 3 de altura, com a lenha queimando no fundo, 24 horas por dia (para não rachar). Em menos de 5 minutos já saía mais uma fornada de folhados crocantes e sequinhos como nunca mais eu provei...

          Voltemos à realidade. Podem ser feitos discos de 6 a 8 cm., assar em 200 graus C. por 20 minutos em grelha de malha sobre assadeira e unir com doce de leite, ou outro da sua preferência, e colocar uma finíssima cobertura de chocolate 55%.

          Outra opção é cortar em voil-au-vent e rechear com creme pátissier ou anglaise e frutas vermelhas frescas acrescentadas depois de assar, ou com um creme de aspargos e camarões flambados ao rum, como na foto, ou conforme seu prazer em degustar.
Bon appètit !!!

PÃO DE COCO


          Uma formulação muito simples, rapidíssima e fácil de ser feita, e deliciosa na hora do lanche, inclusive agora que começou a escola, ideal para a criançada levar como lanchinho para ser degustada com os coleguinhas.
INGREDIENTES
Massa
6 colheres (sopa) de açúcar refinado
3 tabletes de fermento biológico fresco (45 gr.)
100 ml. de leite morno
1 ovo fresco
400 ml. de creme de leite fresco
100 gr. de manteiga derretida s/sal
4 xic. (chá) de farinha
1 gema para pincelar
Recheio
200 gr. de coco ralado
2 colheres (sopa) manteiga derretida s/sal
4 colheres (sopa) de açúcar refinado
PREPARO
          Dissolva o fermento com o açúcar e acrescente o leite. Adicione o ovo, o creme de leite, a manteiga e a farinha aos poucos, ligando a massa até ela homogeneizar e desgrudar das mãos. Neste momento a massa vá descansar (fermentar) coberta, até dobrar o tamanho.
          Enquanto isto, misture o coco com 100 ml. de água, a manteiga e o açúcar. Reserve.
          Depois da massa atingir o tamanho desejado, divida-a em 2 partes. Abra cada uma das partes formando retângulos com 0,5 cm. de espessura e espalhe o recheio, enrole fazendo um rocambole, algo assim como um cordão.
          Trance os dois cordões-rocambole juntando as pontas e coloque no centro de uma forma retangular untada, de tamanho um pouco superior ao da trança. Deixe descansar mais 30 minutos, pincele a gema e leve ao forno de lastro a 180 graus C. por 35 minutos, ou o que você tem em casa, a 200 graus C. por 40 minutos.
            Bon appètit !!!! 

quinta-feira, 2 de fevereiro de 2012

ANALISIS e AVALIAÇÃO de MERCADO, CONCORRÊNCIA



Avaliação Analítica de Mercado / Concorrência
Cliente Secreto, Benchmarking, Produtos Diferenciados
          Hoje em dia, mais do que nunca, ter em mãos uma análisis dos concorrentes diretos no mercado em qual queremos participar é vital para a sobrevivência do empresário / empresa / patrimônio. Diversas são as formas, nas quais podemos nos respaldar.
          Benchmarking, cliente secreto, pesquisa direta, avaliação paralela, observação e acompanhamento de atos, ações e resultados entre outros.


          Cliente secreto atua no empreendimento concorrente visando resgatar e avaliar comportamentos sequenciais de ações bem-sucedidas. Tem conhecimento perfeito do ramo em que atua, em todas suas mais sutis nuances e perfis de atendimento+serviço+produtos+resultados.
          É um serviço que tem data para começo, mas não pode ser cobrada uma data definida e pré-determinada, uma vez que as ações são indefinidas e dirigidas conforme necessidades determinadas pelo caminho que as avaliações forem orientadas pelo avaliado.
          O simples fato de procurar um profissional de avaliação de estabelecimentos no setor, já demonstra preocupação e interesse em descobrir falhas que certamente vão afastar potenciais futuros clientes, e melhorar o atendimento atraves de treinamento diferenciado e objetivo.
          Avaliar este tipo de estabelecimentos é uma atitude e uma atividade diferente do simples fato de adquirir um produto ou serviço padronizado, tal como uma limpeza de piscina, um projeto de paisagismo ou uma encomenda de novos enxovais.
          Orçamentos fornecidos antes de uma primeira avaliação, antes de se conhecer um pouco sobre o estabelecimento, tamanho, histórico e principais falhas ou virtudes detectadas, certamente irão aparecer como dissonantes e na opinião do contratado, como anti-profissionais. Esta base de avaliação prévia, é a determinante do orçamento perfeito, uma vez que irá indicar falhas a serem corrigidas e virtudes a serem aplicadas, e o tempo necessário para realizá-las.
          Nichos de atuação (foco e definição), indicados pelas necessidades específicas (se são atendidos 200 clientes diários, ou se o estabelecimento está voltado para atendimento de um público de negócios, ou determinada classe, horário, entre outros) determinam as qualificações típicas ao funcionamento perfeito.
          Grande parte do investimento realizado em treinamentos e aperfeiçoamentos vá voltar ao caixa do estabelecimento num curto espaço de tempo através de atendimento de novos e antigos frequentadores, que irão perceber uma sensível diferença em todos os aspectos.
          O anonimato observado durante o período de testes e avaliações irá fazer com que o serviço continue sendo efetuado na mesma linha de operacionalidade (boa ou ruim) e assim possa ser oferecida uma avaliação imparcial e eficiente.
          Cada estabelecimento tem necessidades específicas, por mais que estes possam parecer. Em comum existe apenas uma coisa: a tendência de que se existem problemas, mantê-los ou confiar apenas num formulário de satisfação para detectá-los, não irá fazê-los desaparecer.
          Valores pagos em avaliações não são despesas e sim investimentos, como tem sido considerado por diversos clientes de Restaurant & Cia. Muitos empresários relutavam em fazer mudanças ou mesmo aceitar opiniões vindas através do SAC e dos funcionários.
          Através do cliente oculto, secreto, surpresa ou como desejar nomear, esses mesmos empresários tem compreendido e aceito onde as falhas foram detectadas, ao entender a avaliação como uma recomendação do próprio consumidor.
           Para entender como está a qualidade do relacionamento com o cliente, este cliente secreto, visita lojas diversas para avaliação dos serviços (conforme contrato) e testa interesse, vocabulário dos funcionários, atendimento, recepção, limpeza e higiene, conhecimento dos produtos, preços e um enorme rol de itens que o cliente secreto conhece por proximidade do ramo em que atua.
          Produtos diferenciados
          O oferecimento de produtos diferenciados fideliza clientes e constrói uma marca confiável. Produtos especiais e arrojados agregam valor à marca do estabelecimento e desta forma atrai e fideliza novos consumidores, transformando-os em futuros e potenciais clientes.
          É necessario investir em novos produtos, (para isto um setor de desenvolvimento de novos produtos) somar visibilidade, uma vez que ela soma estrutura funcional e econômica. A boa implementação desta iniciativa cumpre com funções ideais: gera receita e promove a divulgação.
          Desing em novas embalagens e produtos, produtos altamente atrativos, tanto para consumo imediato pelo cliente, mas tambem para serem oferecidos como forma de agrado a terceiros, via presente em datas especiais.
          Pontos a serem considerados: projeto, local/localização, estoque, funcionário especializado, mix, produtos, empresa, entre outros vários.
        Benchmarking
          É um termo introduzido no meio empresarial pela Xerox, que o definiu como um processo contínuo de medirmos e compararmos os nossos produtos, serviços e práticas com os mais fortes concorrentes ou com as empresas reconhecidas como líderes no mercado. Significa então: um processo ou técnica de gestão através do qual as empresas avaliam o desempenho dos seus processos, sistemas e procedimentos de gestão comparando-os com os melhores desempenhos encontrados em outras organizações.
          O objetivo do sistema é estimular e facilitar as mudanças organizacionais e a melhoria do desempenho através da aprendizagem com os outros. O processo de avaliação e comparação pode ser efetuado para a empresa como um todo ou visar apenas um determinado processo, setor ou unidade de negócio.
          Através do sistema são obtidas referências que lhes permitem identificar formas de melhorarem as suas performances internas. O pricípio desta ferramenta é que nenhuma empresa é melhor em todas as áreas, e que, por esta razão deve seguir os exemplos das que são superiores, mais eficientes.
          Tipos de Benchmarking
          Interno, Competitivo e Genérico
          Interno: Compara as operações da empresa com as de um outro setor da própria ou em outras do mesmo grupo. Fácil de ser implementada, e objetiva a identificação internamente qual o melhor modelo a ser seguido
          Competitivo: Referencía-se no concorrente direto. Comparam-se produtos e serviços de forma a superar o desempenho das concorrentes. Mais difícil de se implementar e colocar em prática porque as informações sobre os concorrentes são mais difíceis de serem obtidas
           Genérico: É multi-setorial, consiste na comparação com empresas de outros setores, mais reconhecidas como apresentando as melhores práticas. Como se trata de empresas não  concorrentes, a abertura à troca de informação geralmente é maior.
          Implementação
          Planejamento: Nomear, identificar e reconhecer os objetivos a atingir e a escolha do que deve ser analisado
          Compilação de dados: Analisa-se a informação pública existente e a informação disponibilizada pela empresa referencial
          Análises: Dados e informações obtidas, determinando-se as diferenças de desempenho e identificação dos fatores responsáveis pelos melhores resultados da empresa referencial
          Adaptação e Melhoria: Através da tomada de decisões quanto às ações implementadas para melhorar a rentabilidade e competitividade da empresa alvo

quarta-feira, 1 de fevereiro de 2012

MEL, UM ALIMENTO QUASE PERFEITO




          Os açúcares são quase sempre tidos como vilões da boa forma, do coração, da diabetes. Isto porém, não é aplicado ao mel. Utilizado com moderação, o mel presta um grande auxílio na cura do sinusite, dores na garganta e outras enfermidades, justamente em razão do seu lado doce.
          O mel tem por volta de 80% de glicídeos, sendo 40% de frutose, 33% de glicose, 5% entre sacarose e maltose e 1,55% de polissacarídeos, conforme a CBA (Confederação Brasileira de Apicultura). Os outros 20% são água, sais minerais, proteínas, aminoácidos e vitaminas diluídas (em sua maioria do tipo A, que auxiliam na boa saúde dos olhos entre outras, e do tipo B.
          Ao contrário do que se poderia pensar, não é das vitaminas que vêm as propriedades medicinais. Devido à alta concentração de açúcar, o produto tem ação antimicrobiana, especialmente bactericida. Ao ingerirmos mel, essa concentração elevada "rouba" toda a água, fazendo os micro-organismos que alí estão perderem líquido e morrerem "secos". Na garganta, no estômago e no corpo como um todo, isso atua como um antibiótico tópico.
          Em paralelo, a principal característica nutricional do mel - a alta injeção de energia proporcionada pelo açúcar - traz benefícios complementares. "Por isso existe o senso comúm de se tomar mel quando a pessoa está gripada" como indicado pela bióloga e geneticista de abelhas Gislene Almeida Carvalho Zilse, do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. "Há uma ação antibiótica ao mesmo tempo em que a pessoa recebe uma injeção de energia"
          A dica para ter um efeito mais positivo quando se está doente, é não tomar grandes quantidades de uma vez só, mas sim ingerir pequenas porções, de tempos em tempos, fazendo o mel ser uma presença constante no organismo, sem abusardo açúcar que ele contém. É recomendável intercalar de 30 em 30 minutos uma colher de mel.
          A cada colherada, o mel age eliminando as bactérias e injetando energia no organismo. É como se fosse feito um tratamento homeopático. A mesma ação antimicrobiana contribui para melhorar a cicatrização, não que o mel tenha características cicatrizantes, mas auxilia no processo justamente por evitar a proliferação de micro-organismos e por nutrir melhor as células, em função da já mencionada injeção de energia.
           Restrições
           Apesar de todas as vantagens, é importante prestar atenção em dois efeitos possíveis decorrentes da ingestão do mel. Um deles está ligado àquela que é a sua maior vantagem, o açúcar. Não é porque o alimento é de origem natural que pode ser consumido sem critério. Diabéticos e pessoas que tem restrição ao consumo de açúcar devem evitar a ingestão em excesso. O ideal é procurar orientação médica sobre as quantidades indicadas de acordo a cada caso.
          O outro cuidado, ainda mais importante, está relacionado às crianças menores de 2 anos. Há registros de transmissão de botulismo infantil através do mel, uma vez que nesta faixa etária o sistema imunológico não está completamente formado, quando pode ocorrer o risco de contaminação pelo Clostridium botulinum, bactéria que pode estar presente no ar, no solo, na água e nos alimentos.
          "Crianças desta idade não tem a flora intestinal totalmente formada, permitindo o alojamento deste micro-organismo no seu sistema digestivo, o que pode causar a doença" como indicado pela biomédica Adriana Valim Ferreira Ragazani, que defendeu tese de doutorado justamente sobre a transmissão de botulismo infantil pelo mel.
          O botulismo caracteriza-se por fraqueza muscular, dificuldade no controle do movimento da cabeça e dificuldade de respiração, entre outros sintomas. A recomendação da ANVISA é não oferecer mel artesanal a crianças menores de 1 ano. Podendo claro estender o prazo e evitar oferecer mel a menores de 2 anos.
          Adultos, de acordo com Adriana, não precisam se preocupar. "O botulismo em adultos ocasionado pelo consumo de mel, só poderá acontecer se este adulto tiver a flora intestinal comprometida por alguma doença imunológica"
          Tipos de Mel
          As abelhas utilizam o néctar das flores na produção do mel, através de enzimas salivares neste processo. O mel é dividido em 2 classificações, o produzido pela Apis melifera, a que tem ferrão, introduzida por colonizadores portugueses, e o produzido por abelhas sem ferrão, nativas do Brasil, e muito presentes na região norte do país.
          A Apis melifera produz um mel de coloração mais acastanhada, de maior viscosidade e com acentuada concentração de açúcar. No caso das abelhas nativas, sem ferrão, o mel produzido tem coloração mais amarelada, um pouco mais líquido, menos ácido e com aproximadamente 70% de concentração de açúcares. Esse tipo mantém mais a origem floral, conservando melhor a concentração de vitaminas e sais minerais existentes no néctar.
          A Apis melifera produz seu mel em plantações de árvores (normalmente monoculturas) separadas para tal, principalmente eucaliptus e laranjeira. por ser nativa, a abelha sem ferrão é geralmente a que faz o chamado mel silvestre, a partir de qualquer tipo de flor. Como essas flores têm mecanismos próprios de defesa, armazenados no néctar, o mel processado com base nelas preserva também esses compostos.
          Muitas pessoas tem trocado o açúcar - refinado, orgânico, mascavo - pelo mel, atraídas pelas qualidades que este produto tem, em comparação com o alto valor calórico e a baixa quantidade de nutrientes do outro alimento. Sem dúvidas uma substituição positiva. Mas o problema é como esta substituição é realizada, pode ser substituída, mas não pode ser consumida á vontade.
           O mel tem carboidratos diferentes dos encontrados no açúcar, o que faz com seu poder de adoçar seja menor. Por esta razão usa-se uma quantidade maior para adoçar alimentos. Só que, embora tenha vitaminas e sais minerais, ela pode ter efeitos semelhantes ao açúcar em termos calóricos.
          Diabéticos tambem devem fazer a substituição com parcimônia. O açúcar refinado, formado principalmente por sacarose, eleva a glicemia com maior velocidade. O mel tambem aumenta o nível glicêmico, mas a maior parte de sua composição é à base de açúcares de melhor qualidade. Assim o mel é mais seguro para diabéticos que o açúcar. Outra vantagem do mel, é que favorece o ganho de massa muscular, devido à sua rápida absorção pelo organismo. Pode ser utilizado após a realização de exercícios físicos, pois sua incorporação nas fibras musculares é muito positiva.
Foto: Subbotina Anna / Shutterstock            
Ref.: Maria E. Mattar