quinta-feira, 9 de fevereiro de 2012

GOUGÈRES - Pão de Queijo Francês



          Esta é uma formulação original francesa de pão de queijo, tem textura e aroma muito diferenciados, é ideal no acompanhamento de bebidas quentes ou frias, em qualquer horário, não apenas em lanches, mas como um delicado partner de carnes vermelhas em molho de cogumelo Paris e vinho Cabernet Sauvignon. Perfeitíssimo se for degustado com queijos creme (Mascarpone, Brie, Camembert, entre outros) e nem o que falar se fizer parte de uma tábua de queijos harmonizados com o Cabernet ou Tannat.
          A foto dos gougères acima, foram preparados por um amigo (Gilberto, (11)3083.1970), ontem degustei eles num evento e estavam absolutamente perfeitos no referente a textura, consistência, sabores e aromas desprendidos no assamento, o que me remeteu à lembrança de uma Boulangerie em Paris no mesmo instante em que foram retirados do forno.
          Uma dica de harmonização também, é colocar uma calda de frutas vermelhas por cima do brie que ao cortar vá se incorporar, nos oferecendo uma nova dimensão de aromas e sabores.
          Claro que pode ser tambem com figos frescos (ou quando desidratados, podem se reidratar com vinho do Porto) ou támaras, e colocados picados numa panela com mel, levando ao fogo baixo (em Simmer) até adquirir consistencia de geléia e repetir o processo de aplicar sobre o queijo.

INGREDIENTES
1/2 xíc. (chá) de água mineral (100 ml)
1/2 xíc. (chá) de leite integral (100 ml)
100 gr. de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 xíc. (chá) de farinha peneirada
4 ovos grandes frescos (retire a película das gemas)
1 xíc. (chá) de queijo Gruyère ralado (meça mais um pouco para polvilhar)
Pimenta moída na hora
Noz-moscada ralada na hora
1 pitada de sal marinho

PREPARO
          Pré-aqueça o forno em torno de 250 graus C. Forre a assadeira com papel manteiga, ou com placa de silicone, ou folhas de teflon apropriadas.
          Numa panela de fundo tripo (melhor distribuição do calor) misture a água, o leite, a manteiga, e o sal até levantar fervura. Acrescente a farinha e mexa com uma espátula de silicone (se não tiver pode ser uma colher de pau, o problema é que a ANVISA não permite sua utilização em estabelecimentos comerciais porque podem transmitir bacterias mesófilas e outros microrganismos nocivos à saúde) até obter uma massa lisa e continue mexendo em fogo baixo até soltar da panela. É um tipo de massa choux, simples de ser feita e chegar na consistência ideal. Deve levar por volta de 2 minutos este último procedimento.
          Coloque esta massa numa tigela e deixe esfriar por 2 minutos. Coloque os ovos (1 de cada vez) batendo enérgicamente para evitar a coagulação. Adicione então o queijo, o sal, a pimenta e a noz-moscada.
          Transfira esta massa para um saco de confeitar (aquela manga comprada pronta, se não tiver pode ser um saco plástico transparente (virgem), grosso, limpo, sem uso, onde cortará a ponta em 1,5 mm, no caso de não ter o bico de confeitar liso no mesmo tamanho.
          "Esprema" seus paezinhos na assadeira já preparada deixando uma distância de uns 2 cm. entre eles. Com um pincel gastronômico (melhor os de silicone), pincele gema de ovos (sem a película), polvilhe o queijo reservado e leve ao forno por 20 a 24 minutos (conforme sua preferência) na temperatura indicada. Neste momento seus gougères estão dourados, crosta "estourada", crocantes e exalando um cheiro de queijo tão espetacular que sem dúvidas você não irá resistir e assim que tirá-los do forno tudo mundo vá "cair matando".
Dica: Sempre adicione o próximo ovo, assim que o anterior já foi completamente "absorvido" pela massa.

SEGUNDA OPÇÃO DE INGREDIENTES
500 ml. água mineral
200 gr. manteiga sem sal clarificada
5 gr. sal marinho
60 gr. açucar cristal
300 gr. farinha especial
6 ovos grandes frescos
120 gr. queijo gruyère ou emmental
60 gr. queijo parmesão
60 gr. queijo grana padano
1 colher (sopa) tomilho fresco
* Queijos gruyère ou emmental. São queijos de consistencia, texturas, aromas e sabores similares, um deles tem "buracos" o outro não, a diferenciação nominal vêm da cidade onde cada um é produzido.

SEGUNDA OPÇÃO DE PREPARO
         Coloque sobre fogo medio, numa panela de fundo triplo a água, a manteiga e o sal, ferva. Retire do fogo e acrescente a farinha, misturando muito bem, homogeneizando. Uma vez uniformizado volte ao fogo mexendo vigorosamente até secar e desgrudar da panela. Retire do fogo, espere uns 3 minutos para esfriar um pouco e coloque na batedeira em velocidade máxima para "encremar", neste momento baixe a velocidade media e adicione o açúcar, os ovos um a um, (retire a pelicula da gema para não ficar com gosto e cheiro fortes do ovo), sempre um após o anterior incorporar.
         Coloque os queijos e continue batendo até homogeneizar e para finalizar adicione o tomilho. Neste momento pode continuar com o procedimento anterior, coloque a massa num saco de confeitar e "esprema" na assadeira. Pincele gema por cima, esta é uma forma de dar crocância e brilho aos pãezinhos. Leve ao forno de casa pré-aquecido por 30 minutos em 210 graus ou no combinado a 180 graus por 20 minutos
          Bon appètit !!!!!!