quarta-feira, 28 de março de 2012

PÃO CAPRESE



          Até que enfim consegui fazer e fotografar meu caprese. Nesta variação com queijo cheddar ocupando o lugar da muzzarella também fica muito especial.

          Hoje tenho o prazer de ensinar a vocês a fazer um pão diferente, muito aromático, saboroso e único em textura, uma vez que junta em uma única formulação, "seu" fermento natural cheio de personalidade, "sua" cara, com os aromas e texturas mediterrâneas mais clássicas, e ainda tem a possibilidade de incrementar conforme seu paladar as quantidades de queijos na sua composição.
          Vamos a formulação. Antes de vocês começarem a ler, está em percentuais, significa que o 100% é a farinha, qualquer quantidade que forem preparar, 100% é de farinha. Então se tiverem 1 kg. de farinha, isto é 100%, 15% de manteiga significam 150 gr. de manteiga e assim por diante.
INGREDIENTES
100% farinha "00" ou farinha especial (utilizei Mirella, orgânica)
  15% manteiga clarificada sem sal
    7% açúcar refinado
    2% sal marinho (ou 3% sal comúm)
   15% levain (que é o fermento natural)
   30% ovos frescos (gemas sem a pele)
   25% leite em pó integral
   15% azeite de boa qualidade (ou óleo de girasol)
   25% água mineral ou filtrada gelada (evita os aromas/sabores de cloro e outros minerais adicionados no tratamento)
234% - este total é utilizado para definir as quantidades de cada ingrediente conforme a quantidade de pães que decidir fazer
RECHEIO  para 100% = 1 Kg. de farinha
200 gr. presunto crú em finas fatias (utilizei Chiari de BH)
100 gr. speck ou copa defumado em finas fatias (utilizei Chiari de BH)
400 gr. queijo muzzarella em finas fatias
100 gr. queijo sbrinz ralado grosso
100 gr. queijo provolone dolce ralado grosso
250 gr. tomate cereja seco, em azeite de manjericão; muito bem escorrido
70 gr. folhas de manjericão fresco; lavado e bem seco
PREPARO
Colocar no processador, a água, manteiga, azeite, ovos, açúcar, sal e levain durante 2 minutos.
Colocar estes ingredientes num bowl e acrescentar metade da farinha e todo o leite em pó peneirados juntos, aos poucos. Homogeneizar e ir acrescentando o restante da farinha aos poucos, até dar o ponto (quando desgruda da mesa e das mãos)
Sovar durante 15 minutos. Procurar atingir o ponto de vêu é importante
Bolear em 500 gr.
Deixar em fermentação durante 1 hora, coberto com pano fino, sem encostar na massa, em local protegido e sem trepidação
Abrir na espessura de 0,5 cm.
Misturar os 2 queijos ralados
Rechear em camadas: muzzarella, presunto, queijos ralados, tomate seco, manjericão, muzzarella, manjericão, capocollo, muzzarella.
Rocambolear. Fechar bem as pontas e a borda, com ajuda de gema (sem pele) batida.
Coloque em assadeira de 20x10x10 aprox. untada generosamente com manteiga ou azeite
Pincele com gema (sem pele) e agua (60/40%)
Polvilhe generosamente com gergelim branco/preto em listras longitudinais, ou papoula ou linhaça dourada ou queijo parmesão
Deixe em fermentação durante 1 hora ou até dobrar de volume
Leve ao forno de lastro, seco, em 190 graus C por 35 minutos.
Retire, deixe esfriar em local protegido, sem cobrir, sobre grade de resfriamento para evitar umidificação.
SERVIÇO
Corte em fatias de 3 cm.
Sirva acompanhado de figos frescos pretos, cortados em 4, regados com um fio de mel de laranjeira, enrolado em uma finissima fita de presunto cru, sobre fatias de limão siciliano com casca (lavado antes de cortar)
Dicas:
1 - O processo de clarificar a manteiga faz com que apenas a gordura láctea seja utilizada o que vai acrescentar em sabores, aromas e textura da massa
2 - O levain, por ser um fermento natural, acrescenta aromas clássicos, únicos do "seu" fermento personalizado, nenhum outro levain ou fermento, vá levar ao "seu" pão seus aromas e texturas

Bon appetit !!!!!!!!!!!!!