terça-feira, 11 de outubro de 2011

PATATAS BRAVAS ESPAÑOLAS

Acompanhamento, entrada, guarnição para peixes de água salgada, carnes, aperitivo, petisco...

          Estas batatas bravas são muito saborosas, saudáveis e ricas em sabores. Podemos apreciá-las tenras e cremosas, ou com a crosta crocante e o interior quase com uma textura amanteigada...
          Estes gajos de patatas asadas picantes são habituais no cardápio ibérico, e a idéia deste post, veio porque um amigo nestes dias andou por Palmas de Mallorca. A degustação pode ser feita com o molho barbeque, ou maionesse de alho, molho de iogurte, molho de alho assado, molho de mostarda e mel...
          Uma batata muito utilizada na España, é a cherie, variedade francesa, pequena e ideal pela sua textura no acompanhamento de carnes assadas.

INGREDIENTES
500 gr. batata cherie (práticamente impossível) ou baraca média
Mix conforme seu paladar de tomilho, orégano, mangerona, salsa, cebola desidratada, alho em pó, pimenta preta moída na hora, chilly, cravo-da-India, mostarda em grão moída na hora e sal
1 colher (sopa) farinha de arroz
120 ml. azeite extra virgem
PREPARO
As batatas são consumidas com a pele, então a higienização deve ser apropriada. Corte-as em gomos. Dependendo do tamanho, em 4 é o ideal.
Preparar todas as especiarias e marinar as batatas em um saco plástico ou num bowl tampado. Devem ser conservadas por no mínimo 5 horas nesta marinada de todos os ingredientes.
Pré-aquecer o forno em 220 graus C, (calor superior e inferior, ligar os 2 aquecedores)
Distribuir as batatas na assadeira cuidando que todas vão receber calor da mesma forma, e assar durante 20 minutos. Passado este período, regá-las com um pouco mais de azeite e abaixar o fogo a 180 graus C.
Estarão prontas quando o exterior se apresente crocante e dourado e o miolo tenro, quase amanteigado. Antes de servir, experimente, e caso necessário, corrija o sal.
Bon apètit...

MOLHO BARBECUE (BARBACOA)

          Na Europa é produzido um molho de nome Jack Daniel´s Barbecue Sauce Smooth Original, e hoje vou tentar reproduzí-lo da forma mais próxima possível da original, e gostaria de, quando vocês fossem experimentá-la, me dessem um feed-back do resultado obtido.
         
INGREDIENTES
300 gr. ketchup de boa qualidade
100 gr. polpa de tomate de boa qualidade
100 ml. Whiskey Jack Daniel´s
120 gr. mel de laranjeira (é clarinha e de paladar suave)
50 ml. vinagre de maçã de boa qualidade
30 ml. acetto balsámico de boa qualidade
20 ml. suco de limão siciliano (tem menor acidez residual)
20 ml. molho inglés
20 ml. molho shoyu
2 colheres (café) pimenta rosa em grão moída na hora
2 colheres (café) mostarda em pó de boa qualidade
2 colheres (café) alho em pó de boa qualidade
PREPARO
Colocar todos os ingredientes numa panela de fundo triplo (para aquecer de forma devagar e uniforme) misturando até homogeneizar. Acender o fogo, esquentar até ferver. Abaixar o fogo. Manter em Simmer durante 15 minutos. Nesse momento o alcool já evaporou, deixando apenas o sabor, e o molho adquiriu uma consistência ideal.
Colocar num recipiente de vidro para esfriar. Tampar. Conservar na geladeira até o momento de ser utilizado sobre umas costeletas na grelha ou em batatas bravas españolas, e até mesmo para apreciar com as batatas fritas quando bebemos um chopp...

PECTINA

          A pectina é um polissacarídeo ramificado constituído essencialmente por ácido galacturônico, ramnose, arabinose e galactose.
          É um dos principais componentes da parede celulas das plantas e o principal componente da lamela média. As suas ramificações servem para aprisionar a água em seu redor, com a finalidade de geleificar o meio.
          Para se obter um produto uniforme e firme, geralmente é necessária a adição de pectina comercial a sucos e polpas de frutas, com a finalidade de ajustar seu teor para um nivel mais adequado à gelificação.
          A pectina é um ácido poli-galacturônico parcialmente esterificado através de grupos metoxila. As principais fontes para a produção comercial são residuos das indústrias de suco de maçã e cítricos.
         O grau de metoxilação (DM) é uma medida da proporção de grupos carboxílicos que estão presentes na forma esterificada. Assim, um DM de 0,6, indica 60% de esterificação. As pectinas com alto grau de metoxilação tem DM superior a 0,5.
         Em altas concentrações de açúcar, tanto as pectinas de alta quanto as de baixa metoxilação, podem formar gel, mas se a concentração de açúcar é baixa, apenas as de baixa metoxilação formam gel, e, ainda, somente na presença de certos cátions, sendo o cálcio o mais utilizado.
         As pectinas presentes nas frutas são geralmente as de alta metoxilação. A graduação de pectina é a medida do seu poder de geleificação, apontado por medio de graus SAG. Estes são o número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar um grama de pectina, formando um gel de consistência padrão em determinadas condições.
          A velocidade de geleificação tambem é dependente do grau de metoxilação. Em pectinas com DM maior que 0,6 ela ocorre com maior velocidade e sob temperaturas mais altas. Essas pectinas são úteis na elaboração de produtos com frutas em suspensão, uma vez que a geleificação rápida sob alta temperatura mantém os pedaços de frutas bem distribuídos na massa, evitando-se a decantação ou afloramento dos pedaços dessas frutas.

OS TIPOS DE CREME DE LEITE

CREME DE LEITE FRESCO
O mais saboroso. Apesar de ser vendido como fresco, ele é pasteurizado. Tem um teor de 30 a 35% de gordura láctea, e é o único que quando batido, proporciona um verdadeiro chantilly. Pode ser batido no fouet ou na batedeira, com ou sem açúcar, apenas até ficar encorpado, uma vez que quando passa do ponto obteremos manteiga de qualidade e leitelho.
Este creme de leite pode ser fervido. Por ser natural, usando-se apenas a nata do leite, tem pouca durabilidade. É usado pelas melhores confeitarias nos seus doces e salgados, pelos melhores mestres sorveteiros, nas boas cafeterias naquele chantilly que coroa diversas preparações. Entre outros...

CREME DE LEITE DE CAIXINHA (Tetrapack)
É um creme de leite homogeneizado, acrescentado de agentes espessantes diversos, possui entre 10 a 25% de gordura láctea. Este creme não pode ser fervido devido a diversos componentes adicionados no seu processamento. Contém conservantes e elementos artificiais para conseguir textura, aroma, sabor entre outros.

CREME DE LEITE DE LATINHA
É um creme de leite pasteurizado e com adição de estabilizantes. Seu teor de gordura varia de 20 a 25%. É um creme que tambem não pode ser fervido, e da mesma forma que o creme de leite de caixinha não é aconselhável sua utilização em formulações que venham a objetivar um teor de qualidade superior. Contem elementos que mascaram defeitos de textura, aromas e sabores.

CREMES DE LEITE UTILIZADOS EM OUTROS PAÍSES
HEAVY CREAM - é o creme de leite fresco americano e contém de 36 a 40% de gordura láctea. Obtem-se um chantilly muito consistente com pouco esforço.
DOUBLE CREAM - versão inglesa do heavy cream, com até 48% de gordura. O chantilly é obtido com pouquissimo batimento em fouet.
CLOTTED CREAM - uma variante inglesa para o double cream, com até 56% de gordura. O chantilly é resultado de leve batimento - apenas para uma incorporação de ar - e uma das mais dificeis de se atingir este ponto perfeito. Extremamente sensível ao batimento, passa do ponto com muita velocidade, tornando-se manteiga ao primeiro descuido.
CRÈME FLEURETTE - é o creme de leite francês, atinge entre 34 e 36% de gordura láctea. Utilizado em todas as preparações gastronômicas que solicitam gorduras lácteas em diversas consistências, sabores e texturas.
PANNA FRESCA - é o creme de leite italiano utilizado no preparo por exemplo da Panna Cotta, tradicional preparação italiana
CREMA DOBLE - creme de leite fresco uruguaio, com teores de 43 a 47% de gordura láctea, ingrediente inclusive do "dulce de leche crema", uma variante do doce de leite com teores de gorduras lácteas menores, e apropriado a diversas formulações doces e salgadas, tradicionais uruguaias.
Bon apètit...