PECTINA

          A pectina é um polissacarídeo ramificado constituído essencialmente por ácido galacturônico, ramnose, arabinose e galactose.
          É um dos principais componentes da parede celulas das plantas e o principal componente da lamela média. As suas ramificações servem para aprisionar a água em seu redor, com a finalidade de geleificar o meio.
          Para se obter um produto uniforme e firme, geralmente é necessária a adição de pectina comercial a sucos e polpas de frutas, com a finalidade de ajustar seu teor para um nivel mais adequado à gelificação.
          A pectina é um ácido poli-galacturônico parcialmente esterificado através de grupos metoxila. As principais fontes para a produção comercial são residuos das indústrias de suco de maçã e cítricos.
         O grau de metoxilação (DM) é uma medida da proporção de grupos carboxílicos que estão presentes na forma esterificada. Assim, um DM de 0,6, indica 60% de esterificação. As pectinas com alto grau de metoxilação tem DM superior a 0,5.
         Em altas concentrações de açúcar, tanto as pectinas de alta quanto as de baixa metoxilação, podem formar gel, mas se a concentração de açúcar é baixa, apenas as de baixa metoxilação formam gel, e, ainda, somente na presença de certos cátions, sendo o cálcio o mais utilizado.
         As pectinas presentes nas frutas são geralmente as de alta metoxilação. A graduação de pectina é a medida do seu poder de geleificação, apontado por medio de graus SAG. Estes são o número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar um grama de pectina, formando um gel de consistência padrão em determinadas condições.
          A velocidade de geleificação tambem é dependente do grau de metoxilação. Em pectinas com DM maior que 0,6 ela ocorre com maior velocidade e sob temperaturas mais altas. Essas pectinas são úteis na elaboração de produtos com frutas em suspensão, uma vez que a geleificação rápida sob alta temperatura mantém os pedaços de frutas bem distribuídos na massa, evitando-se a decantação ou afloramento dos pedaços dessas frutas.