O preparo é simplificado, de grande efeito, enorme sabor e prazer. Uma otima formulação com salmón. INGREDIENTES 1 kg. lombo de salmón 80 gr. manteiga sem sal, clarificada fio de azeite 50 ml. cognac de qualidade sal e pimenta do reino a gosto PREPARO Cortar o salmón em porções conforme sua necessidade/preferência. Temperar com sal e pimenta. Grelhar dos dois lados, apenas para selar a carne, com a manteiga e o azeite. Flambar no cognac. Reservar coberto MOLHO Cortar uma cebola media em finas rodelas, e 2 dentes de alho em fatias. Colocar numa panela de fundo triplo (melhor distribuição do calor) 60 gr. de manteiga sem sal e clarificada, acrescentar a cebola o alho e um raminho de tomilho fresco. Deixar fritar, até atingir uma coloração marrom. Coar e desprezar os temperos. Utilizar apenas a redução. Nesse momento acrescentar 100 gr. de champignon Paris fresco em fatias e deixar durante 2 minutos em Simmer. Passado esse tempo acrescentar 100 ml. de vinho tinto de boa qualidade (melhor um Cabernet Sauvignon ou Tannat) e deixar reduzir durante 10 minutos, ou até se transformar num creme suave. MONTAGEM Neste momento seu salmón reservado, terá atingido uma temperatura média e estará pronto para receber este molho fervendo, que será regado em fio e degustado a continuação. Bon appetit !!!!!!!
Uma formulação preparada no 30. Encontro da Confraria Giuseppina na Chácara Chiari em BH, do Mestre em Salumeria Carlos Chiari, na primeira semana de Abril/2012, onde tive o prazer de compartilhar idéias e preparações com os melhores Chefs e Master Chefs do Brasil, incluindo o Mestre Domenico Péccora de SP, Master Chef Carlos Soares, o Master Chef da FIC Alessandro Dirienzo do Paraná, o Mestre Carlos Baldo de BH, Chef Serjá de Brasília, entre outros muitos que em outro post vou apresentar com o maior prazer e orgulho. Esta trança tem cada "cordão" de uma fruta diferente e na hora de ser apreciada, cada mordida é um show de sabores, aromas e texturas. A apresentação desta formulação é feita em percentuais, da mesma forma como é apresentada numa padaria profissional, e indica sempre em panificação o 100% corresponde a farinha. Significa: 1kg. de farinha = 100%; 20% de ovos corresponde a 200 gr. e assim por diante. INGREDIENTES 100% de farinha 00 (especial ou a melhor que encontrar) 20% de ovos frescos 10% de gemas de ovos frescos 20% de manteiga sem sal clarificada 12% de açúcar refinado 10% de leite em pó integral 8% de fermento biológico fresco 2% de sal 30% de água mineral ou filtrada gelada PREPARO DA MASSA Coloque todos os ingredientes (menos o sal) no bowl da batedeira ou masseira e bata por 5 minutos em velocidade 1. Após este tempo, mude a velocidade 2 e acrescente o sal dissolvido em 1% de água e continue batendo (cilindrando) durante 10 minutos. Se for "sovar" a mão aumente este tempo a 15 minutos. Boleie esta massa dividida em 6 partes e deixe descansar por 20 minutos em local protegido e sem trepidação. A continuação abra cada bola em 0,5 cm. de altura no formato quadrado e coloque o recheio. RECHEIO (para 100% = 1kg. de farinha) 200 gr. uvas passas pretas picadas sem sementes 200 gr. damascos picados 150 gr. nozes picadas PREPARO DOS CORDÕES Abertos os 6 quadrados, espalhe em 2 deles as uvas passas, em outros 2 os damascos e nos outros 2 as nozes. Faça rocamboles e feche as pontas e bordas com a ajuda de gema de ovos batida. Intercale 1 rocambole-cordão de cada e forme a trança. Pincele gema de ovos em cada trança, polvilhe gergelim e sementes de linhaça e deixe em fermentação por 60 minutos em local protegido e sem trepidação. ASSAMENTO: 25 minutos forno turbo: 150 graus C (seco) forno lastro: 180 graus C (seco) forno de casa: 185 graus C