TRANÇA DE UVAS PASSAS, NOZES E DAMASCOS

          Uma formulação preparada no 30. Encontro da Confraria Giuseppina na Chácara Chiari em BH, do Mestre em Salumeria Carlos Chiari, na primeira semana de Abril/2012, onde tive o prazer de compartilhar idéias e preparações com os melhores Chefs e Master Chefs do Brasil, incluindo o Mestre Domenico Péccora de SP, Master Chef Carlos Soares, o Master Chef da FIC Alessandro Dirienzo do Paraná, o Mestre Carlos Baldo de BH, Chef Serjá de Brasília, entre outros muitos que em outro post vou apresentar com o maior prazer e orgulho.
          Esta trança tem cada "cordão" de uma fruta diferente e na hora de ser apreciada, cada mordida é um show de sabores, aromas e texturas.
          A apresentação desta formulação é feita em percentuais, da mesma forma como é apresentada numa padaria profissional, e indica sempre em panificação o 100% corresponde a farinha.
          Significa: 1kg. de farinha = 100%; 20% de ovos corresponde a 200 gr. e assim por diante.
INGREDIENTES
100% de farinha 00 (especial ou a melhor que encontrar)
  20% de ovos frescos
  10% de gemas de ovos frescos
  20% de manteiga sem sal clarificada
  12% de açúcar refinado
  10% de leite em pó integral
    8% de fermento biológico fresco
    2% de sal
  30% de água mineral ou filtrada gelada
PREPARO DA MASSA
          Coloque todos os ingredientes (menos o sal) no bowl da batedeira ou masseira e bata por 5 minutos em velocidade 1. Após este tempo, mude a velocidade 2 e acrescente o sal dissolvido em 1% de água e continue batendo (cilindrando) durante 10 minutos. Se for "sovar" a mão aumente este tempo a 15 minutos.
          Boleie esta massa dividida em 6 partes e deixe descansar por 20 minutos em local protegido e sem trepidação. A continuação abra cada bola em 0,5 cm. de altura no formato quadrado e coloque o recheio.
RECHEIO (para 100% = 1kg. de farinha)
200 gr. uvas passas pretas picadas sem sementes
200 gr. damascos picados
150 gr. nozes picadas
PREPARO DOS CORDÕES
          Abertos os 6 quadrados, espalhe em 2 deles as uvas passas, em outros 2 os damascos e nos outros 2 as nozes. Faça rocamboles e feche as pontas e bordas com a ajuda de gema de ovos batida. Intercale 1 rocambole-cordão de cada e forme a trança. Pincele gema de ovos em cada trança, polvilhe gergelim e sementes de linhaça e deixe em fermentação por 60 minutos em local protegido e sem trepidação.
ASSAMENTO: 25 minutos
          forno turbo: 150 graus C (seco)
          forno lastro: 180 graus C (seco)
          forno de casa: 185 graus C