quarta-feira, 25 de janeiro de 2012

HIGIENE NA ALIMENTAÇÃO

         
          O Brasil é um país que conta com diversas datas festivas. Muito bom e muito ruim. Por exemplo, agora estamos proximos do carnaval. Nesta data a compra de alimentos e bebidas em barracas de rua e em estabelecimentos inadequados, é um fato que se tornou corriqueiro por ser tipos de alimentos rápidos e mais econômicos.
          Higiene é fundamental, para prevenir a proliferação de doenças transmissíveis atraves destes alimentos manipulados de forma inadequada, muitas vezes propositalmente e com conhecimento das consequencias que essa forma de preparo e conservação pode acarretar.
          Todos os alimentos são perecíveis, ou seja suceptíveis a alteração e deterioração com maior ou menor rapidez e desta forma causar alguma molestia ou doença nas pessoas que por ventura vierem a consumí-los.
          Conforme a OMS a higiene dos alimentos compreende "todas as medidas necessárias para garantir a inocuidade sanitária dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes são próprias e com especial atenção apra o conteúdo nutricional"
          Mas, os alimentos comercializados em barracas de rua e estabelecimentos sem condições ideais e higiene alimentar, geralmente não são parceiros. Estes tipos de alimentos tem grandes possibilidades de sofrerem alterações biológicas, significa: quando diferentes organismos agem sobre eles. Isto é devido ao fato de receber pouco ou nenhum controle bromatológico ou de agentes de controle por parte das autoridades sanitárias.
          Os vendedores geralmente não realizam práticas ideais de higiene muito comuns, tais como lavar e higienizar as mãos ou não deixar os elementos de refrigeração ligados. Além de estarem em contato direto com a poluição, longe da proteção de um estabelecimento apropriado, costumam estar mais expostos à contaminações por microorganismos, roedores, aves e insetos.
          Infecções alimentares são produto da ação de diversas classes de microorganismos, onde podemos contar bactérias, fungos, virus e outros. Geralmente denominadas como toxi-infecções alimentares, não apenas as bacterias e esses outros podem produzí-las, da mesma forma como as toxinas liberadas por estes microorganismos ou a interação combinada destes.
          Fungos
          Alguns são utilizados de forma proposital para proporcionar características típicas de sabor e aroma  do ponto de vista gastronômico, ex.: em queijos tipo Camembert e outros. Porém os que crescem em pães, frutas, carnes ou outros alimentos de forma descontrolada e por falta de conservação adequada, são definitivamente prejudiciais à saúde.
          Vírus
          A diferença entre vírus e bactérias, é que os primeiros não crescem em alimentos, apenas os utilizam como transporte, meio de veiculação. Para crescer e multiplicar, os vírus necessitam de células vivas. Assim, uma pessoa pode ingerir um alimento contaminado e, em seguida, o organismo desta pessoa, será o meio propício para o desenvolvimento do vírus.
          A doença mais comumente transmitida desta forma é a Hepatite tipo A, e algumas outras doenças gastro-intestinais produzidas por vírus dos tipos Norwalk ou Rotavírus. Geralmente esses virus estão presentes na matéria fecal das pessoas infectadas e podem contaminar alimentos, quer de forma direta, através do sistema denominado oro-fecal (quando a pessoa não lava as mãos quando sai depois de usar o banheiro e vai manipular alimentos) ou de forma indireta, através de esgotos muitas vezes a ceu aberto (esgotos em grande parte das cidades brasileiras, inclusive São Paulo, que contaminam plantações e peixes)
          Parasitas
          São transmitidos principalmente pela ingestão de animais parasitados. Por ex.: o tricocéfalo que se desenvolve no aparelho digestivo de onívoros como cervos e javalis, que forma cistos nos músculos, e se uma pessoa ingere esta carne mal passada contaminada, este parasita tem grandes probabilidades de se desenvolver no organismo humano.
          Bactérias
          A pesar de algumas bactérias não serem patogênicas (não causarem doenças) e serem utilizadas na indústria alimentícia na elaboração de diversos alimentos, tais como iogurtes e assemelhados e leites fermentados entre outros, a maioria dos casos de toxi-infecções alimentares são causados por bactérias ou pelas toxinas por elas liberadas.
          Entre as bactérias patogênicas (as que causam doenças) mais comuns, estão os estaphilococcus, clostrídios (Perfringens, Botulinum, etc.) Shigella, Escherichia Coli (e-Coli), Bacillus Cereus, etc.
          Nem todos os alimentos são contaminados com a mesma facilidade. Alguns oferecem um meio excelente para a proliferação de microorganismos, são alimentos considerados perigosos por conterem altos teores de água, enzimas, proteínas, etc, tais como a carne, o leite e derivados, entre outros.
          Fatores determinantes da capacidade de proliferação de microorganismos em certos alimentos são os seguintes:

O Meio Nutritivo
É preciso que os microorganismos disponham de nutrientes para se desenvolverem. Por exemplo, há mais possiblidades de desenvolvimento bacteriano no leite, que possui um volume maior de nutrientes que o suco de laranjas.
Umidade
Quanto maior o volume de água contido num alimento, maior a facilidade de ser contaminado. Por exemplo, queijos mais duros, ao possuírem menor quantidade de água, podem ser conservados fora da geladeira, enquanto queijos brancos, de massa mole, com maior volume de água, estragam com grande facilidade.
Tempo
A multiplicação das bactérias é muito rápida, sobretudo quando o alimento está numa faixa de temperatura favorável à sua reprodução, ou seja mais de 5 e menos de 60 graus C.
Ph
O Ph (potencial de hidrogênio) de um alimento determina qual classe de microorganismos podem nele se desenvolver. Por exemplo as frutas geralmente ácidas favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes que são menos ácidos são os meios favoráveis para o desenvolvimento bacteriano.
Necessidade de Oxigênio
Alguns organismos necessitam da presença de oxigênio e outros não, por isso alguns podem se desenvolver em conservas com óleo onde o oxigênio não penetra, como por exemplo o clostrídio do botulismo.

          A partir do exposto, podemos notar que os alimentos vendidos em locais inadequados, sem infraestrutura de conservação/refrigeração ideal, nem controle adequado, apresentam maiores riscos de contaminação. Por isto, é uma via habitual de contágio de doenças, cujas manifestações mais frequentes são gastro-entéricas: diarréias e vômitos em maior ou menor intensidade. Os riscos deste tipo de alimentação consistem principalmente nos vários aspectos da higiene e de determinadas características dos alimentos: higiene do consumidor, higiene do vendedor, higiene do local de venda/exposição, higiene da embalagem, temperatura do alimento, conteúdo de água e tempo de exposição do alimento.

          Cuidados a serem observados, conforme diferentes fatores, para serem evitadas toxi-infecções alimentares por alimentos em más condições.

Fatores que favorecem a contaminação e Cuidados a serem observados
* Higiene própria
- Lavar as mãos antes de pegar em alimentos, utilizar guardanapos, mantê-los cobertos
* Higiene do vendedor
- O vendedor deve lavar e higienizar sempre as mãos, deve utilizar luvas descartáveis quando assim indicado, deve utilizar elementos apropriados no manusseio dos alimentos
* Higiene do local de venda
- Deve-se tomar cuidado extremo para que o alimento exposto não seja alvo de roedores, aves, insetos, nem exposto à poluição
* Higiene da embalagem
- Quando comprar alimentos em sacolas de polietileno, peça ao vendedor que abasteça a sacola no mesmo instante, porque se for aberta com sopros, pode ser contaminada com bacilos respiratórios, inclusive transmitir tuberculose entre outros. Prefira alimentos embalados de fábrica ao invés de alimentos a granel. Se comprar alimentos contidos em garrafas, lavá-las antes de levá-las à boca.
* Temperatura do alimento
- Prefira alimentos que estejam muito quentes ou muito frios. As temperaturas intermediárias favorecem a proliferação de microorganismos (entre 5 e 65 graus C.) Verificar alimentos que necessitem de refrigeração, tais como frios e iogurtes.
* Conteúdo de água do alimento
- Prefira comprar alimentos secos tais como pães e farinhas ao invés de queijos  ou cremes que são muito fácilmente contaminados
* Tempo de exposição do alimento
- Prefira alimentos frescos ou recém elaborados, que precisem de pouco tempo de exposição àqueles que tenham sido exibidos durante horas, sob condições que favoreçam o desenvolvimento bacteriano, como calor, humidade, etc.

          Neste ponto é que verificamos a importância de treinar funcionários na correta manipulação, armazenamento e processamento de alimentos, conforme a Normatização ANVISA para a especificação de cada ramo de atuação dos estabelecimentos que manipulam, produzem, processam, expõem, intermediam e vendem alimentos em todos e cada um dos elos da corrente de consumo.
          Para todos os elos produtivos existe o Codex Alimentarius, e para cada setor existe uma normatização a ser seguida, adotada, ensinada e aplicada, tais como a 267, 275, 1210, Manual de Boas Práticas de Manipulação Alimentar, Segurança Alimentar, Transporte de Alimentos, etc.
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Foto: Não culpen nem se idenfiquem com nenhum vendedor. É o autor deste texto, caracterizado e em local escolhido a dedo pela falta de condições.