segunda-feira, 2 de dezembro de 2013

Pastas Barilla no Restaurante Capim Santo - SP

Barilla amplia o portfólio de produtos no Brasil
               O Chef Lorenzo, verificando a preparação dos Pennette Rigate Integrale 

       As linhas foram elaboradas apos pesquisas realizadas no país para chegar a um resultado que reunisse tradição e a qualidade Barilla à preferência dos brasileiros. Conquistamos os consumidores na categoria grano duro, na qual somos lideres. O próximo passo é ter presença garantida em todos os lares do país, ampliando nossa participação na mesa brasileira, indicou Maurizio Scarpa, diretor geral da Barilla para o Brasil e América Latina, no evento de apresentação, realizado no Capim Santo, restaurante no bairro dos Jardins - SP.

          Mundialmente reconhecida como autoridade em pasta, a marca Barilla, presente no Brasil desde 1998, apresenta suas novas massas com ovos e molhos em sachês, juntando-se as já reconhecidas massas de grano duro na famosa caixa azul. 
Devido a sua formulação especial, as novas massas garantem uma textura al dente ou mais macia, conforme o tempo de cozimento, e podem ser harmonizadas com os mais variados molhos apresentados pela marca, agora em sachê, somando-se aos tradicionais molhos fabricados na Itália apresentados em frascos de vidro.

          O produto 100% nacional (elaborados por técnicos da matriz italiana, com a participação dos melhores fornecedores e materias-primas, atendem os padrões da marca) tem como vantagem uma real aproximação aos preços praticados pela concorrência, fazendo com que o consumidor tenha um leque variado a sua escolha. 

Gravatinha com cebolas caramelizadas, abóbora e linguiça

 Ingredientes:
Massa com ovos Barilla Gravatinha
80 ml. azeite de oliva extra virgem (em duas porções)
300 gr. abóbora em cubos
150 gr. cebola corte brunoise
1,5 gr. bicarbonato de sódio
400 gr. linguiça italiana cozida em água por 10 minutos
folhas de salsinha picadas
sal e pimenta a gosto

Preparo
Regar a abóbora com 40 ml. de azeite, temperar com sal e pimenta, levar ao forno em 180 C. ate dourar
Na frigideira colocar 40 ml. de azeite, a cebola e o bicarbonato para caramelizar em fogo brando. Adicionar a abóbora assada e água se for necessário.
Em frigideira separada, fritar a linguiça fatiada ate dourar.
Cozinhar a massa conforme instruções, adicionar à mistura de cebola e abóboras, acrescentar a linguiça e finalizar com a salsinha.

          Penne, Parafuso, Gravatinha, Pai Nosso, Fettuccine, Linguine, Cabelo de Anjo, Ave Maria, Espaguete e Espaguetinho são os formatos escolhidos para apresentar a nova linha de massas que devem chegar às prateleiras a partir de maio, em embalagem diferenciada e com indices de aprovação de 93% entre os consumidores pesquisados pela Consultoria Nielsen.


Pennette Rigate Integrale com frango, espinafre e cogumelos

Ingredientes
Massa com ovos Barilla Pennette Rigate Integrale
50 ml. azeite de oliva extra virgem
1 dente de alho levemente amassado
1 maço pequeno de alecrim
5 coxas de frango desfiadas em tiras
100 ml. vinho branco seco
1 maço pequeno de espinafre em Julienne
50 gr. cogumelos Porcini secos, hidratados
500 ml. caldo de galinha
20 gr. manteiga
70 gr. queijo Parmesão ralado
sal e pimenta a gosto

Preparo
Enquanto a água ferve, refogue o alho com azeite e alecrim por 1 minuto, adicione o frango e refogue ate dourar, tempere com sal e pimenta.
Acrescente o vinho e deixe reduzir o refogado, adicione os cogumelos e cozinhe ate murchar e dourar levemente.
Adicione o espinafre e o caldo de galinha. Deixe reduzir à metade.
A massa já deve estar al dente. É só escorrer e misturar com o molho.
Finalizar com a manteiga e o queijo antes de servir

          O Grupo Barilla, criado em 1877 na cidade de Parma, é hoje uma das maiores industrias alimenticias do mundo, composta por 42 unidades de produção, das quais 14 na Itália e 28 nas maiores regiões do mundo, com uma produção de 2,5 milhões de toneladas de produtos exportados para mais de 100 países.

quarta-feira, 2 de outubro de 2013

NESPRESSO

Novo espaço Nespresso
          Novas ideias, novos projetos, o mesmo foco: a qualidade do nosso café de todos os dias ...







Rua Padre João Manoel, 1164, Jardins, São Paulo - 0800 7777 727 Nespresso Club
Expertise Center Nespresso (11) 3061.6508

RIVIERA BAR


Riviera Revival Revisited Bar
          Aberto em 1949 por Ignacio Maniscalco e frequentado pela elite paulista, políticos, esportistas e universitários, local escolhido por Chico Buarque na comemoração do Festival da Canção de 1966 com a vitoria da música "A Banda", fonte de inspiração (as frequentadoras, claro !!!) da personagem Rê Bordosa do cartunista Angeli, cenário de diversas tomadas do filme "Besame Mucho" em 1984, com Gloria Pires e Zé Wilker e fechado em 2006 por falta de condições de pagar o aluguel, o Riviera volta ao cenário paulistano com a grife Alex Atala na cozinha, em sociedade com Facundo Guerra, empresário da noite.
          O espaço, agora com 500 m2, foi reinventado através do olhar encantado dos empresários num revival dos anos dourados em ambiente moderno e nostálgico, descolado e clássico, modernista quem sabe à procura de resgatar o glamour das tardes paulistanas.
         Como idealiza Alex Atala: cozinha boêmia, com a reapresentação do icônico sanduiche Royal, mais um "filé de brontossauro" (na verdade um pernil) que atende 3 pessoas, almoços executivos e releituras de coquetéis tradicionais e algumas novidades como o "Riviera Dry" e o Caosmopolitan" by Jean Ponce, responsável pela carta de bebidas do D.O.M. iluminam o projeto
Com certeza: Vale a pena conferir

segunda-feira, 2 de setembro de 2013

Vinhos portugueses abaixo de R$ 50.oo

          Vinhos portugueses com a cara da primavera: suaves, frescos, frutados e florais, ideais para harmonizações muito leves, onde aparecem as qualidades mais sutis dos pratos e destes achados abaixo de R$ 50.oo

JP Azeitão 2011, Rosé da Bacalhôa

Vinho regional da península de Setúbal, composto de 60% do varietal Moscatel Roxo e 40% do Syrah, o que lhe confere essa coloração rosada que se apresenta no nariz com inacreditáveis aromas de rosas e flores do campo.
Sem dúvidas perfeito ao paladar feminino.
Na boca, os toques florais denotados no nariz, são intensificados e aparece uma acidez equilibrada e estupenda estrutura.
Com certeza um vinho de frescor incomparável, mineral e pleno de personalidade

Preço sugerido: R$ 26,30







JP Azeitão 2011, Branco da Bacalhôa

Com 55% da casta Fernão Pires e 45% de Moscatel de Setúbal, se apresenta ao nariz, muito floral e frutado, notas de flor da laranjeira e abacaxi maduro.
A boca é premiada nestes tons de frutas e flores, realçadas e complementadas por uma acidez marcante e estrutura muito elegante com final fresco e longo.
Harmoniza em todas as refeições leves de crustáceos, frutos do mar marinados ou salteados e claro que com a Ceasar Salad ...

Preço sugerido: R$ 23,00







Moscatel de Setúbal D.O 2005, da Bacalhôa

100% Moscatel de Setúbal, jovem e frutado. Coloração de topázio embelezando seu olhar e no nariz a intensidade do moscatel ideal, flor da laranjeira, cascas de laranja, frutas cristalizadas e passas. 
A boca é recompensada nas sensações de amargo-doce para atingir bela persistência no final. 
Grande acompanhamento de sobremesas com chocolate.
Degustado fresco, juntamente com um flip de limão, sempre aperitivo, e conforme sua escolha, belo digestivo precedendo um café

Preço sugerido: R$ 43,50









Serras do Azeitão 2011, Rosé da Bacalhôa

Composto pelos varietais Moscatel Roxo, Syrah e Touriga Nacional apresenta-se numa leveza ímpar e de harmoniosa sutileza.
Intensidade vermelha, quase morango ao olhar, aromas de framboesa e morango no nariz, que combinadas com notas de flores selvagens nos trazem a boca um final cheio, mineral e  de frescor absoluto.
Harmoniza carnes brancas em molhos e reduções leves, saladas e grande aperitivo

Preço sugerido: R$ 27,30







Serviço: www.portuscale.com.br - (11) 3675.5199

quarta-feira, 21 de agosto de 2013

Wine Weekend Festival 2013 - Bienal Ibirapuera - São Paulo

          Em 3 dias de WWF, tivemos grandes surpresas, grandes realizações, grandes vinhos e o enorme prazer de reencontrar amigos nas degustações apresentadas por importadores, produtores e apreciadores, em conjunto a palestras, obras de arte e um conjunto perfeito de ambientação e musicalidade plenos...
          
Little Quino Sauvignon Blanc 2012, Valle Malleco, Chile
A cor amarelo palha nos leva a um Sauvignon Blanc muito herbáceo e doce no nariz, aparecem as peras brancas, um passo antes de amadurecer, óleos da casca da lima-limão quando ele "volta" numa boca intensa, cheia, com final persistente e acidez equilibrada que denota ate a capuchinha no ato da colheita. Perfeito com uma cauda de lagosta ao alecrim tostado, lagostins e patolas de centolla grelhadas com groselhas frescas e mariscos preparados de todas as formas
Serviço: www.dominiocassis.com.br; dominiocassis@dominiocassis.com.br

H. Stagnari Dayman Tannat, La Caballada, Salto, Uruguai. 
Pode ser ou parecer exagero, mas foi indicado como o melhor vinho tinto do mundo pela O.I.V. em Paris, França.
Taninos discretos, frutas vermelhas maduras aparecendo sobre a doçura da uva. Vinho de grande presença, potente como todos os provenientes do varietal emblemático uruguaio Tannat. Percebemos extrema elegância e final longo onde aparecem diversas especiarias no retrogosto. É um vinho que deve respirar antes de ser apreciado, preferentemente resfriado. Harmonização perfeita com carnes vermelhas e de caça de pelo grelhadas ao chimichurri. 
Serviço: www.cantunimportadora.com.br; luiz.batistello@cantunimportadora.com.br

Abraxas 2007, Lomas de la Paloma, Rocha, Uruguai
Proveniente da região sul do Uruguai, não longe de Punta del Este, é um vinho de bom corpo, amoras e ameixas pretas no nariz, cor exuberante aparecendo os lilás inclusive. Percebemos a brisa do Atlântico presente nos vinhedos cultivados em solo rochoso e com boa drenagem, com natural baixa produção acentuando o corpo intenso da uva. De equilíbrio incomparável, taninos de extrema elegância e álcool que permite ser apreciado repetidamente, veludo na boca, explosão de aromas numa sedução de encher a boca. O carvalho fez com que se apresentasse numa suntuosidade inacreditável, onde tem um final de especiarias e torra do moka, para ser acompanhado por um contrafilé na brasa de lenha, ao ponto, numa calda de amoras ao pimentão vermelho.
Serviço: www.dominiocassis.com.br; dominiocassis@dominiocassis,com.br

Garnacha 2012, Volandera, Bodega La Calandria, DO Navarra, Espanha
É uma uva tinta muito versátil e de fácil cultivo, por isso de ampla distribuição pelo mundo. Espanha nomeia da forma mais conhecida "Garnacha". França, onde leva a denominação Grenache, também cultiva a Grenache-noir. Na Sardenha é conhecida como Cannonau, mas também é cultivada nos EUA, Portugal entre outros países. Por exemplo, Priorat e Chateauneuf-du-Pape, tem grande percentual deste varietal.
Mas este Garnacha em especial produzido com a metodologia introduzida por Pasteur (maceração carbônica) nos mostra uma diversidade de flores e frutas vermelhas, amarelas e negras, numa cor de uva inacreditável, como nenhum outro vinho consegue apresentar.
Para harmonizar temos uma infinidade de oportunidades. Na Europa, onde acompanha um polvo ao azeite e páprika média, ou aves no purê de marmelo e ate uma fatia de bolo Floresta Negra. Na Ásia costuma-se harmonizar com atum tataki e um curry de beterraba. Na Austrália é facilmente encontrado com o típico carrê de cordeiro. Na America Latina de fala hispana, costumamos maridar com o locro, um prato a base de carne, batata e queijo, mas também com costeletas de cordeiro na brasa, muito bem temperadas em molho de pimentão vermelho, tomate, cebola, alho, hortelã e pimenta calabresa.
Minha infância foi acompanhada de gemadas "batizadas" com Garnacha, bolos com recheios de doce de leite, pêssego e chantilly sempre "molhados" com Garnacha, entre outras deliciosuras ...
Serviço: www.dominiocassis.com.br; dominiocassis@dominiocassis.com.br

Licor de Tannat Tomasi, Uruguai
É um vinho que se apresenta na cor rubí-grená intensa, muito complexo, pleno de aromas, onde percebemos geleia de frutas negras, amoras frescas maduras, ameixas pretas, figos roxos maduros aparecendo numa voluptuosidade inacreditável, uvas passas brancas no final de boca. Pela sua vinificação com frutas é perfeito com um sorvete de chocolate ou gianduia em calda de frutas vermelhas e negras, ou pudim de leite condensado ao licor de Cassis, ou pudim de Abade com damascos, ou chocolates com 55% de cacau ...
Serviço: www.dominiocassis.com.br; dominiocassis@domminiocassis.com.br 

Vistalba Corte C 2011, Lujan de Cuyo, Mendoza, Argentina
Apresenta-se num vermelho violáceo púrpura em pouca transparência, com aromas marcantes de frutas vermelhas maduras, damascos e ameixas secas e um final fresco de eucaliptus branco nativo. Grande elegância no nariz. A boca se enche do equilibrio conseguido com o corte da Malbec (predomionante), Cabernet Sauvignon e Bonarda, com taninos muito bem apresentados. Aparecem notas de café e chocolate à baunilha. Seu começo equilibrado e elegante se torna intenso e de madurez acentuada no final. Interessante. É um vinho muito gastronômico, foi concebido pra ser apreciado à mesa, sem dúvidas um ojo-de-bife mal passado, pouca gordura, assado em grelha inclinada, pouca brasa embaixo, uma cordilheira de brasas em volta, numa guarnição de palmito pupunha grelhado com pimenta dedo de moça
Serviço: www.casavalduga.com.br; claudia@casavaldugasp.com.br

Identidade Premium Casa Valduga, Pinot Noir 2012, Brasil
É um Pinot de coloração deep-vermelho-rubi. Aparecem no nariz frutas vermelhas maduras, cerejas da California, aroma intenso de mini morangos maduros, marmelada no fogo, quase em ponto de tirar... Tem uma complexidade equilibrada com seus taninos de delicada presença e sua persistencia na boca. É um vinho que se apresentou ideal para ser consumido já, sem frescuras, acompanhando um frango caipira em fogão de lenha com batata, cebola cenoura, tomate concassê, louro e pimentão, ou carnes vermelhas de pouca gordura na grelha, da mesma forma um peixe de couro ao mel de pimenta cambuci e queijos de pouca consistência
Serviço: www.casavalduga.com.br; claudia@casavaldugasp.com.br

Catedral Reserva 2008, DOC Dão, Caves Velhas, Portugal
Interessante cor grená com veios castanhos, apresenta seus aromas de frutas vermelhas em ponto de colheita, maduras; aparecem grãos torrados e especiarias no nariz também. A boca sente-se agraciada nas frutas, na maciez e equilíbrio, tem bela sinfonia de sabores e persistência ideal, belo resultado do blend Tinta Roriz, Alfrocheiro e Touriga Nacional com breve passagem por carvalho francês. 
A parceria com carnes vermelhas com boa gordura, grelhadas com um molho de personalidade se torna imbatível, da mesma forma com carnes de caça de pélo e queijos de presença marcante.
Serviço: www.casavalduga.com.br; claudia@casavaldugasp.com.br

Marselan 2010, Perini, Vale Trentino, Brasil
Uva de origem francesa, proveniente do cruzamento de Cabernet Sauvignon e Grenache-noir, resultou num vinho com taninos elegantes, eles aparecem, mas de forma muito especial, tem cor interessante num rubi intenso, onde o nariz é brindado com frutas vermelhas maduras em aromas complexos que remetem aos chocolates da Bahia e damascos frescos. Na boca é muito presente a calda de frutas vermelhas numa textura de red velvet. Vinho que acompanha um galeto na brasa de forma excepcional guarnecido de batatas assadas aromatizadas ao alecrim e romã em grão
Serviço: www.vinicolaperini.com.br; sac@vinicolaperini.com.br

terça-feira, 20 de agosto de 2013

Plantillas


          Estas plantillas em especial, são feitas seguindo uma receita de mais de 90 anos, quando eram preparadas pelo confeiteiro Juan Gaitan, um senhor que quando eu tinha uns 6 ou 7 anos, ia lá na confeitaria dele (ao lado do escritório do meu pai, em Flores, UY), um forno de uns 4 mt. de circunferência e altura, alimentado constantemente com lenha de mato, mantido sempre quente para "no rajar" como ele mesmo indicava, que era para onde os cañoncitos, mil hojas, hojaldrados, bizcochuelos, francesitos, croissants, petit-fours, arrolladitos de membrillo e toda uma gama enorme de delicias surgiam numa mesa de madeira enorme e tinham esse "destino" ...
          Os ingredientes que utilizo ate hoje são os mesmos que ele batia na mão, com um fouet de arame galvanizado e uma colher de cedro, a unica diferença são os implementos que utilizo, batedeiras planetárias, fouets de aço inox, assadeiras de teflon, forno a lenha ou combinado ...
          A historia chega a me trazer lagrimas de lembranças felizes de uma infância maravilhosa, sentado ao lado do Mestre Gaitan fazendo encomendas para o Uruguay inteiro, olhando, degustando, me fartando ...
          As plantillas tem sido utilizadas há centenas de anos no preparo de sobremesas muito especiais, tais como o tiramisú, as charlottes entre outras sobremesas internacionais

          As plantillas, tiveram origem na Idade Media, aproximadamente no ano de 1350 no Tribunal de Amedeo VI, pertencente a Casa Real de Savoia, por ocasião da visita do Rei da França, e tiveram tal sucesso, que foram nomeados como representantes de excelência em doces do Piemonte. Claro que esta excelência foi expandida à Sardenha, Sicilia e França, chegando aos nossos dias como o que sempre foram: delicadíssimas delicias da confeitaria internacional

INGREDIENTES
240 gr. farinha 000
240 gr. fécula de batata
525 gr. gemas
630 gr. claras
(equivale a 21 ovos frescos grandes)
5 gotas extrato de baunilha
360 gr. açúcar confeiteiro
raspas de 1 limão siciliano grande (apenas o cristal amarelinho)

PREPARO
Primeiro passo: faça uma manga de confeitar com papel manteiga (cone) e corte a ponta em 1 cm. (apos encher)
Segundo passo: coloque uma placa de teflon, ou silicone ou papel manteiga na assadeira 
Na batedeira coloque as gemas, 180 gr. de açúcar, as raspas do limão e a baunilha. Bater por aproximadamente 10 minutos até ficar cremoso, liso e aumentou levemente de volume. 
Em outra tigela, coloque as claras, e aos poucos os restantes 180 gr. de açúcar. Bata até atingir o ponto de suaves cumes, firme, ponto em que adicionaremos uma pitada de sal.
Adicione metade das claras as gemas, misturando delicadamente com uma espatula de silicone. Aos poucos adicione a farinha e a fécula, e uma vez homogeneizada, adicione delicadamente, misturando de baixo para cima o restante das claras.
Coloque na manga e faça os bastonetes enfileirados, numa distancia de 3 cm. um do outro, polvilhe açúcar confeiteiro ou refinado e leve ao forno a 200 graus por 13 minutos (claro que depende do tipo de forno) ou ate ficarem ligeiramente dourados

sábado, 17 de agosto de 2013

Parfait de chocolate

                                                                                                                    foto-REP

          Mais uma sobremesa que sempre faz sucesso, é fácil de se fazer e muito mais fácil de se apreciar e gostar ...

INGREDIENTES
600 gr. chocolate 54,5% (foi utilizado Callebaut 811)
220 gr. açúcar confeiteiro
600 ml. creme de leite fresco minimo 36% gordura
120 ml. água mineral ou filtrada
60 ml. suco de limão siciliano (tem menos acidez residual, percebe-se na língua)
12 gemas de ovo sem pele

PREPARO
Coloque numa panela de fundo triplo (melhor distribuição do calor) o açúcar, a água, o suco de limão, e sem parar de mexer aqueça em fogo baixo ate ficar uma calda grossa
Bata em separado as gemas ate ficarem em ponto de creme.  Reserve
Derreta o chocolate em banho-maria. Reserve 
Acrescente em gotejamento a calda ao creme de gemas, batendo constantemente.
Acrescente o chocolate derretido em gotejamento constante, sem deixar de bater. Uma vez adicionado todo o chocolate, bata por mais 10 minutos vigorosamente em fogo baixo
Adicione o creme de leite fresco batendo ate homogeneizar
Retire do fogo, continue batendo ate abaixar a temperatura a 25 graus
Cubra com um pano virgem ou tule ate ficar em temperatura baixa ambiente
Coloque no congelador em recipiente inox coberto, durante 10 horas
Sirva em taças ou sobre uma base de massa doce conforme sua preferencia ou forminhas de massa folhada


Cheescake igual, pero diferente ...


          A base deste cheescake é aquela básica de biscoito wafer doce moído no liquidificador, unido com manteiga clarificada e depois 20 minutos no forno a 180 graus.
          O recheio e cobertura é que tem alguma diferença dos outros

INGREDIENTES
400 gr. cream cheese
300 ml. creme de leite fresco (batido em cumes firmes, chantilly)
60 ml. iogurte grego 
100 gr. açúcar confeiteiro
3 ovos (claras e gemas separadas)
2 folhas de gelatina incolor (derretidas em 50 ml. de água quente)
200 gr. calda grossa de frutas vermelhas (aquela pedaçuda que  fazemos para aparecer as frutas)
50 ml. aceto balsâmico de Modena 
70 ml. licor de nozes ou amêndoas 
10 a 12 folhas de hortelã miúda picadinha
300 gr. frutas vermelhas frescas
farofa - castanhas, leite em pó, biscoito wafer, nozes ou conforme sua escolha e paladar solicitarem

PREPARO
Coloque as gemas, o licor e o açúcar em banho-maria e bata com o fouet até cremar
Adicione a gelatina e bata para homogeneizar
Adicione o cream cheese, as folhas de hortelã e o iogurte, bata ate homogeneizar
Em outro recipiente, bata o creme de leite em chantilly e adicione delicadamente (para não abaixar)
Em outro recipiente, bata as claras em cumes firmes e adicione delicadamente (para não abaixar)
Coloque sobre a base de biscoito, acrescente as frutas vermelhas e leve a geladeira por 6 horas
Regue com a calda de frutas vermelhas e o aceto
Acrescente a farofa e delicie-se 

sexta-feira, 9 de agosto de 2013

Cabral dos Vinhos

Hoje estou aqui para passar uma dica de receita, o Bacalhau do Papai, uma boa harmonização e para indicar um grande programa 

          Cabral dos Vinhos já está no You Tube, continua no Blog, nos maiores sites de vinhos Brasil afora e em todos os lugares que forem acessar via internet. Agora com certeza todos os dias em sua mesa. Afinal, são mais de 40 anos que meu amigo Cabral nos orienta a respeito: boa comida, fácil de preparar e ainda, sempre bons vinhos ...
ACESSE E SE DIVIRTA NA COZINHA  www.youtube.com.br/cabraldosvinhos

Açucar invertido


          O açúcar comum, a sacarose, é composto por moléculas de outros dois açucares mais simples: glicose e frutose. Quando a sacarose é misturada com agua, ocorre uma reação química chamada de hidrolise, que separa os dois açucares.
         Esse açúcar decomposto é chamado de açúcar invertido. É o açúcar encontrado entre outros diversos ingredientes no preparo gastronômico, e tem a propriedade de reagir quando a massa é aquecida, quando ocorre a hidrolise da sacarose presente.
         O nome não tem nada a ver com as propriedades nutricionais ou referidas ao paladar, e sim com as físico-químicas, porque tem a propriedade de girar a direção da propagação da luz polarizada quando atravessa um copo de agua com sacarose, sofre um desvio para a direita, e, quando a mistura é de agua com açúcar invertido, o desvio é para a esquerda.
          O açúcar invertido é um dos ingredientes solicitados em diversas receitas de confeitaria, padaria, xaropes, sorveteria entre outras diversas utilizações. Tem maior poder de adoçar que o açúcar comum (sacarose) e ajuda na manutenção da doçura e umidade dos produtos em que se aplica.
         Em produtos de sorveteria com seu poder anti-congelante evita a recristalização (glicose e dextrose) proporcionando ao sorvete uma textura maleável, suave e cremosa, uma vez que baixa a temperatura de congelamento.
         O açúcar invertido é um xarope resultante do processo de inversão do açúcar através da ação de elemento ácido ou enzimático, numa solução de água, açúcar e ácido cítrico quando ocorre a separação molecular dos dois componentes do açúcar, a frutose e a glucose.
         Desta forma se obtém um elemento ligeiramente dourado e espesso com o mesmo conteúdo de glicose e frutose, com poder endulcorante 30% superior ao açúcar, significando na utilização de menor quantidade. A frutose é mais doce que a glicose e ambos componentes em separado, multiplicam tal poder endulcorante.
         Mas atenção, não podemos substituir todo o açúcar normal por açúcar invertido. Por diversos motivos de fermentação em panificação, (velocidade, resultado final dentre outros) composições de massas batidas, o ideal é substituir em massas bio-fermentadas no máximo até uns 60% do total solicitado, e nas massas de batimento em até uns 15% conforme volumes de farinha e açúcar. Em sorveteria é aconselhável não ultrapassar os 25%. 

INGREDIENTES
10 kg. de açúcar refinado
3 lt. de água filtrada
50 gr. de ácido cítrico ou 50 ml. de suco de limão siciliano
50 gr. de bicarbonato de sódio 

PREPARO
Coloque o açúcar, o ácido cítrico (ou suco de limão) e a água em fogo baixo. 
Uma vez que levantar a fervura, retire do fogo e deixar esfriar até 50 graus C
Neste ponto adicione o bicarbonato de sódio com a finalidade de equilibrar o pH. 
Deve-se homogeneizar muito bem apos esta adição, quando obteremos um xarope levemente esbranquiçado, o que uma vez frio, tornará a adquirir uma cor levemente dourada. Na superfície certamente se criará uma película branca, é só retirar e fechar o recipiente ate o momento de sua utilização


terça-feira, 16 de julho de 2013

Alfajor Uruguaio

          O alfajor tem origem árabe e sua adoção no Rio de la Plata se deu quando o imigrante francês August Chammás começou a elaborar essa iguaria por volta de 1869 numa pequena industria da família. Mas sua introdução provavelmente se deu através de missionários espanhóis, quando o utilizavam como ferramenta de aproximação e evangelização das comunidades.
          No Uruguay, onde são produzidos com receitas originais, tradicionais, centenárias, o consumo é diário, um hábito popular no café da manhã, nos lanches e em todas as horas...
          Através de industrias localizadas em diversos estados uruguaios, (Minas, Maldonado, etc.) o alfajor tem sido exportado para toda América Latina, Estados Unidos e a Comunidade Europeia, o que fez com que seu consumo tenha sido aproximado e muito conhecido no mundo todo.

Receita do Alfajor uruguaio (utilizando medidas caseiras, não muito profissionais, mas desta forma tem sido repassadas geração a geração)


INGREDIENTES
5 xícaras (chá)  farinha 00
5 colheres (sopa) açúcar confeiteiro
3 colheres (chá) fermento químico
casca de 1 limão siciliano ralado (apenas o cristal, sem a parte branca, amarga)
sal, uma pitada
300 gr. manteiga clarificada sem sal
4 gemas sem pele (prefira ovo caipira)
10 colheres (sopa) leite integral

PREPARO
Misture a farinha, o açúcar confeiteiro, o fermento, a casca de limão e o sal
Adicione a manteiga (neste ponto vira uma farofa)
Agregue as gemas e o leite

ATENÇÃO !!
Não amasse, é apenas para unir na ponta dos dedos

Coloque num saco plástico e deixe descansar na geladeira por 3 horas
Retire e estique no rolo em 4 mm (coloque dentro de filme plástico para não grudar)
Corte utilizando um cortador redondo de 6 cm. de diâmetro
Asse em forno pré-aquecido a 180 graus C por 7 minutos sem hidratação

RECHEIO
Muito generoso de doce de leite, ou ganache firme de chocolate, ou mousse de chocolate ou de maracujá ou de doce de leite ou Nutella caseira 

COBERTURA
Chocolate 55%, ou chocolate branco, sempre fininhos ou glacê

DICA
Nunca utilize maizena na massa, isso não é alfajor, são scones mais sequinhos e "farelentos" nada a ver com alfajores ...
Buen provecho !!!!!!!!!!!!!!

segunda-feira, 15 de julho de 2013

Cervejas diferentes, muito boas e com um toque de brasilidade ...

          Uma cerveja produzida artesanalmente na cidade de  Binche, próximo a Bruxelas, na Bélgica, segundo tradições numa receita exclusiva da escola belga.

          Diva é uma cerveja refermentada na garrafa (o que lhe confere a qualificação de muito rara), onde passa por uma longa maturação em respeito aos "prazos da natureza". 
          É do tipo "Ale" o que indica para a alta fermentação, e ainda por não ter sido submetida à filtragem, se apresenta turva, porem claríssima.
          Tradicional, dentro do estilo Wit Bier, ou cerveja branca, de trigo, possui na sua formulação sementes de coentro e cascas de laranja de varias castas.
          Com certeza estas características lhe conferem uma maciez muito especial, creme perfeito, duradouro, complexidade de sabores e aromas que logo aparecem, aquela que acompanha frutos do mar, pratos leves e saladas (uma delas com certeza a tradicionalíssima Ceasar Salad) em absoluta harmonia e cumplicidade.
          É fresca, cítrica e floral, "champanhosa" se for permitida uma comparação com outra bebida extremamente apreciada, é muito viva, presente, e sem dúvidas, gosta de aparecer. E aparece muito bem na sua elegância.
          Um prazer ter sido apresentado a uma bebida proveniente de uma historia ampla e rica de tradições e refinamento extremo. 
          Ainda teve a graciosa companhia da sua quase irmã, a Gottlich Divina! com guaraná da Amazônia, unica !!!!, numa receita artesanal exclusiva do premiado mestre cervejeiro Leonardo Botto.

          Esta já tinha apreciado em outro workshop e mais uma vez, surpreendido na sua versatilidade ... Sem qualquer colocação que denote titubeios, uma cerveja que veio para demarcar seu espaço atraves de sabores muito especiais agregados a complexidade de aromas perfeitos em contraponto a uma descoberta surpreendente ao paladar
Chin chin !!! prazer em compartilhar ...

Sorvete de Doce de Leite

Olá meus amigos
          Hoje vou postar uma nova receita de sorvete de doce de leite que andei testando nestes dias, e de verdade, ficou muito bom. Então, vou dividir com vcs. a alegria de conseguir um bom sorvete, de boa textura e sabor ideal.



INGREDIENTES
1 lt. leite integral
100 gr. açucar cristal
100 gr. açúcar demerara
1,600 kg. doce de leite Conaprole (pode utilizar outro com teores de gordura e açúcares similares)
1,600 kg. creme de leite fresco (acima de 42% de gordura)
6 gotas essência de baunilha (ou conforme seu paladar aconselhar)
(Na essência que eu faço, utilizo 5 favas em 200 ml. de vodka Ciroc, Absolut, Smirnoff Black e deixo por 1 ano em local sem trepidações, coberta de incidência de luz e em temperatura constante de até 18 graus C)
PREPARO
Colocar em fogo baixo (mexendo sempre até levantar fervura) o leite, os açúcares e o doce de leite.
Retirar e deixar esfriar.
Bater o creme de leite em consistência de cumes leves (cuidado para não manteigar) e misturar à outra preparação (já fria) aos poucos. Adicionar a essência de baunilha e levar ao freezer ate adquirir a consistência desejada, acredito que em -9 graus C deva levar umas 5 horas, tudo depende do tipo de leite e creme de leite utilizados (influenciam os teores de gorduras e a própria consistência e pureza do leite)
Dica: Uma coisa que eu faço, e que por sinal fica muito bom, é colocar pequenos pedaços de nozes, ou amande-doce e chocolate 55%
Bon appetit !!!!!!!!!!!!

Vinhos de Portugal e Harmonizações - Tivoli Hotel SP

          De uma inacreditável gama de vinhos apresentados por importadores e produtores no evento Vinhos de Portugal, degustei os que acredito sejam os maiores expoentes da Região do Douro, Tejo e Alentejo. Neste primeiro artigo a respeito, foram selecionados os que mais me atraíram e chamaram a atenção por suas características mais classicas, tipicas e divinas ao paladar e todas as sensações que eles são capazes de despertar em um apreciador

Quinta da Pedra Alta Reserva Pessoal 2008
          É um Douro DOC assinado pelo produtor, Sr. Jorge Pinto Leal, composto por uvas típicas (Touriga Nacional 50%, Touriga Franca 30%, Tinta Roriz 10% e Tinta Barroca 10%) tradicionais do Douro em região demarcada, que se apresentou com os aromas do Douro, madeirado, envolvente, persistente, com equilíbrio nos taninos, acidez e alcoólico no ponto certo.
         Com um final de boca onde aparecem de forma sutil as frutas vermelhas e negras, com amoras em destaque, especiarias e baixíssima mineralidade. Corpo médio, muito elegante e complexo.
         Acredito que seja perfeito no acompanhamento de carnes de caça, tais como javali selvagem ao molho de pimenta biquinho e mel com manjericão, ou massas de grano duro ao ragu de costela com tomate seco e nozes.
         Mas, se for do seu agrado, uma costelinha de porco na brasa de lenha ao barbecue com pimentões vermelhos ...
Importado por www.twwines.com.br - TW Wines - Ailson Loiola

Roquevale Convento da Serra 2011
          Vinho branco alentejano, DOC tradicional e redondo, fresco, cítrico, demonstrando sua juventude, se mantem na boca com boa acidez e persistência. É um vinho para começo de conversa, recepcionar num brunch seus mais apreciados amigos e aparecer com bom gosto.
          Sem duvidas, acompanhamento ideal para lulas recheadas de finas fatias de salmão e damascos, na brasa, da mesma forma que os lagostins grelhados com limão siciliano em fatias, azeite e sálvia fresca.
Importado por Adega Alentejana - Manuel Chicau - comercial @adegaalentejana.com

Casa do Cônego Edição 1982
          De produção limitada pelas características apresentadas nesse ano, resultou num vinho licoroso muito aromático e limpo ao nariz, sedoso e leve na boca, muito agradável num ponto ideal de doçura. Aparecem damascos e laranjas confitadas na boca ...
          Facilmente harmonizável com um bolo com massa à la baunilha, recheado de damascos secos e morangos maturados por 48 horas em Cabernet Sauvignon 2005 ou 2009 latino-americano, em cobertura de ganache de chocolate 55% e amande-douce
Importado por Brazil Ways - Curitiba - 3022.0740

Thasos, Moscatel de Setúbal 2008
           Um DOC generoso elaborado com a casta Moscatel de Alexandria, muito possivelmente trazida nas incursões de conquista pelos fenícios e romanos, que adotou a denominação da região onde se difundiu. Os romanos a chamavam de Uva Apiária, uma vez que sua doçura e aroma atraiam as abelhas.
          De tonalidade alaranjada brilhante, aromas intensos de laranja Bahia, frutos secos, mel e baunilha. No final encontrei damascos frescos também, absolutamente atraente. Muito persistente, macio, frutado ao extremo e de frescura impar.
          Vai muito bem como aperitivo, na companhia de queijos muito leves no sabor e textura, frutas dos trópicos, pudim de leite condensado em calda de morangos e groselhas, da mesma forma que casa bem com um quindim bem geladinho regado com a compota caseira de laranjas ...
Importado por www.domno.com.br - nelsir@domno.com.br 

Quinta da Badula Colheita Selecionada 2011
          Vinho tinto do Tejo, produzido com as castas Touriga Nacional, Castelão e Alicante Bouschet, cultivadas no solo arenoso da região, portanto pobre, então com pouca produção, e absoluta riqueza de sabores. Se apresenta com notas tostadas de madeira, chocolate na primeira apreciação, bacon defumado, amoras do cerrado e cerejas frescas da Califórnia numa integração inacreditável de sabores.
          Com um corpo médio, textura de veludo à boca, frescor que transparece nos taninos leves se equilibrando na acidez e médio teor alcoólico.
          Um vinho a ser apreciado com uma picanha mal passada ou um carre de cordeiro na brasa, ambos com chimichurri de garrafa e zestes de limão Taiti em calda de caju.
         Outra parceria magnifica ??? Pizza de javali com tomate seco, funghi porccini e manjericão em massa grossa de 5 minutos no forno a lenha, quando acrescenta aquela defumação da queima ...
Sem Importador - quintadabadula@gmail.com - Elia Marques Vitorino

terça-feira, 9 de julho de 2013

Casa Flora & Porto a Porto - Vinhos e Harmonizações


          A convite da Casa Flora e da Porto a Porto, tive a satisfação de degustar mais de 70 vinhos provenientes de 12 países, incluindo o Novo Mundo e as tradicionais regiões produtoras, onde compareceram espumantes, brancos, tintos e os clássicos fortificados. Fomos apresentados a uma bela diversidade de blends, apresentações, aromas e sabores em cores inebriantes.
          As duas casas com um amplo leque de opções num portfólio de alta qualidade, propiciaram a degustação de grandes marcas, melhores produtos, num ambiente perfeito, o Hotel Unique (SP), onde a organização de Cristina Neves foi de uma excelência unica, ao nos presentear com uma sala de imprensa-degustação, o que facilitou nossas percepções, avaliação, contato com produtores e outros itens essenciais.
          Neste artigo vou apresentar os mais significativos, os que mais me impressionaram. Impossível mencionar todos que degustei e classifiquei por uma questão de critério de avaliação pratica. Muitos vinhos, Muita qualidade. Muita variedade. Todos os vinhos apresentados são resultado de uma seleção muito rigorosa entre os mais de 1.000 rótulos que compõem os portfólios das importadoras.

Cadus Brut Nature da Nieto Senetiner, fruto de inacreditável evolução e técnicas de manejo, desde o plantio ao blend, Pinot Noir e Malbec (mais um segredinho de adição de um destilado de uma das uvas base) que concedeu uma cor de salmón chileno, brilhante, apresentando-se cheio na boca, de frescor e sensações plenas, para ser facilmente harmonizado com frutos do mar grelhados ao rosmarino.
Gramona, Cava Brut Gran Reserva 2001 Celler Batlle, originaria do coração de Penedes, combinação da essência do Mediterrâneo e da cordilheira de Montserrat, que impressionou pelo seu frescor, complexidade e luminosidade, lembrei da Pavlova no instante de levar ao nariz, exala aquele aroma do suspiro assando em fogo baixo. Inacreditável corte da Xarel-lo com Macabeo, com 8 anos de garrafa. Pela personalidade apresentada, uma Cava para casar muito bem com uma cauda de lagosta grelhada com pimenta biquinho e calda de romã, e com uma sobremesa de amande-douce em calda de maracujá vermelho francês.
Champagne Deutz Rosé Brut 2006. Aromas de compota de pêssego e manga madura, finais de tabaco fino, macio e aveludado na boca, final extremamente longo, num perlage intenso, pétalas de rosa se equilibram ao paladar, poderoso e elegante.  Instigante, charmoso, fresco, perfumado, veludo dourado, brilhante. Inquestionável, imperdível, inacreditável ...
Perfeito com lagostins ao balsâmico di Modena, em zestes de casca de limão siciliano, forneado 6 minutos em cama de amoras e groselhas frescas ...
Um Lambrusco di Sorbara DOC Vecchia Modena Premium se apresentou maravilhoso ao nariz nas suas frutas vermelhas, num veludo rosé, elegância na hora que preenche a boca, equilíbrio em seus taninos e acidez, persistente e fugaz ao mesmo tempo, para fazer bela parceria com um folhado de figos e prosciutto speck, sobremesa para as carnes de caça grelhadas ou de ravioli de espinafre com nozes ao molho de ragu de lombo de porco, todos apreciados na companhia deste Vecchia Modena.
Nossa !!!! Um branco português da Filipa Pato, Nossa 2011, frutado e levemente herbáceo, fresco, tem um quê de avelãs assim que saem do forno, envolvente e de uma elegância impar na boca, complexo e de bom corpo, equilíbrio aromático, para harmonizar com um peixe de couro, perfeito para um pintado na brasa com geleia de amoras, mirtilos e limão siciliano, onde ressaltam aromas que clamam por um paladar supremo.
Greywacke Wild Sauvignon 2009 da Nova Zelândia surpreendeu pelo seu frescor, equilíbrio aromático, ricamente perfumado com predominância para uma parceria de pêssego e pera japonesa, com leve toque de amêndoas caramelizadas, que atinge o paladar num mix com coalhada com creme catalã na baunilha. Fantástico !!!
Bertani apresentou-se com um Amarone della Valpolicella Clássico 2003 DOC grená brilhante, elegante, frutas passas intensas e especiarias na boca, frutas vermelhas, notas de baunilha, quase licoroso, longo ao paladar, equilíbrio na acidez e notas tânicas, fruto do blend de Rondinella e Corvina Veronese, afinado durante 6 anos em barrica e mais 1 ano na garrafa. 
Tenuta Alzatura com o Sagrantino di Montefalco Uno 2005 DOCG, produzido com este varietal cultivado unicamente nas colinas de Montefalco, aos pés dos Apeninos, com temperaturas (frio ou calor) bem diferenciadas e brisas frescas à noite. Extremamente elegante, de presença indiscutível, tânico, profundo e esplendoroso, para ser apreciado em conjunto a carnes vermelhas grelhadas alla salsa di melograno
A Bodega Montes Toscanini do Uruguai nos brindou com um clássico Gran Tannat Premium Harvest 2008, não filtrado, encorpado, elegante e potente, um verdadeiro puro sangue num rubi perfeito, com taninos estruturados e final intenso, muito envolvente em notas de frutas vermelhas, café, baunilha e chocolate, e que pede sem duvidas um cordeiro grelhado aos aromas de alecrim e chimichurri, carnes vermelhas mal passadas na grelha, massas italianas recheadas consistentes ou carnes de caça.
Austrália e seu famoso St. Hugo da Jacob´s Creek, um Cabernet Sauvignon 2008 Coonawarra, garrafas numeradas que denotam produção controlada, de cor rubi profundo para um vinho potente e perfumado, aromático ao extremo, blackberries e chocolate com pimentas tostadas, boca cheia dos sabores característicos de um terroir cultuado e reverenciado, para harmonizar com carnes de caça, javali do mato ou file de avestruz ao endro
Da Itália um clássico, Barolo Nei Cannubi 2006 DOCG, da Podere Luigi Einaudi. Uvas Nebbiolo concedem intensidade, elegância e taninos na medida certa. É encorpado e instigante, características de um terror único, Comune di Barolo, Cannubi, apresenta exuberantes frutas e especiarias, aveludado na boca e de final longo, para harmonizar com carnes vermelhas na pimenta biquinho, assado na brasa de lenha. Um vinho pronto para ser consumido ...


Apenas umas dicas de bons vinhos, boas harmonizações e prazer em degustar com vocês ...
Tin tin !!!1