terça-feira, 13 de janeiro de 2015

GANACHE: MAGIA DE CHOCOLATE E CREME DE LEITE






Curinga na confeitaria, pode ser utilizado como recheio de tortas, bombons, petit-fours, acompanhamento de frutas frescas, preparadas ou cobertura de doces
Sua criação é atribuída a um confeiteiro francês, em meados do século XIX.  
Atualmente tem sido acrescida de purês de frutas, mel, especiarias, licores e uma infinidade de componentes conforme a criatividade de quem utiliza, inclusive um percentual de manteiga ou xarope de glucose, que proporcionam estabilidade, maciez e brilho ao creme. 
Chocolate e creme de leite são ingredientes compostos de gorduras e devem ser usados em proporções adequadas para se conseguir um creme brilhoso e de textura aveludada e um dos segredos é a delicadeza no momento do batimento.

5 dicas para fazer uma ganache perfeita

1- Escolha dos ingredientes
Prefira chocolates de boa qualidade, com bons teores de liquor e manteiga de cacau. A maioria das marcas nacionais contem alta porcentagem de gordura vegetal hidrogenada que esconde o sabor clássico do cacau e prejudica a textura. O creme de leite fresco com mais de 30% de gordura é o mais indicado.

2 - Preparo 
Podemos derreter o chocolate em banho-maria (até 47°C) para depois adicionar o creme de leite, ou aquecer o creme de leite fresco e derramar sobre o chocolate delicadamente picado.

3 - A delicadeza e ritmo no batimento da mistura com uma colher ou espatula de silicone nos levará a conseguir um creme liso, homogêneo e brilhante. Se for muito batido ou de forma vigorosa, a ganache tende a ficar com textura aerada.

4 - Cada chocolate requer uma proporção ideal de creme de leite. Quanto mais manteiga de cacau constituir o chocolate, menos creme de leite necessita adicionar.Tendo como base chocolates feitos com 100% de manteiga de cacau, sem GVH portanto, sugiro as proporções seguintes:

600 gr. de chocolate 50 a 70% cacau - 300 gr. de creme de leite fresco
600 gr. de chocolate 28 a 33% cacau - 210 gr. de creme de leite fresco
600 gr. de chocolate branco - 150 gr. de creme de leite fresco


Dica: Utilizo 5% de manteiga clarificada e 2% de mel de abelha mansa para acrescentar brilho, maciez e textura lisa

5. Utilização: Morno para cobrir bolos e tortas, tartes ou similares. Espalha com facilidade pela superfície. Quando a ganache estiver mais fria, a manteiga de cacau solidifica naturalmente, deixando o creme mais espesso e consistente, então teremos um creme ideal para recheios. A ganache mais firme e resfriada é usada para fazer trufas, que são modeladas irregularmente  e cobertas por uma fina camada de cacau em pó.


SORVETE DE MAÇÃ VERDE

Ingredientes 
400 gr. Creme de leite fresco 35% gordura
332 gr. leite em pó integral
128 gr. açúcar
600 gr. dextrosa
32 gr. liga neutra
500 gr. leite integral
1.800 gr. suco de maçã verde
208 gr. suco de limão siciliano

Preparo
Misturar o creme de leite e o leite
Adicionar e homogeneizar o leite em pó e a dextrosa
Coar
Levar ao fogo baixo até atingir 40°C
Adicionar e homogeneizar o açúcar e a liga neutra misturadas
Subir o fogo e levar a 85°C, importante não deixar ferver
Esfriar rapidamente a 4°C
Maturar por 12 horas
Adicionar e homogeneizar os sucos de maçã e limão
Colocar na sorveteira ate atingir a textura de creme gelado (depende do equipamento, mas por volta de uns 8 minutos atinge a temperatura e consistência ideais)

Foto: sugestão de apresentação, consumo, decoração 

MOUSSE DE CHOCOLATE AO RUM - outra receita fácil

Ingredientes - 8 porções
8 gemas frescas ou 170 gr. de gema industrializada
2 ovos frescos ou 110 gr. de ovo industrializado
Dica: utilizar ovos de procedência reconhecida, uma vez que não vão ser pasteurizados, por ser uma receita que não vai ao forno/fogão, caso contrario utilizar os industrializados
25 ml. rum envelhecido
600 gr. chocolate 54,5% cacau (Callebaut ref.811NV)
1.200 gr. creme de leite fresco 35% gordura

Preparo
Bater juntos as gemas, os ovos e o rum
Derreter o chocolate
Mixar/homogeneizar na ordem: chocolate, creme de leite e ovos
Levar à geladeira por 12 horas

Obs.: tem quem adiciona gelatina na mousse, se bem que é desnecessária, a forma de utilizar, é, uma vez derretida em 30 ml. de água, adicionar na sequência: chocolate, creme de leite, gelatina e ovos

Buen provecho !!!!!

Restaurante Aragón Espirito Ibérico

          A um mês da inauguração, o Aragón tem sido avaliado a cada dia como a melhor opção legitimamente ibérica nos Jardins, (SP)