quarta-feira, 21 de agosto de 2013

Wine Weekend Festival 2013 - Bienal Ibirapuera - São Paulo

          Em 3 dias de WWF, tivemos grandes surpresas, grandes realizações, grandes vinhos e o enorme prazer de reencontrar amigos nas degustações apresentadas por importadores, produtores e apreciadores, em conjunto a palestras, obras de arte e um conjunto perfeito de ambientação e musicalidade plenos...
          
Little Quino Sauvignon Blanc 2012, Valle Malleco, Chile
A cor amarelo palha nos leva a um Sauvignon Blanc muito herbáceo e doce no nariz, aparecem as peras brancas, um passo antes de amadurecer, óleos da casca da lima-limão quando ele "volta" numa boca intensa, cheia, com final persistente e acidez equilibrada que denota ate a capuchinha no ato da colheita. Perfeito com uma cauda de lagosta ao alecrim tostado, lagostins e patolas de centolla grelhadas com groselhas frescas e mariscos preparados de todas as formas
Serviço: www.dominiocassis.com.br; dominiocassis@dominiocassis.com.br

H. Stagnari Dayman Tannat, La Caballada, Salto, Uruguai. 
Pode ser ou parecer exagero, mas foi indicado como o melhor vinho tinto do mundo pela O.I.V. em Paris, França.
Taninos discretos, frutas vermelhas maduras aparecendo sobre a doçura da uva. Vinho de grande presença, potente como todos os provenientes do varietal emblemático uruguaio Tannat. Percebemos extrema elegância e final longo onde aparecem diversas especiarias no retrogosto. É um vinho que deve respirar antes de ser apreciado, preferentemente resfriado. Harmonização perfeita com carnes vermelhas e de caça de pelo grelhadas ao chimichurri. 
Serviço: www.cantunimportadora.com.br; luiz.batistello@cantunimportadora.com.br

Abraxas 2007, Lomas de la Paloma, Rocha, Uruguai
Proveniente da região sul do Uruguai, não longe de Punta del Este, é um vinho de bom corpo, amoras e ameixas pretas no nariz, cor exuberante aparecendo os lilás inclusive. Percebemos a brisa do Atlântico presente nos vinhedos cultivados em solo rochoso e com boa drenagem, com natural baixa produção acentuando o corpo intenso da uva. De equilíbrio incomparável, taninos de extrema elegância e álcool que permite ser apreciado repetidamente, veludo na boca, explosão de aromas numa sedução de encher a boca. O carvalho fez com que se apresentasse numa suntuosidade inacreditável, onde tem um final de especiarias e torra do moka, para ser acompanhado por um contrafilé na brasa de lenha, ao ponto, numa calda de amoras ao pimentão vermelho.
Serviço: www.dominiocassis.com.br; dominiocassis@dominiocassis,com.br

Garnacha 2012, Volandera, Bodega La Calandria, DO Navarra, Espanha
É uma uva tinta muito versátil e de fácil cultivo, por isso de ampla distribuição pelo mundo. Espanha nomeia da forma mais conhecida "Garnacha". França, onde leva a denominação Grenache, também cultiva a Grenache-noir. Na Sardenha é conhecida como Cannonau, mas também é cultivada nos EUA, Portugal entre outros países. Por exemplo, Priorat e Chateauneuf-du-Pape, tem grande percentual deste varietal.
Mas este Garnacha em especial produzido com a metodologia introduzida por Pasteur (maceração carbônica) nos mostra uma diversidade de flores e frutas vermelhas, amarelas e negras, numa cor de uva inacreditável, como nenhum outro vinho consegue apresentar.
Para harmonizar temos uma infinidade de oportunidades. Na Europa, onde acompanha um polvo ao azeite e páprika média, ou aves no purê de marmelo e ate uma fatia de bolo Floresta Negra. Na Ásia costuma-se harmonizar com atum tataki e um curry de beterraba. Na Austrália é facilmente encontrado com o típico carrê de cordeiro. Na America Latina de fala hispana, costumamos maridar com o locro, um prato a base de carne, batata e queijo, mas também com costeletas de cordeiro na brasa, muito bem temperadas em molho de pimentão vermelho, tomate, cebola, alho, hortelã e pimenta calabresa.
Minha infância foi acompanhada de gemadas "batizadas" com Garnacha, bolos com recheios de doce de leite, pêssego e chantilly sempre "molhados" com Garnacha, entre outras deliciosuras ...
Serviço: www.dominiocassis.com.br; dominiocassis@dominiocassis.com.br

Licor de Tannat Tomasi, Uruguai
É um vinho que se apresenta na cor rubí-grená intensa, muito complexo, pleno de aromas, onde percebemos geleia de frutas negras, amoras frescas maduras, ameixas pretas, figos roxos maduros aparecendo numa voluptuosidade inacreditável, uvas passas brancas no final de boca. Pela sua vinificação com frutas é perfeito com um sorvete de chocolate ou gianduia em calda de frutas vermelhas e negras, ou pudim de leite condensado ao licor de Cassis, ou pudim de Abade com damascos, ou chocolates com 55% de cacau ...
Serviço: www.dominiocassis.com.br; dominiocassis@domminiocassis.com.br 

Vistalba Corte C 2011, Lujan de Cuyo, Mendoza, Argentina
Apresenta-se num vermelho violáceo púrpura em pouca transparência, com aromas marcantes de frutas vermelhas maduras, damascos e ameixas secas e um final fresco de eucaliptus branco nativo. Grande elegância no nariz. A boca se enche do equilibrio conseguido com o corte da Malbec (predomionante), Cabernet Sauvignon e Bonarda, com taninos muito bem apresentados. Aparecem notas de café e chocolate à baunilha. Seu começo equilibrado e elegante se torna intenso e de madurez acentuada no final. Interessante. É um vinho muito gastronômico, foi concebido pra ser apreciado à mesa, sem dúvidas um ojo-de-bife mal passado, pouca gordura, assado em grelha inclinada, pouca brasa embaixo, uma cordilheira de brasas em volta, numa guarnição de palmito pupunha grelhado com pimenta dedo de moça
Serviço: www.casavalduga.com.br; claudia@casavaldugasp.com.br

Identidade Premium Casa Valduga, Pinot Noir 2012, Brasil
É um Pinot de coloração deep-vermelho-rubi. Aparecem no nariz frutas vermelhas maduras, cerejas da California, aroma intenso de mini morangos maduros, marmelada no fogo, quase em ponto de tirar... Tem uma complexidade equilibrada com seus taninos de delicada presença e sua persistencia na boca. É um vinho que se apresentou ideal para ser consumido já, sem frescuras, acompanhando um frango caipira em fogão de lenha com batata, cebola cenoura, tomate concassê, louro e pimentão, ou carnes vermelhas de pouca gordura na grelha, da mesma forma um peixe de couro ao mel de pimenta cambuci e queijos de pouca consistência
Serviço: www.casavalduga.com.br; claudia@casavaldugasp.com.br

Catedral Reserva 2008, DOC Dão, Caves Velhas, Portugal
Interessante cor grená com veios castanhos, apresenta seus aromas de frutas vermelhas em ponto de colheita, maduras; aparecem grãos torrados e especiarias no nariz também. A boca sente-se agraciada nas frutas, na maciez e equilíbrio, tem bela sinfonia de sabores e persistência ideal, belo resultado do blend Tinta Roriz, Alfrocheiro e Touriga Nacional com breve passagem por carvalho francês. 
A parceria com carnes vermelhas com boa gordura, grelhadas com um molho de personalidade se torna imbatível, da mesma forma com carnes de caça de pélo e queijos de presença marcante.
Serviço: www.casavalduga.com.br; claudia@casavaldugasp.com.br

Marselan 2010, Perini, Vale Trentino, Brasil
Uva de origem francesa, proveniente do cruzamento de Cabernet Sauvignon e Grenache-noir, resultou num vinho com taninos elegantes, eles aparecem, mas de forma muito especial, tem cor interessante num rubi intenso, onde o nariz é brindado com frutas vermelhas maduras em aromas complexos que remetem aos chocolates da Bahia e damascos frescos. Na boca é muito presente a calda de frutas vermelhas numa textura de red velvet. Vinho que acompanha um galeto na brasa de forma excepcional guarnecido de batatas assadas aromatizadas ao alecrim e romã em grão
Serviço: www.vinicolaperini.com.br; sac@vinicolaperini.com.br

terça-feira, 20 de agosto de 2013

Plantillas


          Estas plantillas em especial, são feitas seguindo uma receita de mais de 90 anos, quando eram preparadas pelo confeiteiro Juan Gaitan, um senhor que quando eu tinha uns 6 ou 7 anos, ia lá na confeitaria dele (ao lado do escritório do meu pai, em Flores, UY), um forno de uns 4 mt. de circunferência e altura, alimentado constantemente com lenha de mato, mantido sempre quente para "no rajar" como ele mesmo indicava, que era para onde os cañoncitos, mil hojas, hojaldrados, bizcochuelos, francesitos, croissants, petit-fours, arrolladitos de membrillo e toda uma gama enorme de delicias surgiam numa mesa de madeira enorme e tinham esse "destino" ...
          Os ingredientes que utilizo ate hoje são os mesmos que ele batia na mão, com um fouet de arame galvanizado e uma colher de cedro, a unica diferença são os implementos que utilizo, batedeiras planetárias, fouets de aço inox, assadeiras de teflon, forno a lenha ou combinado ...
          A historia chega a me trazer lagrimas de lembranças felizes de uma infância maravilhosa, sentado ao lado do Mestre Gaitan fazendo encomendas para o Uruguay inteiro, olhando, degustando, me fartando ...
          As plantillas tem sido utilizadas há centenas de anos no preparo de sobremesas muito especiais, tais como o tiramisú, as charlottes entre outras sobremesas internacionais

          As plantillas, tiveram origem na Idade Media, aproximadamente no ano de 1350 no Tribunal de Amedeo VI, pertencente a Casa Real de Savoia, por ocasião da visita do Rei da França, e tiveram tal sucesso, que foram nomeados como representantes de excelência em doces do Piemonte. Claro que esta excelência foi expandida à Sardenha, Sicilia e França, chegando aos nossos dias como o que sempre foram: delicadíssimas delicias da confeitaria internacional

INGREDIENTES
240 gr. farinha 000
240 gr. fécula de batata
525 gr. gemas
630 gr. claras
(equivale a 21 ovos frescos grandes)
5 gotas extrato de baunilha
360 gr. açúcar confeiteiro
raspas de 1 limão siciliano grande (apenas o cristal amarelinho)

PREPARO
Primeiro passo: faça uma manga de confeitar com papel manteiga (cone) e corte a ponta em 1 cm. (apos encher)
Segundo passo: coloque uma placa de teflon, ou silicone ou papel manteiga na assadeira 
Na batedeira coloque as gemas, 180 gr. de açúcar, as raspas do limão e a baunilha. Bater por aproximadamente 10 minutos até ficar cremoso, liso e aumentou levemente de volume. 
Em outra tigela, coloque as claras, e aos poucos os restantes 180 gr. de açúcar. Bata até atingir o ponto de suaves cumes, firme, ponto em que adicionaremos uma pitada de sal.
Adicione metade das claras as gemas, misturando delicadamente com uma espatula de silicone. Aos poucos adicione a farinha e a fécula, e uma vez homogeneizada, adicione delicadamente, misturando de baixo para cima o restante das claras.
Coloque na manga e faça os bastonetes enfileirados, numa distancia de 3 cm. um do outro, polvilhe açúcar confeiteiro ou refinado e leve ao forno a 200 graus por 13 minutos (claro que depende do tipo de forno) ou ate ficarem ligeiramente dourados

sábado, 17 de agosto de 2013

Parfait de chocolate

                                                                                                                    foto-REP

          Mais uma sobremesa que sempre faz sucesso, é fácil de se fazer e muito mais fácil de se apreciar e gostar ...

INGREDIENTES
600 gr. chocolate 54,5% (foi utilizado Callebaut 811)
220 gr. açúcar confeiteiro
600 ml. creme de leite fresco minimo 36% gordura
120 ml. água mineral ou filtrada
60 ml. suco de limão siciliano (tem menos acidez residual, percebe-se na língua)
12 gemas de ovo sem pele

PREPARO
Coloque numa panela de fundo triplo (melhor distribuição do calor) o açúcar, a água, o suco de limão, e sem parar de mexer aqueça em fogo baixo ate ficar uma calda grossa
Bata em separado as gemas ate ficarem em ponto de creme.  Reserve
Derreta o chocolate em banho-maria. Reserve 
Acrescente em gotejamento a calda ao creme de gemas, batendo constantemente.
Acrescente o chocolate derretido em gotejamento constante, sem deixar de bater. Uma vez adicionado todo o chocolate, bata por mais 10 minutos vigorosamente em fogo baixo
Adicione o creme de leite fresco batendo ate homogeneizar
Retire do fogo, continue batendo ate abaixar a temperatura a 25 graus
Cubra com um pano virgem ou tule ate ficar em temperatura baixa ambiente
Coloque no congelador em recipiente inox coberto, durante 10 horas
Sirva em taças ou sobre uma base de massa doce conforme sua preferencia ou forminhas de massa folhada


Cheescake igual, pero diferente ...


          A base deste cheescake é aquela básica de biscoito wafer doce moído no liquidificador, unido com manteiga clarificada e depois 20 minutos no forno a 180 graus.
          O recheio e cobertura é que tem alguma diferença dos outros

INGREDIENTES
400 gr. cream cheese
300 ml. creme de leite fresco (batido em cumes firmes, chantilly)
60 ml. iogurte grego 
100 gr. açúcar confeiteiro
3 ovos (claras e gemas separadas)
2 folhas de gelatina incolor (derretidas em 50 ml. de água quente)
200 gr. calda grossa de frutas vermelhas (aquela pedaçuda que  fazemos para aparecer as frutas)
50 ml. aceto balsâmico de Modena 
70 ml. licor de nozes ou amêndoas 
10 a 12 folhas de hortelã miúda picadinha
300 gr. frutas vermelhas frescas
farofa - castanhas, leite em pó, biscoito wafer, nozes ou conforme sua escolha e paladar solicitarem

PREPARO
Coloque as gemas, o licor e o açúcar em banho-maria e bata com o fouet até cremar
Adicione a gelatina e bata para homogeneizar
Adicione o cream cheese, as folhas de hortelã e o iogurte, bata ate homogeneizar
Em outro recipiente, bata o creme de leite em chantilly e adicione delicadamente (para não abaixar)
Em outro recipiente, bata as claras em cumes firmes e adicione delicadamente (para não abaixar)
Coloque sobre a base de biscoito, acrescente as frutas vermelhas e leve a geladeira por 6 horas
Regue com a calda de frutas vermelhas e o aceto
Acrescente a farofa e delicie-se 

sexta-feira, 9 de agosto de 2013

Cabral dos Vinhos

Hoje estou aqui para passar uma dica de receita, o Bacalhau do Papai, uma boa harmonização e para indicar um grande programa 

          Cabral dos Vinhos já está no You Tube, continua no Blog, nos maiores sites de vinhos Brasil afora e em todos os lugares que forem acessar via internet. Agora com certeza todos os dias em sua mesa. Afinal, são mais de 40 anos que meu amigo Cabral nos orienta a respeito: boa comida, fácil de preparar e ainda, sempre bons vinhos ...
ACESSE E SE DIVIRTA NA COZINHA  www.youtube.com.br/cabraldosvinhos

Açucar invertido


          O açúcar comum, a sacarose, é composto por moléculas de outros dois açucares mais simples: glicose e frutose. Quando a sacarose é misturada com agua, ocorre uma reação química chamada de hidrolise, que separa os dois açucares.
         Esse açúcar decomposto é chamado de açúcar invertido. É o açúcar encontrado entre outros diversos ingredientes no preparo gastronômico, e tem a propriedade de reagir quando a massa é aquecida, quando ocorre a hidrolise da sacarose presente.
         O nome não tem nada a ver com as propriedades nutricionais ou referidas ao paladar, e sim com as físico-químicas, porque tem a propriedade de girar a direção da propagação da luz polarizada quando atravessa um copo de agua com sacarose, sofre um desvio para a direita, e, quando a mistura é de agua com açúcar invertido, o desvio é para a esquerda.
          O açúcar invertido é um dos ingredientes solicitados em diversas receitas de confeitaria, padaria, xaropes, sorveteria entre outras diversas utilizações. Tem maior poder de adoçar que o açúcar comum (sacarose) e ajuda na manutenção da doçura e umidade dos produtos em que se aplica.
         Em produtos de sorveteria com seu poder anti-congelante evita a recristalização (glicose e dextrose) proporcionando ao sorvete uma textura maleável, suave e cremosa, uma vez que baixa a temperatura de congelamento.
         O açúcar invertido é um xarope resultante do processo de inversão do açúcar através da ação de elemento ácido ou enzimático, numa solução de água, açúcar e ácido cítrico quando ocorre a separação molecular dos dois componentes do açúcar, a frutose e a glucose.
         Desta forma se obtém um elemento ligeiramente dourado e espesso com o mesmo conteúdo de glicose e frutose, com poder endulcorante 30% superior ao açúcar, significando na utilização de menor quantidade. A frutose é mais doce que a glicose e ambos componentes em separado, multiplicam tal poder endulcorante.
         Mas atenção, não podemos substituir todo o açúcar normal por açúcar invertido. Por diversos motivos de fermentação em panificação, (velocidade, resultado final dentre outros) composições de massas batidas, o ideal é substituir em massas bio-fermentadas no máximo até uns 60% do total solicitado, e nas massas de batimento em até uns 15% conforme volumes de farinha e açúcar. Em sorveteria é aconselhável não ultrapassar os 25%. 

INGREDIENTES
10 kg. de açúcar refinado
3 lt. de água filtrada
50 gr. de ácido cítrico ou 50 ml. de suco de limão siciliano
50 gr. de bicarbonato de sódio 

PREPARO
Coloque o açúcar, o ácido cítrico (ou suco de limão) e a água em fogo baixo. 
Uma vez que levantar a fervura, retire do fogo e deixar esfriar até 50 graus C
Neste ponto adicione o bicarbonato de sódio com a finalidade de equilibrar o pH. 
Deve-se homogeneizar muito bem apos esta adição, quando obteremos um xarope levemente esbranquiçado, o que uma vez frio, tornará a adquirir uma cor levemente dourada. Na superfície certamente se criará uma película branca, é só retirar e fechar o recipiente ate o momento de sua utilização