quinta-feira, 27 de agosto de 2015

Frozen Iogurt e Calda de Chocolate ao Licor de Laranja

Um post resgatado do blog que sumiu
quarta-feira, 7 de setembro de 2011


A idéia é fazer um sorvete a base de iogurte para ser apreciado com uma calda quente de chocolate aromatizada com licor de laranja

Ingredientes
Sorvete
2 potinhos de iogurte natural
150 gr. de açúcar
1 lata de creme de leite sem soro

Calda
150 gr. de chocolate meio amargo picado
50 ml. de leite integral
20 ml. de licor de laranja

Preparo
Sorvete
Bater no liquidificador o iogurte com o açúcar e o creme de leite.
Levar à sorveteira até adquirir consistência de mousse
Colocar no freezer por 5 horas
Calda
Derreter o chocolate em banho-maria, adicionar o licor e leite (após derretido)
Homogeneizar - deve ficar liso e brilhante

Se deliciar
Sirva o iogurte em taças previamente geladas, riscadas com a calda
Coroe com mais calda quente
Con o zester faça tirinhas de casca de laranja
enfeite sua delicia e bon apétit

Nas fotos outras opções de apreciar, com uvas passas ou chocolate em granita
Se não tiver uma sorveteira, depois do liquidificador leve diretamente ao freezer e a cada 30 minutos retire e bata para desfazer os cristais grandes de gelo e coloque novamente no freezer
Faça esta operação umas 5 vezes, até conseguir uma textura de mousse encorpada e aí é só se deliciar

Sorvete de Chocolate


Mais um post que desapareceu nas profundezas inexploráveis da internet
quarta-feira, 7 de setembro de 2011
Uma pessoa muito querida me ensinou uma receita de sorvete de chocolate criada pelo Chef Fabrice Le Nud, e tenho o prazer de compartilhar com vcs um prazer gastronômico inigualável.

Ingredientes
1 litro de leite integral
10 gemas
210 grs. de açúcar
65 grs. de leite em pó integral
85 grs. de creme de leite fresco
135 grs. de chocolate meio amargo picado (Utilizei Callebaut 811, 54,5% cacau)
35 grs. de cacau em pó (Utilizei Barry Callebaut 100% Plein Arome)

Preparo
Em uma panela, coloque o leite e o leite em pó a ferver
Em uma tigela, misture as gemas e o açúcar com um fouet
Quando a mistura dos leites ferver, despeje uma parte sobre as gemas
misturando bem (este processo é nomeado temperagem e tem a função de
aproximar a temperatura das misturas para evitar o choque térmico)

Acrescente então a mistura das gemas à panela, em fogo baixo, mexendo
com um pão-duro até atingir uns 83 a 85 graus C.
Retire do fogo e coloque em outra tigela, acrescente o creme de leite, o
chocolate e cacau, e misture bem. a continuação leve ao freezer para resfriar

Após resfriar coloque em um pote bem fechado e deixe na geladeira por 24
horas para maturar.
Antes de colocar na maquina de sorvetes, é preciso peneirar o creme gelado.
Após retirar da sorveteira coloque numa embalagem tampada e leve ao
freezer por 48 horas

A continuação, capítulos de grande prazer numa confortável poltrona da sua casa.
Bon apétit
http://www.patisseriedoucefrance.com.br/

Sherbet de Tangerina em Nova York - Faz parte do Delicias de Viagem

Foto reprodução
Mais um artigo de 4 anos atras do meu outro blog que sem explicações sumiu por aí ...
domingo, 11 de setembro de 2011

Sorbet francês, Sorbetto italiano e Sherbet britânico ou americano, são similares mas de forma alguma iguais.
O paralelo entre eles é o suco de frutas congelado e o açúcar.
O sherbet é adicionado de creme de leite, leite e algum emulsificante (como gelatina ou xarope de milho, glicose ou glucose)

Para prepará-lo necessitaremos de 1/2 colher de chá de gelatina com 2 colheres de sopa de água fria - se colocar água quente fica pegajosa - numa panela. Colocamos no fogo baixo e sem mexer ate observar que está, vamos dizer, gelatinoso.
Foto reprodução
Pegamos 5 tangerinas, mexiricas, bergamotas ou como quiser chamá-las, e ralamos a casca, no ralador plano é claro, mas passamos apenas uma vez para não tirar a parte branca, que amarga o nosso suco.
A continuação vamos à montagem do suco. Esprememos, e o resultado deve ser aproximadamente 1,5 xícaras, ao qual acrescentaremos as raspas da casca.
Mexemos para misturar e damos uma olhada na gelatina.

Aquecemos um pouco, apenas para retirar o esverdeado e adicionamos 1/2 xícara de açúcar, uma pitada de sal e o suco com as raspas.
Mexemos até dissolver completamente e deve continuar no fogo até ficar morno.
Nesse momento transferimos para uma travessa e colocamos na geladeira por 1 hora. Retiramos e peneiramos as cascas no chinoix.
Colocamos na sorveteira e adicionamos 1/2 xícara de creme de leite fresco.
Após o batimento retiramos e colocamos numa travessa, cobrimos com filme plástico bem colado no sherbet, para evitar a formação de grandes cristais de gelo e tampamos.
Levamos ao freezer por 3 horas. No momento de servir podemos enfeitar com tirinhas de tangerina - no zester - ou fazer como na Itália e apresentar nosso sherbet nas cascas da própria tangerina.

Essa receita é bem típica em Nova York, sendo muito apreciada inclusive nos dias frios do inverno, época da tangerina.

Ficaria muito contente se fizerem e comentarem para ver o resultado de cada um ...

Drink Godfrey - Faz parte do Delicias de Viagem

Este artigo escrevi faz uns 4 anos, e fazia parte do outro blog que sumiu por aí.

Tomei um drink espetacularmente inspirador num desses bares aconchegantes de Londres, ali no Shadwill: o Loungelovers na Whitby St. esquina da Chance St., perto do Owl & Pussycat e do Les Trois Garçons. 
É uma criação do Mestre Salvatore Calabrese e acredito tenha sido seguido a risca pelo barman. Para visualizar o próprio Salvatore reproduzindo o Godfrey, no link abaixo, ele no bar da Playboy 


O barmam fez a seguinte operação matemática:
Cockteleira + 3 pedras de gelo + shot longo de Cognac Curvoisier + shot longo de Grand Marnier + shot longo de Lejay Crème de Mûre + suco de 1/2 limão siciliano + 4 amoras no ponto. 
Shak Shak Shak com vontade
Copo de whisky balão + tudo dentro + 1 raminho de hortelã na borda = satisfação garantida. 
Foto Reprodução
Alcoólico no ponto perfeito, saboroso, delicado ...
 Local atraente, mesas e cadeiras estilo anos '70, decoração romântica, bom fundo musical, e bem acompanhado. Ainda volto...
A gente ligou antes para a reserva. Se garante e faça o mesmo: 020.70121234 - Cheers !!!!

quarta-feira, 26 de agosto de 2015

TRUFAS DE BAILEY´S

         Faz tempo queria fazer umas trufas com Bailey´s e mostrar que alem de muito fácil e rápido de fazer, são fantasticamente deliciosas
Trufas com casquinha de laranja cristalizada
         Eu demorei uns 45 minutos para prepará-las e no total deve dar por volta de 3 horas, uma vez que temos que refrigerar numa das etapas.
Trufas em diferentes apresentações, em cestinho de açúcar e taça de chocolate
INGREDIENTES para 40 trufas
160 ml. creme irlandês Bailey´s Original
430 gr. chocolate escuro (Utilizei Callebaut 60,3% de cacau)
240 gr. manteiga sem sal, em cubos (Utilizei Tirolez)
240 ml. creme de leite 35% de gordura (Utilizei Fazenda Bela Vista)

FINALIZAÇÃO
400 gr. chocolate escuro (Utilizei Callebaut 60,3% de cacau)
400 gr. cacau em pó (Utilizei Barry Callebaut 31,7%)
Trufas ja cobertas de cacau em pó, apresentadas em cestinhos de papel para evitar deformação
PREPARO
A) Coloque água ate a metade da panela e leve ao fogo ate atingir 50ºC. Coloque outra panela que encaixe, mas sem encostar na água, nem permita que o vapor atinja a área de derretimento.

B) Coloque o chocolate e a manteiga para derreter em ritmo lento. Não mexa nos ingredientes uma vez que isso pode coalhar ou não derreter de forma correta.

C) Quando o chocolate e a manteiga estiverem completamente derretidos, retire do fogo. Bata o creme de leite e o Bailey´s ate homogeneizar e acrescente à mistura de chocolate. Bata até homogeneizar.

D) Leve a mistura à geladeira, coberta com filme plástico por 2 horas ou até que se mostre em forma de creme firme. Faça bolas do tamanho de 2,5 cm de diâmetro, pode ate utilizar um boleador se tiver, ou uma colher de sobremesa. Coloque as trufas num recipiente que permita que fiquem separadas e possa ser coberto ou tampado, Eu prefiro sempre recipientes de vidro e coloco em forminhas de papel para evitar que a umidade ou condensação prejudiquem o brilho e textura. Deixe ate esfriar, por volta de 30 minutos. (depende da geladeira).

E) Quando for a hora de apreciar/servir, derreta os restantes 400 gr. de chocolate escuro. Mergulhe cada trufa no chocolate agora derretido e faça "correr" no cacau em pó para adquirir aquela textura aveludada.

F) Me chama !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

segunda-feira, 3 de agosto de 2015

Espaço Angostura Bitter & Rum


Cinco Ilhas Fizz (Vencedor da Categoria Cocktails com Rum)

50 ml. Angostura Rum Ouro 5 Anos
25 ml. Velvet Falernum
15 ml. limão espremido 
8 ml. Luxardo Maraschino Licor
50 ml. Ginger Beer
5 dashes Angostura bitters 

Esta é a receita original, foi convertida em ml. para facilitar a composição e execução
1 ½ oz Angostura 5 Year Gold Rum
¾ oz Velvet Falernum
½ oz Fresh squeezed lime juice
¼ oz Luxardo Maraschino Liqueur
1 ½ oz Ginger Beer
5 dashes Angostura Aromatic Bitters

Importado por: Interfood Importação Ltda. www.interfood.com.br

TIPOS DE ARROZ

ARROZES
foto reprodução

          Pois é, hoje resolvemos fazer uma matéria sobre esse grão tão querido e imprescindível para os brasileiros e para muitas outras culturas também. As culturas orientais sabem o que fazem.
Estudos apontam que o arroz mais antigo é o indiano e não o chinês. Depois começou a ser cultivado na China, Japão, Indonésia... E milênios depois chegou na Europa.
Vamos direto a alguns tipos mais conhecidos de arroz, existem mais de 2 mil variedades...
foto reprodução 

* Arroz por tamanho

Atendendo ao tamanho do grão, o arroz pode dividir-se em diversos tipos: grão longo, médio e curto ou redondo.
** Grão longo
Superior a 6 mm, ligeiro, muito seco, e permanece solto depois de frio, pelo que é costume empregá-lo como ingrediente para saladas. Encontram-se neste grupo os aromáticos Basmati da Índia e do Paquistão e o arroz tailandês, com o seu característico aroma de jasmim, o Ferranini da Itália e o Bond americano, entre outros.
** Grão médio 
Mede entre 5 e 6 milímetros e apresenta-se mais curto e arredondado que o arroz de grão longo. O seu sabor é mais suave e tem uma textura mais macia.
** Grão curto ou redondo 
Recebe este nome porque é quase tão comprido quanto largo, aproximadamente 4-5 milímetros de comprimento e 2,5 milímetros de espessura.
Dentre os arrozes de grão curto, cabe destacar o italiano Arbóreo, os espanhóis Júcar, Baía ou o arroz Bomba. Uma característica do arroz de grão curto é uma alta percentagem de amido que faz com que os grãos fiquem colados após a cozedura. Emprega-se frequentemente para preparar risotos.
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* Tipos de Arroz

** Basmati – É proveniente da Índia, mais precisamente dos pés do Himalaia. Seus grãos são pequenos mas bem longos e tem um aroma todo especial. Alguns livros se referem à um aroma de nozes. Tem como característica principal reter a umidade sem que fiquem grudados. A tradução literal de seu nome significa "rainhas das fragrâncias" - realmente um nome que condiz com o ingrediente.

** Arroz Tailandês - Também conhecido como Jasmim, apresenta aroma e textura macia. Tem grãos alongados, levemente translúcidos. É a variedade de arroz preferida por gourmets de todo o mundo, tanto pelo aroma natural que se desprende desde o cozimento quanto pelo sabor delicado, levemente amanteigado.

** Arroz Selvagem - Rico em nutrientes, pouco calórico e geralmente utilizado em misturas com o Arroz Branco. É um grão raro, produzido por uma planta aquática. Sua textura crocante e seus grãos escuros atraem tanto pelo sabor único, com leve acento de avelãs, quanto pelo aroma marcante, que lembra ervas torradas. Conhecido como o "caviar dos grãos", apresenta uma parte externa firme e escura, enquanto o interior é claro e macio, formando um contraste atraente de cor e textura. Tem sabor amendoado e vai bem em saladas ou com arroz basmati.

** Arroz Japonês - Conhecido também como Cateto, tem grande quantidade de amido e deve ficar de molho durante 1 hora antes de ser cozido, o ponto ideal para o cozimento de sushis.

** Arroz Branco Agulha ou “agulhinha” - É o arroz branco polido, o mais comum na culinária brasileira. O tipo 1 vem com mais grãos inteiros, e o tipo 2 é o mais barato, que não tem padrão. Sua característica principal é ficar soltinho e seco.

** Arroz Integral - Rico em fibras, vitaminas e sais minerais pode ser encontrado em grãos longos ou curtos. É o arroz mais nutritivo dentre todos pois conserva o germe e a parte externa do grão, sendo por esta razão muito rico em nutrientes como proteínas, sais minerais, fósforo, ferro e cálcio e vitaminas do complexo B. 

** Arroz Parboilizado - Passa por tratamento em água fervente, quando os nutrientes são transferidos para a parte interna dos grãos. Por isso, também é um arroz rico em nutrientes, é “naturalmente” nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado durante o processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que esse tipo de arroz tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais.

** Arroz Arbóreo – Arroz italiano de grãos arredondados e curtos. Tem o cozimento mais rápido que os outros italianos. Durante o cozimento os seus grãos liberam mais amido e, ao invés de ficar soltinho, ele fica ligado, cremoso. É essa vocação para a cremosidade que faz dele o arroz ideal para se fazer risotos. Não é um arroz para o dia a dia, devendo ser utilizado para pratos específicos que combinem com suas propriedades.

** Arroz Carnaroli – Também italiano e diz-se que por lá é considerado o melhor dentre todos os usados para risotos. Mais consistente que o Arbóreo, deixa o risoto mais al dente. Seus grãos são um pouco mais compridos que os outros tipos italianos.

** Arroz Vermelho - Nos tempos da Colônia, o arroz-vermelho era o arroz mais consumido no Brasil. A partir do século 18, com a chegada do arroz branco, seu cultivo foi proibido pela Coroa portuguesa. Mas ... Resistiu confinado em três vales do sertão nordestino
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          Por dois séculos, não se soube de outro arroz nas mesas brasileiras. Foi a primeira variedade cultivada por aqui: inicialmente na Bahia, ainda no século 16, depois no Maranhão, introduzido pelos açorianos por volta de 1620. Ali, nas várzeas ao sul de São Luís, o arroz-vermelho encontrou abrigo e prosperou a ponto de fazer do Nordeste o maior produtor desse cereal no império português. Arroz-de-veneza, o chamavam – certamente uma alusão à origem remota daqueles grãos que tão bem haviam se adequado a nosso solo.
         Assim foi até o século 18, quando os portugueses importaram do sul dos Estados Unidos as sementes do então chamado arroz-da-carolina; melhor, mais produtivo, mais branco e mais rentável. O plano da Coroa era substituir por completo as lavouras do arroz-de-veneza pelo novo grão. Para isso, baixou um decreto em 1772, em que proibia o cultivo de qualquer outra variedade que não o arroz branco. 
          As penas pela reincidência eram severas: um ano de cadeia e cem mil-réis de multa para os homens livres e, para os escravos, “dois anos de calceta com surras interpoladas nesse espaço de tempo”. Por “calceta”, entenda uma argola de ferro presa ao tornozelo.
          A proibição durou 120 anos, tempo mais que suficiente para que o arroz-vermelho fosse quase levado à extinção e condenado ao esquecimento. Se não sumiu, foi porque virou prato de resistência e subsistência em certos grotões do Nordeste, onde se escondeu para fugir da vigilância da Coroa. Está lá até hoje, sob o nome de arroz-da-terra, refugiado em três vales contínuos do sertão nordestino: Piancó e Rio do Peixe, na Paraíba, e Apodi, no Rio Grande do Norte. E, mesmo ali, também periga desaparecer. Hoje a área produtiva é três vezes menor que cinco décadas atrás.

         Ainda assim, podemos considerá-la a maior extensão de arroz-vermelho cultivado no mundo. E, ao mesmo tempo, uma espécie de fóssil vivo da alimentação humana, pois se trata da primeira variedade domesticada desse cereal. Só depois é que surgiu o branco, como uma mutação desse grão original. “O primeiro arroz do mundo era vermelho”, assegura José Almeida Pereira, pesquisador da Embrapa Meio-Norte e coordenador da Fortaleza do Arroz Vermelho, projeto de desenvolvimento local criado pela Fundação Slow Food.

         É uma lavoura rara, portanto, pois são poucos os lugares onde ainda se dá valor alimentar a esses grãos. O mais comum é encontrá-los em seu estado selvagem, crescendo como invasores nos arrozais comerciais e alimentando o ódio dos arrozeiros. Tem até campanha no Brasil empenhada em varrer o arroz-vermelho do mapa. Tamanho é o estigma que a variedade só deixou de ser considerada oficialmente uma erva daninha em 2009, quando o Ministério da Agricultura revisou a classificação oficial.
         O fato é que, historicamente, houve pouco ou nenhum interesse pelo arroz-vermelho com fins comerciais. Se sobreviveu no sertão, foi mais como uma cultura de subsistência, uma das poucas viáveis numa região isolada e miserável, que só conheceu o arroz branco em meados dos anos 1940. Por falta de opção, virou ingrediente essencial da dieta sertaneja, sobretudo na Paraíba. Ali, e em algumas comunidades rurais do Rio Grande do Norte também, o costume é cozinhá-lo com leite e servi-lo com feijão-de-corda – combinação, no mínimo, excêntrica para os paladares destreinados.
         Mais curioso ainda é o hábito local de polir o arroz-vermelho, retirando justo aquilo que lhe dá cor e sabor, que é a película que reveste cada grão, conhecida como pericarpo. Antigamente, o povo se dava ao trabalho de passar horas socando o arroz no pilão, com a intenção de deixá-lo o mais branco possível. Hoje, o serviço é feito em pequenos armazéns de beneficiamento, onde uma máquina chamada “descopadeira”, se encarrega de descascar e polir os grãos por meio de um sistema de correias.
         Apesar de rústica, a descopadeira tem papel crucial na manutenção de uma cadeia produtiva sustentável. Ela gera três subprodutos, e nenhum é desperdiçado. A casca vai para os aviários, onde se torna a serragem que forra o chão dos galpões. Os grãos quebrados, conhecidos como “xerém”, viram ração animal, que é também o mesmo destino do pericarpo. Essa película vermelha, quando retirada, transforma-se num pó altamente nutritivo chamado de “vitamina”. “É lá que está o ferro e o zinco. E vai quase tudo para o porco”, diz Francisco Batista, agrônomo de Piancó (PB) especializado no cultivo do arroz-vermelho.
          Existe também a questão do sabor, que pode ser uma virtude para um chef de cozinha, mas que no sertão chega a ser motivo de rejeição. “O povo tem preconceito. Não gosta do vermelho. Dizem que a vitamina amarga muito o arroz”, afirma Sueli Lira, moradora da zona rural de Apodi e entusiasta declarada do cereal. O gosto é intenso, de fato, mas nada que um bom garfo não possa se acostumar ou um bom cozinheiro não possa adaptar. Sueli mesmo diz que já aprendeu várias receitas, com vitamina e tudo: “Dá pra fazer escondidinho, risoto, doce de coco...”.

         Sem a vitamina, o que fica é um arroz menos vermelho, menos nutritivo e menos saboroso. E, de certa forma, mais parecido com o branco. “A influência do arroz comercial é tão grande que as famílias estão polindo o vermelho porque acham o branco mais bonito”, diz José Almeida, da Embrapa. De fato, a chegada do arroz comercial nas últimas décadas trouxe benefícios que as gerações antigas desconheciam, como a maior produtividade, a agilidade no cozimento e, para certos paladares, o sabor mais suave. Sem contar a incomparável vantagem de se comprar um pacote no supermercado com os grãos já descascados e polidos, prontos para o consumo.

          Num próximo artigo, vamos entrar em detalhes a respeito de outros tipos e variedades de arroz, só para não ficar um post muito pesado e cansativo

Souflé de queijos


INGREDIENTES
250 gr. queijo frescal amassado
100 gr. queijo parmesão ralado
150 gr. queijo gouda ralado
50 gr. queijo parmesão ralado grosso (cobertura)
2,5 gr. salsa areia - corresponde a 1 colher de sopa
75 gr. farinha de trigo
750 ml. leite integral
5 gemas
8 claras em neve
noz moscada q.b
sal q.b
pimenta biquinho picada na faca q.b


PREPARO
Leve ao fogo o leite, a farinha, as gemas, que devem ser adicionadas uma a uma, o sal, a noz moscada e mexa até engrossar,
Acrescente os queijos, a pimenta picada e a salsinha.
Junte as claras em neve delicadamente, em movimento envolvente de baixo para cima, para não perder o arejamento conseguido no batimento. Inclusive pode colocar uma pitada de sal para dar consistência,
Coloque em formas de souflé, ramequin, untadas levemente com manteiga, polvilhe o parmesão ralado grosso  e leve ao forno ate dourar.

** Por ter sempre grande diferença entre os fornos e a reação que o calor vá causar nos queijos, incide também a qualidade dos queijos utilizados. O resultado depende sempre do "olho" e do conhecimento que vc tem do seu forno. Eu costumo colocar a 180°C, forno de lastro por 18 minutos e depois mais 1 minuto com calor apenas na parte superior do forno para terminar de gratinar o parmesão da cobertura.

O vinho nas taças harmoniza excepcionalmente com este souflé, é um rosé Berne Romance Côtes-de-Provence 2013, de grande frescura, clássico e moderno da mais tradicional região produtora de rosés, a Provence. Acredito que seja um vinho sofisticado e acessível, com aromas delicados de frutas vermelhas e pétalas de rosas, baixa acidez e teor ideal de doçura no paladar, sem aquele "amarguinho" final em muitos rosés.

Bon appétit !!!!!

DRINKS - Diferenças Ornamento, Decoração, Enfeite

foto Rep

         Em se tratando de aprimorar o "visual" dos drinks, temos que indicar os 3 tipos, Ornamento, Decoração, Enfeite
ORNAMENTO
         Elemento que podemos aplicar num cocktail, mas vá influir diretamente no sabor do mesmo. Exemplo: gotejar Bitter Angostura sobre um Pisco Sour
ENFEITE
          Detalhe apresentado num drink. Comestível, pode ser apreciado no conjunto, mas que não influi no sabor do mesmo. Exemplo: rodela de limão na borda de uma caipirinha
DECORAÇÃO
          Elemento não comestível utilizado em cocktelaria. Não influencia no sabor do drink, cumpre função estética ou funcional especifica. Exemplo: canudos num Tequila Sunrise, cerejas no palito na borda da taça em diversos cocktails 

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