segunda-feira, 29 de junho de 2015

Dicas para Drinks


          Há algumas coisas que você não aprende de primeira: não exatamente os segredos comerciais, mas conhecimentos ótimos específicos para o barman avançado de final de semana. Aqui estão três das nossas dicas mais valiosas.

Agitar sem gelo
        Ao agitar um coquetel com clara de ovo, você realmente deseja que a espuma na parte superior fique espessa. Depois de adicionar todos os ingredientes líquidos à sua coqueteleira, incluindo a clara de ovo, não adicione o gelo ainda. Em vez disso, feche sua coqueteleira e agite vigorosamente por bons cinco segundos. É o que chamamos de "agitar a seco" e isso dá uma vantagem ao processo de criação de uma textura espumante. Agora abra a coqueteleira, adicione o gelo e agite por mais tempo ainda até que sua bebida esteja fria. Coe e sirva!

Enfeitando a borda de uma taça
         Enfeitar uma borda poderá parecer difícil, mas, na verdade, é fácil - e realmente pode agregar algo à experiência visual de um drink. É assim que fazemos: use uma fatia de lima ou limão para umedecer a borda da sua taça. Adicione o produto granulado que você deseja usar - os mais comuns são sal ou açúcar - para cobrir uma área pequena. Adicione uma cobertura leve à sua taça ao girá-la lentamente. Segure a taça quase em paralelo à área. Elimine o sal ou açúcar em excesso ao balançar a taça. Se você tiver a possibilidade, sempre coloque suas taças no congelador para resfriar, mas enfeite a borda primeiro.

Esmagamento

        Esta é uma das técnicas mais comuns ao preparar coquetéis um pouco mais avançados. Não é difícil de aprender, mas queremos dar algumas recomendações para que você prepare drinks com ingredientes esmagados ainda melhores. Ao esmagar ervas, e principalmente hortelã, use um socador plano (se você tiver um socador com dentes, vire-o ao contrário e use a parte superior do socador). Se você triturar o hortelã, ele liberará sabores amargos e seu drink ficará repleto de pequenos flocos que estragam a apresentação. O socador com dentes é ótimo ao esmagar frutas para proporcionar uma melhor aderência, mas não esmague com muita força: queremos apenas liberar os sucos, não fazer um purê.

Fonte: Absolut

Daikiri com Saquê Azuma Kirin

Foto Azuma Kirin

A historia do saquê
O saquê foi descoberto acidentalmente quando um barril de arroz foi mal vedado, por volta de 2.000 anos atras, no Japão. O contato com o ar desencadeou um processo de fermentação natural, resultando numa bebida denominada inicialmente sakaemizu, ou "água da prosperidade"

O processo para se produzir um bom saquê é a paciência. Primeiramente é realizado o polimento do arroz, para eliminar quaisquer impurezas do grão. Então a enzima Koji (Aspergillus oryzae) é misturada ao arroz cozido ate a formação de uma pasta de grão, chamada shubo. A continuação é colocada em tonéis e deixada para fermentar por aproximadamente 30 dias, quando é filtrada, pasteurizada e envasada.
Com a imigração japonesa no começo do Século XX, muitos japoneses tiveram que deixar suas raízes e se adaptar aos costumes brasileiros, mas os sabores aqui encontrados, não matavam as saudades de casa.
Então ... 
Fizeram entre outros um saquê limpido e brilhante, com leve sabor seco e harmônico. 
Daikiri
INGREDIENTES:

·         35 ml. Saquê Azuma Kirin Dourado
·         60 ml. suco de limão
·         Açúcar a gosto
·         Gelo picado

MODO DE PREPARO:

     Faça a borda da taça com suco de limão e açúcar. 
     Coloque em uma coqueteleira bastante gelo picado, o Saquê Azuma Kirin Dourado e o suco de limão. 
     Bater até virar uma pasta (pode ser feito no liquidificador com gelo em cubo). 
Sirva na taça gelada

Queda da Bastilha - L´Amitié - 14 de Julho

         L’Amitié oferece menu em homenagem ao 14 de Julho

Chef Yann Corderon prepara pratos especiais para saudar a Revolução Francesa


          “Vin à volonté” e boa música. Assim será o espírito da comemoração do 14 de julho, no restaurante L’Amitié, no Itaim Bibi, em São Paulo. Para comemorar a data da queda da Bastilha, primeiro marco da vitória popular contra o absolutismo, o L’Amitié oferece jantar especial em quatro tempos, harmonizado com vinho francês, à vontade, e música francesa ao vivo, com pocket-show dos cantores Paul de Ricka e Regina Tatit.

          O menu, que será oferecido para o dia 14 de julho no jantar, dá direito a duas opções: menu fechado em 4 tempos, sem vinho (R$ 99 por pessoa) e com vinho à vontade (R$ 119 por pessoa). É recomendável fazer reserva. A casa será toda decorada com as cores da Revolução e suas bandeiras que se tornaram universais, “liberdade, igualdade e fraternidade”.


         O menu, preparado pelo chef Yann Corderon, também traz algumas brincadeiras e referências a intelectuais da Revolução Francesa. 
         É o caso da Salade D’Endives Danton (salada de endívias com nozes, queijo de cabra e vinagrete de mostarda e mel), inspirada num dos líderes da Revolução Francesa, o advogado e político Georges-Jacques Danton (1759-1794). Ou a Soupe à L’Oignon Gavroche (sopa de cebola gratinada), homenagem ao revolucionário personagem Gavroche, menino que acaba morto ao recolher balas nas barricadas da Revolução. Ótima opção de entrada para aquecer o inverno, a sopa gratinada de cebola é uma especialidade parisiense, onde virou um clássico de fim de noite. Era servida na madrugada no mercado do Les Halles, ponto de encontro de artistas, boêmios e intelectuais.
         Como pratos principais, o chef sugere: Entrecôte Bordelaise Louis XVI (entrecôte grelhado com molho de bordelaise com tutano e batata frita), Daube Provençale Jean Valjean (músculo cozido no vinho tinto acompanhado de arroz de cúrcuma e petit pois), Filet de St. Pierre au Beurre Blanc Bastille (filé de St. Pierre grelhado ao molho beurre blanc com batatas recheadas com creme de alho-poró e brócolis salteados) e Raviolis aux Fruits de Mer L’Amitié (ravióli negro de frutos do mar servido com cuscuz e couve-flor). 

         Para fechar a comemoração, o L’Amitié oferece duas opções de sobremesas: Gâteau aux Amandes La Fayette (torta de amêndoas com calda de laranja e sorvete de pistache) e os clássicos Les Profiteroles Cosette (dueto de profiteroles recheado com sorvete de tapioca, calda de caramelo e flor de sal).

         “A data já virou uma tradição no L’Amitié, reúne a comunidade francesa, clientes e amigos”, explica Yann Corderon, chef e sócio do L’Amitié. Vinho, cardápio e programação de fazer perder a cabeça.


Sobre o L’Amitié:

          Um brinde à amizade, lugar ideal para um jantar amistoso, encontro romântico ou comemoração em família. Essa é a proposta do L’Amitié, bistrô despojado, criado em 2009 e que reúne clássicos da cozinha francesa em um serviço alegre e jovial. Localizado num charmoso sobrado na rua Manoel Guedes, no Itaim Bibi, o restaurante tem décor rústico-chique, menu e trilha sonora que fazem seus visitantes se sentirem em Paris. 
         O cardápio idealizado pelo chef Yann Corderon, natural da Normandia, no Brasil desde 1994, o chef francês abriu seu próprio restaurante depois de passar por casas e restaurantes badalados do eixo Rio-São Paulo. Autor do livro, juntamente com Hamilton Mellão e Nilu Lebert, “Bistrô & Trattoria — Cozinhas da Alma” (Ed. Melhoramentos). 
         Em um ambiente romântico, iluminado à luz de velas e arandelas, o L’Amitié traz todo o charme parisiense.

Serviço:
L’Amitié - www.lamitie.com.br
Rua Manuel Guedes, 233 – Itaim Bibi Tel. 11 3078-5919 Capacidade: 64 lugares 

terça-feira, 23 de junho de 2015

Cantucci - Biscoito tradicional italiano


Certamente um dos mais famosos biscoitos italianos da região da Toscana, perfeitos para coroar uma refeição, acompanhado de uma taça de vinho doce.
INGREDIENTES:
180 gr. manteiga sem sal
350 gr. açúcar refinado
3 ovos  + 1 clara
4 gr. sal
2 gotas de baunilha
4 gr. noz-moscada
5 gr. fermento em pó
500 gr. farinha 00
250 gr. amêndoas com pele
PREPARAÇÃO:
- Amolecer a manteiga em temperatura ambiente por 45 minutos. Trabalhe bem a manteiga amolecida com o açúcar em uma tigela, e quando atingir uma consistência cremosa, adicione os ovos e homogeinize.
- Adicione a farinha misturada com o fermento em pó, noz-moscada e baunilha.
- Acrescente as amêndoas e mexa até formar uma massa lisa.
- Amasse a mistura e coloque numa assadeira em “baguettes” de 5 ou 6 cm de largura
- Coloque em forno pré-aquecido a 200°C por 15 minutos.
- Retire do forno e deixe esfriar ligeiramente, a seguir corte na diagonal, utilizando uma faca lisa, em fatias com uma espessura de cerca de 1 cm.

- Coloque no forno durante alguns minutos até que os cantos não esfarelem mais, quando estarão ligeiramente dourados.

segunda-feira, 8 de junho de 2015

BROWNIE BEM CASADO ?????

                                                                        Foto Rep
          Pode ser ??? Bem-casado brownie 
          Sei lá, mas ate que pode ser uma ideia bizarra, ou diferente, ou inusitada, ou esdruxula, mas quem sabe boa ...
          Os componentes não diferenciam do tradicional, mas onde podemos nos realizar, quem sabe possa ser no recheio de contraste ou afinidade ...

INGREDIENTES
1 kg. farinha 00 Le 5 Stagioni
700 gr. chocolate em pó 32% cacau
1 kg. açúcar refinado
250 gr. farinha de amêndoas (utilizei farinha de amande-douce francesa granulação 02)
200 gr. amêndoas quebradas grosseiramente (para aparecer)
16 ovos grandes ou 400 ml de gemas e 700 ml de claras
1.3 kg. manteiga clarificada s/s
50 gr. fermento químico em pó
Essência - a que vc preferir, laranja, baunilha, tangerina, amêndoa, etc

Segunda fase - Recheio 
1 kg  creme de leite fresco
400 gr. leite condensado
700 ml. suco tangerina (espremido na hora)
Raspas da casca de 4 laranjas (evite colocar a parte branca que amarga)

Terceira fase - Banho 
500 ml. água mineral ou filtrada
150 ml. suco de limão siciliano (espremido na hora)
Raspas da casca de 1 laranja (evite colocar a parte branca que amarga)
2 kg açúcar confeiteiro

PREPARO
Coloque o forno para aquecer.
Peneire todos os secos juntos para homogeneizar, (farinha, chocolate, açúcar, farinha de amêndoas, amêndoas quebradas, fermento)
Fiz o batimento a mão, com o fouet, então, fiz um montinho, um buraco no meio e adicionei as gemas. 
A continuação homogeneize e acrescente a manteiga batida (fiz no fouet também), batendo bem para incorporar. Procure que fique bem homogêneo e liso. Acrescente a essência de sua preferencia. 
Bata as claras e incorpore delicadamente, num movimento de fora para dentro, desta forma não vão perder o ar que ganharam no batimento.
Coloque numa forma de silicone ou numa assadeira coberta de papel manteiga untado e leve ao forno em 180ºC por 37 minutos. Retire. Utilize um cortador redondo de 4 cm e se divirta fazendo redondinhos ...

Segunda fase (isto vc faz quando a massa está assando)
Coloque para ferver o creme de leite, o leite condensado o suco e as raspas de laranja. Bata durante todo o processo, Assim que atingir uma consistência adequada para recheio creme, desligue e reserve.

Terceira fase (isto deve ser feito quando a massa está assando)
Coloque para ferver a água, as raspas e o suco. Acrescente o açúcar confeiteiro batendo sempre e peneirado no final  para retirar grumos.

Finalização 
Passe todos seus discos rapidamente nesta calda, deixe escorrer e secar
Coloque o recheio na manga bico redondo e comece a montar
Envolva com celofane e papel crepon, feche com fita cetim

Eu garanto: Vão ser devorados de joelhos !!!!!!!! Buen provecho !!!!!!!!

segunda-feira, 1 de junho de 2015

Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo

Lista dos TOP 10 nos  50 Melhores Restaurantes do Mundo

1 - El Celler de can roca - girona, espanha

2 - osteria francescana, modena, italia
3 - noma, copenhagen, dinamarca
4 - central, lima, peru
5 - eleven madison park, nova york, usa
6 - mugaritz, san sebastian, espanha
7 - dinner by heston blumenthal, londres, uk
8 - narisawa, tokio, japão
9 - d.o.m, são paulo, brasil
10 - gaggan, bangkok, thaylandia

 Curiosidade e criatividade reconduziram os ROCA ao topo
 O carismatico chef MASSIMO BOTTURA coloca a Itália entre os melhores dos melhores, conquista o 2o. lugar
Rene redzepi do noma em 3º

Cozinheiro chef icônico reinventa a culinária brasileira usando jóias da Amazônia

Tem algo de estrela do rock no Brasil, Alex Atala acumulou mais de 200.000 seguidores do Instagram, tanto os fãs de seus alimentos quanto as fotos de suas tatuagens, seus cães e seus frequentes viagens à Amazônia em busca de novos ingredientes.
É nessas viagens que ganha a inspiração e combustível para seu principal objetivo: remodelar a gastronomia  brasileira usando os ricos recursos naturais do país, respeitando o meio ambiente e trabalhar com produtores locais e comunidades indígenas.
Atala é visivelmente apaixonado quando se fala sobre a Amazônia e suas descobertas mais recentes, exortando comensais no DOM para provar cada ingrediente para que ele possa compartilhar suas descobertas.
Seus favoritos incluem jambu, erva que formiga na língua, que ele também vende em uma cachaça potente, e priprioca, uma raiz já usada em cosméticos e desenvolvido como gênero alimentício, depois de meticulosa investigação de sua equipe. Tal produto constitui a peça central do menu à la carte, bem como menus de degustação de quatro ou de oito estações.

A Sala de jantar do DOM é formal e descontraída, íntima e aberta. Um dos restaurantes mais caros em São Paulo, os seus preços refletem o custo do transporte de ingredientes das partes mais remotas do Brasil.

Imagens: Estúdio SC


 

50 Melhores Restaurantes do Mundo



50 Melhores Restaurantes do mundo 2016 em Nova York

50 Melhores Restaurantes do mundo, estará hospedando sua famosa cerimônia de premiação em Nova York em 2016, como parte de uma estratégia local global. Uma vez que a lista foi criada em 2002, Londres foi o anfitrião de 14 edições de sucesso dos 50 Melhores Restaurantes prêmios do mundo, mas os organizadores agora sentiram o momento certo para tornar o evento verdadeiramente global.

Conforme anunciado anteriormente, a próxima edição da 50 Melhores Restaurantes da America Latina, terá lugar na Cidade do México em 23 de setembro de 2015. México é famosa por suas ricas tradições culinárias, elaboradas e variadas abrangendo a totalidade da região. A Culinária mexicana foi inscrita em 2010 na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO.

A 50 Melhores Restaurantes do mundo, da William Reed Mídia, procurará realocar seu evento mundial em eventos distintos, ao lado dos eventos regionais na América Latina e na Ásia, a cada dois ou três anos.

50 Melhores Restaurantes é uma celebração anual da gastronomia mundial que reconhece restaurantes em todo o mundo por suas proezas culinárias. Não só aqueles que estão na lista de todo o mundo, mas também os clientes que freqüentam o curso da cerimônia de premiação da Europa, América do Norte, América do Sul, Ásia, Austrália e Oriente Médio.

William Drew, editor do The Best 50 Restaurantes Group, disse: "O The Best 50 Restaurantes é uma marca verdadeiramente global. Queremos refletir isso não apenas nos restaurantes que celebramos, mas também nos locais dos eventos em si. Através do movimento global dos nossos eventos vamos continuar a unir, descobrir e celebrar os diversos talentos gastronômicos e comunidades em todo o globo. Estamos muito animados para ir a Nova York, sem dúvida, um dos destinos gastronômicos mais emocionantes, para sediar a edição de 2016 dos 50 Melhores Restaurantes" 

Parceiros e nações anfitriãs 
O 50 Melhores Restaurantes empregou um processo de concurso formal para gerenciar a seleção de seus parceiros e nações anfitriãs para os eventos de premiação. A disseminação regional e local de eventos dentro do portfólio tem, e vai, ser guiado por tendências gastronômicas globais em diferentes territórios, da mesma forma, requisitos operacionais, práticas, de marca e de negócios.

Como uma organização comercial, o 50 Melhores Restaurantes cobra de seus parceiros uma taxa para a associação com a marca e direitos de ativação de eventos. Esta taxa não está ligada à criação da lista ou para a inclusão de quaisquer restaurantes nele. Nenhum dos parceiros comerciais tem qualquer envolvimento com a compilação dos resultados ou prêmios.

Como lista do 50 Melhores Restaurantes é compilada
A lista é criada a partir dos votos dos 50 Melhores Restaurantes da Academy O Diners Club® do mundo, um influente grupo de quase 1.000 líderes internacionais na comunidade de restaurantes. A Academia dispõe de 27 regiões separadas ao redor do mundo, cada um dos quais tem 36 membros, incluindo um presidente, e cada membro pode lançar sete votos. Desses sete, pelo menos, três votos devem reconhecer restaurantes fora da própria região do membro da academia.

O painel em cada região é composta por escritores de alimentos e críticos, chefs, restaurateurs e conceituados gastrônomos ''. Listar os membros das suas escolhas em ordem de preferência, com base em suas melhores experiências de restaurantes dos 18 meses anteriores. Não há check-list pré-determinado de critérios, o que possibilita fazer a lista tão mais variada e aberta possível.

Este ano, pela primeira vez, o 50 Melhores Restaurantes está trabalhando com a consultoria de serviços profissionais Deloitte como seu parceiro oficial para adjudicação independente. A adjudicação pela Deloitte irá garantir que a integridade e autenticidade do processo de votação, e a lista resultante dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo 2015 são protegidos.