segunda-feira, 14 de abril de 2014

CROISSANT FRANCÊS

         Os franceses denominam este pão de "viennoiserie", uma vez que sua origem é atribuída aos padeiros vienenses.
         Conforme a história, em 1683, durante a Batalha de Viena, padeiros vienenses enquanto trabalhavam à noite, ouviram o barulho que soldados do inimigo Império Turco-Otomano fazia ao cavar um túnel com a finalidade de invadir a cidade. Ao darem o alarme foi evitado que tal ação tivesse sucesso. Então, em comemoração ao feito, criaram um pão com o formato da lua em crescente, alusivo à bandeira do Império Otomano.
          O croissant não tem segredo no seu preparo. Por ser uma massa semi-folhada, tem menos gordura, menos dobras e na sua composição leva fermento biológico. A separação da massa através de camadas de gordura e dobras são as responsáveis em proporcionar o folhado a este pão
 
                                                                                                                                      Foto Rep
Ingredientes

Massa
1800 gr. farinha 00
950 ml. agua mineral gelada
90 gr. açúcar refinado
60 gr. ovo (equivale a 1 ovo grande)
55 gr. fermento bio fresco 
5 ml. malte
25 gr. sal marinho

Preparo
Coloque todos os ingredientes (sal por ultimo) na batedeira ate homogeneizar e ficar uma massa lisa
Sove durante 15 minutos ou ate atingir o ponto de véu. Deve ficar uma massa elástica e macia.
Coloque dentro de de um recipiente fechado ou embale em filme plastico e leve a geladeira por 24 horas com a finalidade de bloquear a fermentação, acrescentar sabores, maturar e resfriar a massa, o que facilita os próximos passos.


                                                                                                                                    Foto Rep
Processo de folhar a massa

500 gr. manteiga clarificada sem sal
Abra a massa num retângulo de 30 x 40 cm. cuidando de deixar as laterais mais finas que a parte central da massa. 
Achate a manteiga com o rolo (coloque dentro de filme plástico para facilitar) num quadrado de 20 x 20.
Coloque centrada, com as pontas para as laterais da massa e feche como envelope (pontas para dentro)
Tome cuidado de fechar bem a massa sobre a manteiga para não sair quando passar o rolo.
Abra a massa e forme um retângulo.
Marque em 3 e dobre de esquerda para direita, e depois o outro lado por cima (3 dobras)
Leve a geladeira por 90 minutos.
Retire e faça o mesmo procedimento anterior, marque em 3 e dobre. Leve a geladeira por 60 minutos.
Retire e faça o mesmo procedimento anterior. Leve a geladeira por 60 minutos.
Todo este cuidado em dobrar e resfriar é para evitar que a temperatura da manteiga se eleve e prejudique o efeito de folhado na massa, facilitando inclusive o trabalho.

Retire e estique a massa em retângulo de 0,5 cm. de espessura. Corte em triângulos, estique levemente e enrole. Coloque as pontas para dentro para formar a meia-lua.
Coloque numa assadeira. Pincele com ovo batido e deixe em crescimento por 2 horas.
Leve ao forno (seco) pré-aquecido em 220°C e asse por 18 a 20 minutos ou ate ficarem dourados.
Deixe esfriar sobre uma grelha para evitar que o vapor umedeça e perca a crocância.

Dica: se preferir pode colocar frios, queijos, azeitonas ou outros no momento de enrolar.


domingo, 13 de abril de 2014

CRÊPE - FRANCESA E URUGUAIA

                                                                                                           Foto Rep
          A origem das crepes é creditada a região da Bretanha, no oeste da França. A primeira receita que se tem noticia, foi encontrada por volta do ano de 1.390 em um livro chamado Manger de Paris - Comida Parisiénne. É tido como uma preparação rural, mas frequenta com desenvoltura mesas muito sofisticadas. 
          Atualmente as encontramos servidas e preparadas nas mais diversas formas, com produtos exóticos, raros, salgados, doces, simples, recheados, abertos, enrolados, empilhados, na forma de entrada ou sobremesa. Apesar do requinte apresentado nos recheios, apresentações e coberturas, as crepes mantêm desde a Idade Média a mesma forma simples e rapida de preparo.
          "Manger des crêpes à la Chandeleur, apporte une année de bonheur" indica um ditado francês que traduzido significa que comer crêpes no dia de Chandeleur, em 2 de fevereiro, data em que se comemora esta delicia inventada pelo povo bretão, traz sorte para o ano inteiro.
         Simbolo de riqueza, luxo, exuberância e abund}ancia, as crêpes francesas compõem um capitulo à parte no universo gastronômico francês.
         Mas ... sempre tem um mas ... Tem diversas lendas e interpretações a respeito da origem das crêpes, que indicam que os primeiros registros foram feitos no Século I pelo gastrônomo romano Apicius. Cozidas no ferro quente, iam à mesa recheadas com mel e pimenta.
          Os italianos juram que a especialidade nasceu no Século V, quando peregrinos franceses, movidos pela fé, chegaram a Roma para a Festa della Canderola. O Papa Gelasio, vendo-os famintos, mandou abastecer a cozinha do palácio pontifício com ovos, farinha e leite a vontade. Então... ali e ao acaso as crêpes teriam nascido e depois levados à França pelos peregrinos.
          Assim teria originado o nome, do francês crêpe, ou crespo, referindo-se à textura da massa após a passagem pela chapa untada com manteiga.
          Originalmente feitos sobre chapas de metal, a receita doce combinava farinha de trigo integral, ovos, leite, água, açúcar e baunilha, enquanto a salgada, chamada de galette, levava apenas trigo sarraceno, água e sal.
                                                                                                               Foto Rep
          Mas tambem os franceses tem suas versões ...
          Existem superstições engraçadas que animam as noites frias em que costumavam servi-las. Uma delas, o hábito de levar cada convidado a preparar a sua crêpe, formulando um desejo antes de jogá-la para o alto. Se cair aberto e do lado certo, o desejo seria imediatamente atendido. Caso contrario, o pedido só poderia ser refeito no proximo inverno.
         Estas superstições tem origem na Idade Média. Em muitas regiões, os camponeses tinham o costume de deixar uma crêpe aberta na cozinha para atrair sorte e afastar o fantasma da fome. É que as crêpes, pelo seu formato e cor, lembravam as moedas de ouro usadas na época, os famosos "Luises", em referencia direta aos vários reis com esse nome que a França teve. Não tendo um Luis real, tinham a crêpe.
          É possível também que esta relação esteja ligada as tradições dos camponeses normandos. Durante uma das festas comemoradas pela igreja francesa, os camponeses se apresentavam diante do senhores feudais com um timbale. Dentro, levavam uma moeda de prata e uma crêpe. Um deles, escolhido ao acaso, era encarregado de fazer soltar a crêpe. Se caísse aberto dentro do timbale, os camponeses eram beneficiados com a redução dos impostos sobre a colheita. Daí a conotação de sorte atravessou os tempos ...

                                                                                                         Foto Rep
Ingredientes - massa salgada francesa

2 lt. leite integral
2,3 kg. farinha de trigo sarraceno
600 ml. ovos - equivalente a 10 ovos
5 gr. sal marinho
700 gr. manteiga clarificada s/sal

Ingredientes - massa doce francesa
2 lt. leite integral
2,4 kg. farinha de trigo "00" branca 
600 ml. ovos - equivalente a 10 ovos
5 gr. sal marinho
150 gr. mel de abelhas
700 gr. manteiga clarificada s/sal

Preparo
Bater todos os ingredientes menos a manteiga ate homogeneizar. 
Adicionar a manteiga amolecida. Bater ate homogeneizar. Isto dá o brilho à massa.
Espalhar finamente numa chapa redonda quente ou sobre uma frigideira untada, cozinhar ate dourar e virar com espatula ou "jogar" (se tiver habilidade ou pratica suficiente)

Recheio
Doces - Pode ser recheada com Nutella, doce de leite, geleias, ganache de chocolate, frutas, mel, chocolate com nozes picadas, compota de maçã, de pêssego ou conforme seu gosto.
Salgadas - Mascarpone, cream-cheese temperado, catupiry, cottage, champignon, folhas verdes, aspargos, presunto ... ate o limite da sua imaginação ...

Variação à uruguaia
Ingredientes                                                   Foto Rep
400 gr. queijo cottage
4 ovos - claras e gemas separadas 
150 gr. farinha de trigo 00
50 gr. açúcar refinado
70 gr. mel de abelhas
2 ml. essência de baunilha

Preparo
Bater todos os ingredientes menos as claras ate homogeneizar.
Acrescentar gentilmente as claras em neve, para não perder o areamento.
Levar a uma chapa redonda quente ou frigideira untada ate dourar e continuar os mesmos procedimentos da massa francesa indicada anteriormente

Recheio
400 gr. morangos
100 gr. açúcar refinado
100 ml. suco de laranja
raspas da casca de 1 laranja
150 ml. aceto balsâmico de Modena 
10 gr. amido de milho

Preparo
Leve ao fogo o suco de laranja, o açúcar e o amido de milho. Assim que ferver, desligue.
Deixe amornar a 40°C. Acrescente os morangos fatiados, o aceto balsâmico e as raspas de casca da laranja. Deixe esfriar.
Coloque este recheio conforme sua preferência, morno ou frio, enrole e sirva com uma bola de sorvete.
Buen provecho !!!!!

segunda-feira, 7 de abril de 2014

PÃO DE GRÃOS COM GORGONZOLA

                                                                                                                                 
         Resulta num pão bem diferente do que está acostumado a degustar. Mesmo de grãos, é um pão inacreditavelmente leve, macio e úmido, além de muito fácil de fazer, e de uma personalidade única.

Ingredientes

30 ml. suco de laranja
200 ml. agua mineral morna
60 gr. manteiga sem sal cortada em pedaços
360 gr. farinha 00
45 gr. açúcar refinado
50 gr. fécula de batata ou flocos
35 gr. leite em pó integral
5 gr. sal marinho
50 gr. mel de abelhas
45 gr. fermento bio
150 gr. queijo gorgonzola esfarelado
150 gr. grãos conforme sua escolha (centeio, cevada, aveia, gergelim, etc.)
100 gr. nozes finamente picadas


Preparo

Misture todos os ingredientes num bowl menos os grãos e as nozes.
Amasse ate homogeneizar e ficar uma massa bem lisa. Deixe descansar por 20 minutos.
Acrescente os grãos e as nozes. Amasse apenas para unir e distribuir homogeneamente.
Não coloque muita força neste processo, para não prejudicar a rede de glúten que está em formação.
Deixe em fermentação por 50 minutos. Abaixe levemente e coloque na forma untada com azeite e deixe em nova fermentação por 45 minutos.
Asse em 195º C por 25 minutos

Dica: pode colocar em forma de pão (20x10x10) para apreciar fatiado, ou fazer bolinhas
Sirva e aprecie com geleias, queijos creme, mousse de azeitonas pretas ou conforme seu paladar ...

Buen provecho !!!!





FOCACCIA ITALIANA

 
           A focaccia tem sido muito apreciada em todas as partes em que temos a satisfação de sermos convidados a apresentar alguma preparação clássica italiana, e sempre tem bis ...
          São diversas as receitas e variações pelas quais somos surpreendidos todos os dias, e esta quem sabe venha a ser mais uma opção de degustar ...
 
Ingredientes
 
Massa
600 gr. farinha de trigo
45 gr. fermento bio
5 gr. sal marinho
15 gr. açúcar refinado
2 ovos
400 ml. leite morno
sal grosso
75 ml. azeite de oliva
alecrim
 
Cobertura
3 tomates concassê ou tomate cereja inteiro
200 gr. queijo gorgonzola
200 gr. azeitonas pretas
50 gr. alcaparras
orégano, manjericão, alecrim, tomate seco, presunto cru e outros de sua preferencia
 
                                                                                                                                    foto Pãozeiro
Preparo
 
Junte a farinha, o leite, o fermento e o açúcar. Misture bem. Acrescente o ovo batido e o sal.
Amasse e deixe coberto em repouso por 40 minutos.
Abra a massa, coloque sobre uma assadeira untada com azeite.
Pressione a massa com os dedos, regue azeite, sal grosso e "plante" alecrim fresco.
Deixe em novo repouso por 10 minutos. Acrescente a cobertura do seu agrado, ou posso sugerir gorgonzola, azeitonas pretas inteiras, alcaparras, pepperoni, tomate seco, presunto cru ...
Leve ao forno em 180ºC por 30 minutos ou ate dourar levemente
 
                                                                                                              Foto Pãozeiro
Sugestões:
Pode ser feita com batata na massa, para isso retirar parte da farinha, da mesma forma que com parte de farinha de grão de bico, pode ser trufada com mozzarella de búfala, entre outras deliciosas variações.
 
Buono apetito !!!!

PUDIM ABADE DE PRISCOS

          Este doce, criação do padre Manuel Joaquim Machado Rebelo, o Abade de Priscos foi um dos candidatos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa.
          Tem diversas variações desta tradicional receita portuguesa, mas uma que tenho feito, e sempre aprovada por quem veio fazer parte dos cobaias, é esta

Ingredientes
750 ml. água filtrada ou mineral
750 gr. açúcar refinado
250 gr. açúcar refinado para a calda
pele de 1 limão siciliano (sem a parte branca que amarga)
6 cm. canela em pau
80 gr. toucinho (não substituir por manteiga !!!!!)
22 gemas sem pele
70 ml. vinho do Porto



Preparo
Ferva a água. Adicione o açúcar, a pele do limão, a canela e o toucinho finamente fatiado. Deve ficar em ponto de espadana (120ºC)
Nesse meio tempo da fervura, aproveite e bata as gemas com o vinho e junte a calda de açúcar com um chinoix sobre o bowl das gemas, para evitar uma modificação brusca das mesmas.
Uniformize a textura e coloque na forma caramelizada.
Leve ao forno em 190°C, (forma tampada) em banho-maria durante 55 minutos
Deixe esfriar e delicie-se