segunda-feira, 14 de abril de 2014

CROISSANT FRANCÊS

         Os franceses denominam este pão de "viennoiserie", uma vez que sua origem é atribuída aos padeiros vienenses.
         Conforme a história, em 1683, durante a Batalha de Viena, padeiros vienenses enquanto trabalhavam à noite, ouviram o barulho que soldados do inimigo Império Turco-Otomano fazia ao cavar um túnel com a finalidade de invadir a cidade. Ao darem o alarme foi evitado que tal ação tivesse sucesso. Então, em comemoração ao feito, criaram um pão com o formato da lua em crescente, alusivo à bandeira do Império Otomano.
          O croissant não tem segredo no seu preparo. Por ser uma massa semi-folhada, tem menos gordura, menos dobras e na sua composição leva fermento biológico. A separação da massa através de camadas de gordura e dobras são as responsáveis em proporcionar o folhado a este pão
 
                                                                                                                                      Foto Rep
Ingredientes

Massa
1800 gr. farinha 00
950 ml. agua mineral gelada
90 gr. açúcar refinado
60 gr. ovo (equivale a 1 ovo grande)
55 gr. fermento bio fresco 
5 ml. malte
25 gr. sal marinho

Preparo
Coloque todos os ingredientes (sal por ultimo) na batedeira ate homogeneizar e ficar uma massa lisa
Sove durante 15 minutos ou ate atingir o ponto de véu. Deve ficar uma massa elástica e macia.
Coloque dentro de de um recipiente fechado ou embale em filme plastico e leve a geladeira por 24 horas com a finalidade de bloquear a fermentação, acrescentar sabores, maturar e resfriar a massa, o que facilita os próximos passos.


                                                                                                                                    Foto Rep
Processo de folhar a massa

500 gr. manteiga clarificada sem sal
Abra a massa num retângulo de 30 x 40 cm. cuidando de deixar as laterais mais finas que a parte central da massa. 
Achate a manteiga com o rolo (coloque dentro de filme plástico para facilitar) num quadrado de 20 x 20.
Coloque centrada, com as pontas para as laterais da massa e feche como envelope (pontas para dentro)
Tome cuidado de fechar bem a massa sobre a manteiga para não sair quando passar o rolo.
Abra a massa e forme um retângulo.
Marque em 3 e dobre de esquerda para direita, e depois o outro lado por cima (3 dobras)
Leve a geladeira por 90 minutos.
Retire e faça o mesmo procedimento anterior, marque em 3 e dobre. Leve a geladeira por 60 minutos.
Retire e faça o mesmo procedimento anterior. Leve a geladeira por 60 minutos.
Todo este cuidado em dobrar e resfriar é para evitar que a temperatura da manteiga se eleve e prejudique o efeito de folhado na massa, facilitando inclusive o trabalho.

Retire e estique a massa em retângulo de 0,5 cm. de espessura. Corte em triângulos, estique levemente e enrole. Coloque as pontas para dentro para formar a meia-lua.
Coloque numa assadeira. Pincele com ovo batido e deixe em crescimento por 2 horas.
Leve ao forno (seco) pré-aquecido em 220°C e asse por 18 a 20 minutos ou ate ficarem dourados.
Deixe esfriar sobre uma grelha para evitar que o vapor umedeça e perca a crocância.

Dica: se preferir pode colocar frios, queijos, azeitonas ou outros no momento de enrolar.


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