sexta-feira, 3 de fevereiro de 2012

PÃO ROCAMBOLE DE NOZES E PASSAS

          Uma formulação que tem a idade dos nossos avós, quem sabe dos "bisa", tem passado por gerações sem sofrer modificações, sempre agradando gregos e baianos desde o café da manhã ao lanche da tarde. Conheço esses pãezinhos desde que nasci, acompanharam minha infância juntamente com os grissini de parmesão com marmelada no café da manhã.
INGREDIENTES
3 xíc. (chá) de farinha peneirada
1 colh. (sopa) de açúcar refinado
6 colh. (sopa) de leite em pó integral
1 colh. (sopa) de fermento em pó
1 colh. (café) de sal refinado
5 colh. (sopa) de manteiga sem sal
1 ovo fresco
1 xic. (cha) de leite morno
150 gr. de uvas passas sem semente picadas
150 gr. de nozes picadas
100 gr. de ameixas passas picadas
100 gr. de damascos secos picados
100 gr. de passas de figos picados
200 gr. de açúcar cristal
PREPARO
          Misture a farinha, o açúcar, o fermento, o leite em pó e o sal, adicione a manteiga, o ovo e o leite. Misture todo muito bem, até homogeneizar, despeje sobre o mármore polvilhado com farinha. Amasse até ficar uma massa lisa e flexível. Abra no rolo em 0,5 cm. de espessura e 10 cm. de largura.
          Derreta 100 gr. de manteiga sem sal (banho-maria) e espalhe sobre a massa. Coloque enseguida as frutas todas, misturadas com o açúcar cristal. Comece a enrolar no comprimento (rocambole), feche as pontas para as frutas não "fugirem" e corte em fatias de aproximadamente 2 cm.
         Coloque todas as fatias em forma untada, pincele gema de ovos (sem a pelicula) com açúcar cristal e deixe descansar por 20 minutos na assadeira, coberto, em local sem oscilações de temperatura. Após este tempo, leve ao forno pré-aquecido durante 30 minutos em 190 graus C.
          A variação (essa apenas com uvas passas) é feita da mesma forma, tornando-se mais econômica ao utilizar apenas um tipo de frutas.
          Bon appètit !!!

MASSA FOLHADA - FOLHADO FACIL

          Uma formulação de massa folhada muito antiga, de um amigo mestre confeiteiro uruguaio, Juan Gaitán, onde comecei a gostar de meter a mão na massa com meus 7 anos, (quase 50 anos atrás, quando ele já contava com uns 50 anos...) quando ia devorar aquelas "pontas" que ele deixava dos rocamboles ovais delicadíssimos recheados de creme de damascos ao Porto, mil folhas glaceadas de chocolate, alfajores de dulce de leche caseiro e um milhão de outras delicias.
          Inclusive a foto foi tirada com uma Kodak de fole, aquela com duas lentes, no começo da década de 70, que outro amigo, Ricardo, engenheiro químico conseguiu recuperar depois de mais de 1 ano tratando o filme.

INGREDIENTES
Primeira massa
250 gr. farinha peneirada
60 gr. manteiga sem sal
2 gemas sem pele
1 pitada de sal diluída em água gelada
25 ml. vinagre de vinho branco

Segunda massa
200 gr. farinha peneirada
200 gr. manteiga sem sal

PREPARO
          Junte todos os ingredientes da primeira massa e trabalhe até atingir uma consistência bem lisa e elástica. Reserve.
          Misture muito bem os ingredientes da segunda massa, até homogeneizar. Reserve.
          Abra a primeira massa em 0,5 cm. de espessura e com uma espátula espalhe a segunda massa de forma homogênea.
          Enrole em rocambole. Coloque na geladeira por 30 minutos para firmar. Retire. Já está pronta para utilizar.

          O mestre assava em forno a lenha, de cúpula oval, com uns 3 metros de diâmetro por 3 de altura, com a lenha queimando no fundo, 24 horas por dia (para não rachar). Em menos de 5 minutos já saía mais uma fornada de folhados crocantes e sequinhos como nunca mais eu provei...

          Voltemos à realidade. Podem ser feitos discos de 6 a 8 cm., assar em 200 graus C. por 20 minutos em grelha de malha sobre assadeira e unir com doce de leite, ou outro da sua preferência, e colocar uma finíssima cobertura de chocolate 55%.

          Outra opção é cortar em voil-au-vent e rechear com creme pátissier ou anglaise e frutas vermelhas frescas acrescentadas depois de assar, ou com um creme de aspargos e camarões flambados ao rum, como na foto, ou conforme seu prazer em degustar.
Bon appètit !!!

PÃO DE COCO


          Uma formulação muito simples, rapidíssima e fácil de ser feita, e deliciosa na hora do lanche, inclusive agora que começou a escola, ideal para a criançada levar como lanchinho para ser degustada com os coleguinhas.
INGREDIENTES
Massa
6 colheres (sopa) de açúcar refinado
3 tabletes de fermento biológico fresco (45 gr.)
100 ml. de leite morno
1 ovo fresco
400 ml. de creme de leite fresco
100 gr. de manteiga derretida s/sal
4 xic. (chá) de farinha
1 gema para pincelar
Recheio
200 gr. de coco ralado
2 colheres (sopa) manteiga derretida s/sal
4 colheres (sopa) de açúcar refinado
PREPARO
          Dissolva o fermento com o açúcar e acrescente o leite. Adicione o ovo, o creme de leite, a manteiga e a farinha aos poucos, ligando a massa até ela homogeneizar e desgrudar das mãos. Neste momento a massa vá descansar (fermentar) coberta, até dobrar o tamanho.
          Enquanto isto, misture o coco com 100 ml. de água, a manteiga e o açúcar. Reserve.
          Depois da massa atingir o tamanho desejado, divida-a em 2 partes. Abra cada uma das partes formando retângulos com 0,5 cm. de espessura e espalhe o recheio, enrole fazendo um rocambole, algo assim como um cordão.
          Trance os dois cordões-rocambole juntando as pontas e coloque no centro de uma forma retangular untada, de tamanho um pouco superior ao da trança. Deixe descansar mais 30 minutos, pincele a gema e leve ao forno de lastro a 180 graus C. por 35 minutos, ou o que você tem em casa, a 200 graus C. por 40 minutos.
            Bon appètit !!!!