sexta-feira, 9 de agosto de 2013

Açucar invertido


          O açúcar comum, a sacarose, é composto por moléculas de outros dois açucares mais simples: glicose e frutose. Quando a sacarose é misturada com agua, ocorre uma reação química chamada de hidrolise, que separa os dois açucares.
         Esse açúcar decomposto é chamado de açúcar invertido. É o açúcar encontrado entre outros diversos ingredientes no preparo gastronômico, e tem a propriedade de reagir quando a massa é aquecida, quando ocorre a hidrolise da sacarose presente.
         O nome não tem nada a ver com as propriedades nutricionais ou referidas ao paladar, e sim com as físico-químicas, porque tem a propriedade de girar a direção da propagação da luz polarizada quando atravessa um copo de agua com sacarose, sofre um desvio para a direita, e, quando a mistura é de agua com açúcar invertido, o desvio é para a esquerda.
          O açúcar invertido é um dos ingredientes solicitados em diversas receitas de confeitaria, padaria, xaropes, sorveteria entre outras diversas utilizações. Tem maior poder de adoçar que o açúcar comum (sacarose) e ajuda na manutenção da doçura e umidade dos produtos em que se aplica.
         Em produtos de sorveteria com seu poder anti-congelante evita a recristalização (glicose e dextrose) proporcionando ao sorvete uma textura maleável, suave e cremosa, uma vez que baixa a temperatura de congelamento.
         O açúcar invertido é um xarope resultante do processo de inversão do açúcar através da ação de elemento ácido ou enzimático, numa solução de água, açúcar e ácido cítrico quando ocorre a separação molecular dos dois componentes do açúcar, a frutose e a glucose.
         Desta forma se obtém um elemento ligeiramente dourado e espesso com o mesmo conteúdo de glicose e frutose, com poder endulcorante 30% superior ao açúcar, significando na utilização de menor quantidade. A frutose é mais doce que a glicose e ambos componentes em separado, multiplicam tal poder endulcorante.
         Mas atenção, não podemos substituir todo o açúcar normal por açúcar invertido. Por diversos motivos de fermentação em panificação, (velocidade, resultado final dentre outros) composições de massas batidas, o ideal é substituir em massas bio-fermentadas no máximo até uns 60% do total solicitado, e nas massas de batimento em até uns 15% conforme volumes de farinha e açúcar. Em sorveteria é aconselhável não ultrapassar os 25%. 

INGREDIENTES
10 kg. de açúcar refinado
3 lt. de água filtrada
50 gr. de ácido cítrico ou 50 ml. de suco de limão siciliano
50 gr. de bicarbonato de sódio 

PREPARO
Coloque o açúcar, o ácido cítrico (ou suco de limão) e a água em fogo baixo. 
Uma vez que levantar a fervura, retire do fogo e deixar esfriar até 50 graus C
Neste ponto adicione o bicarbonato de sódio com a finalidade de equilibrar o pH. 
Deve-se homogeneizar muito bem apos esta adição, quando obteremos um xarope levemente esbranquiçado, o que uma vez frio, tornará a adquirir uma cor levemente dourada. Na superfície certamente se criará uma película branca, é só retirar e fechar o recipiente ate o momento de sua utilização


2 comentários:

  1. Obrigado pelos ensinamentos.

    Tentei achar açucar invertido pronto mas achei somente baldes de 25kg, existe embalagens com uma quantidade menor somente para amostra, teste?

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