terça-feira, 11 de outubro de 2011

OS TIPOS DE CREME DE LEITE

CREME DE LEITE FRESCO
O mais saboroso. Apesar de ser vendido como fresco, ele é pasteurizado. Tem um teor de 30 a 35% de gordura láctea, e é o único que quando batido, proporciona um verdadeiro chantilly. Pode ser batido no fouet ou na batedeira, com ou sem açúcar, apenas até ficar encorpado, uma vez que quando passa do ponto obteremos manteiga de qualidade e leitelho.
Este creme de leite pode ser fervido. Por ser natural, usando-se apenas a nata do leite, tem pouca durabilidade. É usado pelas melhores confeitarias nos seus doces e salgados, pelos melhores mestres sorveteiros, nas boas cafeterias naquele chantilly que coroa diversas preparações. Entre outros...

CREME DE LEITE DE CAIXINHA (Tetrapack)
É um creme de leite homogeneizado, acrescentado de agentes espessantes diversos, possui entre 10 a 25% de gordura láctea. Este creme não pode ser fervido devido a diversos componentes adicionados no seu processamento. Contém conservantes e elementos artificiais para conseguir textura, aroma, sabor entre outros.

CREME DE LEITE DE LATINHA
É um creme de leite pasteurizado e com adição de estabilizantes. Seu teor de gordura varia de 20 a 25%. É um creme que tambem não pode ser fervido, e da mesma forma que o creme de leite de caixinha não é aconselhável sua utilização em formulações que venham a objetivar um teor de qualidade superior. Contem elementos que mascaram defeitos de textura, aromas e sabores.

CREMES DE LEITE UTILIZADOS EM OUTROS PAÍSES
HEAVY CREAM - é o creme de leite fresco americano e contém de 36 a 40% de gordura láctea. Obtem-se um chantilly muito consistente com pouco esforço.
DOUBLE CREAM - versão inglesa do heavy cream, com até 48% de gordura. O chantilly é obtido com pouquissimo batimento em fouet.
CLOTTED CREAM - uma variante inglesa para o double cream, com até 56% de gordura. O chantilly é resultado de leve batimento - apenas para uma incorporação de ar - e uma das mais dificeis de se atingir este ponto perfeito. Extremamente sensível ao batimento, passa do ponto com muita velocidade, tornando-se manteiga ao primeiro descuido.
CRÈME FLEURETTE - é o creme de leite francês, atinge entre 34 e 36% de gordura láctea. Utilizado em todas as preparações gastronômicas que solicitam gorduras lácteas em diversas consistências, sabores e texturas.
PANNA FRESCA - é o creme de leite italiano utilizado no preparo por exemplo da Panna Cotta, tradicional preparação italiana
CREMA DOBLE - creme de leite fresco uruguaio, com teores de 43 a 47% de gordura láctea, ingrediente inclusive do "dulce de leche crema", uma variante do doce de leite com teores de gorduras lácteas menores, e apropriado a diversas formulações doces e salgadas, tradicionais uruguaias.
Bon apètit...

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