quarta-feira, 11 de janeiro de 2012

SORVETE MULTI-TEXTURIZADO DE MORANGO


          Sorvete tem duas formas de ser preparado de forma artesanal. Uma delas é o método new-yorker, que mistura saborizantes (frutas), laticinios e açúcar. O outro é o método francês, com base no creme anglaise (gemas e creme).
          Estas preparações são tidas como verdadeiramente artesanais, uma vez que na sua composição não ha adição de liga neutra, emulsificantes ou estabilizantes industrializados.
          Os componentes do creme anglaise, possuem caracteristicas naturais de emulsificar (gemas) e o creme de leite apresenta a gordura e os sólidos não gordurosos lácteos que vão aportar a textura sedosa e aveludada ao sorvete. 
          O leite dissolve o açúcar e a gordura, e forma um mix de aparência homogênea, formando um elemento em uma fase única sem pequenas suspensões e com aproveitamento total destes ingredientes.
          Açúcar e gorduras respondem pelo sabor, aereação e sedosidade do sorvete, levando-se em consideração que não congelam, devido a terem o ponto de fusão extremamente baixo e que em temperatura ambiente já se encontram em estado sólido.
          A segunda opção de preparo, metodo conhecido como new-yorker, é um mix de açúcar, frutas e laticinios, apenas. Inclusive em posts anteriores, já tem um sherbet de tangerina preparado desta forma. O que acontece ? Sem a base cremosa, este sherbet é mais duro e consistente.
          Mas, voltemos as regras de denominação conforme ingredientes: a classificação de sorvete indica para um mínimo de 10% de gorduras lácteas e 20% de sólidos não gordurosos do leite, não importando quais outros estejam presentes na formulação.
         Então, qual a idéia e proposta de todo este prolengómeno ?? Multi-texturas num único sorvete. Apresentarei uma parte batida em conjunto ao creme anglaise, outra em redução de vinho do Porto e uma terceira preparada em forma de geléia.
INGREDIENTES
* Creme anglaise
1200 ml. creme de leite fresco integral
600 ml. leite integral
200 gr. açúcar refinado
10 gemas peneiradas (sem pele)
1 fava de baunilha
50 gr. leite em pó integral
300 gr. morangos bem lavados
450 gr. geléia de morangos (conforme formulação já postada)
* Redução de morangos
400 gr. morangos bem lavados
100 gr. açúcar cristal
200 ml. vinho do Porto Ruby
PREPARO
          O creme anglaise já foi postado anteriormente, mas em resumo é ferver o leite, o creme e as gemas, acrescentar açúcar, baunilha e assim por diante, até se obter a consistência ideal, aquela que não escorre pela espatula, o ponto napé.
          Deixe esfriar, coloque no liquidificador com os morangos (300 gr.) e reserve na geladeira por 6 a 8 horas antes de ser processada na sorveteira.
          A maceração dos morangos é feita da seguinte forma: Junte o vinho do Porto e o açúcar, deixe reduzir à metade e coloque os morangos. Deixe esfriar este resultado por 2 a 3 horas. Pode inclusive amassar um pouco os morangos para acrescentar sabores, texturas e aromas ao preparado.
          Coe este líquido, reserve os morangos. Esse líquido pode ser utilizado em sucos, saladas de frutas ou verdes, o qual irá tornar a preparação um espetáculo à parte.
          Está na hora de preparar o creme anglaise de morango na sorveteira conforme as instruções do fabricante. Na hora de sair da maquina, acrescente os morangos macerados, leve ao freezer por 2 horas e retire para colocar a geléia de forma "casual", isto significa irregular, apenas para dizer que aqueles veios de (geléia) morango apareceram como consequencia de "técnicas secretas" de preparo.
          A continuação deguste na companhia de quem considere merecedor do mimo e receba amplas demonstrações de admiração pela sua inacreditável "mão abençoada"
          Bon appetit ...

SHERBET DE ABACAXI

          O sherbet, como já indicado em posts anteriores, não é um sorvete porque não tem gorduras provenientes do leite nem sólidos do leite suficientes para levar a denominação de sorvete, da mesma forma não pode ser chamado de sorbet uma vez que este não pode conter laticinios em sua composição. Mesmo assim, não é raro encontrar sorbet chamado de sherbet e vice-versa.
          O shebert é feito com base de alguma fruta, açúcar e por volta de 1 a 2% de sólidos lácteos, e pouca gordura, que podem ser iogurte, creme de leite ou leitelho, que nada mais é que o buttermilk conhecido por todos nós.
          Os componentes básicos nos remetem a um drink já postado anteriormente, o Piña colada. Mas as caracteristicas do leite condensado nos traz uma cumplicidade de consistencia, entre a doçura e acidez do abacaxi e o leite de coco.
INGREDIENTES
700 gr. abacaxi tipo pérola maduro no ponto (retire o miolo, observe a coroa firme e a casca sem manchas)
350 gr. leite condensado
280 ml. leite de coco
35 ml. rum ("B") Silver
35 ml. suco limão siciliano (tem a acidez perfeita ao paladar e balanceamento da doçura natural do abacaxi)
PREPARO
          No liquidificador bater o leite condensado e o abacaxi. Passe pelo chinoix para retirar todos os fiapos, que vá acrescentar um sensível desconforto na hora de apreciar o sherbet.
         Acrescente os outros ingredientes, homogeneizando perfeitamente e leve à geladeira por 5 horas. Retire e coloque na sorveteira para o batimento / congelamento por aproximadamente 8 minutos, ou até ser atingida a cremosidade desejada. Não esqueça que não é sorvete, significa que a presença de pequenos cristais de gelo são caracteristicos do sherbet.
         Pode apreciar com uma calda ou uma ganache de chocolate, nozes ou avelãs trituradas e inclusive pode ser coroada por um coulis de limão siciliano, que com certeza absoluta vá agradar gregos e baianos.
          Aprecie sem moderação, não fique com remorsos, todos nós repetimos tantas vezes quanto foi possível.