quinta-feira, 26 de janeiro de 2012

CREME ANGLAISE

           É uma formulação perfeita para acompanhar a maioria dos doces que todo mundo gosta. Uma parceria exuberante entre os ovos, o leite a baunilha e o açúcar.  Na modificação das quantidades dos ingredientes, do tempo de cozimento e da forma como é feita, resultam aromas, consistências e sabores diferentes, sempre diferenciados e fantasticamente deliciosos.
          Este é um creme muito tradicional, e conhecido no mundo inteiro, tendo variações na sua tradicional aromatização de baunilha, utilizando-se chocolate 55%, licores diversos ou raspas de laranja, limão, pomelo, grapefruit, toronja e outras citricas.
          Cuidados: Um creme à base de ovos requer alguma habilidade, uma vez que ao menor descuido faz as gemas talharem e desta forma ocorre a perda da formulação. Então: Nunca permita que o leite ferva durante o cozimento, para isto cozinhe sempre em fogo baixo e sempre mexendo com o fouêt. Ainda, é bom passar uma espátula de silicone resistente a altas temperaturas pelos lados e fundo da panela para evitar que "pegue" e desta forma queime a formulação, ainda vá formar grumos.
SIGA ESTES PASSOS
a) Abra a fava de baunilha ao meio, no sentido do comprimento. Retire as sementes e a polpa com o auxilio de uma faca de ponta redonda. Reserve.
b) Coloque em uma panela 500 ml. de leite integral e ferva. Retire e despeje no bols onde estão as sementes e polpa da baunilha. Reserve coberta por filme plástico na geladeira por no mínimo 3 horas.
c) Transfira esta mistura para uma panela, leve ao fogo, ferva, retire do fogo, peneire e despreze a baunilha. Reserve coberta.
d) Numa tijela, coloque 80 gr. de gemas peneiradas (aprox. 5 gemas), 100 gr. de açúcar refinado e bata no fouêt (não na batedeira, atenção) até atingir um creme consistente e esbranquiçado.
e) De forma continua e aos poucos acrescente o leite quente aromatizado, sempre batendo. Neste momento transfira esta mistura para uma panela.
f) Coloque em fogo baixo (posição 2 do botão), e leve a cozinhar por uns 3 a 4 minutos, sempre mexendo com o fouêt, até adquirir uma cremosidade lisa ideal. Atenção !!!! Não deixe ferver, queima e perde o ponto !!!!!! (já aconteceu comigo mais de uma vez) Agora, o seguinte: Se caso não atingir um ponto de cremosidade lisa e de alguma consistência nesse tempo, retire do fogo, espere até amornar novamente (não pense em parar de bater, bata. bata, bata) e logo após, novamente coloque em fogo baixo, continue batendo por mais uns 3 minutos.
          Esta formulação deve render uns 600 gr. e em pouco mais de 3 horas você já obteve seu maravilhoso creme anglaise feito em casa e por suas próprias mãos, parabéns !!!!
          A consistência perfeita deste creme é fácilmente passada do ponto, e as vezes não se consegue chegar a este ponto. Uma dica: o ponto de napé você pode perceber quando passa o dedo pelas costas da colher e fica o "trilho" limpinho.
          O creme anglaise é muito utilizada num café em Budapeste, o Gerbeaud Café, em variadas preparações magistrais (reconhecidas por gourmets do mundo todo que vão propositalmente na cidade se deliciar) como recheio de bolos de 6 camadas mais cobertura de chocolate suiço, mixada em sorvetes, mousses e bases dos seus sorvetes artesanais.
          Bon appetit !!!!

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