PÃO ITALIANO

          Esta é uma formulação original de pão italiano regional, e vocês com certeza vão acertar a mão e fazer um grande e delicioso pão.

INGREDIENTES

1 kg. farinha de trigo especial (utilizei 5 Stagioni 00, outra farinha pode modificar a quantidade de líquidos)

150 ml. cerveja clara gelada

10 gr. fermento biológico instantáneo (FBI) ou 30 gr. fermento biológico fresco (FBF)

20 gr. sal marinho

600 gr. levain

400 ml. água mineral gelada

PREPARO

          Colocar na masseira a farinha, cerveja e água, bater em velocidade 1 por 5 minutos. Adicionar o levain e o fermento, continuar em velocidade 1 por mais 6 minutos. Acrescentar o sal (particularmente, eu dissolvo em 20 ml. de água) em velocidade 1 até completar os 5 minutos de masseira

          Cilindrar por 5 minutos em velocidade 2, ou ate dar o ponto de véu. Descansar 5 minutos coberto. Bolear 2 vezes com espaço de 10 minutos entre cada uma (tempo total 20 minutos). No último boleamento dar a forma desejada. Descansar coberto (sobre um pano enfarinhado) por 12 horas. Neste momento transferir, virado, para uma assadeira e deixar mais 60 minutos coberto.

          Atenção: vire o pão, a parte enfarinhada vai ficar para cima.

          Fazer os cortes com lámina de corte / bisturi conforme desejado. Se for dada a forma de filão, 3 cortes inclinados; se for redondo desenhar um quadrado, 4 cortes passando por cima um do outro. Pode escolher outros cortes, é claro.

          Assar em forno turbo com vapor a 190 graus C ou em forno de lastro a 210 graus C   

          Muitas vezes tenho borrifado cachaça de boa qualidade antes de fechar o forno (pré-aquecido), e tem dado belíssimos resultados na aparência. Experimente, quem sabe goste.

          Bon appetit !!!!!

OSTRAS FRESCAS

          Frutos do mar trazidos duas vezes na semana de Floripa.
          O Catarina, buteco comandado pelo  Renato, membro da terceira geração de uma familia de pescadores, que nasceu na praia de Jurerê, em Florianópolis, serve as ostras na casca, cozidas no bafo, e são acompanhadas com uma vinagrete.

            No menú ainda apresenta sardinhas fritas, casquinha de siri e pratos como o cremoso arroz de camarão, com crustáceos de tamanho médio, molho de tomate, cebola picadinha, açafrão e salsinha.

O Catarina, na rua Ministro Ferreira Alves, 1331, Perdizes, serve drinks honestos, petiscos e pratos muito acima da média (de qualidade) e certamente satisfaz. Bon Appétit !!!

DRINK COSMOPOLITAN

          Um drink tradicional, um dos mais clássicos em Nova York, muito apreciado no Caribe e sem dúvidas bem-vindo no happy hour, quem sabe hoje mesmo.
INGREDIENTES
4 doses Vodka ("S" black)
2 doses Triple Sec
2 doses suco de arándanos (feito na hora)
1 dose suco de lima (feito na hora)
PREPARO
          Na cockteleira misturar todos os componentes com 4 cubos de gelo de água mineral. Shake umas 10 vezes, apenas para misturar as bebidas, sem agregar água à preparação. Coe em taça de cocktail gelada com borda de lima e açúcar confeiteiro.

VARIAÇÃO
INGREDIENTES
2 doses Vodka (utilizei Citron)
1 dose suco de limão siciliano (feito na hora)
2 doses suco de cranberry (feito na hora)
1 dose Cointreau

Sabor e suculência

Belcolade chocolat belge : Délice chocolat orange Part.2 (par Stéphane L...

DRINK MAI TAI

Um drink de forte personalidade, muito masculino, potente e avasalador...

INGREDIENTES

4 doses rum envelhecido

4 doses rum branco

2 doses Curaçao

2 doses suco de lima (espremido na hora)

1/2 dose xarope de grenadine

1/2 dose xarope de amendoa

Enfeite de abacaxi

Orquidea ou sombrinha

PREPARO

Coloque todos os liquidos na cockteleira com 5 cubos de gelo de água mineral. Shake shake 10 vezes (para esfriar sem adicionar água à preparação). Coe em copo balão ou collins gelado com 2 cubos de gelo. Enfeitar com o abacaxi em triangulo e outros de sua preferencia.

Chin chin...

BONS VINHOS CALIFORNIANOS

Foppiano Petite Sirah, 100% varietal, colheita 2005,  AVA: Russian River Valley (Sonoma),  12 meses em carvalho francês e húngaro. No nariz: frutas negras que equilibram bem com sabores de amora, mirtilo, baunilha torrada, especiarias exóticas e toques de cacau. Na boca: encorpado e persistente, taninos e acidez maravilhosamente equilibrados
Foppiano Pinot Noir,  100% varietal,  colheita  2009,   AVA: Russian River Valley  (Sonoma),  9 meses em carvalho francês. Aromas de cereja e geléia de framboesa, com uma leve sugestão de temperos picantes como cravo e noz moscada. Na boca: sutile, leve mas envolvente, com um sabor suave de carvalho tostado no final longo e frutado, tem traços de pimenta do reino branca.

Importadora Smart Buy Wines, Rua Attilio Inocenti, 621, Vila Oímpia, fone (11)3045.5536 - São Paulo - SP

AZEITE DE OLIVA

CLICK NOS LINKS, PARA CONHECER E FICAR POR DENTRO DE MUITA COISA INTERESSANTE
www.mundodastribos.com/azeite-de-oliva-beneficios-como-consumir.html
www.vidaintegralporadrianapessoa.com/tag/azeite-de-oliva

www.abc.es/20111227/internacional/abci-mafia-aceite-oliva-201112271713.html

PEIXE COM RATATOUILLE BEM SIMPLES

          Esses legumes que acompanham o peixe, são assados, é um tipo de preparação que recebe o nome de ratatouille, mas isso é apenas denominação complicada para designar uma preparação muito simples. 

          O ideal no peixe, é que seja fresco, de carne firme, tal como um badejo, mero ou congrio. Peixe é fácil de preparar, tire do gelo e leve ao fogo no menor tempo possivel. Garantia de qualidade é isso daí.

INGREDIENTES

4 postas grandes de peixe (acima)

1 xícara suco de limão siciliano (espremido na hora)

1/2 xícara de shoyu

120 gr. manteiga clarificada sem sal

2 colh. (sopa) salsinha picada

1 cebola média em brunoise

Acompanhamento:

2 batatas grandes

2 cebolas grandes

6 tomates grandes

100 ml. azeite extra virgem

50 ml. vinagre balsámico

Sal e pimenta a gosto

PREPARO

Pique em cubos grandes as batatas, tomates e cebolas do acompanhamento.  Coloque as batatas e as cebolas numa assadeira, regue com azeite e balsámico, sal, pimenta e coloque em forno médio por 45 minutos. Tome o cuidado de mexer a cada 15 minutos. Depois dos 45 minutos, acrescente os tomates e deixe mais 30 minutos.

Prepare as postas de peixe, refogue a cebola na manteiga até ficar transparente (uns 10 minutos em fogo baixo), junte o suco de limão e o shoyu, dê uma mexidinha e desligue. Seu molho já está pronto.

Nesse meio tempo, numa grelha antiaderente, pingue azeite, e coloque as postas do peixe escolhido. Deixe dourar uns 4 minutos de um lado e vire, outros 4 minutos do outro. Para saber o ponto, é simples, se estiver translúcido no meio é porque está ainda cru. Quando começa a desmanchar no garfo é o ponto perfeito, regue o molho, acrescente os legumes assados e bon apètit.

SORVETE MULTI-TEXTURIZADO DE MORANGO

          Sorvete tem duas formas de ser preparado de forma artesanal. Uma delas é o método new-yorker, que mistura saborizantes (frutas), laticinios e açúcar. O outro é o método francês, com base no creme anglaise (gemas e creme).
          Estas preparações são tidas como verdadeiramente artesanais, uma vez que na sua composição não ha adição de liga neutra, emulsificantes ou estabilizantes industrializados.
          Os componentes do creme anglaise, possuem caracteristicas naturais de emulsificar (gemas) e o creme de leite apresenta a gordura e os sólidos não gordurosos lácteos que vão aportar a textura sedosa e aveludada ao sorvete. 
          O leite dissolve o açúcar e a gordura, e forma um mix de aparência homogênea, formando um elemento em uma fase única sem pequenas suspensões e com aproveitamento total destes ingredientes.
          Açúcar e gorduras respondem pelo sabor, aereação e sedosidade do sorvete, levando-se em consideração que não congelam, devido a terem o ponto de fusão extremamente baixo e que em temperatura ambiente já se encontram em estado sólido.
          A segunda opção de preparo, metodo conhecido como new-yorker, é um mix de açúcar, frutas e laticinios, apenas. Inclusive em posts anteriores, já tem um sherbet de tangerina preparado desta forma. O que acontece ? Sem a base cremosa, este sherbet é mais duro e consistente.
          Mas, voltemos as regras de denominação conforme ingredientes: a classificação de sorvete indica para um mínimo de 10% de gorduras lácteas e 20% de sólidos não gordurosos do leite, não importando quais outros estejam presentes na formulação.
         Então, qual a idéia e proposta de todo este prolengómeno ?? Multi-texturas num único sorvete. Apresentarei uma parte batida em conjunto ao creme anglaise, outra em redução de vinho do Porto e uma terceira preparada em forma de geléia.
INGREDIENTES
* Creme anglaise
1200 ml. creme de leite fresco integral
600 ml. leite integral
200 gr. açúcar refinado
10 gemas peneiradas (sem pele)
1 fava de baunilha
50 gr. leite em pó integral
300 gr. morangos bem lavados
450 gr. geléia de morangos (conforme formulação já postada)
* Redução de morangos
400 gr. morangos bem lavados
100 gr. açúcar cristal
200 ml. vinho do Porto Ruby
PREPARO
          O creme anglaise já foi postado anteriormente, mas em resumo é ferver o leite, o creme e as gemas, acrescentar açúcar, baunilha e assim por diante, até se obter a consistência ideal, aquela que não escorre pela espatula, o ponto napé.
          Deixe esfriar, coloque no liquidificador com os morangos (300 gr.) e reserve na geladeira por 6 a 8 horas antes de ser processada na sorveteira.
          A maceração dos morangos é feita da seguinte forma: Junte o vinho do Porto e o açúcar, deixe reduzir à metade e coloque os morangos. Deixe esfriar este resultado por 2 a 3 horas. Pode inclusive amassar um pouco os morangos para acrescentar sabores, texturas e aromas ao preparado.
          Coe este líquido, reserve os morangos. Esse líquido pode ser utilizado em sucos, saladas de frutas ou verdes, o qual irá tornar a preparação um espetáculo à parte.
          Está na hora de preparar o creme anglaise de morango na sorveteira conforme as instruções do fabricante. Na hora de sair da maquina, acrescente os morangos macerados, leve ao freezer por 2 horas e retire para colocar a geléia de forma "casual", isto significa irregular, apenas para dizer que aqueles veios de (geléia) morango apareceram como consequencia de "técnicas secretas" de preparo.
          A continuação deguste na companhia de quem considere merecedor do mimo e receba amplas demonstrações de admiração pela sua inacreditável "mão abençoada"
          Bon appetit ...

SHERBET DE ABACAXI

          O sherbet, como já indicado em posts anteriores, não é um sorvete porque não tem gorduras provenientes do leite nem sólidos do leite suficientes para levar a denominação de sorvete, da mesma forma não pode ser chamado de sorbet uma vez que este não pode conter laticinios em sua composição. Mesmo assim, não é raro encontrar sorbet chamado de sherbet e vice-versa.
          O shebert é feito com base de alguma fruta, açúcar e por volta de 1 a 2% de sólidos lácteos, e pouca gordura, que podem ser iogurte, creme de leite ou leitelho, que nada mais é que o buttermilk conhecido por todos nós.
          Os componentes básicos nos remetem a um drink já postado anteriormente, o Piña colada. Mas as caracteristicas do leite condensado nos traz uma cumplicidade de consistencia, entre a doçura e acidez do abacaxi e o leite de coco.
INGREDIENTES
700 gr. abacaxi tipo pérola maduro no ponto (retire o miolo, observe a coroa firme e a casca sem manchas)
350 gr. leite condensado
280 ml. leite de coco
35 ml. rum ("B") Silver
35 ml. suco limão siciliano (tem a acidez perfeita ao paladar e balanceamento da doçura natural do abacaxi)
PREPARO
          No liquidificador bater o leite condensado e o abacaxi. Passe pelo chinoix para retirar todos os fiapos, que vá acrescentar um sensível desconforto na hora de apreciar o sherbet.
         Acrescente os outros ingredientes, homogeneizando perfeitamente e leve à geladeira por 5 horas. Retire e coloque na sorveteira para o batimento / congelamento por aproximadamente 8 minutos, ou até ser atingida a cremosidade desejada. Não esqueça que não é sorvete, significa que a presença de pequenos cristais de gelo são caracteristicos do sherbet.
         Pode apreciar com uma calda ou uma ganache de chocolate, nozes ou avelãs trituradas e inclusive pode ser coroada por um coulis de limão siciliano, que com certeza absoluta vá agradar gregos e baianos.
          Aprecie sem moderação, não fique com remorsos, todos nós repetimos tantas vezes quanto foi possível.

CAFÉ ANATOLE

          Outra formulação de café que pode muito bem acompanhar o desfecho de uma noite de adrenalina em alta
INGREDIENTES
15 ml. Cognac
15 ml. Kahlua
15 ml. Frangélico
180 ml. café espresso
Chantilly
Virutas de chocolate 55%
PREPARO
Colocar o café e as bebidas na cockteleira com 5 pedras de gelo de água mineral. Shake shake 10 vezes (para esfriar sem adicionar água) e servir em taça de vinho branco gelada. Como finalização, coroar com o chantilly e as virutas de chocolate.

CAFÉ AMARETTO NIGHT

          Este é um café para ser apreciado numa daquelas noites em que o amor está flutuando sobre os corações apaixonados, entrelaçando beijos e carinhos, apenas a espera do cume, do éxtase...
INGREDIENTES
50 ml. Amaretto di Sarono
50 ml. Kahlua ou Tia Maria
100 ml. café espresso
Chantilly
Cereja ao marrascchino
Raspas de chocolate 55%
PREPARO
Taças de cognac quentes (pode ser no vaporizador de leite da máquina ou com água quente mesmo)
Colocar o Amaretto e a continuação (vagarosamente) o Kahlua/Tia Maria. Esperar uns segundos até o Kahlua decantar. Agora é a vez do café, colocado tambem vagarosamente. A idéia é conseguir camadas de cada bebida, para na hora de ser apreciado, degustar diferentes combinações, ora café e Kahlua, ora Amaretto e café, ora os três...
Após colocar as bebidas na taça, é hora de coroar com o chantilly, as raspas generosas de chocolate e a cereja

CAPUCCINO EM PUNTA DEL ESTE

          Coloque o leite na xicara (2/3 da capacidade), acione o bico vaporizador, até atingir a consistência aereada e temperatura adequada, (geralmente leva 15 segundos em cafeteira doméstica). Tire o café diretamente no centro da xícara, até quase atingir a borda. Polvilhe cacau 55% e canela, e sirva acompanhado de um petit-four no pires.
           Outra forma que também é apreciado, é tirando primeiro o café na xícara, aproximadamente 40 ml. enquanto numa jarra o leite é vaporizado no bico vaporizador. A continuação é dada uma batida seca no fundo da jarra e despejado na xícara em forma de ondas, quando o barista apresenta então o famoso caffè latte art.
          Bon appètit cherie !!!

SORVETE BÁSICO DE MORANGO

O mais fácil e saboroso sorvete de morango que você já fez e experimentou

INGREDIENTES
600 gr. de morangos lavados e secos
750 gr. de creme de leite fresco
400 gr. de açúcar refinado
4 claras
PREPARO
No processador coloque os morangos e o açúcar, deixe em consistência de creme.
Na batedeira coloque o creme de leite e bata até atingir ponto de picos firmes, tomando cuidado para não ficar dura. Bata as claras em neve e acrescente ao creme de leite batido, delicadamente, de baixo para cima.
Misture delicadamente 1/3 deste creme à polpa de morango. Aos poucos acrescente o restante, tomando cuidado para que a mistura não perca volume (aereação conseguida no batimento)
Coloque num recipiente plástico grosso com tampa e leve ao freezer por 4 horas, para atingir um ponto de cremosidade ideal, sem no entanto congelar.
Sirva com cobertura de ganache de chocolate, licor de chocolate, calda de frutas vermelhas, ou como seu precioso paladar decidir.
Bon appètit...

foto mec3

GELEIA DE UVA E MOSTARDA EM GRÃOS

          Uma geléia perfeita para ser degustada com aquele pão italiano, ou uma baguete francesa, uma ciabatta, e nem o que falar como acompanhamento e realçador de sabores e aromas em carnes vermelhas e aves...
INGREDIENTES
2 kg. de uvas Niágara
2 lts. de água mineral
1 kg. de echalote em julienne
50 gr. de açúcar cristal
30 ml. de azeite de oliva virgem
80 gr. de mostarda amarela em grãos
1 pitada de sal
PREPARO
Prepare o suco de uvas. Retire os grãos de uva dos cachos e lave para retirar quaisquer sujeira e agrotóxicos.
Numa panela de fundo triplo (melhor distribuição de calor) coloque a água e as uvas, mantendo em fogo médio até reduzir a metade. Coe em chinoix e deixe esfriar. Neste ponto deve ter por volta de 1 lt.
Em outra panela coloque o azeite e a cebola roxa para refogar, até ficar transparente. Acrescente o suco de uva, o açúcar e deixe em simmer para reduzir.
Atenção: quando atingir a metade da redução, acrescente a mostarda e o sal e continue em simmer até adquirir uma consistencia apropriada.

DRINK SoHo

  




        Um drink desenvolvido para Vergo, um belíssimo amigo barman em TriBeCa, NYC, Hotel SoHo, que colheu uvas comigo no Château Margaux, quando Paul Pontalier era o engenheiro agrónomo responsável por ministrar os cursos de corte e cuidado dos cachos para serem obtidos aqueles vinhos espetaculares, que em 1983, 84, 85, 86 e 87 ajudei a construir.  "Colhemos uvas perfeitamente para obtermos finais perfeitos" É o que Paul ensinava.
          Claro que tambem aprendi a beber alguns deles com uns poucos meses (14 a 16) de guarda em carvalho americano. Vinhos varietais de personalidade, taninos no ponto ideal, cristalinos espetaculares, frescor perfeito, finais de frutas vermelhas, etc. etc. não sou enólogo para me aventurar a opinar.




INGREDIENTES
4 doses de brandy de maçã
2 doses de vermouth tinto doce
1 shot de bitter angostura
1 shot de suco de pomelo
Açúcar confeiteiro
Fatia de pomelo
PREPARO
Colocar todos os ingredientes (menos o açúcar e a fatia de pomelo) na cockteleira com 4 cubos de gelo de água mineral.  Shake shake 10 vezes, apenas para misturar e esfriar (e não acrescentar água à preparação)
Servir em taça de cocktail gelada com a borda fininha de pomelo e açúcar.
Em tempo: a borda é feita passando a fatia de pomelo na borda da taça, e emborcando-a num prato raso onde está o acúcar confeiteiro bem rasinho também.
Chin chin...

PEITO NA BRASA

          AQUI TINHA UMA FOTO MUITO BOA, MAS O GOOGLE VEIO E MANDOU TIRAR, FAZER O QUE ???? 
          INACREDITAVELMENTE O PROPRIO GOOGLE VEICULA IMAGENS E VIDEOS QUE DEIXARIAM VERMELHO ATÉ O CAPETA !!!!!

          Como bem sabemos, a carne do peito (bovina), é gordurosa, dura, e muitas outras qualificações depreciativas lhe são concedidas.
          Pois bem, o corte de peito, quando bem pré-preparado, rende uma deliciosa carne na grelha, apropriadíssima para ser acompanhada por um bon Cabernet, e que não deixa nada a dever a nenhum outro corte "nobre"
          A importancia do pré-preparo é fundamental. Então vamos incorporar diversos ingredientes a um saco plastico apropriado para alimentos. A idéia é fazer uma vinha d´alhos que irá amaciar as fibras, sem no entanto interferir nas suas características.
INGREDIENTES
Peito bovino, peça inteira, furada com garfo de churrasco
200 ml. creme de leite fresco integral
700 ml. vinho tinto seco de boa qualidade (quanto melhor a qualidade melhor o resultado)
100 ml. suco natural de limão (espremido na hora)
100 ml. suco natural de lima (espremido na hora)
1 cebola roxa grande cortada em anéis
5 dentes de alho fatiados
1 pimentão médio fatiado
2 tomates grandes concassé
1/2 colher (sopa) páprika picante
1 colher (sopa) manjericão fresco
1 colher (sopa) cebolinha em anéis
1 pauzinho de canela
PREPARO
          Colocamos todos os ingredientes (menos o peito) num saco plástico resistente e procuramos chacoalhar enérgicamente para misturar bem os componentes.
           Adicionamos o peito, damos mais umas chacoalhadas para incorporar e fechamos o saco para deixar marinando na geladeira por umas 24 horas. O ideal é dar uma virada/chacoalhada a cada 3 ou 4 horas.
          Ao termino, procedemos a salgar (sal grosso) o peito e colocar no meio da grelha, inteiro, com a brasa em baixo por 5 minutos, quando procederemos a virá-lo e deixaremos por mais 5 minutos, quando viramos novamente e deixamos até atingir o ponto, com muita brasa só em volta da carne, sem brasa embaixo.
          A marinada, sem o pau de canela (passada no liquidificador após a retirada da carne) vá ser acrescentada durante todo o tempo de assar, regando constantemente.
          Pronto, você acaba de preparar um peito na brasa, que vá ser o maior sucesso na sua vida de churrasqueiro.
          Bon appetit ...

DRINK BELLINI

          Um dos clássicos de New York, muito apreciado naquela composição "eu quero vc, e vc???"
          Acredito que seja um dos drinks mais utilizados na conquista do par em todas as ocasiões.
INGREDIENTES
Champagne
60 ml. nectar de pêssego - se for natural, perfeito
15 ml. suco de limão - espremido na hora
PREPARO
Colocar os sucos numa taça flûte gelada. Misturar muito bem.
Completar a taça com champagne. Mexer delicadamente.
Chin chin !!!!

MUITO FELIZ 2012 MEUS CAROS !!!!!! MUITO SUCESSO E REALIZAÇÕES, AMOR E PAZ NO CORAÇÃO !!!!!

           QUE NESTE ANO DE 2012 POSSAMOS APROVEITAR TODO O ENSINAMENTO QUE 2011 NOS DEIXOU, PARA EVOLUIRMOS E NOS TRANSFORMARMOS EM PESSOAS UM POUCO MELHORES, MAIS HONESTAS, AMOROSAS E FELIZES.
          TENHAMOS UM GRANDE 2012, CHEIO DE SUCESSO, REALIZAÇÕES, AMOR E PAZ NO CORAÇÃO !!!!!!!

MOUSSE DE CHOCOLATE

 



Uma sobremesa para agradar gregos e baianos. Fácil de fazer, fantástica de degustar, ótima na finalização de qualquer almoço ou jantar.

INGREDIENTES

250 gr. de chocolate meio-amargo

5 ovos grandes frescos, bem frios

30 gr. de manteiga sem sal

30 gr. de açúcar refinado

80 ml. de água mineral gelada (pode substituir por café forte, cognac de qualidade ou brandy)

PREPARO

Separe as claras das gemas. Bata as claras em neve, até formar picos firmes. Enquanto isso, coloque o chocolate, a água e a manteiga para derreter em banho-maria. Atenção para a água não ultrapassar os 50 graus C. porque corre-se o risco de queimar o chocolate.

Bata por alguns segundos as gemas e o açúcar, sem deixar de mexer o mix de chocolate.  Quando o creme do chocolate estiver bem liso (homogêneo), tire do fogo e misture o creme das gemas e açúcar aos poucos. Bata bem, até homogeneizar perfeitamente.

Misture este creme grosso às claras em neve, de forma muito delicada, sem bater, apenas misturar, de baixo para cima, para que não desmanchem (devem conservar o aereado conseguido no batimento)

Despeje numa taça grande e enfeite, ou em taças individuais, e leve à geladeira por no mínimo 4 horas, para adquirir a consistência ideal da mousse.

Bon apètit !!!

CRÊPPE DE SORVETE E CALDA QUENTE DE MORANGOS

INGREDIENTES

1 xic. de leite tipo A

100 gr. de manteiga sem sal

1 xic. de farinha de trigo

2 ovos grandes frescos

1/2 xic. de água mineral

1,5 xic. de açúcar refinado

60 ml. de vinho do Porto Tauny

25 morangos graúdos lavados 

1 lt. de sorvete de creme ou baunilha

PREPARO

          Derreter a manteiga em banho-maria. Assim que estiver liquida, retire e deixe esfriar. Coloque a farinha, o leite e os ovos no liquidificador. Bata até homogeneizar, acrescente a manteiga. Bata até homogeneizar. Despeje num recipiente fundo.

          Lave os morangos, tire os cabinhos e corte ao meio, no comprimento.

          Faça a calda: cozinhe a água e o açúcar numa panela de fundo grosso, em fogo alto, mexendo sempre. Quando a mistura ferver, vai subir, então baixe o fogo e comece a mexer, uns 5 minutos, ou até formar um xarope transparente. Desligue.

           Espere 1 minuto. Coloque os morangos nessa calda. Acrescente o vinho do Porto e mexa.

          Faça os crêppes: use uma panquequeira ou uma frigideira com teflon. Na frigideira, os crêppes ficam mais firmes, na panquequeira mais finos e delicados. Certamente vá errar uns 3 ou 4, tudo bem, o proximo melhora. Em fogo médio, faça uns 4 crêppes de cada vez.

          Montagem: Coloque uma fila de sorvete no centro de cada crêppe e enrole. Despeje a calda quente por cima e sirva, já!!! porque o sorvete começa a derreter rapidinho.

          Bon apètit...

DRINK HOT POLINESSIA

          É um drink para ser apreciado em companhia de frutos do mar na brasa, algo assim como camarões pistola assados servidos ao molho bbq, ou centolha ao alho-poró, cauda de lagosta (assada na casca) com balsámico de Modena (escolha aquele ao endro), ou peixe com bons teores de gordura.
INGREDIENTES
     4 doses de vodka ("S" black)
     2 doses de rum ("B" gold)
     8 doses de suco de abacaxi feito na hora (não adicione água)
     1 dose de licor de amande-douce ("F")
     1/2 dose de suco de limão siciliano espremido na hora
     4 shots de tabasco (o da tampinha vermelha)
     1/2 colher (café) de pimenta cayena
      pitada de curry
PREPARO
          Coloque todos os ingredientes - menos o curry - na cocktelera com 6 cubos de gelo de água mineral. Shake shake umas 10 vezes (para evitar que fique aguado, o gelo apenas deve esfriar o drink, nunca a água fazer parte dele). Sirva em copo collins (300 ml.) gelado e polvilhe curry no ato de servir.
          Não tenho dúvidas que vá ser muito bem apreciado e harmonizado com os acompanhamentos indicados no começo.
          Chin chin...

CAMARÃO À PEQUIM

          Um prato rápido, fácil, mas que vai requerer alguma habilidade do candidato à chef. Inclusive é um prato para ser degustado na hora do preparo, para evitar que a crocância dos ingredientes vire borracha. Deve ser utilizada uma panela wok, que vá lhe proporcionar um manejo adequado no refogado e dourado e simultaneamente uma frigideira comum para os camarões.
          O arroz é aconselhável ser preparado antes, para evitar desastres muito possíveis (comigo aconteceram varias e indeterminadas vezes antes de acertar).
INGREDIENTES - 4 pessoas
1 kg. de camarões graúdos (aproximadamente uns 20 camarões)
2 xic. de cogumelos frescos picados em 4 (utilizei cogumelo Paris)
1 xic. de broto de feijão
1 dente de alho em brunoise (tire o talinho verde do meio, que dá cheiro forte)
1/2 xic. de salsão em julienne
2 colh. (sopa) de coentro ou salsinha picados
2 colh. (sopa) de molho de ostras
2 colh. (sopa) de gengibre em finas lascas (não rale porque solta água)
1 colh. (sopa) de cebolinha picada em anéis
suco de 1 limão
1 colh. (sopa) de shoyu
1 colh. (sopa) de maizena
1 xic. de saquê (pode ser vinho branco seco também)
1 colh. (sopa) de óleo de gergelim
Para o arroz
1 colh. (sopa) de cebola em brunoise
2 colh. (sopa) de azeite puro
2 xic. de arroz agulhinha
4 xic. de água
PREPARO
Lave o arroz, deixe secar. Pique o gengibre, o coentro (ou salsinha), os cogumelos, a cebola, a cebolinha e o alho. Limpe e lave os camarões (tire a cabeça, rabo e a tripinha preta) e o broto de feijão. Coloque os camarões de molho no suco do limão. Dissolva a maizena no saquê (ou vinho branco).
Faça o arroz. Refogue a cebola até ficar transparente. Coloque o arroz e deixe fritar por uns 2 minutos. Acrescente a água fervente, sal e coloque a tampa (deixe a panela mal tampada)  Assim que formar uns furinhos no arroz abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo muito baixo uns 8 minutos. Aí já deve estar soltinho e pronto.
Escorra os camarões numa peneira. Aqueça um pouco de óleo numa frigideira grande de fundo grosso. Frite rápidamente a metade dos camarões por 1 minuto de cada lado, até ficarem curvados e dourados, mas não totalmente enrolados. Vá tirando um a um, assim que ficarem prontos.
Quando começar a colocar a outra metade dos camarões, ligue a outra boca do fogão e aqueça um pouco de óleo na panela wok. Coloque para fritar os cogumelos, o broto de feijão, a cebolinha e o salsão. Enquanto isso, vire os camarões.
Neste ponto os legumes soltarão um pouco de água, e em uns 2 minutos devem secar. Então, hora de acrescentar a maizena dissolvida no saquê (ou vinho) e o alho picado.  Mexa vigorosamente. A mistura vá engrossar rápidamente. Depois de uns 2 minutos, desligue o fogo e adicione o molho de ostras, o shoyu e o coentro (ou salsinha).
Jogue metade dos camarões nessa mistura e mexa bem. Despeje numa travessa, enfeite com a outra metade dos camarões e sirva com o arroz
 Bon apètit...

COOLER DE ABACAXI

          Um drink extremamente fresco, delicioso de se degustar e compartilhar, acompanha muito bem um peixe na brasa com batatas espanholas e cream cheese, podendo ainda ser servido num jantar com serviço à francesa, onde certamente vá ser absolutamente sucesso de público e crítica.
INGREDIENTES - 4 pessoas
6 doses de vinho branco gelado
6 doses de suco natural de abacaxi (na hora)
1 dose de suco natural de limão
1 colher (chá) de açúcar
Soda suficiente para completar o copo tipo collins (300 ml.)
4 Espirais de limão - zester largo
PREPARO
Colocar todos os ingredientes (menos as espirais de limão e a soda) na cocktelera com 8 cubos de gelo de água mineral. Agitar e servir em 4 copos tipo collins com 2 cubos de gelo. Completar com soda e misturar delicadamente para não perder o gas. Enfeitar com as espirais de limão. Chin chin...

ALEXANDER BRANDY

          É um drink leve, ideal para ocasiões especiais a dois, não "pega", é muito fácil de preparar e degustar na doce companhia da cara-metade.

INGREDIENTES

3 doses de brandy

3 doses de creme de chocolate

3 doses de half-and-half (aquele mix de creme de leite fresco 38% e leite A)

PREPARO

Coloque os ingredientes na cocktelera com 4 cubos de gelo de água mineral, agite vigorosamente e sirva numa taça geladíssima. Não utilize gelo na taça para não ficar aguado. Apenas a temperatura que foi conseguida na agitação já é mais do que suficiente para ser degustado.

Chin chin...



ANJOS DA NOITE

          O grupo Anjos da Noite, continua na campanha de 1.000.000 de "Compartilhar" para apresentar num programa de TV e tentar conseguir dar um "trato" nas kombis utilizadas para levar abraços, alimento saudável e quentinho, sorrisos, cobertores, solidariedade, roupas, abraços, panetones, sorrisos, brinquedos novos, abraços, kits completos de higiene pessoal, biscoitos, cestas básicas, sorrisos, "bons dias", boas tardes", "boas noites", voluntários, e muitas outras coisas para pessoas em situação complicada nas ruas, abrigos, asilos, familias em situação de necessidade, orfanato e quem se sentir desamparado.
          Acesse http://www.anjosdanoite.org.br/, e se acreditar que está preparado, VENHA !!!

DRINK HURACÁN

          Um drink emblemático, um momento muito especial, grandes lembranças, grandes amizades, grandes amores, passeios pela Barcelona de Gaudi...

INGREDIENTES
3 doses de Rum jamaicano envelhecido (dourado, suave, encorpado)
3 doses de Rum jamaicano blanco (novo, aromático, potente, crespo)
2 doses de xarope natural de maracujá roxo 
1/2 dose de suco natural de laranja Bahia
PREPARO
Coloque todos os ingredientes na cockteleira com 4 cubos de gelo de água mineral. Shake 10 vezes (não mais do que isso, para não ficar aguado). Sirva em taça tipo margarita ou se tiver uma dessas daí, a apresentação fica ainda mais irresistível. É um drink para ser harmonizado com jamón crudo em fatias generosas e queijo provolone dolce regado com mel de flor de laranjeira ou de pomar de maçãs.
Chin Chin...

XAROPE DE MARACUJÁ
1 lt. água
300 gr. açúcar refinado
800 gr. polpa de maracujá roxo
50 ml. suco natural de laranja 
70 ml. suco natural de maçã 
Deixar em simmer até atingir consistência de calda grossa 
Peneirar e resfriar 

ABSINTO

          A forma tradicional de ser apreciado é essa mesma da foto. Puro, derramado sobre uma colher apropriada, com um torrão de açúcar.
          A palavra vermute, originária do alemão: wermut, que é o outro nome da planta artemisia absinthum, aquela que lhe confere a cor verdinha e seu côté alucinógeno. O vermute, até os dias atuais leva na sua composição o wermute.
          A bebida induzia alucinações em Van Gogh, Toulouse-Lautrec e Baudelaire, no fim do século XIX, e era tida como estimulante à criatividade.
          Na antiguidade, os egípcios usavam o óleo de wermut para matar as lombrigas.
          Oscar Wilde disse: "Depois da primeira dose, você vê as coisas como gostaria que fossem. Depois da segunda dose, vê as coisas como elas não são"
          Segundo os importadores tem 54 graus de álcool, mas sabemos que na República Tcheca e na Eslováquia (antiga Techecoeslováquia) chega aos 70 graus. É uma bebida que faz formigar a boca, é interessante, agressiva, gostosa, segundo alguns; mas também tem comentários como enjoativa, persistente, docinha e licorosa.
          Se quiser, pode ser apreciada com soda limonada e flips de limão, da mesma forma em outras combinações, tais como num cocktail com 50 ml. de Absinto, 20 ml. de suco de abacaxi, 20 ml. de suco de laranja e 10 ml. de licor de banana. Coloque todo na cockteleira com 4 cubos de gelo de água mineral, shake vigorosamente 10 vezes (para não ficar aguado)  e sirva em copo balão enfeitado com um raminho com 4 folhas de hortelã e triangulo de abacaxi na borda. (fatia cortada em 8)
          Chin chin...

ENTRADA PARA APRECIAR COM CHAMPAGNE

CAMARÃO AO CATUPIRY
          Camarões tipo vila franca, limpos (tire a cabeça, a casquinha, com cuidado para não sair a cauda, que vá servir no preparo e apresentação e a tripinha com um palito) cobertos em catupiry e empanados em mix de farinha de grão de bico e de quinoa . Frite em azeite muito quente, e sirva acompanhado de purê de batata Asterix, temperado às ervas-finas, arroz à grega e pode tambem acrescentar batata palha. O acompanhamento ideal é um brut, mas pode harmonizar muito bem com um Sémillon 2006.
          Bon apètit...

TERMINOLOGIA GASTRONÔMICA (4)

           Novos termos a serem utilizados, compreendidos e aplicados no nosso dia-a-dia.
BATTUTO - É o mirepoix francês (cenoura, salsão e cebola finamente picados) da culinária italiana.
BISQUE - Indica para uma sopa feita com purê de vegetais, peixes e frutos do mar de textura aveludada e cor opaca. Geralmente é adicionado na receita, de creme de leite fresco.
BOMBA DE GELO - Designação utilizada para denominar o ato de auxiliar no resfriamento rápido de preparações culinárias. Geralmente é realizado em garrafas com água congelada ou com diversos outros elementos apropriados, congelados.
BOUQUET GARNI - Indica para a composição de vegetais e ervas (salsão, cenoura, folha do alho poró, salsinha e cebolinha - pode tambem ser acrescentados outros elementos à escolha do chef) amarradas, utilizado como componente aromático no preparo de formulações culinárias.
BROWNING - Termo de origem americana utilizado em gastronomia, que representa o ponto de cocção do alimento antes de ser totalmente queimado (digamos de passo, bastante difícil de ser conseguido). Significa, quando o alimento a ser preparado está com uma coloração caramelo escuro, é o ponto de browning. Ponto este em que a Reação de Maillard atinge seu ápice antes de ser considerado "queimado".
BRUNOISE - Corte básico da culinária francesa clássica, formato de cubo com 3x3x3 mm de lado.
CHIFFONADE - Técnica francesa utilizada no corte de folhosos em finas tiras. As folhas são sobrepostas, enroladas e cortadas transversalmente. No Brasil lembra o corte da couve.
CHINOIS - Um dos utensílios mais utilizados, pela sua importância, no preparo de caldos e molhos. É uma peneira cônica de aço inox, empregada para coar e separar os sólidos da parte mais líquida ou pastosa da formulação.
DÉGLACER - Termo de origem francês, significa deglacear, deglaçagem. Indica para a ação de acrescentar um meio líquido (água, vinho, suco, fundos e similares) em uma panela ou assadeira com o propósito de desprender e reidratar parte dos sucos, líquidos e gorduras provenientes dos alimentos nelas assados ou salteados. para desta forma acrescentar mais sabor ao líquido resultante, que poderá vir a ser utilizado no preparo do alimento em questão. A ação oposta é denominada glacer, ou formação do glacê.
LARDEAR - Na culinária é assim denominado o ato de fazer incisões em carnes e/ou outros alimentos, com a finalidade de rechear ou para melhorar a absorção dos temperos. Exemplos clássicos: Lagarto recheado, bife-a-rolé, maminha ao alho, entre outros.
MIREPOIX - Designa e denomina uma preparação criada por Duc de Lévis-Mirepoix (Século 18) como acompanhamento e realçador de sabor de outras preparações culinárias. Consiste em vegetais (50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão) cortados em brunoise, acrescidos ou não, dependendo da formulação, de presunto cru ou bacon.
Deriva de acordo com ingredientes trocados ou acrescentados, como:
Mirepoix Branco, quando é trocada a cenoura por cenoura branca, mandioquinha, nabo ou alho-poró;
Mirepoix Gordo, quando se acrescenta o toucinho, bacon ou presunto cru;
Mirepoix Pincer, quando os ingredientes passam pelo processo de browning em uma panela, à qual é acrescentado extrato de tomate, e é utilizado especialmente em preparações escuras.
A cebola utilizada é sempre a branca, nunca a roxa, no preparo de fundos e caldos.
NUOC-MÂM - Com o advento das novas vertentes culinárias, acrescentamos também este molho de origem asiática. É um molho de peixe, vietnamita, muito empregado na culinária asiática em geral, feito a partir de peixes e soja fermentados e de coloração semelhante ao do molho de soja, shoyu.
SACHET D´ÉPICES - Designa um sachê aromático feito de gaze ou tecido similar, contendo especiarias tais como pimenta, cravo, louro, ervas e similares, utilizado em preparações culinárias, com a finalidade de lhes conferir sabor e aromas marcantes.
SIMMER - Indica para o procedimento de cozinhar o alimento por um longo período de tempo (superior a 30 minutos) em meio líquido, com temperaturas inferiores ao ponto de ebulição, geralmente em torno dos 70/80 graus Centígrados. É um procedimento utilizado no preparo de fundos, consommés e no processo de pochê.
SOFRITTO - Indica para o battuto (cenoura, salsão e cebola em brunoise ou finamente picados) salteado com um pouco de gordura (manteiga clarificada, azeite ou outra proveniente da fritura de bacon ou similares, depende sempre da região)

UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS

UTENSILIOS e EQUIPAMENTOS - Usos e Formas de Conservação
          Utensílios e equipamentos devem ser higienizados diariamente e sempre que for manipular outro ingrediente, numa escala de limpeza pesada para cada equipamento conforme suas competências.
          A identificação dos utensílios facilita o trabalho, evita contaminação cruzada e a transfêrencia de sabores e aromas nas preparações.
          Ex.: Tábuas de corte devem ser utilizadas de acordo com as cores: vermelha para carnes; verde para legumes e verduras; amarelo para peixes e frutos do mar; azul para laticínios; branco para aves; marrom para assados, cozidos e embutidos.
          Equipamentos devem estar sempre organizados, limpos e higienizados. Deve ser evitada a abertura constante das portas de geladeiras, freezers e cámaras frias e refrigeradas.


OTIMIZAÇÃO DOS ESPAÇOS NA COZINHA
          A definição de armazenamento em cada geladeira e prateleira da cozinha, tem a finalidade de otimizar os espaços e facilitar o acesso aos ingredientes, evitar perdas, desperdícios e muito possíveis contaminações cruzadas.
Organização
Identificação da área quente e área fria
          Área Fria - Os refrigeradores devem estar reservados para o armazenamento de laticínios e horti-fruti já higienizados. Deve ser reservado um refrigerador para a conservação de pratos já finalizados, com o propósito de evitar o contato de alimentos in natura, com outros já manipulados.
          Área Quente - Os refrigeradores devem estar reservados para o armazenamento de aves, carnes e pescados, separados físicamente de outros ingredientes tais como molhos, conservas e outros.


HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA DE SUPERFÍCIES
O QUE E QUANDO                                                                   
- Piso e ralos - Diária
- Paredes, portas e janelas - Semanal ou conforme necessário
- Teto e forros - Mensal ou conforme necessário
- Telas das aberturas - Quinzenal ou conforme necessário
- Luminárias, interruptores e tomadas elétricas - Quinzenal ou conforme necessário
- Maçanetas - Diária
- Pias - Diária
- Cadeiras e mesas - Diária
- Sanitários - Diária ou conforme necessário
- Saboneteiras - Diária ou conforme necessário
- Prateleiras - cozinha / armários - Diária
- Bancadas de manipulação - No início da operaçao / Após cada atividade - utilização
- Fritadeira - Diária
- Liquidificador, extrator de sucos, batedeira, processador de alimentos -  Diária
- Chapa e fogão  - No início da operação / Após cada atividade - utilização
- Balança - No início da operação / Após cada atividade - utilização
- Coifa - Diária - área externa e interna
             - Semanal - partes móveis e dutos
- Cámara frigorífica de congelamento -  Semanal ou conforme necessário
- Cámara refrigerada - Semanal ou conforme necessário
- Geladeiras - Diária
- Frezzers - Semanal ou conforme necessário
- Panelas, implementos e utensílios - No início da operação / Após cada atividade - utilização
- Monoblocos e caixas plásticas - Diária ou conforme necessário
- Estrados - Semanal ou conforme necessário
- Lixeiras - Diária ou conforme necessário
- Caixa de gordura - Quinzenal ou conforme necessário
- Reservatório / Caixa de água - Trimestral ou conforme necessário

(Procedimentos de limpeza e higienização, produtos, utensílios e equipamentos conforme POP´s)

CONSERVAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
a) Utilização de ingredientes de estação
          Tenha sempre pratos com componentes de temporada e região, que possam ser alterados conforme a sazonalidade destes elementos. É uma forma de contribuir para a utilização de um volume menor de ingredientes no estoque.

b) Utilização de ingredientes comuns
          Composição do cardápio de forma tal que um determinado ingrediente esteja sempre presente em mais de um prato, sem, no entanto abusar dele. É uma forma de conseguir uma otimização e controle no volume e acompanhamento dos fornecedores, diminuição na lista de compras, enxugamento de estoque e simplicidade no pré-preparo das formulações.

c) Programação de compras
          Determinação de dias e datas específicos para a compra dos insumos, com a finalidade de controlar a entrada e saída do estoque aliado a uma menor manipulação de produtos

d) Contaminação Cruzada
          A manipulação de alimentos crus e cozidos, limpos e sujos na mesma área de trabalho ou com a utilização de utensílios comuns, certamente vá incidir negativamente na qualidade destes ingredientes, criando condições ideais para o advento de uma contaminação cruzada.
          Para evitar esta situação, devem-se higienizar as bancadas de preparo e os utensílios após a manipulação destes alimentos, assim como evitar o acúmulo de lixo nas proximidades dos locais típicos de manipulação e obediência e respeito às normas de manipulação e conservação de alimentos.        

BOAS PRÁTICAS DE OPERAÇÃO

CIRCULO DE SINNER           Método utilizado para a completa higienização do ambiente de trabalho, equipamentos, etc. numa cozinha profissional. Consiste na utilização conjunta de 4 fatores: Ação Química, Ação Mecânica, Tempo e Temperatura.

DILUIÇÃO DE ÁLCOOL 70%          Medidas ideais: 750 ml de álcool em 250 ml. de água filtrada

ETIQUETANDO ALIMENTOS          É uma operação obrigatória a identificação de todos os produtos armazenados dentro ou fora de equipamentos de conservação (refrigeradores, freezers, cámaras), através de etiquetas próprias, onde deverá constar uma serie de informações: Fabricante, Lote, Data de Fabricação, Validade e Data de Abertura da embalagem.

FICHA TÉCNICA CULINÁRIA           É a ficha onde encontramos todas as informações para o preparo padronizado da formulação tal e como foi planejada e aprovada. É a principal ferramenta na uniformização da produção, controle dos custos e finalmente na elaboração do Cardápio. Consta: Autor do prato, Origem, Valor Calórico, Ingredientes, Quantidade de Ingredientes, Balanceamento da formulação, Custos, Rendimento, Porcionamento, Modo de Preparo e Acompanhamentos.

HIGIENE E MANIPULAÇÃO - MANIPULADORES          É o Controle da saúde dos funcionários, ensina a ter bons hábitos de higiene pessoal e nas Boas Práticas na manipulação alimentar. A Higiene Pessoal consiste na estética e asseio, uniformização, técnicas corretas de higienização das mãos, técnicas corretas de utilização de luvas e máscaras, hábitos de higiene operacional.
          - Estética e asseio: fazer a barba diariamente, tomar banho diariamente, escovar os dentes após a ingestão das refeições, não utilizar maquiagem, perfumes ou elementos que o contenham (desodorantes, cremes) e adornos e enfeites corporais.
          - Cabelo: sempre limpos, totalmente protegidos dentro de touca ou rede.
          - Uniforme: completo, de cores claras, limpos, higienizados, passados e em boas condições de conservação, sem bolsos ou botões, utilizados exclusivamente dentro das instalações do estabelecimento, sapatos fechados de solado antiderrapante, pés protegidos por meias de algodão, não carregar pertences ou quaisquer elementos nos bolsos.
          - Ferimentos: limpar e cobrir todo e qualquer ferimento, proteger o curativo por dedeira apropriada ou luva de procedimento.
          - Cuidados com as mãos: manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte. Lavar as mãos: após a utilização do sanitário, após fumar, antes de tocar os alimentos, depois de tocar em sujeira, dinheiro, etc.
          - Higienização das Caixas de Água: no momento da instalação, na suspeita de contaminação acidental, e no mínimo a cada 6 meses. Normas técnicas devem ser observadas, conforme indicações do fornecedor.

MISE EN PLACE          Denominação francesa, utilizada na cozinha profissional, que significa ter todos os ingredientes necessários para o preparo da formulação, a disposição e devidamente limpos, higienizados, cortados ou porcionados, à espera da finalização. Está diretamente ligado à organização do cheff no exerício da sua atividade, o seu nível de prática, metodologia e organização.
          Quando bem executada a mise en place, garante a correta execução do trabalho, mantém o ambiente de trabalho limpo, agradável e organizado, possibilitando assim a execução de diferentes preparações de forma simultânea. Consequentemente otimiza o tempo, a mão de obra, o consumo perfeito de matéria-prima e os recursos energéticos. Tudo no seu devido lugar, antes de começar !!!

PLANO DE ATAQUE          Lista de equipamentos novos, Lista de ingredientes e quantidades no espaço para produção, Lista e divisão de tarefas em sequência lógica e horários de execução.

CONFLITOS CONSTANTES          Preparo de alimentos com eficiência:
1) Rápidamente, 2) com Qualidade e Frescor, 3) Respeitando as Condições ideais de Higiene.
          - Produção bem feita demandando muito trabalho, impossível de ser realizada por completo no último momento
          - Perda de qualidade dos alimentos, uma vez que começam a deteriorar logo após o preparo
         
TEMPO x QUALIDADE x VOLUME DE PRODUÇÃO >>> EQUILÍBRIO
Objetivo:
          - Adiantar ao máximo a produção, com mínima perda de qualidade, conforme a proposta do serviço de alimentação em questão
          - Corresponder às prioridades. Qualidade significa atender às necessidades do cliente e excedê-las. Surprender o cliente

Soluções:
          - Mise en place: organizar por ordem de necessidade (uso e utilização)
          - Check list
          - Analisar as preparações a serem feitas com uma visão global, visualizar o todo
          - Separar as preparações em etapas distintas
          - Selecionar as tarefas e etapas mais demoradas, e começar por estas
          - Verificar quais os alimentos que podem ser mantidos com mínima perda de qualidade, assim como de que forma ou estágio de produção
          - Considerar os métodos de cocção empregados e o tempo de resistência à perda de qualidade relativa ao método
          - Dividir tarefas por categoria, não por receita, otimizando desta forma os recursos
          - Pensar e executar várias ações simultâneas e organizá-las de acordo com o grau de atenção necessária

BOAS PRÁTICAS DE OPERAÇÃO          A definição adequada dos espaços dentro de uma cozinha, o respeito dos tipos de preparo a quente e a frio, são formas eficazes de otimização da operação. A melhora do armazenamento, a conservação dos produtos, minimizar o desgaste dos funcionários, são pontos que nos oferecem redução significativa do risco de acidentes e contaminações alimentares.

Composição da Cozinha Profissional
* Cozinha Quente - É a área de preparo das principais produções culinárias quentes no estabelecimento. Seu posicionamento deve ser próximo à boqueta, permitindo assim a chegada das preparações à mesa nas temperaturas adequadas.
Principais Equipamentos: forno convencional ou combinado, fogão, chapa e grelha, coifa bem dimensionada, fritadeira, geladeira, freezer ou cámara fria.

* Cozinha Fria ou Garde Manger - Área destinada ao preparo das produções culinárias frias. Deve estar situada nas proximidades das geladeiras e áreas refrigeradas com a finalidade de evitar longos deslocamentos e impedir que o calor dos fogões e fornos atinja e prejudique as preparações.
Principais Equipamentos: geladeiras, freezer ou cámara fria, cortador de frios, liquidificador dimensionado às necessidades reais, da mesma forma o processador de alimentos.

* Confeitaria - Área destinada à produção de pães, salgados e doces finos. Deve necessariamente ser refrigerada e contar com uma separação física que proporcione uma barreira à mistura de utensilios e equipamentos com os de outras áreas do estabelecimento.
Principais Equipamentos: geladeiras, freezer ou cámara fria, fornos turbo e lastro, batedeiras, processador de alimentos, masseira e liquidificador.

* Copa - Área de apoio para garçons e commins, utilizada para a guarda de equipamentos e utensílios empregados para a montagem do salão e local onde é feita a higienização desses objetos. Imprescindivelmente seu posicionamento deve ser próximo à porta de saída da cozinha para o salão principal.

* Àrea de Limpeza - Área utilizada para a higienização de pratos, panelas, talheres e outros de uso e utilização em todas as áreas de preparo
Principais Equipamentos: pia com um mínimo de duas cubas e máquina de lavar.

* Estoque -  Área destinada à estocagem da matéria-prima utilizada na produção dos alimentos. Deve estar situada próxima a cozinha, com áreas exclusivas de armazenagem de horti-fruti, carnes, secos e molhados, produtos de limpeza e higienização, entre outros varios, próprios à operação.
Não é permitida a presença de embalagens de papelão, papel, madeira ou quaisquer elementos relacionados.
Principais Equipamentos: geladeira, freezer ou cámara fria, estantes plásticos ou metálicos, balança, caixas plásticas para armazenamento, estrados plásticos.