BOAS PRÁTICAS DE OPERAÇÃO

CIRCULO DE SINNER           Método utilizado para a completa higienização do ambiente de trabalho, equipamentos, etc. numa cozinha profissional. Consiste na utilização conjunta de 4 fatores: Ação Química, Ação Mecânica, Tempo e Temperatura.

DILUIÇÃO DE ÁLCOOL 70%          Medidas ideais: 750 ml de álcool em 250 ml. de água filtrada

ETIQUETANDO ALIMENTOS          É uma operação obrigatória a identificação de todos os produtos armazenados dentro ou fora de equipamentos de conservação (refrigeradores, freezers, cámaras), através de etiquetas próprias, onde deverá constar uma serie de informações: Fabricante, Lote, Data de Fabricação, Validade e Data de Abertura da embalagem.

FICHA TÉCNICA CULINÁRIA           É a ficha onde encontramos todas as informações para o preparo padronizado da formulação tal e como foi planejada e aprovada. É a principal ferramenta na uniformização da produção, controle dos custos e finalmente na elaboração do Cardápio. Consta: Autor do prato, Origem, Valor Calórico, Ingredientes, Quantidade de Ingredientes, Balanceamento da formulação, Custos, Rendimento, Porcionamento, Modo de Preparo e Acompanhamentos.

HIGIENE E MANIPULAÇÃO - MANIPULADORES          É o Controle da saúde dos funcionários, ensina a ter bons hábitos de higiene pessoal e nas Boas Práticas na manipulação alimentar. A Higiene Pessoal consiste na estética e asseio, uniformização, técnicas corretas de higienização das mãos, técnicas corretas de utilização de luvas e máscaras, hábitos de higiene operacional.
          - Estética e asseio: fazer a barba diariamente, tomar banho diariamente, escovar os dentes após a ingestão das refeições, não utilizar maquiagem, perfumes ou elementos que o contenham (desodorantes, cremes) e adornos e enfeites corporais.
          - Cabelo: sempre limpos, totalmente protegidos dentro de touca ou rede.
          - Uniforme: completo, de cores claras, limpos, higienizados, passados e em boas condições de conservação, sem bolsos ou botões, utilizados exclusivamente dentro das instalações do estabelecimento, sapatos fechados de solado antiderrapante, pés protegidos por meias de algodão, não carregar pertences ou quaisquer elementos nos bolsos.
          - Ferimentos: limpar e cobrir todo e qualquer ferimento, proteger o curativo por dedeira apropriada ou luva de procedimento.
          - Cuidados com as mãos: manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte. Lavar as mãos: após a utilização do sanitário, após fumar, antes de tocar os alimentos, depois de tocar em sujeira, dinheiro, etc.
          - Higienização das Caixas de Água: no momento da instalação, na suspeita de contaminação acidental, e no mínimo a cada 6 meses. Normas técnicas devem ser observadas, conforme indicações do fornecedor.

MISE EN PLACE          Denominação francesa, utilizada na cozinha profissional, que significa ter todos os ingredientes necessários para o preparo da formulação, a disposição e devidamente limpos, higienizados, cortados ou porcionados, à espera da finalização. Está diretamente ligado à organização do cheff no exerício da sua atividade, o seu nível de prática, metodologia e organização.
          Quando bem executada a mise en place, garante a correta execução do trabalho, mantém o ambiente de trabalho limpo, agradável e organizado, possibilitando assim a execução de diferentes preparações de forma simultânea. Consequentemente otimiza o tempo, a mão de obra, o consumo perfeito de matéria-prima e os recursos energéticos. Tudo no seu devido lugar, antes de começar !!!

PLANO DE ATAQUE          Lista de equipamentos novos, Lista de ingredientes e quantidades no espaço para produção, Lista e divisão de tarefas em sequência lógica e horários de execução.

CONFLITOS CONSTANTES          Preparo de alimentos com eficiência:
1) Rápidamente, 2) com Qualidade e Frescor, 3) Respeitando as Condições ideais de Higiene.
          - Produção bem feita demandando muito trabalho, impossível de ser realizada por completo no último momento
          - Perda de qualidade dos alimentos, uma vez que começam a deteriorar logo após o preparo
         
TEMPO x QUALIDADE x VOLUME DE PRODUÇÃO >>> EQUILÍBRIO
Objetivo:
          - Adiantar ao máximo a produção, com mínima perda de qualidade, conforme a proposta do serviço de alimentação em questão
          - Corresponder às prioridades. Qualidade significa atender às necessidades do cliente e excedê-las. Surprender o cliente

Soluções:
          - Mise en place: organizar por ordem de necessidade (uso e utilização)
          - Check list
          - Analisar as preparações a serem feitas com uma visão global, visualizar o todo
          - Separar as preparações em etapas distintas
          - Selecionar as tarefas e etapas mais demoradas, e começar por estas
          - Verificar quais os alimentos que podem ser mantidos com mínima perda de qualidade, assim como de que forma ou estágio de produção
          - Considerar os métodos de cocção empregados e o tempo de resistência à perda de qualidade relativa ao método
          - Dividir tarefas por categoria, não por receita, otimizando desta forma os recursos
          - Pensar e executar várias ações simultâneas e organizá-las de acordo com o grau de atenção necessária

BOAS PRÁTICAS DE OPERAÇÃO          A definição adequada dos espaços dentro de uma cozinha, o respeito dos tipos de preparo a quente e a frio, são formas eficazes de otimização da operação. A melhora do armazenamento, a conservação dos produtos, minimizar o desgaste dos funcionários, são pontos que nos oferecem redução significativa do risco de acidentes e contaminações alimentares.

Composição da Cozinha Profissional
* Cozinha Quente - É a área de preparo das principais produções culinárias quentes no estabelecimento. Seu posicionamento deve ser próximo à boqueta, permitindo assim a chegada das preparações à mesa nas temperaturas adequadas.
Principais Equipamentos: forno convencional ou combinado, fogão, chapa e grelha, coifa bem dimensionada, fritadeira, geladeira, freezer ou cámara fria.

* Cozinha Fria ou Garde Manger - Área destinada ao preparo das produções culinárias frias. Deve estar situada nas proximidades das geladeiras e áreas refrigeradas com a finalidade de evitar longos deslocamentos e impedir que o calor dos fogões e fornos atinja e prejudique as preparações.
Principais Equipamentos: geladeiras, freezer ou cámara fria, cortador de frios, liquidificador dimensionado às necessidades reais, da mesma forma o processador de alimentos.

* Confeitaria - Área destinada à produção de pães, salgados e doces finos. Deve necessariamente ser refrigerada e contar com uma separação física que proporcione uma barreira à mistura de utensilios e equipamentos com os de outras áreas do estabelecimento.
Principais Equipamentos: geladeiras, freezer ou cámara fria, fornos turbo e lastro, batedeiras, processador de alimentos, masseira e liquidificador.

* Copa - Área de apoio para garçons e commins, utilizada para a guarda de equipamentos e utensílios empregados para a montagem do salão e local onde é feita a higienização desses objetos. Imprescindivelmente seu posicionamento deve ser próximo à porta de saída da cozinha para o salão principal.

* Àrea de Limpeza - Área utilizada para a higienização de pratos, panelas, talheres e outros de uso e utilização em todas as áreas de preparo
Principais Equipamentos: pia com um mínimo de duas cubas e máquina de lavar.

* Estoque -  Área destinada à estocagem da matéria-prima utilizada na produção dos alimentos. Deve estar situada próxima a cozinha, com áreas exclusivas de armazenagem de horti-fruti, carnes, secos e molhados, produtos de limpeza e higienização, entre outros varios, próprios à operação.
Não é permitida a presença de embalagens de papelão, papel, madeira ou quaisquer elementos relacionados.
Principais Equipamentos: geladeira, freezer ou cámara fria, estantes plásticos ou metálicos, balança, caixas plásticas para armazenamento, estrados plásticos.