domingo, 20 de novembro de 2011

ALGUNS TERMOS UTILIZADOS EM GASTRONOMIA

          A terminologia gastronômica não é para "diferenciar" as pessoas, mas uma grande ajuda na hora de sentarmos à mesa com os amigos e conseguirmos ter um discernimento apropriado do que estamos pedindo, apreciando e compartilhando.
          A continuação estamos acrescentando outros termos aos já apresentados em outros posts no blog:

A LA PROVENÇALE
Nos remete à região da Provence, sul francês, e refere-se a pratos que tem a característica de serem preparados com azeite de oliva e alho, e adicionados conforme necessidades de sabores e aromas com cebola, tomate e berinjela.

A LA NIÇOISE
É simplesmente à moda de Nice, na Riviera francesa. Região muito frequentada por turistas de posses a se deliciar com pratos compostos por cebola, ervilha petit-pois, atum fresco, ovos cozidos de 5 minutos e ervas finas, tal como a salada a la niçoise. Outras apresentações a la niçoise, que podem ser quentes ou frias, mas também são assim denominadas por apresentarem na sua composição tomate concassê ou às vezes picado, azeitonas pretas, filês de anchovas e alho brunoise.

BRODO
Preparo de origem italiano, é base de outros pratos (cremes, sopas e molhos) obtido com a cocção de carnes e legumes, e muitas vezes apurado ao vinho branco seco.

BRUNNOISE
Mencionei acima este tipo de corte, agora vou indicar suas características. Como a maioria dos termos gastronômicos, tem origem no francês e designa um corte em vegetais na forma de pequenos cubos (até 3 mm de lado) que serão refogados em fogo baixo na manteiga clarificada.

CONFIT
Tempos atrás, confit (ou cristalizar, cristalizado em francês) era uma forma de conservar as carnes imersas na sua própria gordura. Também frutas e legumes eram conservadas dessa forma em óleo, ou eram utilizadas caldas de açúcar, vinagre ou destilados.
Atualmente, uma carne confitada é a que foi preparada a partir de um lento processo de cocção dentro de gordura, mas no entanto, não chega a fritar. É uma técnica utilizada da mesma forma para legumes, frutas e outros elementos sem gordura.

COULIS
Seu significado em francês é argamassa. Mas indica um molho espesso e homogêneo, quase purê, elaborado com legumes ou frutas e adicionado de alguma forma à pratos principais e sobremesas. É uma preparação que pode ser apreciada cru ou cozida, doce ou salgada. Exemplo. Coulis de manga sobre um carre de porco na brasa.

JULIÈNNE
Novamente uma designação do francês, indicada para um corte de legumes e verduras, em forma de palito comprido de fósforo, longos e finos cortes com a finalidade de uma bela apresentação e forma de apreciar.

A LA MARINIÈRE
É a designação atribuída a pratos de base moluscos ou peixes preparados com vinho branco e ervas. Seu significado é simplesmente à marinheira. Inclusive pratos de peixe com guarnição de moluscos à vapor ou cozidos desta forma, também adicionam esta denominação.

PANACHÉ
Quando atribuído a pratos, indica uma mistura de ingredientes de diversas cores, muito atraentes, geralmente saladas, pratos salgados, saladas de frutas e até sorvetes. Quando estiver na página das bebidas, vá indicar para um mix de cerveja pilsen com limonada.

VELOUTÉ
É um molho preparado a partir do caldo sobresalente do cozimento de aves ou peixes, e servido acompanhando frutos do mar, pescados ou aves. Para se conseguir este resultado de veludo, como indica a denominação, é necessário acrescentar manteiga e farinha, e saborizado com pimenta do reino moída na hora e sal, para chegar ao paladar próprio do veloute.

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