DRINK SoHo

  




        Um drink desenvolvido para Vergo, um belíssimo amigo barman em TriBeCa, NYC, Hotel SoHo, que colheu uvas comigo no Château Margaux, quando Paul Pontalier era o engenheiro agrónomo responsável por ministrar os cursos de corte e cuidado dos cachos para serem obtidos aqueles vinhos espetaculares, que em 1983, 84, 85, 86 e 87 ajudei a construir.  "Colhemos uvas perfeitamente para obtermos finais perfeitos" É o que Paul ensinava.
          Claro que tambem aprendi a beber alguns deles com uns poucos meses (14 a 16) de guarda em carvalho americano. Vinhos varietais de personalidade, taninos no ponto ideal, cristalinos espetaculares, frescor perfeito, finais de frutas vermelhas, etc. etc. não sou enólogo para me aventurar a opinar.




INGREDIENTES
4 doses de brandy de maçã
2 doses de vermouth tinto doce
1 shot de bitter angostura
1 shot de suco de pomelo
Açúcar confeiteiro
Fatia de pomelo
PREPARO
Colocar todos os ingredientes (menos o açúcar e a fatia de pomelo) na cockteleira com 4 cubos de gelo de água mineral.  Shake shake 10 vezes, apenas para misturar e esfriar (e não acrescentar água à preparação)
Servir em taça de cocktail gelada com a borda fininha de pomelo e açúcar.
Em tempo: a borda é feita passando a fatia de pomelo na borda da taça, e emborcando-a num prato raso onde está o acúcar confeiteiro bem rasinho também.
Chin chin...

PEITO NA BRASA

          AQUI TINHA UMA FOTO MUITO BOA, MAS O GOOGLE VEIO E MANDOU TIRAR, FAZER O QUE ???? 
          INACREDITAVELMENTE O PROPRIO GOOGLE VEICULA IMAGENS E VIDEOS QUE DEIXARIAM VERMELHO ATÉ O CAPETA !!!!!

          Como bem sabemos, a carne do peito (bovina), é gordurosa, dura, e muitas outras qualificações depreciativas lhe são concedidas.
          Pois bem, o corte de peito, quando bem pré-preparado, rende uma deliciosa carne na grelha, apropriadíssima para ser acompanhada por um bon Cabernet, e que não deixa nada a dever a nenhum outro corte "nobre"
          A importancia do pré-preparo é fundamental. Então vamos incorporar diversos ingredientes a um saco plastico apropriado para alimentos. A idéia é fazer uma vinha d´alhos que irá amaciar as fibras, sem no entanto interferir nas suas características.
INGREDIENTES
Peito bovino, peça inteira, furada com garfo de churrasco
200 ml. creme de leite fresco integral
700 ml. vinho tinto seco de boa qualidade (quanto melhor a qualidade melhor o resultado)
100 ml. suco natural de limão (espremido na hora)
100 ml. suco natural de lima (espremido na hora)
1 cebola roxa grande cortada em anéis
5 dentes de alho fatiados
1 pimentão médio fatiado
2 tomates grandes concassé
1/2 colher (sopa) páprika picante
1 colher (sopa) manjericão fresco
1 colher (sopa) cebolinha em anéis
1 pauzinho de canela
PREPARO
          Colocamos todos os ingredientes (menos o peito) num saco plástico resistente e procuramos chacoalhar enérgicamente para misturar bem os componentes.
           Adicionamos o peito, damos mais umas chacoalhadas para incorporar e fechamos o saco para deixar marinando na geladeira por umas 24 horas. O ideal é dar uma virada/chacoalhada a cada 3 ou 4 horas.
          Ao termino, procedemos a salgar (sal grosso) o peito e colocar no meio da grelha, inteiro, com a brasa em baixo por 5 minutos, quando procederemos a virá-lo e deixaremos por mais 5 minutos, quando viramos novamente e deixamos até atingir o ponto, com muita brasa só em volta da carne, sem brasa embaixo.
          A marinada, sem o pau de canela (passada no liquidificador após a retirada da carne) vá ser acrescentada durante todo o tempo de assar, regando constantemente.
          Pronto, você acaba de preparar um peito na brasa, que vá ser o maior sucesso na sua vida de churrasqueiro.
          Bon appetit ...

DRINK BELLINI

          Um dos clássicos de New York, muito apreciado naquela composição "eu quero vc, e vc???"
          Acredito que seja um dos drinks mais utilizados na conquista do par em todas as ocasiões.
INGREDIENTES
Champagne
60 ml. nectar de pêssego - se for natural, perfeito
15 ml. suco de limão - espremido na hora
PREPARO
Colocar os sucos numa taça flûte gelada. Misturar muito bem.
Completar a taça com champagne. Mexer delicadamente.
Chin chin !!!!

MUITO FELIZ 2012 MEUS CAROS !!!!!! MUITO SUCESSO E REALIZAÇÕES, AMOR E PAZ NO CORAÇÃO !!!!!

           QUE NESTE ANO DE 2012 POSSAMOS APROVEITAR TODO O ENSINAMENTO QUE 2011 NOS DEIXOU, PARA EVOLUIRMOS E NOS TRANSFORMARMOS EM PESSOAS UM POUCO MELHORES, MAIS HONESTAS, AMOROSAS E FELIZES.
          TENHAMOS UM GRANDE 2012, CHEIO DE SUCESSO, REALIZAÇÕES, AMOR E PAZ NO CORAÇÃO !!!!!!!

MOUSSE DE CHOCOLATE

 



Uma sobremesa para agradar gregos e baianos. Fácil de fazer, fantástica de degustar, ótima na finalização de qualquer almoço ou jantar.

INGREDIENTES

250 gr. de chocolate meio-amargo

5 ovos grandes frescos, bem frios

30 gr. de manteiga sem sal

30 gr. de açúcar refinado

80 ml. de água mineral gelada (pode substituir por café forte, cognac de qualidade ou brandy)

PREPARO

Separe as claras das gemas. Bata as claras em neve, até formar picos firmes. Enquanto isso, coloque o chocolate, a água e a manteiga para derreter em banho-maria. Atenção para a água não ultrapassar os 50 graus C. porque corre-se o risco de queimar o chocolate.

Bata por alguns segundos as gemas e o açúcar, sem deixar de mexer o mix de chocolate.  Quando o creme do chocolate estiver bem liso (homogêneo), tire do fogo e misture o creme das gemas e açúcar aos poucos. Bata bem, até homogeneizar perfeitamente.

Misture este creme grosso às claras em neve, de forma muito delicada, sem bater, apenas misturar, de baixo para cima, para que não desmanchem (devem conservar o aereado conseguido no batimento)

Despeje numa taça grande e enfeite, ou em taças individuais, e leve à geladeira por no mínimo 4 horas, para adquirir a consistência ideal da mousse.

Bon apètit !!!

CRÊPPE DE SORVETE E CALDA QUENTE DE MORANGOS

INGREDIENTES

1 xic. de leite tipo A

100 gr. de manteiga sem sal

1 xic. de farinha de trigo

2 ovos grandes frescos

1/2 xic. de água mineral

1,5 xic. de açúcar refinado

60 ml. de vinho do Porto Tauny

25 morangos graúdos lavados 

1 lt. de sorvete de creme ou baunilha

PREPARO

          Derreter a manteiga em banho-maria. Assim que estiver liquida, retire e deixe esfriar. Coloque a farinha, o leite e os ovos no liquidificador. Bata até homogeneizar, acrescente a manteiga. Bata até homogeneizar. Despeje num recipiente fundo.

          Lave os morangos, tire os cabinhos e corte ao meio, no comprimento.

          Faça a calda: cozinhe a água e o açúcar numa panela de fundo grosso, em fogo alto, mexendo sempre. Quando a mistura ferver, vai subir, então baixe o fogo e comece a mexer, uns 5 minutos, ou até formar um xarope transparente. Desligue.

           Espere 1 minuto. Coloque os morangos nessa calda. Acrescente o vinho do Porto e mexa.

          Faça os crêppes: use uma panquequeira ou uma frigideira com teflon. Na frigideira, os crêppes ficam mais firmes, na panquequeira mais finos e delicados. Certamente vá errar uns 3 ou 4, tudo bem, o proximo melhora. Em fogo médio, faça uns 4 crêppes de cada vez.

          Montagem: Coloque uma fila de sorvete no centro de cada crêppe e enrole. Despeje a calda quente por cima e sirva, já!!! porque o sorvete começa a derreter rapidinho.

          Bon apètit...

DRINK HOT POLINESSIA

          É um drink para ser apreciado em companhia de frutos do mar na brasa, algo assim como camarões pistola assados servidos ao molho bbq, ou centolha ao alho-poró, cauda de lagosta (assada na casca) com balsámico de Modena (escolha aquele ao endro), ou peixe com bons teores de gordura.
INGREDIENTES
     4 doses de vodka ("S" black)
     2 doses de rum ("B" gold)
     8 doses de suco de abacaxi feito na hora (não adicione água)
     1 dose de licor de amande-douce ("F")
     1/2 dose de suco de limão siciliano espremido na hora
     4 shots de tabasco (o da tampinha vermelha)
     1/2 colher (café) de pimenta cayena
      pitada de curry
PREPARO
          Coloque todos os ingredientes - menos o curry - na cocktelera com 6 cubos de gelo de água mineral. Shake shake umas 10 vezes (para evitar que fique aguado, o gelo apenas deve esfriar o drink, nunca a água fazer parte dele). Sirva em copo collins (300 ml.) gelado e polvilhe curry no ato de servir.
          Não tenho dúvidas que vá ser muito bem apreciado e harmonizado com os acompanhamentos indicados no começo.
          Chin chin...

CAMARÃO À PEQUIM

          Um prato rápido, fácil, mas que vai requerer alguma habilidade do candidato à chef. Inclusive é um prato para ser degustado na hora do preparo, para evitar que a crocância dos ingredientes vire borracha. Deve ser utilizada uma panela wok, que vá lhe proporcionar um manejo adequado no refogado e dourado e simultaneamente uma frigideira comum para os camarões.
          O arroz é aconselhável ser preparado antes, para evitar desastres muito possíveis (comigo aconteceram varias e indeterminadas vezes antes de acertar).
INGREDIENTES - 4 pessoas
1 kg. de camarões graúdos (aproximadamente uns 20 camarões)
2 xic. de cogumelos frescos picados em 4 (utilizei cogumelo Paris)
1 xic. de broto de feijão
1 dente de alho em brunoise (tire o talinho verde do meio, que dá cheiro forte)
1/2 xic. de salsão em julienne
2 colh. (sopa) de coentro ou salsinha picados
2 colh. (sopa) de molho de ostras
2 colh. (sopa) de gengibre em finas lascas (não rale porque solta água)
1 colh. (sopa) de cebolinha picada em anéis
suco de 1 limão
1 colh. (sopa) de shoyu
1 colh. (sopa) de maizena
1 xic. de saquê (pode ser vinho branco seco também)
1 colh. (sopa) de óleo de gergelim
Para o arroz
1 colh. (sopa) de cebola em brunoise
2 colh. (sopa) de azeite puro
2 xic. de arroz agulhinha
4 xic. de água
PREPARO
Lave o arroz, deixe secar. Pique o gengibre, o coentro (ou salsinha), os cogumelos, a cebola, a cebolinha e o alho. Limpe e lave os camarões (tire a cabeça, rabo e a tripinha preta) e o broto de feijão. Coloque os camarões de molho no suco do limão. Dissolva a maizena no saquê (ou vinho branco).
Faça o arroz. Refogue a cebola até ficar transparente. Coloque o arroz e deixe fritar por uns 2 minutos. Acrescente a água fervente, sal e coloque a tampa (deixe a panela mal tampada)  Assim que formar uns furinhos no arroz abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo muito baixo uns 8 minutos. Aí já deve estar soltinho e pronto.
Escorra os camarões numa peneira. Aqueça um pouco de óleo numa frigideira grande de fundo grosso. Frite rápidamente a metade dos camarões por 1 minuto de cada lado, até ficarem curvados e dourados, mas não totalmente enrolados. Vá tirando um a um, assim que ficarem prontos.
Quando começar a colocar a outra metade dos camarões, ligue a outra boca do fogão e aqueça um pouco de óleo na panela wok. Coloque para fritar os cogumelos, o broto de feijão, a cebolinha e o salsão. Enquanto isso, vire os camarões.
Neste ponto os legumes soltarão um pouco de água, e em uns 2 minutos devem secar. Então, hora de acrescentar a maizena dissolvida no saquê (ou vinho) e o alho picado.  Mexa vigorosamente. A mistura vá engrossar rápidamente. Depois de uns 2 minutos, desligue o fogo e adicione o molho de ostras, o shoyu e o coentro (ou salsinha).
Jogue metade dos camarões nessa mistura e mexa bem. Despeje numa travessa, enfeite com a outra metade dos camarões e sirva com o arroz
 Bon apètit...

COOLER DE ABACAXI

          Um drink extremamente fresco, delicioso de se degustar e compartilhar, acompanha muito bem um peixe na brasa com batatas espanholas e cream cheese, podendo ainda ser servido num jantar com serviço à francesa, onde certamente vá ser absolutamente sucesso de público e crítica.
INGREDIENTES - 4 pessoas
6 doses de vinho branco gelado
6 doses de suco natural de abacaxi (na hora)
1 dose de suco natural de limão
1 colher (chá) de açúcar
Soda suficiente para completar o copo tipo collins (300 ml.)
4 Espirais de limão - zester largo
PREPARO
Colocar todos os ingredientes (menos as espirais de limão e a soda) na cocktelera com 8 cubos de gelo de água mineral. Agitar e servir em 4 copos tipo collins com 2 cubos de gelo. Completar com soda e misturar delicadamente para não perder o gas. Enfeitar com as espirais de limão. Chin chin...

ALEXANDER BRANDY

          É um drink leve, ideal para ocasiões especiais a dois, não "pega", é muito fácil de preparar e degustar na doce companhia da cara-metade.

INGREDIENTES

3 doses de brandy

3 doses de creme de chocolate

3 doses de half-and-half (aquele mix de creme de leite fresco 38% e leite A)

PREPARO

Coloque os ingredientes na cocktelera com 4 cubos de gelo de água mineral, agite vigorosamente e sirva numa taça geladíssima. Não utilize gelo na taça para não ficar aguado. Apenas a temperatura que foi conseguida na agitação já é mais do que suficiente para ser degustado.

Chin chin...



ANJOS DA NOITE

          O grupo Anjos da Noite, continua na campanha de 1.000.000 de "Compartilhar" para apresentar num programa de TV e tentar conseguir dar um "trato" nas kombis utilizadas para levar abraços, alimento saudável e quentinho, sorrisos, cobertores, solidariedade, roupas, abraços, panetones, sorrisos, brinquedos novos, abraços, kits completos de higiene pessoal, biscoitos, cestas básicas, sorrisos, "bons dias", boas tardes", "boas noites", voluntários, e muitas outras coisas para pessoas em situação complicada nas ruas, abrigos, asilos, familias em situação de necessidade, orfanato e quem se sentir desamparado.
          Acesse http://www.anjosdanoite.org.br/, e se acreditar que está preparado, VENHA !!!

DRINK HURACÁN

          Um drink emblemático, um momento muito especial, grandes lembranças, grandes amizades, grandes amores, passeios pela Barcelona de Gaudi...

INGREDIENTES
3 doses de Rum jamaicano envelhecido (dourado, suave, encorpado)
3 doses de Rum jamaicano blanco (novo, aromático, potente, crespo)
2 doses de xarope natural de maracujá roxo 
1/2 dose de suco natural de laranja Bahia
PREPARO
Coloque todos os ingredientes na cockteleira com 4 cubos de gelo de água mineral. Shake 10 vezes (não mais do que isso, para não ficar aguado). Sirva em taça tipo margarita ou se tiver uma dessas daí, a apresentação fica ainda mais irresistível. É um drink para ser harmonizado com jamón crudo em fatias generosas e queijo provolone dolce regado com mel de flor de laranjeira ou de pomar de maçãs.
Chin Chin...

XAROPE DE MARACUJÁ
1 lt. água
300 gr. açúcar refinado
800 gr. polpa de maracujá roxo
50 ml. suco natural de laranja 
70 ml. suco natural de maçã 
Deixar em simmer até atingir consistência de calda grossa 
Peneirar e resfriar 

ABSINTO

          A forma tradicional de ser apreciado é essa mesma da foto. Puro, derramado sobre uma colher apropriada, com um torrão de açúcar.
          A palavra vermute, originária do alemão: wermut, que é o outro nome da planta artemisia absinthum, aquela que lhe confere a cor verdinha e seu côté alucinógeno. O vermute, até os dias atuais leva na sua composição o wermute.
          A bebida induzia alucinações em Van Gogh, Toulouse-Lautrec e Baudelaire, no fim do século XIX, e era tida como estimulante à criatividade.
          Na antiguidade, os egípcios usavam o óleo de wermut para matar as lombrigas.
          Oscar Wilde disse: "Depois da primeira dose, você vê as coisas como gostaria que fossem. Depois da segunda dose, vê as coisas como elas não são"
          Segundo os importadores tem 54 graus de álcool, mas sabemos que na República Tcheca e na Eslováquia (antiga Techecoeslováquia) chega aos 70 graus. É uma bebida que faz formigar a boca, é interessante, agressiva, gostosa, segundo alguns; mas também tem comentários como enjoativa, persistente, docinha e licorosa.
          Se quiser, pode ser apreciada com soda limonada e flips de limão, da mesma forma em outras combinações, tais como num cocktail com 50 ml. de Absinto, 20 ml. de suco de abacaxi, 20 ml. de suco de laranja e 10 ml. de licor de banana. Coloque todo na cockteleira com 4 cubos de gelo de água mineral, shake vigorosamente 10 vezes (para não ficar aguado)  e sirva em copo balão enfeitado com um raminho com 4 folhas de hortelã e triangulo de abacaxi na borda. (fatia cortada em 8)
          Chin chin...

ENTRADA PARA APRECIAR COM CHAMPAGNE

CAMARÃO AO CATUPIRY
          Camarões tipo vila franca, limpos (tire a cabeça, a casquinha, com cuidado para não sair a cauda, que vá servir no preparo e apresentação e a tripinha com um palito) cobertos em catupiry e empanados em mix de farinha de grão de bico e de quinoa . Frite em azeite muito quente, e sirva acompanhado de purê de batata Asterix, temperado às ervas-finas, arroz à grega e pode tambem acrescentar batata palha. O acompanhamento ideal é um brut, mas pode harmonizar muito bem com um Sémillon 2006.
          Bon apètit...

TERMINOLOGIA GASTRONÔMICA (4)

           Novos termos a serem utilizados, compreendidos e aplicados no nosso dia-a-dia.
BATTUTO - É o mirepoix francês (cenoura, salsão e cebola finamente picados) da culinária italiana.
BISQUE - Indica para uma sopa feita com purê de vegetais, peixes e frutos do mar de textura aveludada e cor opaca. Geralmente é adicionado na receita, de creme de leite fresco.
BOMBA DE GELO - Designação utilizada para denominar o ato de auxiliar no resfriamento rápido de preparações culinárias. Geralmente é realizado em garrafas com água congelada ou com diversos outros elementos apropriados, congelados.
BOUQUET GARNI - Indica para a composição de vegetais e ervas (salsão, cenoura, folha do alho poró, salsinha e cebolinha - pode tambem ser acrescentados outros elementos à escolha do chef) amarradas, utilizado como componente aromático no preparo de formulações culinárias.
BROWNING - Termo de origem americana utilizado em gastronomia, que representa o ponto de cocção do alimento antes de ser totalmente queimado (digamos de passo, bastante difícil de ser conseguido). Significa, quando o alimento a ser preparado está com uma coloração caramelo escuro, é o ponto de browning. Ponto este em que a Reação de Maillard atinge seu ápice antes de ser considerado "queimado".
BRUNOISE - Corte básico da culinária francesa clássica, formato de cubo com 3x3x3 mm de lado.
CHIFFONADE - Técnica francesa utilizada no corte de folhosos em finas tiras. As folhas são sobrepostas, enroladas e cortadas transversalmente. No Brasil lembra o corte da couve.
CHINOIS - Um dos utensílios mais utilizados, pela sua importância, no preparo de caldos e molhos. É uma peneira cônica de aço inox, empregada para coar e separar os sólidos da parte mais líquida ou pastosa da formulação.
DÉGLACER - Termo de origem francês, significa deglacear, deglaçagem. Indica para a ação de acrescentar um meio líquido (água, vinho, suco, fundos e similares) em uma panela ou assadeira com o propósito de desprender e reidratar parte dos sucos, líquidos e gorduras provenientes dos alimentos nelas assados ou salteados. para desta forma acrescentar mais sabor ao líquido resultante, que poderá vir a ser utilizado no preparo do alimento em questão. A ação oposta é denominada glacer, ou formação do glacê.
LARDEAR - Na culinária é assim denominado o ato de fazer incisões em carnes e/ou outros alimentos, com a finalidade de rechear ou para melhorar a absorção dos temperos. Exemplos clássicos: Lagarto recheado, bife-a-rolé, maminha ao alho, entre outros.
MIREPOIX - Designa e denomina uma preparação criada por Duc de Lévis-Mirepoix (Século 18) como acompanhamento e realçador de sabor de outras preparações culinárias. Consiste em vegetais (50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão) cortados em brunoise, acrescidos ou não, dependendo da formulação, de presunto cru ou bacon.
Deriva de acordo com ingredientes trocados ou acrescentados, como:
Mirepoix Branco, quando é trocada a cenoura por cenoura branca, mandioquinha, nabo ou alho-poró;
Mirepoix Gordo, quando se acrescenta o toucinho, bacon ou presunto cru;
Mirepoix Pincer, quando os ingredientes passam pelo processo de browning em uma panela, à qual é acrescentado extrato de tomate, e é utilizado especialmente em preparações escuras.
A cebola utilizada é sempre a branca, nunca a roxa, no preparo de fundos e caldos.
NUOC-MÂM - Com o advento das novas vertentes culinárias, acrescentamos também este molho de origem asiática. É um molho de peixe, vietnamita, muito empregado na culinária asiática em geral, feito a partir de peixes e soja fermentados e de coloração semelhante ao do molho de soja, shoyu.
SACHET D´ÉPICES - Designa um sachê aromático feito de gaze ou tecido similar, contendo especiarias tais como pimenta, cravo, louro, ervas e similares, utilizado em preparações culinárias, com a finalidade de lhes conferir sabor e aromas marcantes.
SIMMER - Indica para o procedimento de cozinhar o alimento por um longo período de tempo (superior a 30 minutos) em meio líquido, com temperaturas inferiores ao ponto de ebulição, geralmente em torno dos 70/80 graus Centígrados. É um procedimento utilizado no preparo de fundos, consommés e no processo de pochê.
SOFRITTO - Indica para o battuto (cenoura, salsão e cebola em brunoise ou finamente picados) salteado com um pouco de gordura (manteiga clarificada, azeite ou outra proveniente da fritura de bacon ou similares, depende sempre da região)

UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS

UTENSILIOS e EQUIPAMENTOS - Usos e Formas de Conservação
          Utensílios e equipamentos devem ser higienizados diariamente e sempre que for manipular outro ingrediente, numa escala de limpeza pesada para cada equipamento conforme suas competências.
          A identificação dos utensílios facilita o trabalho, evita contaminação cruzada e a transfêrencia de sabores e aromas nas preparações.
          Ex.: Tábuas de corte devem ser utilizadas de acordo com as cores: vermelha para carnes; verde para legumes e verduras; amarelo para peixes e frutos do mar; azul para laticínios; branco para aves; marrom para assados, cozidos e embutidos.
          Equipamentos devem estar sempre organizados, limpos e higienizados. Deve ser evitada a abertura constante das portas de geladeiras, freezers e cámaras frias e refrigeradas.


OTIMIZAÇÃO DOS ESPAÇOS NA COZINHA
          A definição de armazenamento em cada geladeira e prateleira da cozinha, tem a finalidade de otimizar os espaços e facilitar o acesso aos ingredientes, evitar perdas, desperdícios e muito possíveis contaminações cruzadas.
Organização
Identificação da área quente e área fria
          Área Fria - Os refrigeradores devem estar reservados para o armazenamento de laticínios e horti-fruti já higienizados. Deve ser reservado um refrigerador para a conservação de pratos já finalizados, com o propósito de evitar o contato de alimentos in natura, com outros já manipulados.
          Área Quente - Os refrigeradores devem estar reservados para o armazenamento de aves, carnes e pescados, separados físicamente de outros ingredientes tais como molhos, conservas e outros.


HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA DE SUPERFÍCIES
O QUE E QUANDO                                                                   
- Piso e ralos - Diária
- Paredes, portas e janelas - Semanal ou conforme necessário
- Teto e forros - Mensal ou conforme necessário
- Telas das aberturas - Quinzenal ou conforme necessário
- Luminárias, interruptores e tomadas elétricas - Quinzenal ou conforme necessário
- Maçanetas - Diária
- Pias - Diária
- Cadeiras e mesas - Diária
- Sanitários - Diária ou conforme necessário
- Saboneteiras - Diária ou conforme necessário
- Prateleiras - cozinha / armários - Diária
- Bancadas de manipulação - No início da operaçao / Após cada atividade - utilização
- Fritadeira - Diária
- Liquidificador, extrator de sucos, batedeira, processador de alimentos -  Diária
- Chapa e fogão  - No início da operação / Após cada atividade - utilização
- Balança - No início da operação / Após cada atividade - utilização
- Coifa - Diária - área externa e interna
             - Semanal - partes móveis e dutos
- Cámara frigorífica de congelamento -  Semanal ou conforme necessário
- Cámara refrigerada - Semanal ou conforme necessário
- Geladeiras - Diária
- Frezzers - Semanal ou conforme necessário
- Panelas, implementos e utensílios - No início da operação / Após cada atividade - utilização
- Monoblocos e caixas plásticas - Diária ou conforme necessário
- Estrados - Semanal ou conforme necessário
- Lixeiras - Diária ou conforme necessário
- Caixa de gordura - Quinzenal ou conforme necessário
- Reservatório / Caixa de água - Trimestral ou conforme necessário

(Procedimentos de limpeza e higienização, produtos, utensílios e equipamentos conforme POP´s)

CONSERVAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
a) Utilização de ingredientes de estação
          Tenha sempre pratos com componentes de temporada e região, que possam ser alterados conforme a sazonalidade destes elementos. É uma forma de contribuir para a utilização de um volume menor de ingredientes no estoque.

b) Utilização de ingredientes comuns
          Composição do cardápio de forma tal que um determinado ingrediente esteja sempre presente em mais de um prato, sem, no entanto abusar dele. É uma forma de conseguir uma otimização e controle no volume e acompanhamento dos fornecedores, diminuição na lista de compras, enxugamento de estoque e simplicidade no pré-preparo das formulações.

c) Programação de compras
          Determinação de dias e datas específicos para a compra dos insumos, com a finalidade de controlar a entrada e saída do estoque aliado a uma menor manipulação de produtos

d) Contaminação Cruzada
          A manipulação de alimentos crus e cozidos, limpos e sujos na mesma área de trabalho ou com a utilização de utensílios comuns, certamente vá incidir negativamente na qualidade destes ingredientes, criando condições ideais para o advento de uma contaminação cruzada.
          Para evitar esta situação, devem-se higienizar as bancadas de preparo e os utensílios após a manipulação destes alimentos, assim como evitar o acúmulo de lixo nas proximidades dos locais típicos de manipulação e obediência e respeito às normas de manipulação e conservação de alimentos.        

BOAS PRÁTICAS DE OPERAÇÃO

CIRCULO DE SINNER           Método utilizado para a completa higienização do ambiente de trabalho, equipamentos, etc. numa cozinha profissional. Consiste na utilização conjunta de 4 fatores: Ação Química, Ação Mecânica, Tempo e Temperatura.

DILUIÇÃO DE ÁLCOOL 70%          Medidas ideais: 750 ml de álcool em 250 ml. de água filtrada

ETIQUETANDO ALIMENTOS          É uma operação obrigatória a identificação de todos os produtos armazenados dentro ou fora de equipamentos de conservação (refrigeradores, freezers, cámaras), através de etiquetas próprias, onde deverá constar uma serie de informações: Fabricante, Lote, Data de Fabricação, Validade e Data de Abertura da embalagem.

FICHA TÉCNICA CULINÁRIA           É a ficha onde encontramos todas as informações para o preparo padronizado da formulação tal e como foi planejada e aprovada. É a principal ferramenta na uniformização da produção, controle dos custos e finalmente na elaboração do Cardápio. Consta: Autor do prato, Origem, Valor Calórico, Ingredientes, Quantidade de Ingredientes, Balanceamento da formulação, Custos, Rendimento, Porcionamento, Modo de Preparo e Acompanhamentos.

HIGIENE E MANIPULAÇÃO - MANIPULADORES          É o Controle da saúde dos funcionários, ensina a ter bons hábitos de higiene pessoal e nas Boas Práticas na manipulação alimentar. A Higiene Pessoal consiste na estética e asseio, uniformização, técnicas corretas de higienização das mãos, técnicas corretas de utilização de luvas e máscaras, hábitos de higiene operacional.
          - Estética e asseio: fazer a barba diariamente, tomar banho diariamente, escovar os dentes após a ingestão das refeições, não utilizar maquiagem, perfumes ou elementos que o contenham (desodorantes, cremes) e adornos e enfeites corporais.
          - Cabelo: sempre limpos, totalmente protegidos dentro de touca ou rede.
          - Uniforme: completo, de cores claras, limpos, higienizados, passados e em boas condições de conservação, sem bolsos ou botões, utilizados exclusivamente dentro das instalações do estabelecimento, sapatos fechados de solado antiderrapante, pés protegidos por meias de algodão, não carregar pertences ou quaisquer elementos nos bolsos.
          - Ferimentos: limpar e cobrir todo e qualquer ferimento, proteger o curativo por dedeira apropriada ou luva de procedimento.
          - Cuidados com as mãos: manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte. Lavar as mãos: após a utilização do sanitário, após fumar, antes de tocar os alimentos, depois de tocar em sujeira, dinheiro, etc.
          - Higienização das Caixas de Água: no momento da instalação, na suspeita de contaminação acidental, e no mínimo a cada 6 meses. Normas técnicas devem ser observadas, conforme indicações do fornecedor.

MISE EN PLACE          Denominação francesa, utilizada na cozinha profissional, que significa ter todos os ingredientes necessários para o preparo da formulação, a disposição e devidamente limpos, higienizados, cortados ou porcionados, à espera da finalização. Está diretamente ligado à organização do cheff no exerício da sua atividade, o seu nível de prática, metodologia e organização.
          Quando bem executada a mise en place, garante a correta execução do trabalho, mantém o ambiente de trabalho limpo, agradável e organizado, possibilitando assim a execução de diferentes preparações de forma simultânea. Consequentemente otimiza o tempo, a mão de obra, o consumo perfeito de matéria-prima e os recursos energéticos. Tudo no seu devido lugar, antes de começar !!!

PLANO DE ATAQUE          Lista de equipamentos novos, Lista de ingredientes e quantidades no espaço para produção, Lista e divisão de tarefas em sequência lógica e horários de execução.

CONFLITOS CONSTANTES          Preparo de alimentos com eficiência:
1) Rápidamente, 2) com Qualidade e Frescor, 3) Respeitando as Condições ideais de Higiene.
          - Produção bem feita demandando muito trabalho, impossível de ser realizada por completo no último momento
          - Perda de qualidade dos alimentos, uma vez que começam a deteriorar logo após o preparo
         
TEMPO x QUALIDADE x VOLUME DE PRODUÇÃO >>> EQUILÍBRIO
Objetivo:
          - Adiantar ao máximo a produção, com mínima perda de qualidade, conforme a proposta do serviço de alimentação em questão
          - Corresponder às prioridades. Qualidade significa atender às necessidades do cliente e excedê-las. Surprender o cliente

Soluções:
          - Mise en place: organizar por ordem de necessidade (uso e utilização)
          - Check list
          - Analisar as preparações a serem feitas com uma visão global, visualizar o todo
          - Separar as preparações em etapas distintas
          - Selecionar as tarefas e etapas mais demoradas, e começar por estas
          - Verificar quais os alimentos que podem ser mantidos com mínima perda de qualidade, assim como de que forma ou estágio de produção
          - Considerar os métodos de cocção empregados e o tempo de resistência à perda de qualidade relativa ao método
          - Dividir tarefas por categoria, não por receita, otimizando desta forma os recursos
          - Pensar e executar várias ações simultâneas e organizá-las de acordo com o grau de atenção necessária

BOAS PRÁTICAS DE OPERAÇÃO          A definição adequada dos espaços dentro de uma cozinha, o respeito dos tipos de preparo a quente e a frio, são formas eficazes de otimização da operação. A melhora do armazenamento, a conservação dos produtos, minimizar o desgaste dos funcionários, são pontos que nos oferecem redução significativa do risco de acidentes e contaminações alimentares.

Composição da Cozinha Profissional
* Cozinha Quente - É a área de preparo das principais produções culinárias quentes no estabelecimento. Seu posicionamento deve ser próximo à boqueta, permitindo assim a chegada das preparações à mesa nas temperaturas adequadas.
Principais Equipamentos: forno convencional ou combinado, fogão, chapa e grelha, coifa bem dimensionada, fritadeira, geladeira, freezer ou cámara fria.

* Cozinha Fria ou Garde Manger - Área destinada ao preparo das produções culinárias frias. Deve estar situada nas proximidades das geladeiras e áreas refrigeradas com a finalidade de evitar longos deslocamentos e impedir que o calor dos fogões e fornos atinja e prejudique as preparações.
Principais Equipamentos: geladeiras, freezer ou cámara fria, cortador de frios, liquidificador dimensionado às necessidades reais, da mesma forma o processador de alimentos.

* Confeitaria - Área destinada à produção de pães, salgados e doces finos. Deve necessariamente ser refrigerada e contar com uma separação física que proporcione uma barreira à mistura de utensilios e equipamentos com os de outras áreas do estabelecimento.
Principais Equipamentos: geladeiras, freezer ou cámara fria, fornos turbo e lastro, batedeiras, processador de alimentos, masseira e liquidificador.

* Copa - Área de apoio para garçons e commins, utilizada para a guarda de equipamentos e utensílios empregados para a montagem do salão e local onde é feita a higienização desses objetos. Imprescindivelmente seu posicionamento deve ser próximo à porta de saída da cozinha para o salão principal.

* Àrea de Limpeza - Área utilizada para a higienização de pratos, panelas, talheres e outros de uso e utilização em todas as áreas de preparo
Principais Equipamentos: pia com um mínimo de duas cubas e máquina de lavar.

* Estoque -  Área destinada à estocagem da matéria-prima utilizada na produção dos alimentos. Deve estar situada próxima a cozinha, com áreas exclusivas de armazenagem de horti-fruti, carnes, secos e molhados, produtos de limpeza e higienização, entre outros varios, próprios à operação.
Não é permitida a presença de embalagens de papelão, papel, madeira ou quaisquer elementos relacionados.
Principais Equipamentos: geladeira, freezer ou cámara fria, estantes plásticos ou metálicos, balança, caixas plásticas para armazenamento, estrados plásticos.

ALGUNS TERMOS UTILIZADOS EM GASTRONOMIA

          A terminologia gastronômica não é para "diferenciar" as pessoas, mas uma grande ajuda na hora de sentarmos à mesa com os amigos e conseguirmos ter um discernimento apropriado do que estamos pedindo, apreciando e compartilhando.
          A continuação estamos acrescentando outros termos aos já apresentados em outros posts no blog:

A LA PROVENÇALE
Nos remete à região da Provence, sul francês, e refere-se a pratos que tem a característica de serem preparados com azeite de oliva e alho, e adicionados conforme necessidades de sabores e aromas com cebola, tomate e berinjela.

A LA NIÇOISE
É simplesmente à moda de Nice, na Riviera francesa. Região muito frequentada por turistas de posses a se deliciar com pratos compostos por cebola, ervilha petit-pois, atum fresco, ovos cozidos de 5 minutos e ervas finas, tal como a salada a la niçoise. Outras apresentações a la niçoise, que podem ser quentes ou frias, mas também são assim denominadas por apresentarem na sua composição tomate concassê ou às vezes picado, azeitonas pretas, filês de anchovas e alho brunoise.

BRODO
Preparo de origem italiano, é base de outros pratos (cremes, sopas e molhos) obtido com a cocção de carnes e legumes, e muitas vezes apurado ao vinho branco seco.

BRUNNOISE
Mencionei acima este tipo de corte, agora vou indicar suas características. Como a maioria dos termos gastronômicos, tem origem no francês e designa um corte em vegetais na forma de pequenos cubos (até 3 mm de lado) que serão refogados em fogo baixo na manteiga clarificada.

CONFIT
Tempos atrás, confit (ou cristalizar, cristalizado em francês) era uma forma de conservar as carnes imersas na sua própria gordura. Também frutas e legumes eram conservadas dessa forma em óleo, ou eram utilizadas caldas de açúcar, vinagre ou destilados.
Atualmente, uma carne confitada é a que foi preparada a partir de um lento processo de cocção dentro de gordura, mas no entanto, não chega a fritar. É uma técnica utilizada da mesma forma para legumes, frutas e outros elementos sem gordura.

COULIS
Seu significado em francês é argamassa. Mas indica um molho espesso e homogêneo, quase purê, elaborado com legumes ou frutas e adicionado de alguma forma à pratos principais e sobremesas. É uma preparação que pode ser apreciada cru ou cozida, doce ou salgada. Exemplo. Coulis de manga sobre um carre de porco na brasa.

JULIÈNNE
Novamente uma designação do francês, indicada para um corte de legumes e verduras, em forma de palito comprido de fósforo, longos e finos cortes com a finalidade de uma bela apresentação e forma de apreciar.

A LA MARINIÈRE
É a designação atribuída a pratos de base moluscos ou peixes preparados com vinho branco e ervas. Seu significado é simplesmente à marinheira. Inclusive pratos de peixe com guarnição de moluscos à vapor ou cozidos desta forma, também adicionam esta denominação.

PANACHÉ
Quando atribuído a pratos, indica uma mistura de ingredientes de diversas cores, muito atraentes, geralmente saladas, pratos salgados, saladas de frutas e até sorvetes. Quando estiver na página das bebidas, vá indicar para um mix de cerveja pilsen com limonada.

VELOUTÉ
É um molho preparado a partir do caldo sobresalente do cozimento de aves ou peixes, e servido acompanhando frutos do mar, pescados ou aves. Para se conseguir este resultado de veludo, como indica a denominação, é necessário acrescentar manteiga e farinha, e saborizado com pimenta do reino moída na hora e sal, para chegar ao paladar próprio do veloute.

GARDE MANGER

 
         
          Em francês Garde Manger, significa mais ou menos o Guardião da Comida, quem cuida da comida.
          De forma genêrica é o responsável pela brigada da cozinha, pelo preparo e apresentação da cozinha fria, os alimentos servidos in natura, pratos frios em geral. Típicamente inclui saladas, hors d´oeuvres, sopas frias, aspics e charcuterie.
          O termo Garde Manger teve origem na França pré revolução, quando manter um grande e variado estoque de alimentos era considerado simbolo de poder, prestígio e saúde.
          Na cultura da época existia a figura do steward, que era o responsável pela casa da nobreza, desta forma gerenciando a sala do estoque frio. Esse funcionário com o passar do tempo passou a receber a denominação de Garde Manger, uma função de grande importancia, uma vez que os alimentos precisavam ser porcionados, salgados, curados e defumados durante o outono e desta forma armazenados para serem consumidos no inverno.
          É por causa desta função de supervisionar a preservação dos alimentos e gerenciar o consumo destes alimentos que sempre tem se interpretado o termo GM "como manter para comer"
          As áreas de estoque nos castelos e mansões senhoriais na época era localizado normalmente nos níveis inferiores dos mesmos, por se apresentarem mais frescos, frios e portanto ideais por tanto para estocar alimentos. As salas de armazenamento evoluiram para as cozinhas frias de hoje.
          A maioria dos mercadores que trabalhavam fora das mansões daquelas familias nobres, eram associados em irmandades para mútua ajuda e proteção.
          A organização era tal, que foram desenvolvidos programas de treinamento para seus membros. Cada irmandade tinha sua denominação e produto correspondente. Quando o sistema de irmandades foi abolido em 1791 pela revolução francesa, o GM tomou a responsabilidade anteriormente concedida às Charcuteries.
          O GM é considerado como sendo a estação mais requisitada da brigada, porque além da cozinha fria, tem a responsabilidade da criação dos elementos decorativos, preparo de arranjos produzidos com alimentos, tais como esculturas  em vegetais e em gelo.
          Em algumas cozinhas, o GM é considerado um Chef de acabamento. A estação física deste fica na frente da cozinha, mais perto do Aboyer, o responsável pelos pedidos e do controle da qualidade. Desta forma, na medida que confeccionados, os pratos podem sair rapidamente antes de perderem suas características. Esquentar tal vez?
          Como existe na cozinha "saborizar" e "temperar" uma comida, o termo temperar está relacionado na gastronomia internacional a acertar sal e pimenta. O GM é um especialista neste quesito "temperar" a cozinha fria o que o torna diferente dos chefs de outras estações, porque ele pode até temperar a cozinha quente, mas quem manipula a cozinha quente nem sempre tem as mesmas habilidades para fazer o mesmo com a cozinha fria.
     
         Algumas funções de um GM:
- Temperar ou Seasoning
- Cozinhar em água, denominado também Poaching
- Cozinhar em elemento líquido quente sem ferver ou Simmering
- Selar, ou Searing
- Assar, denominado também Roasting
- Fritar, ou Frying
- Curar, ou Curing
- Desidratar, ou Drying
- Defumar, Smoking
- Marinar, denominado também Marinating
- Moer, ou Grinding
- Processar em purêe, ou Pureeing
- Formatar, dar forma, ou Forming
- Moldar, ou Molding
- Fazer pastas, no sentido de patêes, ou Spreading
- Cortar em pedaços, ou Slicing
- Cortar alimentos, ou Cutting
- Cortar, no sentido de açougue, separação de ossos, ou Carving
- Enrolar alimentos, no sentido em gordura, ou Rolling
- Frisar alimentos, ou Crimping
- Apresentação de pratos, mesas, entre outros, ou Presenting

          Outro ponto importante em relação ao GM, é que pelo fato de trabalhar com cozinha fria, implica em trabalhar com alimentos crus, que podem ser servidos dessa forma, sendo assim absolutamente necessário um grande controle de qualidade e boas práticas alimentares, tendo sempre em mente higiene e desinfecção dos alimentos, implementos e equipamentos da mesma forma um rigoroso controle de temperatura e tempo.
          Como o GM na falta de um açougueiro é responsável pela limpeza, maquiagem, apresentação e porcionamento das carnes, frutos do mar e aves, deve tomar grande cuidado com possíveis contaminações cruzadas.
          Muitos itens numa cozinha fria tem de ser temperados, curados, desidratados e defumados. Nestes casos, para assegurar a qualidade dos produtos por todo o processo. Temperar precisa ser um complemento ao processo de cura e não dominar o produto. Os tempos de cura e temperatura precisam ser constantemente monitorados, para assegurar um produto de qualidade e seguro.
          No caso da defumação, deve-se equilibrar a quantidade de fumaça com a saborização, levando em consideração o tempo de exposição ao volume de alimento em processamento. Quando for preparar patêes ou terrines, o GM tem de fazer o balanceamento do tipo e quantidade de proteínas e gorduras naturalmente existentes nas carnes, com as gorduras que podem ser adicionadas a cada formulação.
          No referente às saladas, o GM deve conhecer os óleos, vinagres, azeites e outros itens utilizados nas saladas, e, com esse conhecimento saber a interação de cada um deles isolados e em conjunto com as folhas e verduras utilizadas nestas saladas, com a finalidade de ser apreciada a melhor combinação, a mais equilibrada.
          Ao final na cozinha fria, o que conta é a aparência, portanto sabor e aparência mantém uma relação de extrema "cumplicidade"
          Manter um olho afiado, treinado em detalhes clássicos, é uma chave característica na constituição de um Chef GM bem sucedido.
          Atualmente, alem das preparações clássicas que incluem saladas, charcuterie, patêes, galantines, terrines, hours d´oeuvres, molhos frios, decorações e outros da cozinha fria, são acrescentadas ao GM, a preparação de sandwiches frios e quentes, e em diversos hotéis assume também a responsabilidade pelo serviço de quarto.
          O GM deve desenvolver e explorar ao máximo sua criatividade em hors d´oeuvres, canapés, sandwiches, caponatas e outros similares, onde talento na combinação de ingredientes e apresentação são imprescindíveis ao olho e paladar treinados dos convidados. Apresentação leva muitos pontos, mas se a combinação não for a apropriada, o canapé derruba o GM na primeira mordida do conviva.
          Indicar formulações, não é este o momento. E sim é o momento de expressar o conhecimento, através das combinações, ingredientes e arte do GM.
          

MOUSSE DE CHOCOLATE

          Esta formulação rende uma placa de silicone de 12 forminhas tipo cone, como na foto, mas pode ser feita tambem em outro tipo de forma, desde que untada com geléia de brilho, para facilitar a desenformação.


MOUSSE
INGREDIENTES
500 gr. chocolate 70%  (usamos Callebaut Java, não é propaganda, é pela qualidade perfeita)
240 gr. creme de leite fresco
3 gemas (sem película) de ovos muito frescos (usamos ovos de galinha caipira de produtor conhecido)
12 claras de ovos muito frescos (id. ant.)
60 gr. açúcar confeiteiro
PREPARO
Derreta o chocolate em banho-maria. A temperatura da água não pode ultrapassar os 50 graus C. para o chocolate não perder textura e consistência, alem do mais pode queimar.
Esquente o creme de leite em 48 graus C. Reserve.
Retire o chocolate do banho-maria, mixture o creme de leite. Homogeneizar. Mexer até atingir 45 graus C.
Adicione as gemas batendo até homogeinizar.
Bater as claras em ponto de picos firmes adicionando o açúcar confeiteiro até incorporar perfeitamente.
Uma vez que o chocolate tiver atingido os 40 graus C, adicione as claras aos poucos, de forma que incorpore naturalmente, ao misturar com muita delicadeza, para não abaixar e perder o arejamento obtido no batimento.
Neste momento, coloque a mousse na forma e leve à geladeira por 90 minutos coberto com filme plástico bem colado à mousse para evitar aquela "névoa" que se forma quando há um espaço entre o plástico e o produto a ser protegido. Digamos de passagem que isto faz com que a textura, sabor e apresentação da mousse se apresentem prejudicados.
TARTINHA DE BASE
INGREDIENTES
100 gr. manteiga clarificada amolecida
45 gr. açúcar refinado
180 gr. farinha especial (se puder utilizar farinha italiana "00" é ideal)
35 gr. ovo (fácil de conseguir, bate até homogeneizar e pesa)
1 pitada de sal marinho
PREPARO
Pode ser utilizada uma placa de silicone no formato ou forminhas de aluminio no formato que desejar. Aqueça o forno em 180 graus C.
Não esqueça de untar e polvilhar as forminhas ou passar geleia de brilho se for de silicone.
Dispor a farinha, o sal e o açúcar em forma de vulcão na tijela, adicionar o ovo e a manteiga por cima do vulcão.
O processo de amassar deve ser rápido, apenas para homogeneizar; ou se colocados todos os ingredientes na batedeira, utilize o batedor pão.
Faça bolinhas rápidas do tamanho da forma e espalhe sem trabalhar muito a massa. Você deverá furar estas tartinhas antes de ir ao forno, evitando desta forma o crescimento da massa no momento de assar.
Em 10 minutos de forno, as tartinhas já estarão prontas para serem retiradas, deixadas a esfriar, e é a hora de colocar uma" pseudo ganache" de chocolate que vá fazer as vezes de "aproximador" com a mousse que colocaremos por cima.
TOPPING (quase uma ganache, quase um doce de leite, só que, não...)
INGREDIENTES
900 ml. leite tipo A, com maior percentagem/concentração de gordura
300 ml. creme de leite fresco
350 gr. açúcar refinado
15 gr. bicarbonato de sódio dissolvido em 150 ml. de água
300 gr. chocolate 70%
PREPARO
Ferva em conjunto, numa panela de fundo tripo de aço inox, o leite, o creme de leite, o açúcar e o bicarbonato de sódio, que tem a dupla função: de favorecer a reação de Maillard e neutralizar o ácido láctico. Sempre mexendo com uma espátula de silicone (madeira não é mais recomendada, mesmo que passamos os ultimos 40 anos utilizando colheres de madeira, mas a porosidade da madeira favorece o aparecimento de microrganismos prejudiciais à saúde) durante todo o tempo da fervura, até ser atingido um ponto de cremosidade leve.
Quanto atingido este ponto, desligue o fogo, coloque num bowl com gelo esta panela, continue mexendo para esfriar e acrescentar textura, até atingir os 45 graus C, quando deve ser acrescentado o chocolate.
Misture até homogeneizar perfeitamente, e observar que a coloração e brilho atingiram o ponto perfeito: liso, homogêneo, cremosidade em alto brilho.
Deixe esfriar na panela coberto por um filme plástico bem colado ao doce, para evitar novamente a "névoa".
É aqui que pegaremos as tartinhas, e com uma bisnaga riscaremos com o doce, para a continuação retirarmos a mousse da forma, montarmos na tartinha e riscar por cima com esse topping que acabamos de utilizar.
Pode ser coroado com uma cereja, chantilly, polvilhar chocolate ralado ou em pó, ou conforme seu delicado paladar e gosto.
Bon apètit...
Foto DayHome - Forma DayHome FS