PUDIM ABADE DE PRISCOS

          Este doce, criação do padre Manuel Joaquim Machado Rebelo, o Abade de Priscos foi um dos candidatos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa.
          Tem diversas variações desta tradicional receita portuguesa, mas uma que tenho feito, e sempre aprovada por quem veio fazer parte dos cobaias, é esta

Ingredientes
750 ml. água filtrada ou mineral
750 gr. açúcar refinado
250 gr. açúcar refinado para a calda
pele de 1 limão siciliano (sem a parte branca que amarga)
6 cm. canela em pau
80 gr. toucinho (não substituir por manteiga !!!!!)
22 gemas sem pele
70 ml. vinho do Porto

Preparo
Ferva a água. Adicione o açúcar, a pele do limão, a canela e o toucinho finamente fatiado. Deve ficar em ponto de espadana (120ºC)
Nesse meio tempo da fervura, aproveite e bata as gemas com o vinho e junte a calda de açúcar com um chinoix sobre o bowl das gemas, para evitar uma modificação brusca das mesmas.
Uniformize a textura e coloque na forma caramelizada.
Leve ao forno em 190°C, (forma tampada) em banho-maria durante 55 minutos
Deixe esfriar e delicie-se

Crème Brûlée

                                                                                                                                             Foto Rep.

          Franceses, espanhóis e ingleses travam uma disputa secular na origem do crème brûlée, mas a primeira referência histórica é francesa e se encontra no livro Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois de François Massialot datado de 1691. 

          A receita era então preparada à base de gemas de ovos e leite, com uma pitada de farinha. Depois de cozido, segundo o cozinheiro de Filipe de Orléans, é preciso adicionar bastante açúcar por cima do creme, além do açúcar já contido, e queimar o creme, de modo que adquira uma bela cor dourada.

         Na Grã-Bretanha, existe uma referência, de1879, ao Trinity Cream ou Cambridge Burnt Cream. 

         No Trinity College, Cambridge, o símbolo da universidade era marcado, com um ferro quente, sobre o açúcar da cobertura.

         Na Catalunha, a sobremesa é conhecida como Crema Catalana e contém limão ou laranja e canela.

Ingredientes

8 gemas sem pele (equivale 200 gr. de gemas pasteurizadas)

150 gr. açúcar cristal

50 gr. açúcar confeiteiro

1 lt. creme de leite fresco

100 ml. leite

30 gr. mel puro

1 fava de baunilha (nova, flexivel)

açúcar cristal suficiente pra caramelizar

Preparo

Abra a fava no comprimento e retire as sementes num recipiente inox. Acrescente o leite e leve a ferver em fogo baixo. Esfrie no gelo e coe.

Bata as gemas com os açucares até cremar. Adicione, só agora, o mel. Homogeneizar.

Adicione o leite coado e o creme de leite. 

Leve ao banho-maria, em fogo baixo, sem parar de mexer ate cremar.

Coloque em vasilhas individuais, (prefira cerâmica pela facilidade em homogeneizar a distribuição do calor) numa assadeira com agua quente, novamente em banho maria para levar ao forno pré-aquecido em 150 graus por 50 minutos ou quando perceber que estão douradas.

Retire e polvilhe açúcar cristal e queime com placa quente, vai perceber um cheiro de caramelo no ar ,,, esse é o momento perfeito de se deliciar ...

SORVETE DE CHOCOLATE

                                                                                                                        foto Rep

Ingredientes
     1 litro de leite integral
     10 gemas peneiradas
     210 grs. de açúcar
      65 grs. de leite em pó integral
      85 grs. de creme de leite fresco 38%
     135 grs. de chocolate 50% picado
      35 grs. de cacau 71% em pó
Preparo
     Em uma panela, coloque o leite e o leite em pó para ferver
     Em uma tigela, misture as gemas e o açúcar com um fouet
     Quando a mistura dos leites ferver, despeje uma parte sobre as gemas
     misturando bem (este processo é nomeado temperagem e tem a função de
     aproximar a temperatura das misturas para evitar o choque térmico)
     Acrescente então a mistura das gemas à panela, em fogo baixo, mexendo
     com um fouet até atingir uns 83 a 85 graus C.
     Retire do fogo e coloque em outra tigela, acrescente o creme de leite, o
     chocolate e o cacau. Misture bem. a continuação leve ao freezer para resfriar
     Após resfriar coloque em um pote bem fechado e deixe na geladeira por 24
     horas para maturar.
     Antes de colocar na maquina de sorvetes, é preciso peneirar o creme gelado.
     Após retirar da sorveteira coloque numa embalagem tampada e leve ao
     freezer por 48 horas

A continuação, capitulos de grande prazer numa confortável poltrona da sua casa.
Bon appétit !!!!!!!!!!!

Sorbet de limão ao prosecco

          O Sorbetto de limone al prosecco é um dos preferidos durante o ano todo na Itália, e uma forma de prepara-lo é a que vou apresentar por aqui.
          Por se tratar de um semi-freddo típico, a quantidade de açúcar pode não ser a que estamos acostumados aqui no Brasil (ligeiramente mais doce) mas pode ser acrescentado ate em 15% a quantidade de açúcar, sem problemas ...

 

IL PERFETTO SORBETTO DE LIMONE

Ingredientes
200 ml. água filtrada
150 gr. açúcar 
100 gr. glicose - pó
10 limões sicilianos - suco

Preparo
Numa panela de fundo triplo junte a água, o açúcar e a glicose, e leve ao fogo ate ferver.

Abaixe o fogo e mantenha durante 5 minutos em Simmer. Retire e deixe esfriar.

Adicione o suco dos limões e leve à sorveteira ate ficar na consistência de mousse. Na falta dela, pode ser levado diretamente ao freezer por 3 horas, e retirar a cada 30 minutos para bater e deixar cristais de gelo em tamanho ideal (muito pequenos)

Sirva com umas folhinhas de hortelã e tirinhas (com zester) da casca do limão (só o vitrificado, a parte amarela) em taça de dry Martini onde colocaremos 50 ml. de prosecco como base. Se quiser incrementar o visual e os aromas, pode acrescentar sal negro do Himalaya na borda da taça.

Buon appetito !!!!!!!

Frozen Yogurt e Calda de Chocolate

          A ideia deste frozen é fazer um sorvete a base de iogurte para ser apreciado com uma calda quente de chocolate aromatizada com licor de laranja. Espero que vcs aprovem ...

Ingredientes

Sorvete
2 potinhos de iogurte natural
1 lata creme de leite sem soro
150 gr. açúcar

Calda
150 gr. chocolate 50% picado
50 ml. leite integral
20 ml. licor de laranja

Preparo

Sorvete
Bater no liquidificador o iogurte, o açúcar e o creme de leite
Levar à sorveteira ate adquirir consistência de mousse
Colocar no frezzer por 5 horas

Calda
Derreter o chocolate em banho-maria, adicionar (depois de derretido) o licor de laranja e o leite
Homogeneizar. Deve ficar liso e brilhante

Se deliciar
Sirva em taças previamente geladas, riscadas com a calda e cobertura da própria calda quente
Pode enfeitar e aromatizar com listinhas da casca da laranja retiradas com o zester

Pode ser apreciado também com uvas passas e granita ou gotas de chocolate

Restaurante L´Amitié do Chef Yann

          Na semana passada fomos convidados ao Festival de Moules-Frites do Restaurante L´amitié do Chef Yann Corderón, e tivemos a mais grata surpresa na degustação de todas as formas de apresentação e preparo ...
          Nesta semana, em www.bestyle.com.br, a cobertura completa deste francês cheio de magia e romantismo no coração do Itaim Bibi, Sampa.
          Assim que a materia for publicada, algumas receitas de Moules aqui no blog ...

Drink Godfrey

Drink Godfrey (do Mestre Salvatore Calabrese)

Ingredientes
15 ml. Cognac Curvoisier
20 ml. Grand Marnier
10 ml. Creme de Mûre
25 ml. Suco de limão siciliano
4 amoras maduras e firmes
3 pedras de gelo

Preparo
Todo na coqueteleira. Shake e ...
Sirva em copo balão com um raminho de hortelã na borda
Chin chin !!! Satisfação garantida !!!!

O melhor lugar para degustar este drink é em Shadwill, Londres, no Loungelovers da Whitby St. esquina da Chance St. pertinho do Owl & Pussycat e do Les Trois Garçons. Pode agendar a reserva pelo 020.7012.1234. Sempre lotado, lugar muito atraente, decoração romântica, estilo romântico, musica no ponto perfeito... a dois ...

Massini

Este BlogLink daquiMinha lista de blogsA webDelicias de Viagem - Montevideo, Uruguay - MASSINI

          Esta "factura", como são denominados no Uruguay os doces muito especiais, é uma das mais tradicionais formas de agradar uma pessoa muito querida, e seus inventores foram os proprietários da Confiteria Carrera, que até hoje nos brindam com a possiblidade de apreciar.

          Não consegui tirar a foto do pronto, porque ficou tão ruim que fomos obrigados a comer rapidinho para ninguém perceber... Desculpa ...

foto Confeitaria Carrera

 

Massini

Ingredientes

Bizcochuelo:
3 ovos grandes e frescos
75 gr. açúcar refinado
5 ml. essência de baunilha
75 gr. farinha de trigo especial

Trufa de Relleno:
200 ml. creme de leite fresco
100 gr. chocolate 35%

Chantilly:
200 ml. creme de leite fresco
70 gr. açucar refinado

Yema blanda:
3 ovos grandes e frescos
o mesmo peso em açúcar

Calda de açúcar:
para se obter 100 ml. calda em fio grosso:
80 ml. água
80 gr. açúcar

Preparo

Trufa de Relleno:
Cozinhar 200 ml. de creme de leite com 100 gr. de chocolate em ponto de trufa e deixar 24 horas na geladeira

Bizcochuelo:
Bater os ovos, o açúcar e a baunilha em creme. Adicionar a farinha delicadamente para não abaixar este creme.
Despejar numa forma retangular (22x30) forrada com papel manteiga untado
Assar em forno pré-aquecido a 173 graus C por 19 minutos

Montagem

Dividir ao meio o bizcochuelo. Regar com metade da calda.
Colocar a trufa de relleno e cobrir com uma camada de chantilly
Cobrir com a outra metade de bizcochuelo e regar com o restante da calda
Conservar na geladeira por 2 horas

Yema Blanda:

Enquanto isso...
Cozinhar os ovos e o açúcar em fogo baixo, batendo no fouet até espessar

Finalização:

Espalhar uma camada de yema blanda por cima e queimar levemente com o maçarico ou placa de ferro levada ao fogo, da mesma forma como o crème brulée.
Levar à geladeira por 3 horas. Retirar, cortar em quadradinhos de 7 cm.

Próximo passo: degustar e se deliciar

DRINK MARTINI VESPER 007

Continua a serie de drinks emblemáticos de filmes ... Desta vez 007 

INGREDIENTES
6 partes Gim Bombay Sapphire
2 partes Vodka Smirnoff Black
1 parte Kina Lillet

PREPARO
Coloque todos os ingredientes na cockteleira com gelo. Chacoalhe vigorosamente e aprecie numa taça Dry Martini previamente gelada, com um flip longo de limão siciliano

Chin chin !!!!!!!!!

PAELLA DON CURRO

          Hoje vou apresentar a receita da paella servida no Don Curro, tradição mantida há 55 anos (completados em Maio de 2013). É uma receita de D. Carmen Escalona, esposa de Francisco "Don Curro" Rios Dominguez, mãe e pai de José Maria e Rafael, que hoje comandam com conhecimento e satisfação a casa fundada por eles. 
          D. Carmen, cozinheira de mão cheia, especialista em gastronomia espanhola, foi cozinheira do Palácio Real de Granada no começo do século 20, como orgulhosamente expressa Jose Maria.  

INGREDIENTES
50 ml. azeite de oliva espanhol
5 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de alho picado
4 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
10 colheres (sopa) de tomate cortado
4 coxas de frango cortadas em pedaços
500 gr. de lula limpa e cortada em rodelas
450 gr. de arroz
1 colher (sopa) de açafrão em pó
1 colher (sopa) de açafrão em rama
Caldo de crustáceos
16 camarões médios com casca
16 mexilhões com casca
2 lagostas de 500 gr. (divididas ao meio)
Sal q/b
150 gr. de ervilhas frescas (decoração)
2 pimentões vermelhos pré-assados e sem pele, cortados em tiras (decoração)

PREPARO
Aqueça o azeite de oliva na paellera. Adicione a cebola e doure. Junte o alho, a cebolinha, os tomates e refogue. Coloque o frango, deixa uns minutos. Misture as lulas, o arroz e o açafrão (os dois). Continue refogando ate atingir uma coloração uniforme. Adicione o caldo de crustáceos ate encher a paellera. Quando começar a ferver, junte os camarões, os pedaços de lagosta e os mexilhões (todos com casca).
Tempere com sal. Continue o cozimento e vá acrescentando o caldo de crustáceos aos poucos, até o arroz chegar no ponto. Hora de decorar a paellera com a lagosta, os camarões e os mexilhões do cozimento.
Para completar  a decoração, acrescente as ervilhas e as tiras dos pimentões.

Para deixar os sabores, aromas e texturas perfeitos, deixe coberto por filme de aluminio por uns 5 a 7 minutos antes de apreciar.

Caldo de crustáceos
Ingredientes
500 gr. de cabeças de lagosta
300 gr. de cabeças de camarão
300 gr. de cabeças de lagostim
1 lt. de água
Preparo
Leve todo ao fogo e apos levantar a fervura, cozinhe por 10 minutos. Passe pelo chinoix e já está pronto para ser utilizado.

www.doncurro.com.br é um mergulho na España, não apenas na gastronomia, mas tem historia, objetos e muita coisa que nos transporta no tempo e espaço ...

PÃO FACIL

Um pão extremamente simples, facil de fazer, não tem erro, sempre vai ficar bem ...

INGREDIENTES
1.500 gr. farinha comum 
30 gr. fermento bio fresco  (FBI)
100 gr. gordura refinada de porco ou manteiga comum
400 gr. levain
30 gr. sal 
80 gr. açúcar
60 gr. leite em pó
3 ovos
900 ml. água filtrada

PREPARO
Prepare o Arranque. Junte 150 gr. farinha, o fermento, o levain e 100 ml. de água. 
Misture e deixe descansar por 60 minutos num bowl coberto por um pano de algodão limpo.
Adicione o restante dos ingredientes aos poucos e sove a massa até ficar lisa e macia.
Deixe em descanso/crescimento por 90 minutos, corte e modele conforme seu gosto.
Coloque na assadeira, pincele com ovo batido e deixe novamente em descanso até dobrar de tamanho.
Leve ao forno em 180 graus C por 25 minutos ou ate ficarem dourados.

PUDIM DE LEITE CONDENSADO E MARACUJA

INGREDIENTES Pudim 2 latas de leite condensado 2 latas de leite (medida da lata de leite condensado) 2 latas de suco concentrado de maracujá (medida da lata de leite condensado) 6 ovos (gemas sem pele) Calda 300 ml. água filtrada/mineral 400 gr. açúcar refinado Polpa de 2 maracujás PREPARO Pudim Bata no liquidificador (vel. 3) o leite condensado, o leite, o suco e os ovos até homogeneizar. Calda Dissolva o açúcar na água e leve ao fogo baixo, sem mexer, por 12 minutos ou até caramelizar. Misture a polpa e despeje em uma forma com buraco (25/28 cm. fundo e lateral untados com caramelo) ou em formas individuais Coloque a mistura do pudim e leve ao forno 150 graus C. preaquecido, em banho maria, por 50 minutos. Deixe esfriar e leve à geladeira por 5 horas. Desenforme e sirva. Pode ser apresentado/servido com uma ganache de chocolate 50% Dica: Utilizei a polpa do maracujá inteira (sem sementes) na mistura o que fez com que ficasse cremoso e furadinho uma vez que não coagula em conjunto ao leite condensado Bon appétit !!!

ESSÊNCIA DE BAUNILHA

Extrato / Essência de Baunilha

INGREDIENTES
5 favas de baunilha frescas
          tome cuidado na compra, não podem estar quebradiços (sinal de velhos)
200 ml. vodka
          utilizo Ciroc, Absolut, Smirnoff Black ou similares

PREPARO
Corte as favas no sentido longitudinal, mas não retire as sementes.
Coloque num recipiente de vidro escuro juntamente à vodka.
Deixe durante 1 ano, em local seco, escuro, sem trepidações e com temperatura de ate 18 graus C.
Transcorrido o período pode utilizar a vontade, tomando cuidado na dosagem (extrema concentração)

POSTRE CHAJÁ

 
                                                                                                                                                 Foto REP
          O Postre Chajá é um ícone uruguaio, muito apreciado e consumido no dia-a-dia e absolutamente o preferido por 10 entre cada 10 turistas que visitam o Uruguay.
          Hoje tenho a satisfação de compartilhar com vocês a receita de como a fazemos em casa, como sempre foi feita pela minha mãe, por isso convidamos nossos amigos a se deliciarem ...

INGREDIENTES
Pão de ló
8 ovos - claras e gemas separadas (ou 210 gr. gemas e 230 gr. claras)
240 gr. farinha 00
310 gr. açúcar refinado
2 ml. Extrato de baunilha (tem uma receita de extrato aqui no blog)

Recheio
550 gr. Creme de leite 38% de gordura
120 gr. açúcar confeiteiro sem amido
500 gr. pêssegos em calda
200 gr. merengue

Cobertura
300 gr. Creme de leite 38% de gordura
90 gr. açúcar confeiteiro sem amido
100 gr. merengue

                                                                                                                                                Foto REP
PREPARO
Pão de ló
Bater as gemas com 250 gr. de açúcar em creme liso esbranquiçado.
Adicionar a farinha em neve (com uma peneira) só para incorporar.
Bater as claras em neve com 60 gr. de açúcar. 
Acrescentar ao creme de gemas envolvendo delicadamente com um fouet.
Levar ao forno em forma untada, a 180 graus C por 20 minutos. Reservar.

Recheio e Cobertura
Bater o Creme de leite em chantilly e acrescentar o açúcar confeiteiro. Reservar.
Escorrer e cortar os pêssegos em fatias medias. Reservar.

Merengue
Colocar numa panela 200 ml. de água filtrada e 350 gr. de açúcar refinado. 
Ferver até atingir o ponto de calda media.
Bater 700 gr. de clara em neve.
Despejar na batedeira (sem deixar de bater) a calda de açúcar em fio. Bater ate esfriar.
Levar ao forno em 60 graus C com a porta entreaberta ate secar e atingir o ponto de quebra.

MONTAGEM
Cortar o pão de ló em 3 camadas, molhar com calda de açúcar ao Garnacha e colocar o recheio
de chantilly, merengue e pêssegos em abundancia em cada camada.
Cobrir e Coroar com o restante de chantilly e merengue grosseiramente picado

Outras possibilidades:
Podemos acrescentar morangos, doce de leite, ganache de chocolate ou outros recheios, 
mas aí já não seria um Postre Chajá ...

Buen provecho !!!!

CIABATTA RECHEADA

Ciabatta recheada

Olá pessoal !!! 

          Hoje vou tentar apresentar uma ciabatta mais ou menos incrementada, ou seja nada a ver com a ciabatta original que só tinha farinha, água, sal e fermento (criada em tempos de extrema pobreza, só tinha o básico para acalmar a fome, inclusive muita água para "render")

INGREDIENTES

100 % farinha 00

82% água mineral gelada

3% fermento biológico

2% sal marinho

1% malte natural

PREPARO

Colocar na batedeira com gancho em V1 todos os componentes por 15 minutos ou até dar o ponto de véu. Mudar a V2,  cuidando de não "queimar" a massa (maximo 25 graus na massa)

Retirar e colocar em um recipiente untado com azeite, coberto, deixar em crescimento por 18 a 24 horas.

Retirar, baixar a massa, e deixar novamente em descanso até dobrar o volume. 

Assim que dobrar, esticar com cuidado e colocar o recheio.

RECHEIO

15% azeitonas pretas cortadas ao meio

15% queijo parmesão ralado grosso

15% tomate seco cortado em 4

10% presunto cru em lascas finas

1% tomilho fresco

PREPARO

Polvilhar a bancada. Molhar as mãos com azeite (evita que a massa grude). Esticar a massa com cuidado, evitando que rasgue. Colocar o recheio e enrolar como se fosse fazer um rocambole, na realidade é um rocambole de pão ...

Pode dar uma torção no rocambole, (estica a massa e a crosta fica mais fininha e crocante), ou cortar em qualquer formato que desejar, não esquecendo que ela vai crescer novamente no descanso e por ser uma massa muito maleável, vai "espalhar"

Borrifar azeite e polvilhar queijo parmesão conforme seu gosto

ASSAMENTO

Em forno de lastro, em 220o.C, colocar as assadeiras e acionar o vapor por 15 segundos e deixar ate dourar. Dependendo das condições do forno, em torno de 15 a 18 minutos suas ciabattas vão estar prontas para se deliciar

Bon appetit !!!!!!!

DRINK COSMOPOLITAN

Drink Cosmopolitan 

Um cocktail que nos remete à lembrança do Sex and the City - filme e seriado ...
Carrie, Miranda, Samantha e Charlotte turbinavam os papos com este drink emblematico, sem duvidas ...

INGREDIENTES
4 partesVodka
2 partes Cointreau
2 partes suco de Cranberry
1 parte suco de Limão

PREPARO
Misture rapidamente todos os ingredientes na cockteleira com 3 pedras de gelo.
Sirva numa taça de Martiny previamente gelada, enfeitada com um flip de limão siciliano.
Chin chin !!!!!!!!!!!