CROISSANT FRANCÊS

         Os franceses denominam este pão de "viennoiserie", uma vez que sua origem é atribuída aos padeiros vienenses.

         Conforme a história, em 1683, durante a Batalha de Viena, padeiros vienenses enquanto trabalhavam à noite, ouviram o barulho que soldados do inimigo Império Turco-Otomano fazia ao cavar um túnel com a finalidade de invadir a cidade. Ao darem o alarme foi evitado que tal ação tivesse sucesso. Então, em comemoração ao feito, criaram um pão com o formato da lua em crescente, alusivo à bandeira do Império Otomano.

          O croissant não tem segredo no seu preparo. Por ser uma massa semi-folhada, tem menos gordura, menos dobras e na sua composição leva fermento biológico. A separação da massa através de camadas de gordura e dobras são as responsáveis em proporcionar o folhado a este pão

 

                                                                                                                                      Foto Rep
Ingredientes

Massa
1800 gr. farinha 00
950 ml. agua mineral gelada
90 gr. açúcar refinado
60 gr. ovo (equivale a 1 ovo grande)
55 gr. fermento bio fresco 
5 ml. malte
25 gr. sal marinho

Preparo
Coloque todos os ingredientes (sal por ultimo) na batedeira ate homogeneizar e ficar uma massa lisa
Sove durante 15 minutos ou ate atingir o ponto de véu. Deve ficar uma massa elástica e macia.
Coloque dentro de de um recipiente fechado ou embale em filme plastico e leve a geladeira por 24 horas com a finalidade de bloquear a fermentação, acrescentar sabores, maturar e resfriar a massa, o que facilita os próximos passos.

                                                                                                                                    Foto Rep
Processo de folhar a massa

500 gr. manteiga clarificada sem sal
Abra a massa num retângulo de 30 x 40 cm. cuidando de deixar as laterais mais finas que a parte central da massa. 
Achate a manteiga com o rolo (coloque dentro de filme plástico para facilitar) num quadrado de 20 x 20.
Coloque centrada, com as pontas para as laterais da massa e feche como envelope (pontas para dentro)
Tome cuidado de fechar bem a massa sobre a manteiga para não sair quando passar o rolo.
Abra a massa e forme um retângulo.
Marque em 3 e dobre de esquerda para direita, e depois o outro lado por cima (3 dobras)
Leve a geladeira por 90 minutos.
Retire e faça o mesmo procedimento anterior, marque em 3 e dobre. Leve a geladeira por 60 minutos.
Retire e faça o mesmo procedimento anterior. Leve a geladeira por 60 minutos.
Todo este cuidado em dobrar e resfriar é para evitar que a temperatura da manteiga se eleve e prejudique o efeito de folhado na massa, facilitando inclusive o trabalho.

Retire e estique a massa em retângulo de 0,5 cm. de espessura. Corte em triângulos, estique levemente e enrole. Coloque as pontas para dentro para formar a meia-lua.
Coloque numa assadeira. Pincele com ovo batido e deixe em crescimento por 2 horas.
Leve ao forno (seco) pré-aquecido em 220°C e asse por 18 a 20 minutos ou ate ficarem dourados.
Deixe esfriar sobre uma grelha para evitar que o vapor umedeça e perca a crocância.

Dica: se preferir pode colocar frios, queijos, azeitonas ou outros no momento de enrolar.

CRÊPE - FRANCESA E URUGUAIA

                                                                                                           Foto Rep
          A origem das crepes é creditada a região da Bretanha, no oeste da França. A primeira receita que se tem noticia, foi encontrada por volta do ano de 1.390 em um livro chamado Manger de Paris - Comida Parisiénne. É tido como uma preparação rural, mas frequenta com desenvoltura mesas muito sofisticadas. 
          Atualmente as encontramos servidas e preparadas nas mais diversas formas, com produtos exóticos, raros, salgados, doces, simples, recheados, abertos, enrolados, empilhados, na forma de entrada ou sobremesa. Apesar do requinte apresentado nos recheios, apresentações e coberturas, as crepes mantêm desde a Idade Média a mesma forma simples e rapida de preparo.
          "Manger des crêpes à la Chandeleur, apporte une année de bonheur" indica um ditado francês que traduzido significa que comer crêpes no dia de Chandeleur, em 2 de fevereiro, data em que se comemora esta delicia inventada pelo povo bretão, traz sorte para o ano inteiro.
         Simbolo de riqueza, luxo, exuberância e abund}ancia, as crêpes francesas compõem um capitulo à parte no universo gastronômico francês.
         Mas ... sempre tem um mas ... Tem diversas lendas e interpretações a respeito da origem das crêpes, que indicam que os primeiros registros foram feitos no Século I pelo gastrônomo romano Apicius. Cozidas no ferro quente, iam à mesa recheadas com mel e pimenta.
          Os italianos juram que a especialidade nasceu no Século V, quando peregrinos franceses, movidos pela fé, chegaram a Roma para a Festa della Canderola. O Papa Gelasio, vendo-os famintos, mandou abastecer a cozinha do palácio pontifício com ovos, farinha e leite a vontade. Então... ali e ao acaso as crêpes teriam nascido e depois levados à França pelos peregrinos.
          Assim teria originado o nome, do francês crêpe, ou crespo, referindo-se à textura da massa após a passagem pela chapa untada com manteiga.
          Originalmente feitos sobre chapas de metal, a receita doce combinava farinha de trigo integral, ovos, leite, água, açúcar e baunilha, enquanto a salgada, chamada de galette, levava apenas trigo sarraceno, água e sal.

                                                                                                               Foto Rep
          Mas tambem os franceses tem suas versões ...
          Existem superstições engraçadas que animam as noites frias em que costumavam servi-las. Uma delas, o hábito de levar cada convidado a preparar a sua crêpe, formulando um desejo antes de jogá-la para o alto. Se cair aberto e do lado certo, o desejo seria imediatamente atendido. Caso contrario, o pedido só poderia ser refeito no proximo inverno.
         Estas superstições tem origem na Idade Média. Em muitas regiões, os camponeses tinham o costume de deixar uma crêpe aberta na cozinha para atrair sorte e afastar o fantasma da fome. É que as crêpes, pelo seu formato e cor, lembravam as moedas de ouro usadas na época, os famosos "Luises", em referencia direta aos vários reis com esse nome que a França teve. Não tendo um Luis real, tinham a crêpe.
          É possível também que esta relação esteja ligada as tradições dos camponeses normandos. Durante uma das festas comemoradas pela igreja francesa, os camponeses se apresentavam diante do senhores feudais com um timbale. Dentro, levavam uma moeda de prata e uma crêpe. Um deles, escolhido ao acaso, era encarregado de fazer soltar a crêpe. Se caísse aberto dentro do timbale, os camponeses eram beneficiados com a redução dos impostos sobre a colheita. Daí a conotação de sorte atravessou os tempos ...

                                                                                                         Foto Rep
Ingredientes - massa salgada francesa
2 lt. leite integral
2,3 kg. farinha de trigo sarraceno
600 ml. ovos - equivalente a 10 ovos
5 gr. sal marinho
700 gr. manteiga clarificada s/sal

Ingredientes - massa doce francesa
2 lt. leite integral
2,4 kg. farinha de trigo "00" branca 
600 ml. ovos - equivalente a 10 ovos
5 gr. sal marinho
150 gr. mel de abelhas
700 gr. manteiga clarificada s/sal

Preparo
Bater todos os ingredientes menos a manteiga ate homogeneizar. 
Adicionar a manteiga amolecida. Bater ate homogeneizar. Isto dá o brilho à massa.
Espalhar finamente numa chapa redonda quente ou sobre uma frigideira untada, cozinhar ate dourar e virar com espatula ou "jogar" (se tiver habilidade ou pratica suficiente)

Recheio
Doces - Pode ser recheada com Nutella, doce de leite, geleias, ganache de chocolate, frutas, mel, chocolate com nozes picadas, compota de maçã, de pêssego ou conforme seu gosto.
Salgadas - Mascarpone, cream-cheese temperado, catupiry, cottage, champignon, folhas verdes, aspargos, presunto ... ate o limite da sua imaginação ...

Variação à uruguaia

Ingredientes                                                   Foto Rep
400 gr. queijo cottage
4 ovos - claras e gemas separadas 
150 gr. farinha de trigo 00
50 gr. açúcar refinado
70 gr. mel de abelhas
2 ml. essência de baunilha

Preparo
Bater todos os ingredientes menos as claras ate homogeneizar.
Acrescentar gentilmente as claras em neve, para não perder o areamento.
Levar a uma chapa redonda quente ou frigideira untada ate dourar e continuar os mesmos procedimentos da massa francesa indicada anteriormente

Recheio
400 gr. morangos
100 gr. açúcar refinado
100 ml. suco de laranja
raspas da casca de 1 laranja
150 ml. aceto balsâmico de Modena 
10 gr. amido de milho

Preparo
Leve ao fogo o suco de laranja, o açúcar e o amido de milho. Assim que ferver, desligue.
Deixe amornar a 40°C. Acrescente os morangos fatiados, o aceto balsâmico e as raspas de casca da laranja. Deixe esfriar.
Coloque este recheio conforme sua preferência, morno ou frio, enrole e sirva com uma bola de sorvete.
Buen provecho !!!!!

PÃO DE GRÃOS COM GORGONZOLA

                                                                                                                                 
         Resulta num pão bem diferente do que está acostumado a degustar. Mesmo de grãos, é um pão inacreditavelmente leve, macio e úmido, além de muito fácil de fazer, e de uma personalidade única.

Ingredientes

30 ml. suco de laranja
200 ml. agua mineral morna
60 gr. manteiga sem sal cortada em pedaços
360 gr. farinha 00
45 gr. açúcar refinado
50 gr. fécula de batata ou flocos
35 gr. leite em pó integral
5 gr. sal marinho
50 gr. mel de abelhas
45 gr. fermento bio
150 gr. queijo gorgonzola esfarelado
150 gr. grãos conforme sua escolha (centeio, cevada, aveia, gergelim, etc.)
100 gr. nozes finamente picadas

Preparo

Misture todos os ingredientes num bowl menos os grãos e as nozes.
Amasse ate homogeneizar e ficar uma massa bem lisa. Deixe descansar por 20 minutos.
Acrescente os grãos e as nozes. Amasse apenas para unir e distribuir homogeneamente.
Não coloque muita força neste processo, para não prejudicar a rede de glúten que está em formação.
Deixe em fermentação por 50 minutos. Abaixe levemente e coloque na forma untada com azeite e deixe em nova fermentação por 45 minutos.
Asse em 195º C por 25 minutos

Dica: pode colocar em forma de pão (20x10x10) para apreciar fatiado, ou fazer bolinhas
Sirva e aprecie com geleias, queijos creme, mousse de azeitonas pretas ou conforme seu paladar ...

Buen provecho !!!!

FOCACCIA ITALIANA

 

           A focaccia tem sido muito apreciada em todas as partes em que temos a satisfação de sermos convidados a apresentar alguma preparação clássica italiana, e sempre tem bis ...

          São diversas as receitas e variações pelas quais somos surpreendidos todos os dias, e esta quem sabe venha a ser mais uma opção de degustar ...

 

Ingredientes

 

Massa

600 gr. farinha de trigo

45 gr. fermento bio

5 gr. sal marinho

15 gr. açúcar refinado

2 ovos

400 ml. leite morno

sal grosso

75 ml. azeite de oliva

alecrim

 

Cobertura

3 tomates concassê ou tomate cereja inteiro

200 gr. queijo gorgonzola

200 gr. azeitonas pretas

50 gr. alcaparras

orégano, manjericão, alecrim, tomate seco, presunto cru e outros de sua preferencia

 

                                                                                                                                    foto Pãozeiro

Preparo

 

Junte a farinha, o leite, o fermento e o açúcar. Misture bem. Acrescente o ovo batido e o sal.

Amasse e deixe coberto em repouso por 40 minutos.

Abra a massa, coloque sobre uma assadeira untada com azeite.

Pressione a massa com os dedos, regue azeite, sal grosso e "plante" alecrim fresco.

Deixe em novo repouso por 10 minutos. Acrescente a cobertura do seu agrado, ou posso sugerir gorgonzola, azeitonas pretas inteiras, alcaparras, pepperoni, tomate seco, presunto cru ...

Leve ao forno em 180ºC por 30 minutos ou ate dourar levemente

 

                                                                                                              Foto Pãozeiro

Sugestões:

Pode ser feita com batata na massa, para isso retirar parte da farinha, da mesma forma que com parte de farinha de grão de bico, pode ser trufada com mozzarella de búfala, entre outras deliciosas variações.

 

Buono apetito !!!!

PUDIM ABADE DE PRISCOS

          Este doce, criação do padre Manuel Joaquim Machado Rebelo, o Abade de Priscos foi um dos candidatos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa.
          Tem diversas variações desta tradicional receita portuguesa, mas uma que tenho feito, e sempre aprovada por quem veio fazer parte dos cobaias, é esta

Ingredientes
750 ml. água filtrada ou mineral
750 gr. açúcar refinado
250 gr. açúcar refinado para a calda
pele de 1 limão siciliano (sem a parte branca que amarga)
6 cm. canela em pau
80 gr. toucinho (não substituir por manteiga !!!!!)
22 gemas sem pele
70 ml. vinho do Porto

Preparo
Ferva a água. Adicione o açúcar, a pele do limão, a canela e o toucinho finamente fatiado. Deve ficar em ponto de espadana (120ºC)
Nesse meio tempo da fervura, aproveite e bata as gemas com o vinho e junte a calda de açúcar com um chinoix sobre o bowl das gemas, para evitar uma modificação brusca das mesmas.
Uniformize a textura e coloque na forma caramelizada.
Leve ao forno em 190°C, (forma tampada) em banho-maria durante 55 minutos
Deixe esfriar e delicie-se

Crème Brûlée

                                                                                                                                             Foto Rep.

          Franceses, espanhóis e ingleses travam uma disputa secular na origem do crème brûlée, mas a primeira referência histórica é francesa e se encontra no livro Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois de François Massialot datado de 1691. 

          A receita era então preparada à base de gemas de ovos e leite, com uma pitada de farinha. Depois de cozido, segundo o cozinheiro de Filipe de Orléans, é preciso adicionar bastante açúcar por cima do creme, além do açúcar já contido, e queimar o creme, de modo que adquira uma bela cor dourada.

         Na Grã-Bretanha, existe uma referência, de1879, ao Trinity Cream ou Cambridge Burnt Cream. 

         No Trinity College, Cambridge, o símbolo da universidade era marcado, com um ferro quente, sobre o açúcar da cobertura.

         Na Catalunha, a sobremesa é conhecida como Crema Catalana e contém limão ou laranja e canela.

Ingredientes

8 gemas sem pele (equivale 200 gr. de gemas pasteurizadas)

150 gr. açúcar cristal

50 gr. açúcar confeiteiro

1 lt. creme de leite fresco

100 ml. leite

30 gr. mel puro

1 fava de baunilha (nova, flexivel)

açúcar cristal suficiente pra caramelizar

Preparo

Abra a fava no comprimento e retire as sementes num recipiente inox. Acrescente o leite e leve a ferver em fogo baixo. Esfrie no gelo e coe.

Bata as gemas com os açucares até cremar. Adicione, só agora, o mel. Homogeneizar.

Adicione o leite coado e o creme de leite. 

Leve ao banho-maria, em fogo baixo, sem parar de mexer ate cremar.

Coloque em vasilhas individuais, (prefira cerâmica pela facilidade em homogeneizar a distribuição do calor) numa assadeira com agua quente, novamente em banho maria para levar ao forno pré-aquecido em 150 graus por 50 minutos ou quando perceber que estão douradas.

Retire e polvilhe açúcar cristal e queime com placa quente, vai perceber um cheiro de caramelo no ar ,,, esse é o momento perfeito de se deliciar ...

SORVETE DE CHOCOLATE

                                                                                                                        foto Rep

Ingredientes
     1 litro de leite integral
     10 gemas peneiradas
     210 grs. de açúcar
      65 grs. de leite em pó integral
      85 grs. de creme de leite fresco 38%
     135 grs. de chocolate 50% picado
      35 grs. de cacau 71% em pó
Preparo
     Em uma panela, coloque o leite e o leite em pó para ferver
     Em uma tigela, misture as gemas e o açúcar com um fouet
     Quando a mistura dos leites ferver, despeje uma parte sobre as gemas
     misturando bem (este processo é nomeado temperagem e tem a função de
     aproximar a temperatura das misturas para evitar o choque térmico)
     Acrescente então a mistura das gemas à panela, em fogo baixo, mexendo
     com um fouet até atingir uns 83 a 85 graus C.
     Retire do fogo e coloque em outra tigela, acrescente o creme de leite, o
     chocolate e o cacau. Misture bem. a continuação leve ao freezer para resfriar
     Após resfriar coloque em um pote bem fechado e deixe na geladeira por 24
     horas para maturar.
     Antes de colocar na maquina de sorvetes, é preciso peneirar o creme gelado.
     Após retirar da sorveteira coloque numa embalagem tampada e leve ao
     freezer por 48 horas

A continuação, capitulos de grande prazer numa confortável poltrona da sua casa.
Bon appétit !!!!!!!!!!!

Sorbet de limão ao prosecco

          O Sorbetto de limone al prosecco é um dos preferidos durante o ano todo na Itália, e uma forma de prepara-lo é a que vou apresentar por aqui.
          Por se tratar de um semi-freddo típico, a quantidade de açúcar pode não ser a que estamos acostumados aqui no Brasil (ligeiramente mais doce) mas pode ser acrescentado ate em 15% a quantidade de açúcar, sem problemas ...

 

IL PERFETTO SORBETTO DE LIMONE

Ingredientes
200 ml. água filtrada
150 gr. açúcar 
100 gr. glicose - pó
10 limões sicilianos - suco

Preparo
Numa panela de fundo triplo junte a água, o açúcar e a glicose, e leve ao fogo ate ferver.

Abaixe o fogo e mantenha durante 5 minutos em Simmer. Retire e deixe esfriar.

Adicione o suco dos limões e leve à sorveteira ate ficar na consistência de mousse. Na falta dela, pode ser levado diretamente ao freezer por 3 horas, e retirar a cada 30 minutos para bater e deixar cristais de gelo em tamanho ideal (muito pequenos)

Sirva com umas folhinhas de hortelã e tirinhas (com zester) da casca do limão (só o vitrificado, a parte amarela) em taça de dry Martini onde colocaremos 50 ml. de prosecco como base. Se quiser incrementar o visual e os aromas, pode acrescentar sal negro do Himalaya na borda da taça.

Buon appetito !!!!!!!

Frozen Yogurt e Calda de Chocolate

          A ideia deste frozen é fazer um sorvete a base de iogurte para ser apreciado com uma calda quente de chocolate aromatizada com licor de laranja. Espero que vcs aprovem ...

Ingredientes

Sorvete
2 potinhos de iogurte natural
1 lata creme de leite sem soro
150 gr. açúcar

Calda
150 gr. chocolate 50% picado
50 ml. leite integral
20 ml. licor de laranja

Preparo

Sorvete
Bater no liquidificador o iogurte, o açúcar e o creme de leite
Levar à sorveteira ate adquirir consistência de mousse
Colocar no frezzer por 5 horas

Calda
Derreter o chocolate em banho-maria, adicionar (depois de derretido) o licor de laranja e o leite
Homogeneizar. Deve ficar liso e brilhante

Se deliciar
Sirva em taças previamente geladas, riscadas com a calda e cobertura da própria calda quente
Pode enfeitar e aromatizar com listinhas da casca da laranja retiradas com o zester

Pode ser apreciado também com uvas passas e granita ou gotas de chocolate

Restaurante L´Amitié do Chef Yann

          Na semana passada fomos convidados ao Festival de Moules-Frites do Restaurante L´amitié do Chef Yann Corderón, e tivemos a mais grata surpresa na degustação de todas as formas de apresentação e preparo ...
          Nesta semana, em www.bestyle.com.br, a cobertura completa deste francês cheio de magia e romantismo no coração do Itaim Bibi, Sampa.
          Assim que a materia for publicada, algumas receitas de Moules aqui no blog ...

Drink Godfrey

Drink Godfrey (do Mestre Salvatore Calabrese)

Ingredientes
15 ml. Cognac Curvoisier
20 ml. Grand Marnier
10 ml. Creme de Mûre
25 ml. Suco de limão siciliano
4 amoras maduras e firmes
3 pedras de gelo

Preparo
Todo na coqueteleira. Shake e ...
Sirva em copo balão com um raminho de hortelã na borda
Chin chin !!! Satisfação garantida !!!!

O melhor lugar para degustar este drink é em Shadwill, Londres, no Loungelovers da Whitby St. esquina da Chance St. pertinho do Owl & Pussycat e do Les Trois Garçons. Pode agendar a reserva pelo 020.7012.1234. Sempre lotado, lugar muito atraente, decoração romântica, estilo romântico, musica no ponto perfeito... a dois ...

Massini

Este BlogLink daquiMinha lista de blogsA webDelicias de Viagem - Montevideo, Uruguay - MASSINI

          Esta "factura", como são denominados no Uruguay os doces muito especiais, é uma das mais tradicionais formas de agradar uma pessoa muito querida, e seus inventores foram os proprietários da Confiteria Carrera, que até hoje nos brindam com a possiblidade de apreciar.

          Não consegui tirar a foto do pronto, porque ficou tão ruim que fomos obrigados a comer rapidinho para ninguém perceber... Desculpa ...

foto Confeitaria Carrera

 

Massini

Ingredientes

Bizcochuelo:
3 ovos grandes e frescos
75 gr. açúcar refinado
5 ml. essência de baunilha
75 gr. farinha de trigo especial

Trufa de Relleno:
200 ml. creme de leite fresco
100 gr. chocolate 35%

Chantilly:
200 ml. creme de leite fresco
70 gr. açucar refinado

Yema blanda:
3 ovos grandes e frescos
o mesmo peso em açúcar

Calda de açúcar:
para se obter 100 ml. calda em fio grosso:
80 ml. água
80 gr. açúcar

Preparo

Trufa de Relleno:
Cozinhar 200 ml. de creme de leite com 100 gr. de chocolate em ponto de trufa e deixar 24 horas na geladeira

Bizcochuelo:
Bater os ovos, o açúcar e a baunilha em creme. Adicionar a farinha delicadamente para não abaixar este creme.
Despejar numa forma retangular (22x30) forrada com papel manteiga untado
Assar em forno pré-aquecido a 173 graus C por 19 minutos

Montagem

Dividir ao meio o bizcochuelo. Regar com metade da calda.
Colocar a trufa de relleno e cobrir com uma camada de chantilly
Cobrir com a outra metade de bizcochuelo e regar com o restante da calda
Conservar na geladeira por 2 horas

Yema Blanda:

Enquanto isso...
Cozinhar os ovos e o açúcar em fogo baixo, batendo no fouet até espessar

Finalização:

Espalhar uma camada de yema blanda por cima e queimar levemente com o maçarico ou placa de ferro levada ao fogo, da mesma forma como o crème brulée.
Levar à geladeira por 3 horas. Retirar, cortar em quadradinhos de 7 cm.

Próximo passo: degustar e se deliciar