Em francês Garde Manger, significa mais ou menos o Guardião da Comida, quem cuida da comida.
De forma genêrica é o responsável pela brigada da cozinha, pelo preparo e apresentação da cozinha fria, os alimentos servidos in natura, pratos frios em geral. Típicamente inclui saladas, hors d´oeuvres, sopas frias, aspics e charcuterie.
O termo Garde Manger teve origem na França pré revolução, quando manter um grande e variado estoque de alimentos era considerado simbolo de poder, prestígio e saúde.
Na cultura da época existia a figura do steward, que era o responsável pela casa da nobreza, desta forma gerenciando a sala do estoque frio. Esse funcionário com o passar do tempo passou a receber a denominação de Garde Manger, uma função de grande importancia, uma vez que os alimentos precisavam ser porcionados, salgados, curados e defumados durante o outono e desta forma armazenados para serem consumidos no inverno.
É por causa desta função de supervisionar a preservação dos alimentos e gerenciar o consumo destes alimentos que sempre tem se interpretado o termo GM "como manter para comer"
As áreas de estoque nos castelos e mansões senhoriais na época era localizado normalmente nos níveis inferiores dos mesmos, por se apresentarem mais frescos, frios e portanto ideais por tanto para estocar alimentos. As salas de armazenamento evoluiram para as cozinhas frias de hoje.
A maioria dos mercadores que trabalhavam fora das mansões daquelas familias nobres, eram associados em irmandades para mútua ajuda e proteção.
A organização era tal, que foram desenvolvidos programas de treinamento para seus membros. Cada irmandade tinha sua denominação e produto correspondente. Quando o sistema de irmandades foi abolido em 1791 pela revolução francesa, o GM tomou a responsabilidade anteriormente concedida às Charcuteries.
O GM é considerado como sendo a estação mais requisitada da brigada, porque além da cozinha fria, tem a responsabilidade da criação dos elementos decorativos, preparo de arranjos produzidos com alimentos, tais como esculturas em vegetais e em gelo.
Em algumas cozinhas, o GM é considerado um Chef de acabamento. A estação física deste fica na frente da cozinha, mais perto do Aboyer, o responsável pelos pedidos e do controle da qualidade. Desta forma, na medida que confeccionados, os pratos podem sair rapidamente antes de perderem suas características. Esquentar tal vez?
Como existe na cozinha "saborizar" e "temperar" uma comida, o termo temperar está relacionado na gastronomia internacional a acertar sal e pimenta. O GM é um especialista neste quesito "temperar" a cozinha fria o que o torna diferente dos chefs de outras estações, porque ele pode até temperar a cozinha quente, mas quem manipula a cozinha quente nem sempre tem as mesmas habilidades para fazer o mesmo com a cozinha fria.
Algumas funções de um GM:
- Temperar ou Seasoning
- Cozinhar em água, denominado também Poaching
- Cozinhar em elemento líquido quente sem ferver ou Simmering
- Selar, ou Searing
- Assar, denominado também Roasting
- Fritar, ou Frying
- Curar, ou Curing
- Desidratar, ou Drying
- Defumar, Smoking
- Marinar, denominado também Marinating
- Moer, ou Grinding
- Processar em purêe, ou Pureeing
- Formatar, dar forma, ou Forming
- Moldar, ou Molding
- Fazer pastas, no sentido de patêes, ou Spreading
- Cortar em pedaços, ou Slicing
- Cortar alimentos, ou Cutting
- Cortar, no sentido de açougue, separação de ossos, ou Carving
- Enrolar alimentos, no sentido em gordura, ou Rolling
- Frisar alimentos, ou Crimping
- Apresentação de pratos, mesas, entre outros, ou Presenting
Outro ponto importante em relação ao GM, é que pelo fato de trabalhar com cozinha fria, implica em trabalhar com alimentos crus, que podem ser servidos dessa forma, sendo assim absolutamente necessário um grande controle de qualidade e boas práticas alimentares, tendo sempre em mente higiene e desinfecção dos alimentos, implementos e equipamentos da mesma forma um rigoroso controle de temperatura e tempo.
Como o GM na falta de um açougueiro é responsável pela limpeza, maquiagem, apresentação e porcionamento das carnes, frutos do mar e aves, deve tomar grande cuidado com possíveis contaminações cruzadas.
Muitos itens numa cozinha fria tem de ser temperados, curados, desidratados e defumados. Nestes casos, para assegurar a qualidade dos produtos por todo o processo. Temperar precisa ser um complemento ao processo de cura e não dominar o produto. Os tempos de cura e temperatura precisam ser constantemente monitorados, para assegurar um produto de qualidade e seguro.
No caso da defumação, deve-se equilibrar a quantidade de fumaça com a saborização, levando em consideração o tempo de exposição ao volume de alimento em processamento. Quando for preparar patêes ou terrines, o GM tem de fazer o balanceamento do tipo e quantidade de proteínas e gorduras naturalmente existentes nas carnes, com as gorduras que podem ser adicionadas a cada formulação.
No referente às saladas, o GM deve conhecer os óleos, vinagres, azeites e outros itens utilizados nas saladas, e, com esse conhecimento saber a interação de cada um deles isolados e em conjunto com as folhas e verduras utilizadas nestas saladas, com a finalidade de ser apreciada a melhor combinação, a mais equilibrada.
Ao final na cozinha fria, o que conta é a aparência, portanto sabor e aparência mantém uma relação de extrema "cumplicidade"
Manter um olho afiado, treinado em detalhes clássicos, é uma chave característica na constituição de um Chef GM bem sucedido.
Atualmente, alem das preparações clássicas que incluem saladas, charcuterie, patêes, galantines, terrines, hours d´oeuvres, molhos frios, decorações e outros da cozinha fria, são acrescentadas ao GM, a preparação de sandwiches frios e quentes, e em diversos hotéis assume também a responsabilidade pelo serviço de quarto.
O GM deve desenvolver e explorar ao máximo sua criatividade em hors d´oeuvres, canapés, sandwiches, caponatas e outros similares, onde talento na combinação de ingredientes e apresentação são imprescindíveis ao olho e paladar treinados dos convidados. Apresentação leva muitos pontos, mas se a combinação não for a apropriada, o canapé derruba o GM na primeira mordida do conviva.
Indicar formulações, não é este o momento. E sim é o momento de expressar o conhecimento, através das combinações, ingredientes e arte do GM.
Esta formulação rende uma placa de silicone de 12 forminhas tipo cone, como na foto, mas pode ser feita tambem em outro tipo de forma, desde que untada com geléia de brilho, para facilitar a desenformação.
MOUSSE
INGREDIENTES
500 gr. chocolate 70% (usamos Callebaut Java, não é propaganda, é pela qualidade perfeita)
240 gr. creme de leite fresco
3 gemas (sem película) de ovos muito frescos (usamos ovos de galinha caipira de produtor conhecido)
12 claras de ovos muito frescos (id. ant.)
60 gr. açúcar confeiteiro
PREPARO
Derreta o chocolate em banho-maria. A temperatura da água não pode ultrapassar os 50 graus C. para o chocolate não perder textura e consistência, alem do mais pode queimar.
Esquente o creme de leite em 48 graus C. Reserve.
Retire o chocolate do banho-maria, mixture o creme de leite. Homogeneizar. Mexer até atingir 45 graus C.
Adicione as gemas batendo até homogeinizar.
Bater as claras em ponto de picos firmes adicionando o açúcar confeiteiro até incorporar perfeitamente.
Uma vez que o chocolate tiver atingido os 40 graus C, adicione as claras aos poucos, de forma que incorpore naturalmente, ao misturar com muita delicadeza, para não abaixar e perder o arejamento obtido no batimento.
Neste momento, coloque a mousse na forma e leve à geladeira por 90 minutos coberto com filme plástico bem colado à mousse para evitar aquela "névoa" que se forma quando há um espaço entre o plástico e o produto a ser protegido. Digamos de passagem que isto faz com que a textura, sabor e apresentação da mousse se apresentem prejudicados.
TARTINHA DE BASE
INGREDIENTES
100 gr. manteiga clarificada amolecida
45 gr. açúcar refinado
180 gr. farinha especial (se puder utilizar farinha italiana "00" é ideal)
35 gr. ovo (fácil de conseguir, bate até homogeneizar e pesa)
1 pitada de sal marinho
PREPARO
Pode ser utilizada uma placa de silicone no formato ou forminhas de aluminio no formato que desejar. Aqueça o forno em 180 graus C.
Não esqueça de untar e polvilhar as forminhas ou passar geleia de brilho se for de silicone.
Dispor a farinha, o sal e o açúcar em forma de vulcão na tijela, adicionar o ovo e a manteiga por cima do vulcão.
O processo de amassar deve ser rápido, apenas para homogeneizar; ou se colocados todos os ingredientes na batedeira, utilize o batedor pão.
Faça bolinhas rápidas do tamanho da forma e espalhe sem trabalhar muito a massa. Você deverá furar estas tartinhas antes de ir ao forno, evitando desta forma o crescimento da massa no momento de assar.
Em 10 minutos de forno, as tartinhas já estarão prontas para serem retiradas, deixadas a esfriar, e é a hora de colocar uma" pseudo ganache" de chocolate que vá fazer as vezes de "aproximador" com a mousse que colocaremos por cima.
TOPPING (quase uma ganache, quase um doce de leite, só que, não...)
INGREDIENTES
900 ml. leite tipo A, com maior percentagem/concentração de gordura
300 ml. creme de leite fresco
350 gr. açúcar refinado
15 gr. bicarbonato de sódio dissolvido em 150 ml. de água
300 gr. chocolate 70%
PREPARO
Ferva em conjunto, numa panela de fundo tripo de aço inox, o leite, o creme de leite, o açúcar e o bicarbonato de sódio, que tem a dupla função: de favorecer a reação de Maillard e neutralizar o ácido láctico. Sempre mexendo com uma espátula de silicone (madeira não é mais recomendada, mesmo que passamos os ultimos 40 anos utilizando colheres de madeira, mas a porosidade da madeira favorece o aparecimento de microrganismos prejudiciais à saúde) durante todo o tempo da fervura, até ser atingido um ponto de cremosidade leve.
Quanto atingido este ponto, desligue o fogo, coloque num bowl com gelo esta panela, continue mexendo para esfriar e acrescentar textura, até atingir os 45 graus C, quando deve ser acrescentado o chocolate.
Misture até homogeneizar perfeitamente, e observar que a coloração e brilho atingiram o ponto perfeito: liso, homogêneo, cremosidade em alto brilho.
Deixe esfriar na panela coberto por um filme plástico bem colado ao doce, para evitar novamente a "névoa".
É aqui que pegaremos as tartinhas, e com uma bisnaga riscaremos com o doce, para a continuação retirarmos a mousse da forma, montarmos na tartinha e riscar por cima com esse topping que acabamos de utilizar.
Pode ser coroado com uma cereja, chantilly, polvilhar chocolate ralado ou em pó, ou conforme seu delicado paladar e gosto.
Bon apètit...
Foto DayHome - Forma DayHome FS
Este drink é ideal para abir a noite, é delicado, suave, refrescante e não agride suas papilas, inclusive pode ser solicitado num jantar à francesa.
INGREDIENTES
1 dose Vodka "S" black
1 dose licor Peppermint
2 doses suco de uva niágara (se usar uvas naturais o resultado é surpreendentemente melhor, nesse caso é necessário colocar no pilão para extrair o suco)
1 shot licor Strega
Colocar todos os ingredientes no copo mixer junto com 3 pedras de gelo de água mineral, para o cloro não influenciar nos sabores e aromas do drink.
SERVIÇO
Esfriar a taça, enfeitar com um triângulo de abacaxi ou uma uva cortada ao meio (até a metade), coar e apreciar.
Chin chin...
AS 5 CHAVES PARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
MANTENHA A LIMPEZA
Lave as mãos com regularidade quando estiver manipulando alimentos, principalmente depois de usar o banheiro, de manipular alimentos crus ou materias sujos, depois de tossir, espirrar, assoar o nariz, após o início ou interrupção do serviço.
Lave e desinfete de forma consciente todas as superficies e equipamentos utilizados no preparo dos alimentos.
Proteja os alimentos e as áreas da cozinha contra insetos, animais de estimação e outros animais guardando os alimentos em recipientes fechados e locais adequados.
PORQUE?
Os microrganismos perigosos que causam doenças transmitidas por alimentos podem ser encontrados na terra, água, nos animais e nas pessoas. Eles são transportados de uma parte a outra pelas mãos, utensílios, roupas, panos, esponjas e quaisquer outros elementos que não tenham sido lavados de maneira adequada, e um leve contato pode contaminar os alimentos.
SEPARE ALIMENTOS CRUS E COZIDOS
Separe sempre alimentos crus dos cozidos e prontos para o consumo. Use equipamentos e utensílios diferentes, como facas ou tábuas de corte, para manipular carne, frango, frutos do mar e outros alimentos crus e cozidos.
Conserve os alimentos em recipientes separados para evitar o contato entre crus e cozidos.
PORQUE?
Os alimentos crus, especialmente frango, carne, peixes e similares, podem estar contaminados com microrganismos perigosos que podem transferir-se a outros alimentos, como comidas cozidas ou prontas para o consumo durante o preparo dos alimentos ou durante o transporte e a sua conservação.
COZINHE COMPLETAMENTE
Cozinhe completamente os alimentos, de forma especial frango, carnes, ovos e frutos do mar. Alimentos já prontos devem ser reaquecidos completamente quando necessário.
Ferva os alimentos como sopa e refogados para assegurar-se que atingiram 74 graus C. Para carnes vermelhas e frangos cuide que os sucos sejam claros e não rosados. É recomendado a utilização de termômetros en todas as ocasiões de manipulação, exposição e serviço.
PORQUE?
A correta cocção mata quase todos os microrganismos perigosos, com exceção dos esporos. Estudos mostram que cozinhar os alimentos de forma a que todas as partes atinjam os 74 graus C. garante a segurança destes alimentos para o consumo.
Existem alimentos como pedaços grandes de carne, frangos inteiros ou carne moída que requerem um especial controle de cocção.
O reaquecimento adequado elimina os microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a conservação dos alimentos.
MANTENHA OS ALIMENTOS EM TEMPERATURAS SEGURAS
Não deixe alimentos cozidos a temperatura ambiente por tempo superior a 2 horas. Refrigere o mais rápido possível os alimentos cozidos e os perecíveis, sempre abaixo de 5 graus C.
Mantenha os alimentos quentes, já preparados, em temperaturas acima de 65 graus C.
Não guarde alimentos por muito tempo, mesmo na geladeira.
Os alimentos prontos para consumo para as crianças não devem ser guardados.
Não descongele nenhum alimento em temperatura ambiente.
PORQUE?
Alguns microrganismos podem se multiplicar muito rápidamente se o alimento é conservado a temperatura ambiente, pois eles necessitam de alimento, umidade, temperatura e tempo para se reproduzir.
Abaixo de 5 graus C, ou acima de 65 graus C, se reproduzem muito lentamente ou se detém. Alguns microrganismos patogênicos podem crescer ainda em temperaturas inferiores a 5 graus C.
USE ÁGUA E MATÉRIAS-PRIMAS SEGURAS
Utilize e beba apenas água tratada.
Selecione alimentos sãos e frescos.
Para maior segurança, escolha alimentos já processados e inócuos, tais como leite pasteurizado.
Não ofereça para consumo preparações com ovos crus, tais como mousses, cremes, maionesses e outros similares.
Lave as frutas, verduras, hortaliças e outros similares, de forma especialmente cuidadosa quando forem para consumo in natura.
Nunca utiliza alimentos depois da data de vencimento.
PORQUE?
As matérias-primas, incluindo a água podem conter microrganismos e agentes químicos prejudiciais à saúde. Ovos podem estar contaminados com Salmonella, que produz uma severa doença que pode acabar em óbito.
É necessário ter cuidado especial na seleção de produtos crus e tomar medidas preventivas que reduzam o risco de contaminação, como a lavagem e o destaque e armazenamento corretos.
CONHECIMENTO > PREVENÇÃO > SEGURANÇA > ECONOMIA
HIGIENE EM AMBIENTES PROFISSIONAIS
HIGIENIZAÇÃO DE TECIDOS / ROUPAS / SIMILARES
Diversas doenças que afetam a saúde são provocadas por germens que se desenvolvem em sujidades. A lavagem das roupas tem como finalidade principal a de praticar a mais completa higienização atraves da eliminação das sujidades fixadas, restituindo-lhe um nivel bacteriológico aceitável, de forma a preservar caracteristicas tipicas.
Para melhor compreender o que significa esta operação necessitaremos conhecer:
- A natureza das sujidades
- A natureza das fibras
- A influência da água
- Os processos de lavagem, limpeza, higienização
A natureza das Sujidades
Pode-se chamar de sujidade a presença de elementos extranhos depositados e impregnando o tecido. A lavagem consiste na limpeza e remoção desses elementos, deslocando-os ou desintegrando-os.
A sujidade pode ser classificado em 2 grupos: sólida e líquida, produzindo manchas. A sólida consiste na poeira, argila, sais, carvão, etc. A líquida resulta na presença de material oleoso, ácidos, secreções da pele, etc. Pode ser mista com associação de particulas sólidas e elementos graxos.
As fibras porosas (algodão, linho) são mais penetradas pelas sujidades. Fibras não esponjosas (seda, lã) tem menos penetração de sujidades. Fibras sintéticas não tem fissuras ou esponjosidade e assim, as sujidades apenas aderem à superfície, sem penetrar. Ainda, sujidades de origem graxa e oleosa são revestidas por uma camada com forte aderência. A remoção é feita mediante a emulsão da substância em água.
As sujidades tem carga elétrica positiva, enquanto os tecidos tem carga negativa, resultante daí a natural aderência. Os detergentes tem carga elétrica positiva. A repulsão ocorre pelo fato de que, polos iguais se repelem e diferentes se atraem.
Classificação das Sujidades
Sujidades tem multiplicidade de origens, sendo de utilidade conhecê-las, já que isso pode fornecer indicações importantes quanto ao processo de lavagem. Elas podem ser classificadas conforme o modo como podem ser eliminadas:
- Pela solubilidade em água
- Pela saponificação
- Pela emulsão
- Pela eliminação física
- Pela descoloração
Sujidades Solúveis em água
Incluem-se neste grupo o açúcar, um certo número de sais, alguns sucos de frutas e determinados corantes. Todas essas substâncias se fixam à roupa por simples aderência. A sua eliminação realiza-se principalmente nas operações de enxágues iniciais frios ou mornos, a temperaturas inferiores a 50 graus C, para desta forma evitar a fixação da sujidade.
Sujidades Saponificáveis
São sujidades orgânicas reativas. O sujo (ácido) pode ser convertido em sujeira solúvel em água pela adição de álcalis à temperaturas superiores a 80 graus C. Encontram-se neste grupo os óleos e gorduras de origem animal ou vegetal. Estas sujidades fixam-se à fibras tanto pela sua composição química, quanto pela sua aderência física.
A ação do calor combinada com a dos álcalis e a agitação mecênica, amolece as gorduras, saponificando-as e removendo-as. Em seguida são mantidas afastadas da roupa por suspensão. Esta eliminação efetua-se durante a pré-lavagem e a lavagem.
Sujidades emulsionáveis
Os óleos e graxas minerais fazem parte deste grupo. A sua estrutura química só permite que a sua eliminação seja através de emulsificação, por ação de tensoativos que removem esse tipo de sujidade, graças ao seu poder umectante. Em seguida, pela ação de sua cadeia lipolítica e hidrofílica, os tensoativos formam um composto com os óleos e graxas minerais que permite a emulsão de todo o conjunto. Este fenômeno realiza-se durante as operações de pré-lavagem e lavagem.
Sujidades eliminadas por Via Física
Encontram-se neste grupo, as areias, o pó de carvão (fuligem), a poeira, etc. Estas sujidades fixam-se por simples aderência física. A ação mecânica da lavagem combinada, em alguns casos, ao poder umectante de um produto tensoativo, permite a eliminação deste tipo de sujidade. A maioria destas sujidades são eliminadas na operação de pré-lavagem.
Sujidades eliminadas por Descoloração
Muitos pigmentos de sujidades, tais como café, chá, vinho, medicamentos, etc. não podem ser eliminados por meio de agitação ou emulsificação, uma vez que tingiram a fibra. Geralmente a eliminação dessa sujidade ocorre por oxidação. Essa operação é realizada pelos agentes de branqueamento, quer a nível de lavagem, utilizando produtos com perborato de sódio, quer nos enxágues, utilizando solução de hipoclorito de sódio, composto orgânico clorado.
Alem destes tipos de sujidades existem ainda as matérias albuminóides. Trata-se de elementos encontrados em todos os corpos, vegetais ou animais. As matérias albuminóides fazem parte dos colóides. Distinguem-se entre outras:
Matérias Albuminóides
Albúmina - Coagula a 70 graus C. e dissolve-se em soluções alcalinas muito diluídas, em contrapartida, as soluções demasiadamente concentradas, tem tendência a fixá-las
Matérias Protéicas
Sangue - São matérias albuminóides, contendo simultaneamente albúmina e outros compostos orgânicos. O sangue em sí, divide-se em coágulo e plasma.
O coágulo é composto de Fibrina e de glóbulos brancos e vermelhos. Os glóbulos vermelhos são constituídos essencialmente pela Hemoglobina, que dá ao sangue sua cor vermelha. A Hemoglobina contém 51 mg. de Ferro em cada 100 gr. de sangue, o que é importante e incômodo para a lavagem. A Hemoglobina é alterada pelos álcalis que a desdobram em novas Albúminas e coagula pela ação do calor.
O plasma é solúvel em água. Este tipo de sujidade é essencialmente eliminada por enxágues sucesivos. Contudo, e de acordo com seu grau de oxidação, faz-se necessário um tratamento adequado.
Outras matérias protéicas do tipo excreções corpóreas tais como urina, vômito, fezes, etc. são facilmente eliminadas quando tais sujidades forem lavadas ainda úmidas. Caso o periodo de tempo entre o aparecimento da sujidade no tecido e a entrada do mesmo na lavadora for superior a 2 horas, tal sujidade fixa à roupa exigindo mais quantidade de produtos detergentes (tensoativo) e oxidantes (alvejante) além de mais tempo nas operações de lavagem e alvejamento.
A Natureza das Fibras
Todo tecido é resultado do entrelaçamento de fios, dispostos nos sentidos longitudinal (urdimento) e transversal (trama), formando o tecido, ou entrelaçamento de um ou mais fios conduzidos por agulhas formando uma série de alças entrelaçadas (malha). Existem outros tipos de tecidos formados de formas diferentes, mas os citados anteriormente são os mais comuns.
Os fios que constituem o tecido é um conjunto de fibras dispostas paralelamente e solidárias entre si, através de torção. Fibra é a unidade básica utilizada na fabricação de fios e gèneros têxteis. Estas podem ser de origem animal, vegetal, artificial ou sintética. As de origem natural podem ser animais (seda, lã), vegetais (linho, algodão, rami, etc.). As fibras de origem artificial podem ser regenerada (viscose) ou modificada (acetato). Enquanto que as fibras sintéticas podem ser de origem de policondensação (poliéster, poliamida), polimerização (acrílico) e poliadição (poliuretano)
A Influência da Água
A qualidade da água a ser utilizada na lavagem das roupas é muito importante para conseguir um bom resultado. Ela deve atender a, pelo menos, tres requisitos:
- Ser água "mole", pois a água "dura" contém sais de cálcio e magnésio, e sua utilização na lavagem de roupa produz desperdício de produtos à base de sabão, além da destruição prematura do tecido e diminuição da capacidade de absorção deste tecido, tornando-o áspero e acinzentado.
- Não conter ferro ou manganês, pois eles amarelam o tecido e danificam as máquinas, devendo portanto, serem eliminados por meio de filtragem.
- Não conter matéria orgânica, que também deve ser eliminada por meio de filtragem.
A água, uma vez que exerce ação mecânica e química na lavagem dos tecidos, deve satisfazer aos seguintes requisitos:
- Aspecto: límpido e sem matérias em suspensão
- Teor de sólidos em suspensão: inferior a 15 mg por litro
- Dureza: inferior a 30 ppm de carbonato de cálcio
- Alcalinidade total: 250 ppm de carbonato de sódio
- Temperatura: adequada
Os Processos de Lavagem
Os métodos e técnicas de lavagem de tecidos, geralmente, associam alguns princípios para melhor alcançar seu objetivo. Os princípios associados no processo de lavagem são de ordem:
- Física: mecânica, temperatura e tempo e
- Química: detergência, alvejamento, acidulação, amaciamento e desinfecção.
Este conjunto de princípios pode ser melhor visualizado através do Círculo de Sinner, onde o processo de lavar pode ser representado como um todo:
Ação Química + Ação Mecânica + Tempo + Temperatura
As sujidades são removidas da fibra, quer por ação mecânica, quer por ação química, num determinado tempo, numa temperatura favorável, sendo seguidamente eliminadas durante os enxágues. Para proteção das fibras e tecidos, deve haver um perfeito equilíbrio entre estes quatro fatores, de cuja ação depende a lavagem eficiente.
A diminuição de uma força exige o aumento das demais para a obtenção do mesmo resultado. Por isso:
a) Á medida que dimunui-se os produtos químicos e a temperatura, precisa-se aumentar ainda mais a ação mecânica e o tempo
b) Á medida que diminui a temperatura, deve-se aumentar a ação mecânica, os produtos químicos e o tempo.
Ordem Física
Mecânica
Consiste em bater, esfregar e torcer o tecido para retirar a sujidade. Quando intensa ou demorada, ela prejudica os tecidos, daí a necessidade do uso simultâneo de sabões ou detergentes em solução na água, para encurtar o tempo e melhorar a lavagem.
A rotação do tambor da máquina exerce a ação mecânica, torcendo o tecido e levantando-o com as pás, para deixá-lo cair dentro da solução. Na queda, a solução é forçada a penetrar no tecido, retirando uma boa parte da sujidade.
O nível de água no tambor interno quando correto é fator importante para a eficácia da ação mecânica. A inobservância do nível correto prejudica todo o processo de lavagem. Se o nível de água estiver alto demais durante os ensaboamentos, alvejamento e acidulação, pode ocorrer:
- Menor ação mecânica, em virtude da diminuição da altura da queda
- Necessidade de aumento da quantidade do produto de lavagem
- Maior ônus, causado pelo gasto desnecessário da água e energia
Por outro lado, se o nível de água estiver baixo demais durante os enxágues, provocará:
- Maior dificuldade e lentidão na remoção da sujidade e produtos
- Permanência de resíduos de produtos que podem provocar odor desagradável após a secagem ou calandragem, além de amarelar o tecido nessas operações.
Temperatura
Para a correta proteção do tecido e a obtenção de resultados satisfatórios na remoção de sujidades, algumas operações requerem água fria, e outras, água morna ou quente. A temperatura elevada durante a lavagem tem os seguintes efeitos:
- Diminui a tensão superficial da água, facilitando a sua penetração nas fibras do tecido
- Enfraquece as forças de adesão que unem a sujeira ao tecido
- Diminui a viscosidade de graxas e óleos, facilitando a sua remoção
- Aumenta a ação dos produtos quimicos
- Destrói os micorganismos, com exceção dos esporos, em 15 minutos,
em água quente numa temperatura de 85 a 95 graus C
Tempo
Deve ser corretamente determinado, conforme o grau de sujidade, o tipo de equipamento e de tecido, para maior economia e eficiência das diversas operações.
O tempo usado no ensaboamento deve ser corretamente estabelecido, pois, se muito rápido, será insuficiente para a atuação dos produtos, e, se excessivamente prolongado, haverá um desperdício do tempo, podendo haver desgaste do tecido pelo contato prolongado com o produto.
O tempo de ensaboamento varia conforme o produto; em média são necessários apenas entre 5 e 10 minutos. Os enxágues são, geralmente, muito rápidos. O número de enxágues va depender da intensidade de ensaboamento e do grau de sujidade.
Nas operações de alvejamento e acidulação, é importante observar o tempo regulamentar para sua eficiência. O prolongamento do tempo necessário não melhora sua eficiência, e ainda aumenta o custo das operações.
Ordem Química
Como a ação mecânica e temperatura prejudicam os tecidos quando demoradas ou intensas, utiliza-se, simultaneamente, a ação química de detergentes e outros produtos, reduzindo sensivelmente o tempo gasto e aumentando a eficiência do processo de lavagem.
Detergência
É a ação química mais comum e consiste em dissolver as gorduras e óleos, removendo a sujidade. Os produtos que têm esta ação detergente são:
- Sabão - derivado de óleos ou gorduras animais ou vegetais (soda cáustica + ácidos graxos = saponificação)
- Detergente sintético - subproduto da destilação do petróleo ou da hulla (soda cáustica + ácido dodecil-benzenosulfato = sulfonação)
As funções do sabão e do detergente sintético são:
- Quebrar ou baixar a tensão superficial da água facilitando a sua penetração no tecido
- Emulsionar ou dissolver as sujidades oleosas: graxas, óleos e gorduras
- Produzir espuma
Quando o sabão é colocado em demasia, produz excesso de espuma prejudicando o processo de lavagem, pois: diminui a concentração da solução, reduz o nível da água e a velocidade da queda da roupa, prejudicando a ação mecânica, dificulta o enxágue, extravasa na máquina, espalhando-se pela área e contaminando o local de trabalho, causa problemas na turbina e, posteriormente, na calandra.
Alvejamento
É o efeito da ação dos branqueadores quimicos (cloro e oxigênio) associados ao calor e/ou à luz. O alvejamento é uma operação complementar da lavagem e nunca um substituto da mesma. Os alvejantes quimicos mais eficientes são os produtos clorados. Usados em dosagem adequada e no tempo certo, oferecem a vantagem de favorecer o efeito alvejante e bactericida.
Acidulação
Consiste em adicionar um produto ácido, em geral à base de ácido acético no último enxágue, para baixar o pH e neutralizar os resíduos alcalinos do tecido. A Acidulação traz as seguintes vantagens ao processo:
- Diminui os enxágues
- Elimina o cloro residual dos alvejantes
- Evita amarelar o tecido na secagem e calandragem
- Favorece o amaciamento das fibras do tecido
- Produz economia de água, tempo e energia
Para se determinar com segurança a fórmula ou a quantidade de acidulante a ser adicionada, deve-se controlar periódicamente pH da água que chega à lavanderia.
Amaciamento
É uma operação que consiste em adicionar no último enxágue, um produto que contém glicerina em sua composição, produzindo o amolecimento ou elasticidade das fibras, tornando o tecido suave e macio. O amaciamento produz os seguintes efeitos:
- Reduz o atrito da fibra do tecido na máquina
- Facilita a secagem e passagem
- Evita o enrugamento do tecido na calandra
- Reaviva as cores
- Melhora o acabamento
- Evita o desgaste precoce do tecido
Desinfecção
É um processo de destruição de todas as formas vegetativas existentes em superfícies inertes e meios líquidos, mediante a aplicação de agentes químicos e físicos. A eficiência do ciclo de lavagem não está apenas na eliminação da sujidade, mas tembém na destruição do grande numero de microrganismos presentes no tecido.
Em presença de matéria orgânica como sangue, fezes e pus, os germes patogênicos podem sobreviver semanas e até meses, podendo provocar infecções cruzadas. Pesquisas realizadas com os processos de lavagem de tecidos, demonstram que nenhum ciclo de lavagem elimina as formas esporuladas das bactérias e que apenas duas maneiras podem destruir, com segurança, as formas vetegativas de microrganismos patogênicos:
- Termodesinfecção
- Clorodesinfecção
Pela termodesinfecção a lavagem torna-se eficaz na destruição dos micorganismos, se houver equilibrio entre a temperatura e o tempo de aplicação. Para a desinfecção completa, deve-se usar uma temperatura entre 85 e 95 graus C. durante 15 minutos. A temperatura elevada aumenta a ação dos produtos, mas pode ocasionar danos aos tecidos, devendo, portanto, ser utilizada de forma cautelosa.
Pela clorodesinfecção é possível a eliminação das bactérias patogênicas presentes nos tecidos. Os componentes clorados devem ser utilizados com cuidado, porque podem deteriorar as fibras do tecido, transformando o algodão em oxicelulose e danificando consideravelmente as fibras animais. As soluções cloradas devem ser aplicadas de 5 a 10 minutos, sendo recomendável 7 minutos à temperatura máxima de 35 graus C. e um pH mínimo de 9, a fim de reduzir a possibilidade de desgaste químico. Usando temperaturas acima da máxima recomendada, a cada 10 graus C de aumento, ocorre a duplicação do desgaste químico do tecido.
Particularmente em lavanderias de hospitais, onde há a possibilidade de transmissão de infecções, além de ser local receptor e distribuidor de germes, torna-se obrigatório que sejam rigorosamente observadas todas as medidas destinadas ao controle da contaminaçao.
En lavanderias dos serviços de alimentação, cuidados semelhantes devem ser notados, uma vez que o contato de uniformes e outros tais como toalhas e similares com manipuladores, implementos e alimentos, podem causar serios transtornos em todos os níveis. Desde receptores de alimentos, implementos e outros, funcionarios diretamente ligados à produção e finalmente clientes consumidores dos produtos oferecidos ao consumo.
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Richard W. Robert - Técnico Gastronômico
Para quem não gosta muito de pêssego. Também pode ser um drink de goiaba com framboesas ou amoras. No sábado à noite, (agora sábado 15/10 por volta da meia-noite) fui com o amigo Kaká, dos Anjos da Noite, ao Mercadão comprar umas frutas. Os morangos estão no ponto, da mesma forma as goiabas, e nem o que falar das amoras, pretas, suculentas...
Então aqui vai um drinkíssimo sem álcool e com frutas de estação.
INGREDIENTES
150 ml. néctar de goiabas
30 ml. néctar de amoras ou framboesas
60 ml. suco de laranja-lima
PREPARO
As goiabas necessariamente tem que passar pelo liquidificador com um pouquinho de água mineral (para não ficar gosto de cloro), mas as amoras podem ser colocadas inteiras e agitar até ficar apenas o bagaço, e aí é só coar em copo collins gelado.
Colocar todos os ingredientes na cockteleira com 6 pedras de gelo, agitar até homogeneizar.
Chin chin...
Um belo drink para quem quiser compartilhar momentos especiais com alguem muito especial...
INGREDIENTES
90 ml. néctar de pêssego
60 ml. néctar de abacaxi
30 ml. suco natural de limão siciliano - tem menor acidez residual
30 ml. xarope natural de cereja
PREPARO
Colocar todos os ingredientes no liquidificador com 6 pedras de gelo e bater até ficar cremoso. Servir em copo collins gelado.
Chin chin...
Tradicionalmente, costumamos oferecer um aperitivo antes das refeições. Muitas vezes o servimos, e não procuramos saber se é apenas por cortesia, comportamento social aceitável ou qualquer outro motivo da razão de ser do aperitivo.
A principal função do vinho com os aperitivos é preparar o estômago para a refeição que vem a continuação. É quase um pisca-alerta ligado!!!
Não é aconselhado o consumo de uma bebida gelada, uma vez que desta forma as papilas gustativas são anestesiadas. O mesmo acontece quando consumimos destilados com alto teor alcoólico, o que indica para um volume elevado de açúcar, fatores estes todos que vão prejudicar uma apreciação ideal dos pratos que vão ser apresentados e degustados logo mais.
Uma bebida que é indicada, pelas suas características típicas, é o vinho no acompanhamento dos petiscos / aperitivos, uma vez que ele não satura o estômago antes da refeição. Diversos tipos de vinhos podem ser consumidos em conjunto ao aperitivo.
Aperitivos leves, com baixo nivel de gorduras (que são os ideais a serem apreciados por não ocasionarem transtornos posteriores), caem bem os espumantes brût, Vinho do Porto branco seco, Vinho Verde, Xerry / Jerez, ou vinhos brancos secos e leves.
Estas são algumas das formas de se apreciar como um todo uma refeição, de tornar esse momento num acontecimento e não numa dor de cabeça ou um constrangimento fácilmente mal interpretado pelos outros participantes.
Bon apètit...
Acompanhamento, entrada, guarnição para peixes de água salgada, carnes, aperitivo, petisco...
Estas batatas bravas são muito saborosas, saudáveis e ricas em sabores. Podemos apreciá-las tenras e cremosas, ou com a crosta crocante e o interior quase com uma textura amanteigada...
Estes gajos de patatas asadas picantes são habituais no cardápio ibérico, e a idéia deste post, veio porque um amigo nestes dias andou por Palmas de Mallorca. A degustação pode ser feita com o molho barbeque, ou maionesse de alho, molho de iogurte, molho de alho assado, molho de mostarda e mel...
Uma batata muito utilizada na España, é a cherie, variedade francesa, pequena e ideal pela sua textura no acompanhamento de carnes assadas.
INGREDIENTES
500 gr. batata cherie (práticamente impossível) ou baraca média
Mix conforme seu paladar de tomilho, orégano, mangerona, salsa, cebola desidratada, alho em pó, pimenta preta moída na hora, chilly, cravo-da-India, mostarda em grão moída na hora e sal
1 colher (sopa) farinha de arroz
120 ml. azeite extra virgem
PREPARO
As batatas são consumidas com a pele, então a higienização deve ser apropriada. Corte-as em gomos. Dependendo do tamanho, em 4 é o ideal.
Preparar todas as especiarias e marinar as batatas em um saco plástico ou num bowl tampado. Devem ser conservadas por no mínimo 5 horas nesta marinada de todos os ingredientes.
Pré-aquecer o forno em 220 graus C, (calor superior e inferior, ligar os 2 aquecedores)
Distribuir as batatas na assadeira cuidando que todas vão receber calor da mesma forma, e assar durante 20 minutos. Passado este período, regá-las com um pouco mais de azeite e abaixar o fogo a 180 graus C.
Estarão prontas quando o exterior se apresente crocante e dourado e o miolo tenro, quase amanteigado. Antes de servir, experimente, e caso necessário, corrija o sal.
Bon apètit...
Na Europa é produzido um molho de nome Jack Daniel´s Barbecue Sauce Smooth Original, e hoje vou tentar reproduzí-lo da forma mais próxima possível da original, e gostaria de, quando vocês fossem experimentá-la, me dessem um feed-back do resultado obtido.
INGREDIENTES
300 gr. ketchup de boa qualidade
100 gr. polpa de tomate de boa qualidade
100 ml. Whiskey Jack Daniel´s
120 gr. mel de laranjeira (é clarinha e de paladar suave)
50 ml. vinagre de maçã de boa qualidade
30 ml. acetto balsámico de boa qualidade
20 ml. suco de limão siciliano (tem menor acidez residual)
20 ml. molho inglés
20 ml. molho shoyu
2 colheres (café) pimenta rosa em grão moída na hora
2 colheres (café) mostarda em pó de boa qualidade
2 colheres (café) alho em pó de boa qualidade
PREPARO
Colocar todos os ingredientes numa panela de fundo triplo (para aquecer de forma devagar e uniforme) misturando até homogeneizar. Acender o fogo, esquentar até ferver. Abaixar o fogo. Manter em Simmer durante 15 minutos. Nesse momento o alcool já evaporou, deixando apenas o sabor, e o molho adquiriu uma consistência ideal.
Colocar num recipiente de vidro para esfriar. Tampar. Conservar na geladeira até o momento de ser utilizado sobre umas costeletas na grelha ou em batatas bravas españolas, e até mesmo para apreciar com as batatas fritas quando bebemos um chopp...
A pectina é um polissacarídeo ramificado constituído essencialmente por ácido galacturônico, ramnose, arabinose e galactose.
É um dos principais componentes da parede celulas das plantas e o principal componente da lamela média. As suas ramificações servem para aprisionar a água em seu redor, com a finalidade de geleificar o meio.
Para se obter um produto uniforme e firme, geralmente é necessária a adição de pectina comercial a sucos e polpas de frutas, com a finalidade de ajustar seu teor para um nivel mais adequado à gelificação.
A pectina é um ácido poli-galacturônico parcialmente esterificado através de grupos metoxila. As principais fontes para a produção comercial são residuos das indústrias de suco de maçã e cítricos.
O grau de metoxilação (DM) é uma medida da proporção de grupos carboxílicos que estão presentes na forma esterificada. Assim, um DM de 0,6, indica 60% de esterificação. As pectinas com alto grau de metoxilação tem DM superior a 0,5.
Em altas concentrações de açúcar, tanto as pectinas de alta quanto as de baixa metoxilação, podem formar gel, mas se a concentração de açúcar é baixa, apenas as de baixa metoxilação formam gel, e, ainda, somente na presença de certos cátions, sendo o cálcio o mais utilizado.
As pectinas presentes nas frutas são geralmente as de alta metoxilação. A graduação de pectina é a medida do seu poder de geleificação, apontado por medio de graus SAG. Estes são o número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar um grama de pectina, formando um gel de consistência padrão em determinadas condições.
A velocidade de geleificação tambem é dependente do grau de metoxilação. Em pectinas com DM maior que 0,6 ela ocorre com maior velocidade e sob temperaturas mais altas. Essas pectinas são úteis na elaboração de produtos com frutas em suspensão, uma vez que a geleificação rápida sob alta temperatura mantém os pedaços de frutas bem distribuídos na massa, evitando-se a decantação ou afloramento dos pedaços dessas frutas.
CREME DE LEITE FRESCO
O mais saboroso. Apesar de ser vendido como fresco, ele é pasteurizado. Tem um teor de 30 a 35% de gordura láctea, e é o único que quando batido, proporciona um verdadeiro chantilly. Pode ser batido no fouet ou na batedeira, com ou sem açúcar, apenas até ficar encorpado, uma vez que quando passa do ponto obteremos manteiga de qualidade e leitelho.
Este creme de leite pode ser fervido. Por ser natural, usando-se apenas a nata do leite, tem pouca durabilidade. É usado pelas melhores confeitarias nos seus doces e salgados, pelos melhores mestres sorveteiros, nas boas cafeterias naquele chantilly que coroa diversas preparações. Entre outros...
CREME DE LEITE DE CAIXINHA (Tetrapack)
É um creme de leite homogeneizado, acrescentado de agentes espessantes diversos, possui entre 10 a 25% de gordura láctea. Este creme não pode ser fervido devido a diversos componentes adicionados no seu processamento. Contém conservantes e elementos artificiais para conseguir textura, aroma, sabor entre outros.
CREME DE LEITE DE LATINHA
É um creme de leite pasteurizado e com adição de estabilizantes. Seu teor de gordura varia de 20 a 25%. É um creme que tambem não pode ser fervido, e da mesma forma que o creme de leite de caixinha não é aconselhável sua utilização em formulações que venham a objetivar um teor de qualidade superior. Contem elementos que mascaram defeitos de textura, aromas e sabores.
CREMES DE LEITE UTILIZADOS EM OUTROS PAÍSES
HEAVY CREAM -
é o creme de leite fresco americano e contém de 36 a 40% de gordura láctea. Obtem-se um chantilly muito consistente com pouco esforço.
DOUBLE CREAM -
versão inglesa do heavy cream, com até 48% de gordura. O chantilly é obtido com pouquissimo batimento em fouet.
CLOTTED CREAM -
uma variante inglesa para o double cream, com até 56% de gordura. O chantilly é resultado de leve batimento - apenas para uma incorporação de ar - e uma das mais dificeis de se atingir este ponto perfeito. Extremamente sensível ao batimento, passa do ponto com muita velocidade, tornando-se manteiga ao primeiro descuido.
CRÈME FLEURETTE -
é o creme de leite francês, atinge entre 34 e 36% de gordura láctea. Utilizado em todas as preparações gastronômicas que solicitam gorduras lácteas em diversas consistências, sabores e texturas.
PANNA FRESCA -
é o creme de leite italiano utilizado no preparo por exemplo da Panna Cotta, tradicional preparação italiana
CREMA DOBLE -
creme de leite fresco uruguaio, com teores de 43 a 47% de gordura láctea, ingrediente inclusive do "dulce de leche crema", uma variante do doce de leite com teores de gorduras lácteas menores, e apropriado a diversas formulações doces e salgadas, tradicionais uruguaias.
Bon apètit...
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QUALIDADE não deve apenas ser apregoada, mas PERCEBIDA pelo cliente, no atendimento, no serviço, nos produtos.
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Uma formulação para ser apreciada tête-a-tête com sua cara metade...
INGREDIENTES
2 bolas de sorvete de baunilha
Café espresso
Ganache de chocolate
Chantilly
GANACHE DE CHOCOLATE
50 gr. chocolate 55% derretido em banho-maria (até 50 graus C para o chocolate não perder a viscosidade original)
50 gr. creme de leite fresco
15 ml. licor Tia Maria ou Marie Brizard ou Frangélico
Bater para homogeneizar e colocar numa bisnaga (aconselhado consumir a quantidade que preparar. Se colocado na geladeira perde a textura ideal)
CHANTILLY
50 ml. creme de leite fresco
30 gr. açúcar impalpável
Bater até formar picos firmes e colocar num dispenser apropriado (aconselhado consumir a quantidade que preparar)
PREPARO
Riscar uma taça "Margarita" com a ganache de chocolate
Acondicionar o sorvete
Tirar o café, adoçar e despejar em volta do sorvete
Coroar com o chantilly
Riscar com a ganache
Bon apètit...
A foto é uma releitura da mesma formulação, e outra forma de ser apreciada.
Um café delicioso para compartilhar os melhores momentos...
INGREDIENTES
60 ml. creme de leite fresco
50 gr. açúcar impalpável
25 gr. chocolate em pó
Café espresso
PREPARO
Bater o creme de leite com o açúcar e o chocolate em chantilly
Dividir em 2 copos balão com borda de Cognac e açúcar
Despejar o café
Delicie-se
Bon apètit...
INGREDIENTES
60 ml. Brandy
15 ml. Kirschwasser
45 ml. Café espresso
4 pedras de gelo
1 espiral de pele de limão siciliano (apenas o cristal, sem a parte branca)
5 gotas de limão siciliano
PREPARO
Na cocktelera colocar o gelo, café, brandy e Kirsch
Shak shak 12 vezes. Não mais que isso para não ficar aguado
Despejar num copo balão ou taça Martini gelada com a borda de Kirschwasser e açúcar cristal
Adicionar as gotas de limão siciliano
Enfeitar com a espiral de limão (dentro da taça) Se preferir pode ser uma cereja.
Chin Chin...
Especialmente preparado para o casamento de Juan Carlos e Veronica, dos amigos de Barcelona que estudaram comigo em Lyon. Faz muito tempo...
Hoje venho compartilhar com vcs uma formulação da qual tenho muito orgulho e me sinto transportado no túnel do tempo...
INGREDIENTES
Para 4 taças
8 fatias de carambola
12 amoras frescas
8 lichias frescas sem casca
300 ml. suco de tangerina bem gelado
120 ml. gim
800 ml. champagne
PREPARO
Coloque as taças no freezer por 15 minutos (tempo de preparar as frutas)
Retire e coloque 1 fatia de carambola, 2 lichias e 3 amoras.
Divida o suco de tangerina, o gim e complete as taças com o champagne
Sirva com as taças enfeitadas com uma fatia de carambola em corte na borda.
Chin-Chin...
Uma formulação fácil de ser preparada e absolutamente deliciosa de ser apreciada. Esta preparação é de semana retrasada, quando ainda não tinha a idéia de postar a formulação, por isso fico devendo a foto. Era para ser apenas um teste, mas ficou tão fantástica que hoje decidi colocar assim mesmo, e na semana próxima, se conseguirmos fazer de novo, adicionarei a(s) foto(s).
INGREDIENTES
MASSA 1
200 gr. farinha de trigo especial
130 ml. água filtrada / mineral
10 ml. azeite extra virgem
5 gr. sal
MASSA 2
20 gr. farinha de trigo especial
40 gr. manteiga de cacau
120 ml. azeite extra virgem
MOUSSE
120 gr. cream-chesse
40 gr. glaçúcar
40 ml. creme de leite fresco
30 gr. pinoli torrado - prefira o italiano
30 gr. clara de ovos
TOMATES
200 gr. tomate filetado sem pele e sementes
200 gr. açúcar refinado
AZEITE
40 ml. azeite extra virgem
1 fava de baunilha
APRESENTAÇÃO
4 morangos inteiros
4 morangos filetados
PREPARO
MASSA 1
Misture a farinha, sal e agua, acrescente o azeite, homogeinize até obter uma massa lisa e elástica
Coloque a massa para descansar na geladeira, protegida em saco plástico por 40 minutos
MASSA 2
Nesse meio-tempo: Em banho-maria derreta a manteiga de cacau, incorporar o azeite, homogeinize e adicione a farinha. Coloque na geladeira até atingir uma textura sólida.
PREPARO
MASSA
Retire a Massa 1 da geladeira, abra no rolo em forma de quadrado. Coloque a Massa 2 no meio, e feche em envelope (as quatro pontas ao centro) Não pode ficar a Massa 2 exposta, deve ser perfeitamente "envelopada" para não espalhar para fora. No rolo, abrir esta massa e colocar na geladeira por 45 minutos.
Retire e abra em retangulo. Dobre em três, de esquerda à direita. Coloque na geladeira por 45 minutos. Esta operação vá ser repetida 3 vezes. Sempre, depois de passar no rolo, deve ser mantida protegida dentro de um saco plástico fechado na geladeira. Após a última dobra, deixe descansar na geladeira por 24 horas. Este é o método alemão de preparo de massa folhada.
Retire e estique na espessura de 3 mm e deixe descansar por 20 minutos, (procedimento realizado para evitar que a massa "encolha" quando assar) fure com um garfo para evitar bolhas.
Asse durante 15 minutos em forno de lastro a 185 graus C.
AZEITE DE BAUNILHA
Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e coloque numa panela com o azeite, levando ao fogo até atingir 60 graus C, deixando em Simmer por 30 minutos. Retire do fogo e deixe descansar por 24 horas
TOMATES
Faça camadas de tomates e cubra com açúcar num bowl. Deixe por 24 horas na geladeira. Retire os tomates. Despeje a calda na panela e cozinhe em Simmer até engrossar. Retire do fogo e coloque os tomates, deixando em maturação até esfriar.
Escorra os tomates, coloque numa forma com silpat e leve ao forno de lastro a 65 graus C. virando a cada 25 minutos, até ficarem secos.
MOUSSE
Montar o cream-cheese com o açúcar, batendo delicadamente até homogeneizar, adicione de forma suave o creme de leite, os pinolis e os tomates picados.
Bater as claras em neve em suaves picos firmes (pode colocar 5 gotas de limão para não abaixar) em conjunto ao açúcar. Adicionar suavemente ao queijo. Desta forma vá acrescentar ar à mistura. Quase um sufflair de queijo...
GLASSÊ
200 gr. açúcar impalpável
2 claras de ovos
Num bowl colocar as claras e vá agregando todo o açúcar impalpável que conseguir absorver, até atingir uma mistura suave e lisa, que possa ser espalhada como cobertura. (pode ser feito com uma faca mergulhada em água quente)
MONTAR
Corte a massa conforme seu gosto (se tiver um cortador redondo de 8 centimetros de diametro, fica muito especial na hora de montar, apresentar e apreciar) espalhe a mousse no disco de baixo, cubra com outro disco, espalhe mousse no segundo e cubra com outro.
É a vez de espalhar o glassê por cima do último disco, deixar escorrer pelas bordas para dar um efeito diferente, esperar um pouco para secar.
Apresente em prato riscado com azeite de baunilha e morangos inteiros e fatiados.
Bon apètit...
