UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS

UTENSILIOS e EQUIPAMENTOS - Usos e Formas de Conservação
          Utensílios e equipamentos devem ser higienizados diariamente e sempre que for manipular outro ingrediente, numa escala de limpeza pesada para cada equipamento conforme suas competências.
          A identificação dos utensílios facilita o trabalho, evita contaminação cruzada e a transfêrencia de sabores e aromas nas preparações.
          Ex.: Tábuas de corte devem ser utilizadas de acordo com as cores: vermelha para carnes; verde para legumes e verduras; amarelo para peixes e frutos do mar; azul para laticínios; branco para aves; marrom para assados, cozidos e embutidos.
          Equipamentos devem estar sempre organizados, limpos e higienizados. Deve ser evitada a abertura constante das portas de geladeiras, freezers e cámaras frias e refrigeradas.


OTIMIZAÇÃO DOS ESPAÇOS NA COZINHA
          A definição de armazenamento em cada geladeira e prateleira da cozinha, tem a finalidade de otimizar os espaços e facilitar o acesso aos ingredientes, evitar perdas, desperdícios e muito possíveis contaminações cruzadas.
Organização
Identificação da área quente e área fria
          Área Fria - Os refrigeradores devem estar reservados para o armazenamento de laticínios e horti-fruti já higienizados. Deve ser reservado um refrigerador para a conservação de pratos já finalizados, com o propósito de evitar o contato de alimentos in natura, com outros já manipulados.
          Área Quente - Os refrigeradores devem estar reservados para o armazenamento de aves, carnes e pescados, separados físicamente de outros ingredientes tais como molhos, conservas e outros.


HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA DE SUPERFÍCIES
O QUE E QUANDO                                                                   
- Piso e ralos - Diária
- Paredes, portas e janelas - Semanal ou conforme necessário
- Teto e forros - Mensal ou conforme necessário
- Telas das aberturas - Quinzenal ou conforme necessário
- Luminárias, interruptores e tomadas elétricas - Quinzenal ou conforme necessário
- Maçanetas - Diária
- Pias - Diária
- Cadeiras e mesas - Diária
- Sanitários - Diária ou conforme necessário
- Saboneteiras - Diária ou conforme necessário
- Prateleiras - cozinha / armários - Diária
- Bancadas de manipulação - No início da operaçao / Após cada atividade - utilização
- Fritadeira - Diária
- Liquidificador, extrator de sucos, batedeira, processador de alimentos -  Diária
- Chapa e fogão  - No início da operação / Após cada atividade - utilização
- Balança - No início da operação / Após cada atividade - utilização
- Coifa - Diária - área externa e interna
             - Semanal - partes móveis e dutos
- Cámara frigorífica de congelamento -  Semanal ou conforme necessário
- Cámara refrigerada - Semanal ou conforme necessário
- Geladeiras - Diária
- Frezzers - Semanal ou conforme necessário
- Panelas, implementos e utensílios - No início da operação / Após cada atividade - utilização
- Monoblocos e caixas plásticas - Diária ou conforme necessário
- Estrados - Semanal ou conforme necessário
- Lixeiras - Diária ou conforme necessário
- Caixa de gordura - Quinzenal ou conforme necessário
- Reservatório / Caixa de água - Trimestral ou conforme necessário

(Procedimentos de limpeza e higienização, produtos, utensílios e equipamentos conforme POP´s)

CONSERVAÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
a) Utilização de ingredientes de estação
          Tenha sempre pratos com componentes de temporada e região, que possam ser alterados conforme a sazonalidade destes elementos. É uma forma de contribuir para a utilização de um volume menor de ingredientes no estoque.

b) Utilização de ingredientes comuns
          Composição do cardápio de forma tal que um determinado ingrediente esteja sempre presente em mais de um prato, sem, no entanto abusar dele. É uma forma de conseguir uma otimização e controle no volume e acompanhamento dos fornecedores, diminuição na lista de compras, enxugamento de estoque e simplicidade no pré-preparo das formulações.

c) Programação de compras
          Determinação de dias e datas específicos para a compra dos insumos, com a finalidade de controlar a entrada e saída do estoque aliado a uma menor manipulação de produtos

d) Contaminação Cruzada
          A manipulação de alimentos crus e cozidos, limpos e sujos na mesma área de trabalho ou com a utilização de utensílios comuns, certamente vá incidir negativamente na qualidade destes ingredientes, criando condições ideais para o advento de uma contaminação cruzada.
          Para evitar esta situação, devem-se higienizar as bancadas de preparo e os utensílios após a manipulação destes alimentos, assim como evitar o acúmulo de lixo nas proximidades dos locais típicos de manipulação e obediência e respeito às normas de manipulação e conservação de alimentos.