GANACHE: MAGIA DE CHOCOLATE E CREME DE LEITE

Curinga na confeitaria, pode ser utilizado como recheio de tortas, bombons, petit-fours, acompanhamento de frutas frescas, preparadas ou cobertura de doces

Sua criação é atribuída a um confeiteiro francês, em meados do século XIX.  

Atualmente tem sido acrescida de purês de frutas, mel, especiarias, licores e uma infinidade de componentes conforme a criatividade de quem utiliza, inclusive um percentual de manteiga ou xarope de glucose, que proporcionam estabilidade, maciez e brilho ao creme. 

Chocolate e creme de leite são ingredientes compostos de gorduras e devem ser usados em proporções adequadas para se conseguir um creme brilhoso e de textura aveludada e um dos segredos é a delicadeza no momento do batimento.

5 dicas para fazer uma ganache perfeita

1- Escolha dos ingredientes
Prefira chocolates de boa qualidade, com bons teores de liquor e manteiga de cacau. A maioria das marcas nacionais contem alta porcentagem de gordura vegetal hidrogenada que esconde o sabor clássico do cacau e prejudica a textura. O creme de leite fresco com mais de 30% de gordura é o mais indicado.

2 - Preparo 
Podemos derreter o chocolate em banho-maria (até 47°C) para depois adicionar o creme de leite, ou aquecer o creme de leite fresco e derramar sobre o chocolate delicadamente picado.

3 - A delicadeza e ritmo no batimento da mistura com uma colher ou espatula de silicone nos levará a conseguir um creme liso, homogêneo e brilhante. Se for muito batido ou de forma vigorosa, a ganache tende a ficar com textura aerada.

4 - Cada chocolate requer uma proporção ideal de creme de leite. Quanto mais manteiga de cacau constituir o chocolate, menos creme de leite necessita adicionar.Tendo como base chocolates feitos com 100% de manteiga de cacau, sem GVH portanto, sugiro as proporções seguintes:

600 gr. de chocolate 50 a 70% cacau - 300 gr. de creme de leite fresco
600 gr. de chocolate 28 a 33% cacau - 210 gr. de creme de leite fresco
600 gr. de chocolate branco - 150 gr. de creme de leite fresco

Dica: Utilizo 5% de manteiga clarificada e 2% de mel de abelha mansa para acrescentar brilho, maciez e textura lisa

5. Utilização: Morno para cobrir bolos e tortas, tartes ou similares. Espalha com facilidade pela superfície. Quando a ganache estiver mais fria, a manteiga de cacau solidifica naturalmente, deixando o creme mais espesso e consistente, então teremos um creme ideal para recheios. A ganache mais firme e resfriada é usada para fazer trufas, que são modeladas irregularmente  e cobertas por uma fina camada de cacau em pó.