Azeites da Espanha em São Paulo

          Neste final de semana (7, 8 e 9 de Novembro de 2014) tivemos o Congresso Azeites de Oliva da Espanha com a presença do Chef espanhol Diego Guerrero, do Restaurante Dstage, 2 estrelas no Guia Michelin e do nosso Guga Rocha, embaixadores da #tgle, The Good Life Embassy, um projeto que visa divulgar o consumo do azeite e seus benefícios à saúde.

          Tres dias de workshops, palestras e encontro de jornalistas, consumidores e convidados, aproveitando a oportunidade de acrescentar conhecimento relacionado à correta nutrição e seus positivos desdobramentos no que se refere à saúde.

          O cartaz das boas-vindas a uma melhor qualidade de vida através do consumo de produtos que agregam valor. 

          A nutricionista Gabriela Kapim durante a palestra e demonstração "mãos na massa" de como, porquê e quanto consumir no nosso dia-a-dia

          Um dos pratos apresentados por Guga Rocha, preparado com Azeite de Oliva Espanhol

          Estudantes, gastrônomos, jornalistas e participantes durante o evento

         Foto "olha nós aqui" no The Good Life Embassy

         Ceviche de Saint Pitter e "chupito" de leite de tigra apresentado por Guga Rocha

          "Duelo" de risottos

          "Chupito" cremoso de azeite ao manjericão, creme de queijo temperado e tomate do Chef Diego Guerrero

         Encerramento com brigadeiros gourmet de Teresa, conterrânea do Guga. Sem palavras ...

Agora só esperar o proximo encontro The Good Life Embassy com novidades, experiencias e surpresas ...

Vins d´Alsace - Clube da Alsácia

          No começo desta semana tivemos a primeira degustação harmonizada do Clube da Alsácia no Bistrô Charlô, nos Jardins, São Paulo. 
          Na foto o Chef Chico, Charlô e Caroline Putnoki da CAP Amazon, Vins d´Alsace Brasil.
          Com a presença de renomados sommeliers, restauranters, especialistas e jornalistas tivemos gratíssimas surpresas aos nossos sentidos, comandadas pelo Sommelier do Club d´Alsace, Olivier Bourse.

          O aperitivo de dadinhos de tapioca e queijo coalho em dip de agrião foi apresentado com um fantástico Crémant d´Alsace Chardonnay da Dopff au Moulin (Importadora Mistral)

          A continuação, para surpreender o paladar e o olhar, uma Royal de aspargos magnificamente acompanhada por um Pinot Blanc Auxerrois safra 2013, biodinâmico de Albert Mann (Cellar)

          Nem os maiores idealizadores imaginariam uma sequência assim ... Carapau marinado, abacate e um delicado pan grattato harmonizado com um Riesling Grand Cru Osterberg 2009, Cave de Ribeauvillé (Chez France). Simplesmente inigualável ...

          Está aberto o caminho às surpresas mais sutis, delicadas e perfeitas ... A continuação fomos apresentados à Codorna recheada de foie gras e maçã servida sobre um puré de mandioquinha e vagens divinamente ladeada por um Pinot Gris de 2011, da Domaine Paul Blanck (Decanter). Já tinha experimentado este maravilhoso Pinot Gris com picanha de novilho  Aberdeen-Angus de 6 meses, mas a versatilidade desta joia alsaciana, surpreende gratamente.

          Foi encerrada a degustação com um magnifico Gewurztraminer Turkheim 2011 biodinâmico de Zind Humbrecht (Delacroix) fazendo par com uma compota indiana coroada com sorvete de coco. 

          Aguardando o próximo encontro, no anseio de um maior numero de apreciadores de bons vinhos tenha a oportunidade de conhecer estas joias alsacianas 

          A Alsácia é a única “DO” francesa que fundamentou sua denominação em vinhos varietais. Os Vosgues, a Floresta Negra e o Reno delimitam essa "DO" que produz vinhos frutados, de ampla gama aromática e riqueza de sabores, bem-vindos em toda ocasião

          A complexidade do solo (silício dos Vosges,colinas de calcário e solos de aluvião nos vales, argila, xisto, sedimentos vulcânicos), o sistema de plantio (elevado em função do solo nevado na primavera) produzem vinhos perfeitos não apenas na “Vendage Tardive” e “Sélection de Grains Nobles” como em toda a gama.

          Varietais germânicos Riesling e Gewürztraminer, a francesa Pinot Gris e a Moscatel, (em quatro variedades, branca e rosé, à petit grains e otonell), Sylvaner, a Pinot Noir, a Pinot Blanc, a Auxerrois e a Chasselas se desenvolvem com grande vigor. Alsácia conta com 50 Grands Crus, aqueles que a legislação exige 100% de varietais, (Gewürztraminer, Moscatel, Riesling, Pinot Gris) Na gastronomia, notamos grande influencia alemã na utilização de carnes suínas, chucrute, tartes flambadas entre outros, mas tambem nos surpreendemos com sua famosa carpa frita mais ao sul. 

Semana Mesa São Paulo - Prazeres da Mesa - Senac

          Durante os dias 3, 4 e 5 de Novembro de 2014, teve lugar o Congresso Semana Mesa São Paulo, com a presença dos maiores expoentes da gastronomia internacional.

         Mais uma vez sucesso absoluto de participantes e qualidade de apresentações marcaram o evento como um dos principais do continente. Ciceroneados por Georges Schnyder, Diretor da Prazeres da Mesa, os participantes apresentaram o que poderia ser o começo de uma nova atitude no setor. Palestras, workshops, novos produtos, insumos, técnicas e demonstrações deram o tom a um evento que ano a ano tem se transformado num ícone. 

         Neste ano tivemos, entre outros, a presença do G11, um grupo de experts à procura de melhores condições em todos os níveis de produção, distribuição, consumo e conhecimento.

          Como todos os anos, o Congresso foi diferenciado por categorias. Mesa Tendências, realizado no auditório principal, lotou nos três dias do evento com palestras praticas de Jefferson Rueda, André Mifano, Alex Atala, Joan Roca que também fez o lançamento do livro "El Celler de Can Roca" pela Editora Senac, Yukio Hattori, Claudemir Barros, Thiago Castanho, Roberta Sudbrack, Claude e Thomas Troisgros, entre muitas estrelas da gastronomia internacional.   

 Yukio Hattori, na palestra "Pequeno Produtor: Pilar da Cultura Alimentar Japonesa

          Tivemos o Mesa ao Vivo com três dias de palestras, demonstrações e workshops em todo o Campus do Senac Santo Amaro, onde apreciamos entre muitos outros, Morena Leite, Eudes Assis, Bertrand Basquet, Don Fabricio, Janaina Rueda, Marcos Livi, o Mestre queijeiro Renato Brancaleoni apresentando o trabalho de afinação e maturação de laticínios que desenvolve na Fossa dell´Abbondanza, uma tradicional casa de envelhecimento de queijos.

Ferran Adriá num momento da sua palestra

           O G11 esteve representado no evento por Joxe Mari Aizega, Diretor do Centro de Culinária Basca, Alex Atala do D.O.M., Ferran Adriá da Fundación elBuli, Espanha, Joan Roca de El Celer de Can Roca, Espanha, Yukio Hattori, da Escola Hattori, Japão, Enrique Oliveira do México, Michel Bras da França, Rodolfo Guzman do Chile e Gastón Acurio do Peru, que apresentaram reflexões e conclusões após a reunião anual do grupo. 
          

Wanderson Medeiros, Jose Roberto da Fonseca e Rita Paula apresentando os resultados do projeto da pimenta-rosa em Alagoas

           Se fizeram presentes representantes do Ministério de Desenvolvimento Agrário com a temática "Como aproximar a Vigilância Sanitária das necessidades do produtor rural", onde diversos chefs discorreram sobre o cenário das relações sanitárias com os produtores, quais as possibilidades para o futuro.

Gaston Acúrio do Perú, na sua apresentação

           O Melhor das Cidades, destinado aos melhores endereços da cidade, foi apresentado durante os três dias do Congresso e divido em três categorias.  Restaurantes apresentando comidas clássicas de seus cardápios, os bares, cafeterias, rotisserias e outros mostrando seus produtos mais marcantes e os banqueteiros disponibilizando os mais requisitados quitutes da cidade.

Michel Bras e Morena Leite momentos antes da participação no Congresso

         Presenciamos a primeira premiação do queijo artesanal brasileiro, numa iniciativa da Mercearia Mestre Queijeiro de SP em parceria com o Movimento Slow Food. Entre as características solicitadas aos laticinios, encontram-se a exigência de produção total no Brasil, utilização de no minimo 80% de leite do produtor, entre outros.

A plateia recebe bexigas com biscoitos durante a palestra de Gabriel Vidolin

         Com o avento dos food-trucks, uma parte da praça externa, foi escolhida para apresentar esta nova opção de alimentação na cidade. A cada dia um novo grupo de empresários se fez presente para deleite dos participantes do Congresso, num espaço que foi nomeado como Farofa.

Chef Don Fabrizio, durante sua apresentação no Mesa ao Vivo

          Em função do evento, três renomados endereços da cidade receberam Jantares Magnos, apresentados por Chefs de reconhecimento nacional com produções requintadas e únicas, no "Mesa na Cidade"

          Joan Roca, do El Celler de Can Roca, e o lançamento do livro "El Celler de Can Roca"

          Ferran Adriá num momento de extrema atenção no Congresso Semana Mesa São Paulo

           Conexão Essencial: O Produtor Familiar e a Cozinha, cartaz de "chamada" do maior evento da gastronomia continental

          Ivan Taffarel e Alex Atala numa das participações do Chef, ao lado do fornecedor de frutos do mar, onde apresentou as riquezas que existem no mar e suas utilizações no dia a dia nos seus restaurantes D.O.M. e Dalta e Dito

          O G11 no palco, discutindo o futuro da gastronomia internacional e seus reflexos 

           Jefferson Rueda, nascido no interior de São Paulo, e o tema apresentado "Com quantas penas se salva um prato nacional" tradicional do que ele denomina como cozinha italo-caipira

           Claude e Thomas Troisgros em uma abordagem da produção de cogumelos na Serra dos Orgãos numa apresentação nomeada como Shitake Happens"

          Durante a semana vou abordar diversos temas apresentados no Congresso, esta é apenas uma introdução aos acontecimentos. Espero vocês por aqui. Abração !!!!!

TV Globo - Programa Bem Estar

A convite da Globo: Pesquisar, desenvolver e apresentar as receitas dos 32 países participantes da Copa 2014 no Programa Bem Estar, SPTV 2a. Edição e Sport TV
Um mes de surpresas, satisfação e reconhecimento. Brigaduuuuuuuu !!!!!!!!!!

Programa Tudo Posso com Sula Miranda na Rede Familia TV.
Ravioloni de Natal ao vivo no Espaço Eire Rosado Gastronomia

Tortilla uruguaia

Uma receita de tortilla típica do centro-sul do Uruguay, muito fácil e rápida de preparar. Apresentei no Programa Tudo Posso de Sula Miranda e tivemos um bom feed-back na apresentação.

INGREDIENTES
300 gr. batata asterix frita
60 gr. ervilhas frescas
100 gr. cogumelos shimeji ou shiitaki ou Paris
260 gr. ovos
40 gr. bacon fatiado fino frito
20 gr. pimenta Cambuci picada
30 gr. tomate concassé
6 gr. salsinha picada
15 gr. sal

PREPARO
Corte a batata em bastonetes de 1x3 cm. e frite. Reserve
Cozinhe as ervilhas durante 4 minutos. Reserve
Branqueie os cogumelos. Ferva agua. Desligue o fogo. Coloque os cogumelos por 20 segundos. Coloque em agua com gelo. Reserve
Corte o bacon em finas fatias. Frite. Retire da frigideira. Reserve
Refogue no azeite do bacon, o tomate e a pimenta. Tempere com sal e salsinha. Reserve
Misture todos os ingredientes com os ovos batidos e leve a frigideira por 6 a 8 minutos ou ate dourar.

Bon appetit !!!!!!!!!

Sorvete de Gianduia

Sorvete de Gianduia

         Este sorvete é muito fácil de ser feito, não precisa levar a cozimento e requer apenas uma sorveteira caseira para atingir o ponto ideal. Apresentei no Programa Tudo Posso de Sula Miranda e ficou pronto em apenas um quadro de 25 minutos, então, pode-se ter uma ideia da facilidade

INGREDIENTES

300 gr. gianduia (a receita está mais abaixo)

80 gr. gema de ovo pasteurizado

8 gotas de extrato de baunilha (tem uma receita aqui no blog)

400 gr. creme de leite fresco 38% de gordura

200 gr. leite tipo A

PREPARO

          Colocar todos os ingredientes no mixer durante 3 minutos, ate homogeneizar. Levar a sorveteira domestica por 20 minutos ou ate atingir a cremosidade gelada necessária.

         Pode ser preparado / apreciado com gotas de chocolate misturados na sorveteira durante o preparo e degustado em companhia de uma geleia de morangos

GIANDUIA        

1 kg. chocolate 71%

1 kg. creme de leite fresco 38%

200 gr. açúcar confeiteiro sem amido

250 gr. farinha de amande-douce

Derreta o chocolate em banho-maria a 47°C, acrescente o creme de leite batendo até homogeneizar.

Acrescente o açúcar confeiteiro e a farinha de amande-douce, batendo até homogeneizar.



          Substituindo a gianduia, pode-se fazer também o sorvete de maracujá ou de coco, com polpas naturais das frutas

Bon appetit !!!!!!!!!

CROISSANT FRANCÊS

         Os franceses denominam este pão de "viennoiserie", uma vez que sua origem é atribuída aos padeiros vienenses.

         Conforme a história, em 1683, durante a Batalha de Viena, padeiros vienenses enquanto trabalhavam à noite, ouviram o barulho que soldados do inimigo Império Turco-Otomano fazia ao cavar um túnel com a finalidade de invadir a cidade. Ao darem o alarme foi evitado que tal ação tivesse sucesso. Então, em comemoração ao feito, criaram um pão com o formato da lua em crescente, alusivo à bandeira do Império Otomano.

          O croissant não tem segredo no seu preparo. Por ser uma massa semi-folhada, tem menos gordura, menos dobras e na sua composição leva fermento biológico. A separação da massa através de camadas de gordura e dobras são as responsáveis em proporcionar o folhado a este pão

 

                                                                                                                                      Foto Rep
Ingredientes

Massa
1800 gr. farinha 00
950 ml. agua mineral gelada
90 gr. açúcar refinado
60 gr. ovo (equivale a 1 ovo grande)
55 gr. fermento bio fresco 
5 ml. malte
25 gr. sal marinho

Preparo
Coloque todos os ingredientes (sal por ultimo) na batedeira ate homogeneizar e ficar uma massa lisa
Sove durante 15 minutos ou ate atingir o ponto de véu. Deve ficar uma massa elástica e macia.
Coloque dentro de de um recipiente fechado ou embale em filme plastico e leve a geladeira por 24 horas com a finalidade de bloquear a fermentação, acrescentar sabores, maturar e resfriar a massa, o que facilita os próximos passos.

                                                                                                                                    Foto Rep
Processo de folhar a massa

500 gr. manteiga clarificada sem sal
Abra a massa num retângulo de 30 x 40 cm. cuidando de deixar as laterais mais finas que a parte central da massa. 
Achate a manteiga com o rolo (coloque dentro de filme plástico para facilitar) num quadrado de 20 x 20.
Coloque centrada, com as pontas para as laterais da massa e feche como envelope (pontas para dentro)
Tome cuidado de fechar bem a massa sobre a manteiga para não sair quando passar o rolo.
Abra a massa e forme um retângulo.
Marque em 3 e dobre de esquerda para direita, e depois o outro lado por cima (3 dobras)
Leve a geladeira por 90 minutos.
Retire e faça o mesmo procedimento anterior, marque em 3 e dobre. Leve a geladeira por 60 minutos.
Retire e faça o mesmo procedimento anterior. Leve a geladeira por 60 minutos.
Todo este cuidado em dobrar e resfriar é para evitar que a temperatura da manteiga se eleve e prejudique o efeito de folhado na massa, facilitando inclusive o trabalho.

Retire e estique a massa em retângulo de 0,5 cm. de espessura. Corte em triângulos, estique levemente e enrole. Coloque as pontas para dentro para formar a meia-lua.
Coloque numa assadeira. Pincele com ovo batido e deixe em crescimento por 2 horas.
Leve ao forno (seco) pré-aquecido em 220°C e asse por 18 a 20 minutos ou ate ficarem dourados.
Deixe esfriar sobre uma grelha para evitar que o vapor umedeça e perca a crocância.

Dica: se preferir pode colocar frios, queijos, azeitonas ou outros no momento de enrolar.

CRÊPE - FRANCESA E URUGUAIA

                                                                                                           Foto Rep
          A origem das crepes é creditada a região da Bretanha, no oeste da França. A primeira receita que se tem noticia, foi encontrada por volta do ano de 1.390 em um livro chamado Manger de Paris - Comida Parisiénne. É tido como uma preparação rural, mas frequenta com desenvoltura mesas muito sofisticadas. 
          Atualmente as encontramos servidas e preparadas nas mais diversas formas, com produtos exóticos, raros, salgados, doces, simples, recheados, abertos, enrolados, empilhados, na forma de entrada ou sobremesa. Apesar do requinte apresentado nos recheios, apresentações e coberturas, as crepes mantêm desde a Idade Média a mesma forma simples e rapida de preparo.
          "Manger des crêpes à la Chandeleur, apporte une année de bonheur" indica um ditado francês que traduzido significa que comer crêpes no dia de Chandeleur, em 2 de fevereiro, data em que se comemora esta delicia inventada pelo povo bretão, traz sorte para o ano inteiro.
         Simbolo de riqueza, luxo, exuberância e abund}ancia, as crêpes francesas compõem um capitulo à parte no universo gastronômico francês.
         Mas ... sempre tem um mas ... Tem diversas lendas e interpretações a respeito da origem das crêpes, que indicam que os primeiros registros foram feitos no Século I pelo gastrônomo romano Apicius. Cozidas no ferro quente, iam à mesa recheadas com mel e pimenta.
          Os italianos juram que a especialidade nasceu no Século V, quando peregrinos franceses, movidos pela fé, chegaram a Roma para a Festa della Canderola. O Papa Gelasio, vendo-os famintos, mandou abastecer a cozinha do palácio pontifício com ovos, farinha e leite a vontade. Então... ali e ao acaso as crêpes teriam nascido e depois levados à França pelos peregrinos.
          Assim teria originado o nome, do francês crêpe, ou crespo, referindo-se à textura da massa após a passagem pela chapa untada com manteiga.
          Originalmente feitos sobre chapas de metal, a receita doce combinava farinha de trigo integral, ovos, leite, água, açúcar e baunilha, enquanto a salgada, chamada de galette, levava apenas trigo sarraceno, água e sal.

                                                                                                               Foto Rep
          Mas tambem os franceses tem suas versões ...
          Existem superstições engraçadas que animam as noites frias em que costumavam servi-las. Uma delas, o hábito de levar cada convidado a preparar a sua crêpe, formulando um desejo antes de jogá-la para o alto. Se cair aberto e do lado certo, o desejo seria imediatamente atendido. Caso contrario, o pedido só poderia ser refeito no proximo inverno.
         Estas superstições tem origem na Idade Média. Em muitas regiões, os camponeses tinham o costume de deixar uma crêpe aberta na cozinha para atrair sorte e afastar o fantasma da fome. É que as crêpes, pelo seu formato e cor, lembravam as moedas de ouro usadas na época, os famosos "Luises", em referencia direta aos vários reis com esse nome que a França teve. Não tendo um Luis real, tinham a crêpe.
          É possível também que esta relação esteja ligada as tradições dos camponeses normandos. Durante uma das festas comemoradas pela igreja francesa, os camponeses se apresentavam diante do senhores feudais com um timbale. Dentro, levavam uma moeda de prata e uma crêpe. Um deles, escolhido ao acaso, era encarregado de fazer soltar a crêpe. Se caísse aberto dentro do timbale, os camponeses eram beneficiados com a redução dos impostos sobre a colheita. Daí a conotação de sorte atravessou os tempos ...

                                                                                                         Foto Rep
Ingredientes - massa salgada francesa
2 lt. leite integral
2,3 kg. farinha de trigo sarraceno
600 ml. ovos - equivalente a 10 ovos
5 gr. sal marinho
700 gr. manteiga clarificada s/sal

Ingredientes - massa doce francesa
2 lt. leite integral
2,4 kg. farinha de trigo "00" branca 
600 ml. ovos - equivalente a 10 ovos
5 gr. sal marinho
150 gr. mel de abelhas
700 gr. manteiga clarificada s/sal

Preparo
Bater todos os ingredientes menos a manteiga ate homogeneizar. 
Adicionar a manteiga amolecida. Bater ate homogeneizar. Isto dá o brilho à massa.
Espalhar finamente numa chapa redonda quente ou sobre uma frigideira untada, cozinhar ate dourar e virar com espatula ou "jogar" (se tiver habilidade ou pratica suficiente)

Recheio
Doces - Pode ser recheada com Nutella, doce de leite, geleias, ganache de chocolate, frutas, mel, chocolate com nozes picadas, compota de maçã, de pêssego ou conforme seu gosto.
Salgadas - Mascarpone, cream-cheese temperado, catupiry, cottage, champignon, folhas verdes, aspargos, presunto ... ate o limite da sua imaginação ...

Variação à uruguaia

Ingredientes                                                   Foto Rep
400 gr. queijo cottage
4 ovos - claras e gemas separadas 
150 gr. farinha de trigo 00
50 gr. açúcar refinado
70 gr. mel de abelhas
2 ml. essência de baunilha

Preparo
Bater todos os ingredientes menos as claras ate homogeneizar.
Acrescentar gentilmente as claras em neve, para não perder o areamento.
Levar a uma chapa redonda quente ou frigideira untada ate dourar e continuar os mesmos procedimentos da massa francesa indicada anteriormente

Recheio
400 gr. morangos
100 gr. açúcar refinado
100 ml. suco de laranja
raspas da casca de 1 laranja
150 ml. aceto balsâmico de Modena 
10 gr. amido de milho

Preparo
Leve ao fogo o suco de laranja, o açúcar e o amido de milho. Assim que ferver, desligue.
Deixe amornar a 40°C. Acrescente os morangos fatiados, o aceto balsâmico e as raspas de casca da laranja. Deixe esfriar.
Coloque este recheio conforme sua preferência, morno ou frio, enrole e sirva com uma bola de sorvete.
Buen provecho !!!!!