O presente Regulamento Técnico tem por objetivo definir o padrão oficial de classificação do Café Torrado em grão e do Café Torrado e moído, considerando os requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos referentes à classificação do produto
Principais Requisitos Exigidos
* Umidade: menor ou igual a 5%
* Impureza: até 1%, o que representa o total de impurezas, sedimentos e matérias estranhas
* Qualidade Global da bebida maior ou igual a 4 pontos (exigível a partir de 02/2013)
- A Norma não prevê a inspeção de matéria-prima na indústria
- Uso livre de cafés das espécies arábica e conilon
- Admite todas as bebidas desde Rio Zona até Estritamente Mole
Produto Fora de Tipo
Os Cafés Torrados em grão e Cafés Torrados e moídos serão enquadrados como Fora do Tipo e proibida a sua comercialização e entrada no país até que seja reprocessado para enquadramento em tipo, quando apresentar uma ou ambas das situações a seguir:
1 - Qualidade Global da Bebida menor que 4 pontos (exigível a partir de 02/2013)
2 - Umidade superior ao limite de 5%
3 - Percentual de impurezas, sedimentos e matérias estranhas superior ao limite de 1%
Isoladamente, o percentual máximo de matérias estranhas será de 0,1%. A película prateada não é considerada impureza.
Produto Desclassificado
Será declassificado e proibida sua comerciação, o Café Torrado em grão ou moído que apresentar uma ou mais das situações indicadas a seguir:
1 - Mau estado de conservação
2 - Percentual de impurezas, sedimentos e matérias-primas estranhas igual ou superior a 1,3%
3 - Odor e aparência estranhos de qualquer natureza, impróprio ao produto que inviabilize a sua utilização ára o uso proposto.
(A íntegra da Instrução Normativa No.16 está no site www.abic.com.br)
2 - Análise e Controle de Impureza
É importante saber estimar o percentual de impurezas da matéria-prima para que seu produto final não exceda os limites estabelecidos na legislação em vigor (1%). A melhor garantia é exigir de seu fornecedor de grão, que o café contenha no máximo 1% de impurezas, sedimentos e matérias estranhas. Por garantia exija do seu fornecedor um laudo ou documento de classificação do lote de café verde adquirido.
Segundo a presente legislação, independente da classificação do café, para ser comercializado, ele deverá apresentar um percentual de impurezas (casca, paus, marinheiros), sedimentos (milho, cevada, trigo, outros) e matérias estranhas (milho, cevada, trigo, outros) de, no máximo 1%. Isoladamente, o percentual máximo de matérias estranhas será de 0,1%. A película prateada não é considerada impureza.
Entretanto, se existir um lote com mais de 1% de impurezas, ele deverá ser combinado com outros para ser utilizado e compor o blend, desde que o resultado final não ultrapasse 1% (veja exemplo de cálculo abaixo)
O responsável pela compra deverá conhecer o percentual de impurezas do produto, antes mesmo de efetivar a compra.
Controle da Impureza
Conferência é a chave !!!
Classificação do lote de grão cru
Mesmo não sendo obrigatorio você pode exigir do seu fornecedor que o café adquirido, venha acompanhado de um laudo ou documento de classificação incluindo impureza.
É importante verificar ou classificar o café, se a sua empresa usa este procedimento regularmente e preencher a sua ficha de controle de recebimento. Não esqueça que é nesta hora que deve ser feito o cálculo da impureza da matéria-prima, descrito abaixo.
Verifique sempre se o lote que está recebendo é o mesmo que foi adquirido.
Mantenha os registros de todos os lotes recebidos.
Não deixe de identificar os lotes no armazenamento (verificar modelo de registro 2) e caso necessário remaneje as sacas nos estrados ou pallets de forma a manter as pilhas por tipo de café.
Cálculo do percentual de impurezas, sedimentos e matérias estranhas do café em grão cru
Impurezas: casca, paus, marinheiros
Sedimento: pedras, torrões, areia
Matérias estranhas: detritos, açúcar, borra ou sementes de outra espécie
Descrição do método para controle de impureza
1 - Retirar uma amostra de 300 gr. de cada lote de café que se pretende comprar
2 - Espalhar a amostra em cartolina preta
3 - Separar, catando com as mãos, as impurezas, sedimentos ou matérias estranhas contida em cada amostra, para depois pesar. Atenção: Matérias estranhas estão limitadas a 0,1%, isto significa 60 gr. por saca de café ou 0,3 gr. por amostra de 300 gr.
4 - Pesar as impurezas encontradas em balança de precisão e anotar os valores na ficha
5 - Calcular o percentual de impurezas do lote, conforme exemplo abaixo:
Exemplo de cálculo:
A empresa "Cafezinho!" pretende comprar do armazém "Bom Café" 50 sacas de café do lote A e 40 sacas do lote B. De cada lote foram retiradas amostras de 300 gr. das quais as impurezas foram separadas e, em seguida, pesadas. Os resultados encontrados foram os seguintes:
Lote Impurezas (gr.) Impurezas (%)
A 1,83 0,6
B 6,0 2,0
Cálculo do percentual de impurezas de cada lote:
Lote A
300 gr. >> 1,83 gr.
100 gr. >> x = 0,60 gr (inferior a 1%)
Lote B
300 gr. >> 6,0 gr.
100 gr. >> x = 2,0 gr (superior a 1%)
Indica: Percentual de impurezas do lote B é superior a 1%. Este lote para ser aceito deverá ser combinado com outros para ser utilizado e compor o blend. Lembrando: O resultado final não pode superar 1%
Controle de Umidade
Umidade é o percentual de água encontrado na amostra do produto, determinado por um método oficialmente reconhecido ou por aparelho que dê o resultado equivalente.
O teor de umidade é um parámetro para café torrado em grão ou moído, pois o teor acima do limite máximo representa uma maior quantidade de água no produto adquirido em detrimento da quantidade de café. Além disto, teores elevados de umidade podem contribuir para o desenvolvimento de fungos, com consequentes alterações negativas do produto.
A IN16 determina que o teor de umidade do café torrado em grão ou moído não pode ultrapassar 5% e é importante fazer o controle depois do produto empacotado e antes da comercialização.
No processo industrial, a fase de resfriamento do café, depois de torrado, irá influenciar diretamente no teor de umidade do produto final, principalmente se o resfriamento se der por adição de água. O resfriamento a ar é mais aconselhável.
No resfriamento a água, usualmente são utilizados de 2 a 3 litros de água por saca de café verde. Verifique com o fornecedor a quantidade de água adequada para este processo.
Como determinar o teor de umidade ?
Este item estará disponível a partir de 14/02/2012
da mesma forma que o restante da publicação
Procedimentos, Modelos de registro, Fichas Técnicas, Procedimentos e Normas de Fiscalização do MAPA, e bibliografia
