TERMINOLOGIA GASTRONÔMICA (4)

           Novos termos a serem utilizados, compreendidos e aplicados no nosso dia-a-dia.
BATTUTO - É o mirepoix francês (cenoura, salsão e cebola finamente picados) da culinária italiana.
BISQUE - Indica para uma sopa feita com purê de vegetais, peixes e frutos do mar de textura aveludada e cor opaca. Geralmente é adicionado na receita, de creme de leite fresco.
BOMBA DE GELO - Designação utilizada para denominar o ato de auxiliar no resfriamento rápido de preparações culinárias. Geralmente é realizado em garrafas com água congelada ou com diversos outros elementos apropriados, congelados.
BOUQUET GARNI - Indica para a composição de vegetais e ervas (salsão, cenoura, folha do alho poró, salsinha e cebolinha - pode tambem ser acrescentados outros elementos à escolha do chef) amarradas, utilizado como componente aromático no preparo de formulações culinárias.
BROWNING - Termo de origem americana utilizado em gastronomia, que representa o ponto de cocção do alimento antes de ser totalmente queimado (digamos de passo, bastante difícil de ser conseguido). Significa, quando o alimento a ser preparado está com uma coloração caramelo escuro, é o ponto de browning. Ponto este em que a Reação de Maillard atinge seu ápice antes de ser considerado "queimado".
BRUNOISE - Corte básico da culinária francesa clássica, formato de cubo com 3x3x3 mm de lado.
CHIFFONADE - Técnica francesa utilizada no corte de folhosos em finas tiras. As folhas são sobrepostas, enroladas e cortadas transversalmente. No Brasil lembra o corte da couve.
CHINOIS - Um dos utensílios mais utilizados, pela sua importância, no preparo de caldos e molhos. É uma peneira cônica de aço inox, empregada para coar e separar os sólidos da parte mais líquida ou pastosa da formulação.
DÉGLACER - Termo de origem francês, significa deglacear, deglaçagem. Indica para a ação de acrescentar um meio líquido (água, vinho, suco, fundos e similares) em uma panela ou assadeira com o propósito de desprender e reidratar parte dos sucos, líquidos e gorduras provenientes dos alimentos nelas assados ou salteados. para desta forma acrescentar mais sabor ao líquido resultante, que poderá vir a ser utilizado no preparo do alimento em questão. A ação oposta é denominada glacer, ou formação do glacê.
LARDEAR - Na culinária é assim denominado o ato de fazer incisões em carnes e/ou outros alimentos, com a finalidade de rechear ou para melhorar a absorção dos temperos. Exemplos clássicos: Lagarto recheado, bife-a-rolé, maminha ao alho, entre outros.
MIREPOIX - Designa e denomina uma preparação criada por Duc de Lévis-Mirepoix (Século 18) como acompanhamento e realçador de sabor de outras preparações culinárias. Consiste em vegetais (50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão) cortados em brunoise, acrescidos ou não, dependendo da formulação, de presunto cru ou bacon.
Deriva de acordo com ingredientes trocados ou acrescentados, como:
Mirepoix Branco, quando é trocada a cenoura por cenoura branca, mandioquinha, nabo ou alho-poró;
Mirepoix Gordo, quando se acrescenta o toucinho, bacon ou presunto cru;
Mirepoix Pincer, quando os ingredientes passam pelo processo de browning em uma panela, à qual é acrescentado extrato de tomate, e é utilizado especialmente em preparações escuras.
A cebola utilizada é sempre a branca, nunca a roxa, no preparo de fundos e caldos.
NUOC-MÂM - Com o advento das novas vertentes culinárias, acrescentamos também este molho de origem asiática. É um molho de peixe, vietnamita, muito empregado na culinária asiática em geral, feito a partir de peixes e soja fermentados e de coloração semelhante ao do molho de soja, shoyu.
SACHET D´ÉPICES - Designa um sachê aromático feito de gaze ou tecido similar, contendo especiarias tais como pimenta, cravo, louro, ervas e similares, utilizado em preparações culinárias, com a finalidade de lhes conferir sabor e aromas marcantes.
SIMMER - Indica para o procedimento de cozinhar o alimento por um longo período de tempo (superior a 30 minutos) em meio líquido, com temperaturas inferiores ao ponto de ebulição, geralmente em torno dos 70/80 graus Centígrados. É um procedimento utilizado no preparo de fundos, consommés e no processo de pochê.
SOFRITTO - Indica para o battuto (cenoura, salsão e cebola em brunoise ou finamente picados) salteado com um pouco de gordura (manteiga clarificada, azeite ou outra proveniente da fritura de bacon ou similares, depende sempre da região)