FOLHADO (3) E JOCONDE

          Sabe o biscoito que vai no Opéra, aquele doce muito caro, gostoso e chic ?? Então, hoje vou ensinar como se faz. E ainda um folhado muito tradicional da Bretanha, com uma textura e crocância diferente dos folhados que você já experimentou ??
          Pois é, vou mostrar que podem ser combinadas as duas texturas com um creme anglaise (o post já está no blog) e frutas vermelhas em calda (faça em casa) para se obter um doce absolutamente diferente, maravilhoso e bem-vindo em todas as ocasiões que você quiser apresentar para alguém que você ama.

Biscuit Joconde
INGREDIENTES
125 gr. de farinha de amêndoas
125 gr. de açúcar confeiteiro
85 gr. de farinha de trigo "00" peneirada
415 gr. de ovos inteiros frescos
500 gr. de claras de ovos
135 gr. de açúcar refinado
PREPARO
          Misture a farinha de amêndoas, o açúcar confeiteiro e os ovos até homogeneizar. Em separado, bata as claras e o açúcar em consistência de merengue com picos firmes.
          Misture as claras e os ovos. Adicione a farinha de forma gradual, para incorporar sem formar grumos. Incorpore uma mistura à outra, misturando de baixo para cima, delicadamente, para não perder o aereado que foi conseguido no batimento.
          Leve ao forno de lastro em 210 graus C. por 8 minutos, em forma forrada com papel manteiga, ou lámina de teflon ou silicone, até ficar dourado e crocante. Atenção !!! Utilize uma assadeira de rocambole, tem 1 cm. de altura. A altura da massa na assadeira não pode ultrapassar os 0,4 cm.  Esta temperatura deve ser respeitada, o tempo de assamento vai ser definido pela qualidade da farinha (aconselhável é a dois zeros "00"), do batimento correto das claras e da incorporação das massas (boa homogeinização). Retire do forno e deixe esfriar sobre uma placa de resfriamento.

Folhado da Bretanha
INGREDIENTES
100 gr. de manteiga clarificada e sem sal, em temperatura ambiente
200 gr. de açúcar cristal
200 gr. de amêndoas finamente picadas
Rapas finas da casca de uma laranja bahia
100 ml. de suco de laranja bahia (esprema na hora)
100 gr. de farinha de trigo "00" peneirada
30 ml. de licor de laranja (costumo utilizar Grand Marnier)
PREPARO
          Coloque num bowl todos os ingredientes na ordem indicada, incorporando a cada adição. Amasse até conseguir que todos os ingredientes sejam totalmente absorvidos, homogeneizados e a massa fique com uma boa textura lisa (dentro das possibilidades de expansão do glúten, porque não esqueça que tem açúcar cristal e amêndoas picadas)
          Coloque em forma forrada com papel manteiga ou lámina de teflon ou silicone. Atenção !!! A altura da massa na assadeira não pode ultrapassar os 0,4 cm 
          Leve ao forno de lastro a 180 graus C, até ficar dourada, dependendo da qualidade da farinha (absorção, expansão) e da forma de homogeinização, o tempo pode variar de 7 a 11 minutos. Retire do forno, deixe esfriar sobre uma grade de resfriamento (aquela malha fina com "pezinho" que afasta a massa do contato direto com o local de descanso e assim ocorre uma boa circulação de ar e não umidece).

           Com um cortador inox de 5 cm. de diametro faça discos das duas massas, o joconde e o folhado.

          Na hora de servir, intercale creme anglaise ou pàtissier com frutas vermelhas em calda, pode montar por exemplo, um disco, no centro dele coloque creme e em volta do creme, frutas em calda (apenas a fruta, sem a calda), assim até conseguir a altura desejada, e ainda por cima pode colocar uma ganache, um glacê ou outra cobertura de seu desejo e apreciação.

          Disculpa, fico devendo as fotos, hoje estou sozinho, vou tentar fazer de novo ainda neste mes e adicionar as fotos da montagem, apresentação e assim por diante. Bon appètit !!!!!