GARDE MANGER

 
         
          Em francês Garde Manger, significa mais ou menos o Guardião da Comida, quem cuida da comida.
          De forma genêrica é o responsável pela brigada da cozinha, pelo preparo e apresentação da cozinha fria, os alimentos servidos in natura, pratos frios em geral. Típicamente inclui saladas, hors d´oeuvres, sopas frias, aspics e charcuterie.
          O termo Garde Manger teve origem na França pré revolução, quando manter um grande e variado estoque de alimentos era considerado simbolo de poder, prestígio e saúde.
          Na cultura da época existia a figura do steward, que era o responsável pela casa da nobreza, desta forma gerenciando a sala do estoque frio. Esse funcionário com o passar do tempo passou a receber a denominação de Garde Manger, uma função de grande importancia, uma vez que os alimentos precisavam ser porcionados, salgados, curados e defumados durante o outono e desta forma armazenados para serem consumidos no inverno.
          É por causa desta função de supervisionar a preservação dos alimentos e gerenciar o consumo destes alimentos que sempre tem se interpretado o termo GM "como manter para comer"
          As áreas de estoque nos castelos e mansões senhoriais na época era localizado normalmente nos níveis inferiores dos mesmos, por se apresentarem mais frescos, frios e portanto ideais por tanto para estocar alimentos. As salas de armazenamento evoluiram para as cozinhas frias de hoje.
          A maioria dos mercadores que trabalhavam fora das mansões daquelas familias nobres, eram associados em irmandades para mútua ajuda e proteção.
          A organização era tal, que foram desenvolvidos programas de treinamento para seus membros. Cada irmandade tinha sua denominação e produto correspondente. Quando o sistema de irmandades foi abolido em 1791 pela revolução francesa, o GM tomou a responsabilidade anteriormente concedida às Charcuteries.
          O GM é considerado como sendo a estação mais requisitada da brigada, porque além da cozinha fria, tem a responsabilidade da criação dos elementos decorativos, preparo de arranjos produzidos com alimentos, tais como esculturas  em vegetais e em gelo.
          Em algumas cozinhas, o GM é considerado um Chef de acabamento. A estação física deste fica na frente da cozinha, mais perto do Aboyer, o responsável pelos pedidos e do controle da qualidade. Desta forma, na medida que confeccionados, os pratos podem sair rapidamente antes de perderem suas características. Esquentar tal vez?
          Como existe na cozinha "saborizar" e "temperar" uma comida, o termo temperar está relacionado na gastronomia internacional a acertar sal e pimenta. O GM é um especialista neste quesito "temperar" a cozinha fria o que o torna diferente dos chefs de outras estações, porque ele pode até temperar a cozinha quente, mas quem manipula a cozinha quente nem sempre tem as mesmas habilidades para fazer o mesmo com a cozinha fria.
     
         Algumas funções de um GM:
- Temperar ou Seasoning
- Cozinhar em água, denominado também Poaching
- Cozinhar em elemento líquido quente sem ferver ou Simmering
- Selar, ou Searing
- Assar, denominado também Roasting
- Fritar, ou Frying
- Curar, ou Curing
- Desidratar, ou Drying
- Defumar, Smoking
- Marinar, denominado também Marinating
- Moer, ou Grinding
- Processar em purêe, ou Pureeing
- Formatar, dar forma, ou Forming
- Moldar, ou Molding
- Fazer pastas, no sentido de patêes, ou Spreading
- Cortar em pedaços, ou Slicing
- Cortar alimentos, ou Cutting
- Cortar, no sentido de açougue, separação de ossos, ou Carving
- Enrolar alimentos, no sentido em gordura, ou Rolling
- Frisar alimentos, ou Crimping
- Apresentação de pratos, mesas, entre outros, ou Presenting

          Outro ponto importante em relação ao GM, é que pelo fato de trabalhar com cozinha fria, implica em trabalhar com alimentos crus, que podem ser servidos dessa forma, sendo assim absolutamente necessário um grande controle de qualidade e boas práticas alimentares, tendo sempre em mente higiene e desinfecção dos alimentos, implementos e equipamentos da mesma forma um rigoroso controle de temperatura e tempo.
          Como o GM na falta de um açougueiro é responsável pela limpeza, maquiagem, apresentação e porcionamento das carnes, frutos do mar e aves, deve tomar grande cuidado com possíveis contaminações cruzadas.
          Muitos itens numa cozinha fria tem de ser temperados, curados, desidratados e defumados. Nestes casos, para assegurar a qualidade dos produtos por todo o processo. Temperar precisa ser um complemento ao processo de cura e não dominar o produto. Os tempos de cura e temperatura precisam ser constantemente monitorados, para assegurar um produto de qualidade e seguro.
          No caso da defumação, deve-se equilibrar a quantidade de fumaça com a saborização, levando em consideração o tempo de exposição ao volume de alimento em processamento. Quando for preparar patêes ou terrines, o GM tem de fazer o balanceamento do tipo e quantidade de proteínas e gorduras naturalmente existentes nas carnes, com as gorduras que podem ser adicionadas a cada formulação.
          No referente às saladas, o GM deve conhecer os óleos, vinagres, azeites e outros itens utilizados nas saladas, e, com esse conhecimento saber a interação de cada um deles isolados e em conjunto com as folhas e verduras utilizadas nestas saladas, com a finalidade de ser apreciada a melhor combinação, a mais equilibrada.
          Ao final na cozinha fria, o que conta é a aparência, portanto sabor e aparência mantém uma relação de extrema "cumplicidade"
          Manter um olho afiado, treinado em detalhes clássicos, é uma chave característica na constituição de um Chef GM bem sucedido.
          Atualmente, alem das preparações clássicas que incluem saladas, charcuterie, patêes, galantines, terrines, hours d´oeuvres, molhos frios, decorações e outros da cozinha fria, são acrescentadas ao GM, a preparação de sandwiches frios e quentes, e em diversos hotéis assume também a responsabilidade pelo serviço de quarto.
          O GM deve desenvolver e explorar ao máximo sua criatividade em hors d´oeuvres, canapés, sandwiches, caponatas e outros similares, onde talento na combinação de ingredientes e apresentação são imprescindíveis ao olho e paladar treinados dos convidados. Apresentação leva muitos pontos, mas se a combinação não for a apropriada, o canapé derruba o GM na primeira mordida do conviva.
          Indicar formulações, não é este o momento. E sim é o momento de expressar o conhecimento, através das combinações, ingredientes e arte do GM.