MOUSSE DE CHOCOLATE

          Esta formulação rende uma placa de silicone de 12 forminhas tipo cone, como na foto, mas pode ser feita tambem em outro tipo de forma, desde que untada com geléia de brilho, para facilitar a desenformação.


MOUSSE
INGREDIENTES
500 gr. chocolate 70%  (usamos Callebaut Java, não é propaganda, é pela qualidade perfeita)
240 gr. creme de leite fresco
3 gemas (sem película) de ovos muito frescos (usamos ovos de galinha caipira de produtor conhecido)
12 claras de ovos muito frescos (id. ant.)
60 gr. açúcar confeiteiro
PREPARO
Derreta o chocolate em banho-maria. A temperatura da água não pode ultrapassar os 50 graus C. para o chocolate não perder textura e consistência, alem do mais pode queimar.
Esquente o creme de leite em 48 graus C. Reserve.
Retire o chocolate do banho-maria, mixture o creme de leite. Homogeneizar. Mexer até atingir 45 graus C.
Adicione as gemas batendo até homogeinizar.
Bater as claras em ponto de picos firmes adicionando o açúcar confeiteiro até incorporar perfeitamente.
Uma vez que o chocolate tiver atingido os 40 graus C, adicione as claras aos poucos, de forma que incorpore naturalmente, ao misturar com muita delicadeza, para não abaixar e perder o arejamento obtido no batimento.
Neste momento, coloque a mousse na forma e leve à geladeira por 90 minutos coberto com filme plástico bem colado à mousse para evitar aquela "névoa" que se forma quando há um espaço entre o plástico e o produto a ser protegido. Digamos de passagem que isto faz com que a textura, sabor e apresentação da mousse se apresentem prejudicados.
TARTINHA DE BASE
INGREDIENTES
100 gr. manteiga clarificada amolecida
45 gr. açúcar refinado
180 gr. farinha especial (se puder utilizar farinha italiana "00" é ideal)
35 gr. ovo (fácil de conseguir, bate até homogeneizar e pesa)
1 pitada de sal marinho
PREPARO
Pode ser utilizada uma placa de silicone no formato ou forminhas de aluminio no formato que desejar. Aqueça o forno em 180 graus C.
Não esqueça de untar e polvilhar as forminhas ou passar geleia de brilho se for de silicone.
Dispor a farinha, o sal e o açúcar em forma de vulcão na tijela, adicionar o ovo e a manteiga por cima do vulcão.
O processo de amassar deve ser rápido, apenas para homogeneizar; ou se colocados todos os ingredientes na batedeira, utilize o batedor pão.
Faça bolinhas rápidas do tamanho da forma e espalhe sem trabalhar muito a massa. Você deverá furar estas tartinhas antes de ir ao forno, evitando desta forma o crescimento da massa no momento de assar.
Em 10 minutos de forno, as tartinhas já estarão prontas para serem retiradas, deixadas a esfriar, e é a hora de colocar uma" pseudo ganache" de chocolate que vá fazer as vezes de "aproximador" com a mousse que colocaremos por cima.
TOPPING (quase uma ganache, quase um doce de leite, só que, não...)
INGREDIENTES
900 ml. leite tipo A, com maior percentagem/concentração de gordura
300 ml. creme de leite fresco
350 gr. açúcar refinado
15 gr. bicarbonato de sódio dissolvido em 150 ml. de água
300 gr. chocolate 70%
PREPARO
Ferva em conjunto, numa panela de fundo tripo de aço inox, o leite, o creme de leite, o açúcar e o bicarbonato de sódio, que tem a dupla função: de favorecer a reação de Maillard e neutralizar o ácido láctico. Sempre mexendo com uma espátula de silicone (madeira não é mais recomendada, mesmo que passamos os ultimos 40 anos utilizando colheres de madeira, mas a porosidade da madeira favorece o aparecimento de microrganismos prejudiciais à saúde) durante todo o tempo da fervura, até ser atingido um ponto de cremosidade leve.
Quanto atingido este ponto, desligue o fogo, coloque num bowl com gelo esta panela, continue mexendo para esfriar e acrescentar textura, até atingir os 45 graus C, quando deve ser acrescentado o chocolate.
Misture até homogeneizar perfeitamente, e observar que a coloração e brilho atingiram o ponto perfeito: liso, homogêneo, cremosidade em alto brilho.
Deixe esfriar na panela coberto por um filme plástico bem colado ao doce, para evitar novamente a "névoa".
É aqui que pegaremos as tartinhas, e com uma bisnaga riscaremos com o doce, para a continuação retirarmos a mousse da forma, montarmos na tartinha e riscar por cima com esse topping que acabamos de utilizar.
Pode ser coroado com uma cereja, chantilly, polvilhar chocolate ralado ou em pó, ou conforme seu delicado paladar e gosto.
Bon apètit...
Foto DayHome - Forma DayHome FS