Cabral dos Vinhos

Hoje estou aqui para passar uma dica de receita, o Bacalhau do Papai, uma boa harmonização e para indicar um grande programa 

          Cabral dos Vinhos já está no You Tube, continua no Blog, nos maiores sites de vinhos Brasil afora e em todos os lugares que forem acessar via internet. Agora com certeza todos os dias em sua mesa. Afinal, são mais de 40 anos que meu amigo Cabral nos orienta a respeito: boa comida, fácil de preparar e ainda, sempre bons vinhos ...

ACESSE E SE DIVIRTA NA COZINHA  www.youtube.com.br/cabraldosvinhos

Açucar invertido

          O açúcar comum, a sacarose, é composto por moléculas de outros dois açucares mais simples: glicose e frutose. Quando a sacarose é misturada com agua, ocorre uma reação química chamada de hidrolise, que separa os dois açucares.
         Esse açúcar decomposto é chamado de açúcar invertido. É o açúcar encontrado entre outros diversos ingredientes no preparo gastronômico, e tem a propriedade de reagir quando a massa é aquecida, quando ocorre a hidrolise da sacarose presente.
         O nome não tem nada a ver com as propriedades nutricionais ou referidas ao paladar, e sim com as físico-químicas, porque tem a propriedade de girar a direção da propagação da luz polarizada quando atravessa um copo de agua com sacarose, sofre um desvio para a direita, e, quando a mistura é de agua com açúcar invertido, o desvio é para a esquerda.
          O açúcar invertido é um dos ingredientes solicitados em diversas receitas de confeitaria, padaria, xaropes, sorveteria entre outras diversas utilizações. Tem maior poder de adoçar que o açúcar comum (sacarose) e ajuda na manutenção da doçura e umidade dos produtos em que se aplica.

         Em produtos de sorveteria com seu poder anti-congelante evita a recristalização (glicose e dextrose) proporcionando ao sorvete uma textura maleável, suave e cremosa, uma vez que baixa a temperatura de congelamento.

         O açúcar invertido é um xarope resultante do processo de inversão do açúcar através da ação de elemento ácido ou enzimático, numa solução de água, açúcar e ácido cítrico quando ocorre a separação molecular dos dois componentes do açúcar, a frutose e a glucose.

         Desta forma se obtém um elemento ligeiramente dourado e espesso com o mesmo conteúdo de glicose e frutose, com poder endulcorante 30% superior ao açúcar, significando na utilização de menor quantidade. A frutose é mais doce que a glicose e ambos componentes em separado, multiplicam tal poder endulcorante.

         Mas atenção, não podemos substituir todo o açúcar normal por açúcar invertido. Por diversos motivos de fermentação em panificação, (velocidade, resultado final dentre outros) composições de massas batidas, o ideal é substituir em massas bio-fermentadas no máximo até uns 60% do total solicitado, e nas massas de batimento em até uns 15% conforme volumes de farinha e açúcar. Em sorveteria é aconselhável não ultrapassar os 25%. 

INGREDIENTES

10 kg. de açúcar refinado

3 lt. de água filtrada

50 gr. de ácido cítrico ou 50 ml. de suco de limão siciliano

50 gr. de bicarbonato de sódio 

PREPARO

Coloque o açúcar, o ácido cítrico (ou suco de limão) e a água em fogo baixo. 

Uma vez que levantar a fervura, retire do fogo e deixar esfriar até 50 graus C

Neste ponto adicione o bicarbonato de sódio com a finalidade de equilibrar o pH. 

Deve-se homogeneizar muito bem apos esta adição, quando obteremos um xarope levemente esbranquiçado, o que uma vez frio, tornará a adquirir uma cor levemente dourada. Na superfície certamente se criará uma película branca, é só retirar e fechar o recipiente ate o momento de sua utilização

Alfajor Uruguaio

          O alfajor tem origem árabe e sua adoção no Rio de la Plata se deu quando o imigrante francês August Chammás começou a elaborar essa iguaria por volta de 1869 numa pequena industria da família. Mas sua introdução provavelmente se deu através de missionários espanhóis, quando o utilizavam como ferramenta de aproximação e evangelização das comunidades.
          No Uruguay, onde são produzidos com receitas originais, tradicionais, centenárias, o consumo é diário, um hábito popular no café da manhã, nos lanches e em todas as horas...
          Através de industrias localizadas em diversos estados uruguaios, (Minas, Maldonado, etc.) o alfajor tem sido exportado para toda América Latina, Estados Unidos e a Comunidade Europeia, o que fez com que seu consumo tenha sido aproximado e muito conhecido no mundo todo.

Receita do Alfajor uruguaio (utilizando medidas caseiras, não muito profissionais, mas desta forma tem sido repassadas geração a geração)

INGREDIENTES
5 xícaras (chá)  farinha 00
5 colheres (sopa) açúcar confeiteiro
3 colheres (chá) fermento químico
casca de 1 limão siciliano ralado (apenas o cristal, sem a parte branca, amarga)
sal, uma pitada
300 gr. manteiga clarificada sem sal
4 gemas sem pele (prefira ovo caipira)
10 colheres (sopa) leite integral

PREPARO
Misture a farinha, o açúcar confeiteiro, o fermento, a casca de limão e o sal
Adicione a manteiga (neste ponto vira uma farofa)
Agregue as gemas e o leite

ATENÇÃO !!
Não amasse, é apenas para unir na ponta dos dedos

Coloque num saco plástico e deixe descansar na geladeira por 3 horas
Retire e estique no rolo em 4 mm (coloque dentro de filme plástico para não grudar)
Corte utilizando um cortador redondo de 6 cm. de diâmetro
Asse em forno pré-aquecido a 180 graus C por 7 minutos sem hidratação

RECHEIO
Muito generoso de doce de leite, ou ganache firme de chocolate, ou mousse de chocolate ou de maracujá ou de doce de leite ou Nutella caseira 

COBERTURA
Chocolate 55%, ou chocolate branco, sempre fininhos ou glacê

DICA
Nunca utilize maizena na massa, isso não é alfajor, são scones mais sequinhos e "farelentos" nada a ver com alfajores ...
Buen provecho !!!!!!!!!!!!!!

Cervejas diferentes, muito boas e com um toque de brasilidade ...

          Uma cerveja produzida artesanalmente na cidade de  Binche, próximo a Bruxelas, na Bélgica, segundo tradições numa receita exclusiva da escola belga.

          Diva é uma cerveja refermentada na garrafa (o que lhe confere a qualificação de muito rara), onde passa por uma longa maturação em respeito aos "prazos da natureza". 
          É do tipo "Ale" o que indica para a alta fermentação, e ainda por não ter sido submetida à filtragem, se apresenta turva, porem claríssima.
          Tradicional, dentro do estilo Wit Bier, ou cerveja branca, de trigo, possui na sua formulação sementes de coentro e cascas de laranja de varias castas.
          Com certeza estas características lhe conferem uma maciez muito especial, creme perfeito, duradouro, complexidade de sabores e aromas que logo aparecem, aquela que acompanha frutos do mar, pratos leves e saladas (uma delas com certeza a tradicionalíssima Ceasar Salad) em absoluta harmonia e cumplicidade.
          É fresca, cítrica e floral, "champanhosa" se for permitida uma comparação com outra bebida extremamente apreciada, é muito viva, presente, e sem dúvidas, gosta de aparecer. E aparece muito bem na sua elegância.
          Um prazer ter sido apresentado a uma bebida proveniente de uma historia ampla e rica de tradições e refinamento extremo. 
          Ainda teve a graciosa companhia da sua quase irmã, a Gottlich Divina! com guaraná da Amazônia, unica !!!!, numa receita artesanal exclusiva do premiado mestre cervejeiro Leonardo Botto.

          Esta já tinha apreciado em outro workshop e mais uma vez, surpreendido na sua versatilidade ... Sem qualquer colocação que denote titubeios, uma cerveja que veio para demarcar seu espaço atraves de sabores muito especiais agregados a complexidade de aromas perfeitos em contraponto a uma descoberta surpreendente ao paladar
Chin chin !!! prazer em compartilhar ...

Sorvete de Doce de Leite

Olá meus amigos
          Hoje vou postar uma nova receita de sorvete de doce de leite que andei testando nestes dias, e de verdade, ficou muito bom. Então, vou dividir com vcs. a alegria de conseguir um bom sorvete, de boa textura e sabor ideal.

INGREDIENTES
1 lt. leite integral
100 gr. açucar cristal
100 gr. açúcar demerara
1,600 kg. doce de leite Conaprole (pode utilizar outro com teores de gordura e açúcares similares)
1,600 kg. creme de leite fresco (acima de 42% de gordura)
6 gotas essência de baunilha (ou conforme seu paladar aconselhar)
(Na essência que eu faço, utilizo 5 favas em 200 ml. de vodka Ciroc, Absolut, Smirnoff Black e deixo por 1 ano em local sem trepidações, coberta de incidência de luz e em temperatura constante de até 18 graus C)
PREPARO
Colocar em fogo baixo (mexendo sempre até levantar fervura) o leite, os açúcares e o doce de leite.
Retirar e deixar esfriar.
Bater o creme de leite em consistência de cumes leves (cuidado para não manteigar) e misturar à outra preparação (já fria) aos poucos. Adicionar a essência de baunilha e levar ao freezer ate adquirir a consistência desejada, acredito que em -9 graus C deva levar umas 5 horas, tudo depende do tipo de leite e creme de leite utilizados (influenciam os teores de gorduras e a própria consistência e pureza do leite)
Dica: Uma coisa que eu faço, e que por sinal fica muito bom, é colocar pequenos pedaços de nozes, ou amande-doce e chocolate 55%
Bon appetit !!!!!!!!!!!!

Vinhos de Portugal e Harmonizações - Tivoli Hotel SP

          De uma inacreditável gama de vinhos apresentados por importadores e produtores no evento Vinhos de Portugal, degustei os que acredito sejam os maiores expoentes da Região do Douro, Tejo e Alentejo. Neste primeiro artigo a respeito, foram selecionados os que mais me atraíram e chamaram a atenção por suas características mais classicas, tipicas e divinas ao paladar e todas as sensações que eles são capazes de despertar em um apreciador

Quinta da Pedra Alta Reserva Pessoal 2008

          É um Douro DOC assinado pelo produtor, Sr. Jorge Pinto Leal, composto por uvas típicas (Touriga Nacional 50%, Touriga Franca 30%, Tinta Roriz 10% e Tinta Barroca 10%) tradicionais do Douro em região demarcada, que se apresentou com os aromas do Douro, madeirado, envolvente, persistente, com equilíbrio nos taninos, acidez e alcoólico no ponto certo.

         Com um final de boca onde aparecem de forma sutil as frutas vermelhas e negras, com amoras em destaque, especiarias e baixíssima mineralidade. Corpo médio, muito elegante e complexo.

         Acredito que seja perfeito no acompanhamento de carnes de caça, tais como javali selvagem ao molho de pimenta biquinho e mel com manjericão, ou massas de grano duro ao ragu de costela com tomate seco e nozes.

         Mas, se for do seu agrado, uma costelinha de porco na brasa de lenha ao barbecue com pimentões vermelhos ...

Importado por www.twwines.com.br - TW Wines - Ailson Loiola

Roquevale Convento da Serra 2011

          Vinho branco alentejano, DOC tradicional e redondo, fresco, cítrico, demonstrando sua juventude, se mantem na boca com boa acidez e persistência. É um vinho para começo de conversa, recepcionar num brunch seus mais apreciados amigos e aparecer com bom gosto.

          Sem duvidas, acompanhamento ideal para lulas recheadas de finas fatias de salmão e damascos, na brasa, da mesma forma que os lagostins grelhados com limão siciliano em fatias, azeite e sálvia fresca.

Importado por Adega Alentejana - Manuel Chicau - comercial @adegaalentejana.com

Casa do Cônego Edição 1982

          De produção limitada pelas características apresentadas nesse ano, resultou num vinho licoroso muito aromático e limpo ao nariz, sedoso e leve na boca, muito agradável num ponto ideal de doçura. Aparecem damascos e laranjas confitadas na boca ...

          Facilmente harmonizável com um bolo com massa à la baunilha, recheado de damascos secos e morangos maturados por 48 horas em Cabernet Sauvignon 2005 ou 2009 latino-americano, em cobertura de ganache de chocolate 55% e amande-douce

Importado por Brazil Ways - Curitiba - 3022.0740

Thasos, Moscatel de Setúbal 2008

           Um DOC generoso elaborado com a casta Moscatel de Alexandria, muito possivelmente trazida nas incursões de conquista pelos fenícios e romanos, que adotou a denominação da região onde se difundiu. Os romanos a chamavam de Uva Apiária, uma vez que sua doçura e aroma atraiam as abelhas.

          De tonalidade alaranjada brilhante, aromas intensos de laranja Bahia, frutos secos, mel e baunilha. No final encontrei damascos frescos também, absolutamente atraente. Muito persistente, macio, frutado ao extremo e de frescura impar.

          Vai muito bem como aperitivo, na companhia de queijos muito leves no sabor e textura, frutas dos trópicos, pudim de leite condensado em calda de morangos e groselhas, da mesma forma que casa bem com um quindim bem geladinho regado com a compota caseira de laranjas ...

Importado por www.domno.com.br - nelsir@domno.com.br 

Quinta da Badula Colheita Selecionada 2011

          Vinho tinto do Tejo, produzido com as castas Touriga Nacional, Castelão e Alicante Bouschet, cultivadas no solo arenoso da região, portanto pobre, então com pouca produção, e absoluta riqueza de sabores. Se apresenta com notas tostadas de madeira, chocolate na primeira apreciação, bacon defumado, amoras do cerrado e cerejas frescas da Califórnia numa integração inacreditável de sabores.

          Com um corpo médio, textura de veludo à boca, frescor que transparece nos taninos leves se equilibrando na acidez e médio teor alcoólico.

          Um vinho a ser apreciado com uma picanha mal passada ou um carre de cordeiro na brasa, ambos com chimichurri de garrafa e zestes de limão Taiti em calda de caju.

         Outra parceria magnifica ??? Pizza de javali com tomate seco, funghi porccini e manjericão em massa grossa de 5 minutos no forno a lenha, quando acrescenta aquela defumação da queima ...

Sem Importador - quintadabadula@gmail.com - Elia Marques Vitorino

Casa Flora & Porto a Porto - Vinhos e Harmonizações

          A convite da Casa Flora e da Porto a Porto, tive a satisfação de degustar mais de 70 vinhos provenientes de 12 países, incluindo o Novo Mundo e as tradicionais regiões produtoras, onde compareceram espumantes, brancos, tintos e os clássicos fortificados. Fomos apresentados a uma bela diversidade de blends, apresentações, aromas e sabores em cores inebriantes.
          As duas casas com um amplo leque de opções num portfólio de alta qualidade, propiciaram a degustação de grandes marcas, melhores produtos, num ambiente perfeito, o Hotel Unique (SP), onde a organização de Cristina Neves foi de uma excelência unica, ao nos presentear com uma sala de imprensa-degustação, o que facilitou nossas percepções, avaliação, contato com produtores e outros itens essenciais.
          Neste artigo vou apresentar os mais significativos, os que mais me impressionaram. Impossível mencionar todos que degustei e classifiquei por uma questão de critério de avaliação pratica. Muitos vinhos, Muita qualidade. Muita variedade. Todos os vinhos apresentados são resultado de uma seleção muito rigorosa entre os mais de 1.000 rótulos que compõem os portfólios das importadoras.

Cadus Brut Nature da Nieto Senetiner, fruto de inacreditável evolução e técnicas de manejo, desde o plantio ao blend, Pinot Noir e Malbec (mais um segredinho de adição de um destilado de uma das uvas base) que concedeu uma cor de salmón chileno, brilhante, apresentando-se cheio na boca, de frescor e sensações plenas, para ser facilmente harmonizado com frutos do mar grelhados ao rosmarino.

Gramona, Cava Brut Gran Reserva 2001 Celler Batlle, originaria do coração de Penedes, combinação da essência do Mediterrâneo e da cordilheira de Montserrat, que impressionou pelo seu frescor, complexidade e luminosidade, lembrei da Pavlova no instante de levar ao nariz, exala aquele aroma do suspiro assando em fogo baixo. Inacreditável corte da Xarel-lo com Macabeo, com 8 anos de garrafa. Pela personalidade apresentada, uma Cava para casar muito bem com uma cauda de lagosta grelhada com pimenta biquinho e calda de romã, e com uma sobremesa de amande-douce em calda de maracujá vermelho francês.

Champagne Deutz Rosé Brut 2006. Aromas de compota de pêssego e manga madura, finais de tabaco fino, macio e aveludado na boca, final extremamente longo, num perlage intenso, pétalas de rosa se equilibram ao paladar, poderoso e elegante.  Instigante, charmoso, fresco, perfumado, veludo dourado, brilhante. Inquestionável, imperdível, inacreditável ...
Perfeito com lagostins ao balsâmico di Modena, em zestes de casca de limão siciliano, forneado 6 minutos em cama de amoras e groselhas frescas ...

Um Lambrusco di Sorbara DOC Vecchia Modena Premium se apresentou maravilhoso ao nariz nas suas frutas vermelhas, num veludo rosé, elegância na hora que preenche a boca, equilíbrio em seus taninos e acidez, persistente e fugaz ao mesmo tempo, para fazer bela parceria com um folhado de figos e prosciutto speck, sobremesa para as carnes de caça grelhadas ou de ravioli de espinafre com nozes ao molho de ragu de lombo de porco, todos apreciados na companhia deste Vecchia Modena.

Nossa !!!! Um branco português da Filipa Pato, Nossa 2011, frutado e levemente herbáceo, fresco, tem um quê de avelãs assim que saem do forno, envolvente e de uma elegância impar na boca, complexo e de bom corpo, equilíbrio aromático, para harmonizar com um peixe de couro, perfeito para um pintado na brasa com geleia de amoras, mirtilos e limão siciliano, onde ressaltam aromas que clamam por um paladar supremo.

Greywacke Wild Sauvignon 2009 da Nova Zelândia surpreendeu pelo seu frescor, equilíbrio aromático, ricamente perfumado com predominância para uma parceria de pêssego e pera japonesa, com leve toque de amêndoas caramelizadas, que atinge o paladar num mix com coalhada com creme catalã na baunilha. Fantástico !!!

Bertani apresentou-se com um Amarone della Valpolicella Clássico 2003 DOC grená brilhante, elegante, frutas passas intensas e especiarias na boca, frutas vermelhas, notas de baunilha, quase licoroso, longo ao paladar, equilíbrio na acidez e notas tânicas, fruto do blend de Rondinella e Corvina Veronese, afinado durante 6 anos em barrica e mais 1 ano na garrafa. 

Tenuta Alzatura com o Sagrantino di Montefalco Uno 2005 DOCG, produzido com este varietal cultivado unicamente nas colinas de Montefalco, aos pés dos Apeninos, com temperaturas (frio ou calor) bem diferenciadas e brisas frescas à noite. Extremamente elegante, de presença indiscutível, tânico, profundo e esplendoroso, para ser apreciado em conjunto a carnes vermelhas grelhadas alla salsa di melograno

A Bodega Montes Toscanini do Uruguai nos brindou com um clássico Gran Tannat Premium Harvest 2008, não filtrado, encorpado, elegante e potente, um verdadeiro puro sangue num rubi perfeito, com taninos estruturados e final intenso, muito envolvente em notas de frutas vermelhas, café, baunilha e chocolate, e que pede sem duvidas um cordeiro grelhado aos aromas de alecrim e chimichurri, carnes vermelhas mal passadas na grelha, massas italianas recheadas consistentes ou carnes de caça.

Austrália e seu famoso St. Hugo da Jacob´s Creek, um Cabernet Sauvignon 2008 Coonawarra, garrafas numeradas que denotam produção controlada, de cor rubi profundo para um vinho potente e perfumado, aromático ao extremo, blackberries e chocolate com pimentas tostadas, boca cheia dos sabores característicos de um terroir cultuado e reverenciado, para harmonizar com carnes de caça, javali do mato ou file de avestruz ao endro

Da Itália um clássico, Barolo Nei Cannubi 2006 DOCG, da Podere Luigi Einaudi. Uvas Nebbiolo concedem intensidade, elegância e taninos na medida certa. É encorpado e instigante, características de um terror único, Comune di Barolo, Cannubi, apresenta exuberantes frutas e especiarias, aveludado na boca e de final longo, para harmonizar com carnes vermelhas na pimenta biquinho, assado na brasa de lenha. Um vinho pronto para ser consumido ...


Apenas umas dicas de bons vinhos, boas harmonizações e prazer em degustar com vocês ...
Tin tin !!!1

Drink Champagne Cooler

UM DRINK PARA RECEBER 2013 COM MUITO SUCESSO !!

         Olá meus amigos do blog, do Restaurant & Cia. e de todos os lugares, hoje preparei para comemorar e bebemorar a saúde de todos vocês, um drink muito especial, com champagne e otras cositas mas.

INGREDIENTES
45 ml. Brandy de maçã
30 ml. Triple Sec
Champagne demi-sec ou brut - conforme seu paladar
Folhinhas de hortelã

PREPARO
Sirva em taça flûte previamente gelada o Brandy e o Triple Sec.
Complete com a champagne muito gelada e enfeite com as folhinhas de hortelã.
Uma outra opção são folhinhas de manjericão, muito refrescantes também

Chin Chin !!!!!!!!!!! Feliz Ano Novo !!!!!!!!!!!!!!

Drink Rolls Royce

          É um drink montado, portanto não utilize a cockteleira, simplesmente coloque cada bebida na ordem indicada.

INGREDIENTES

30 ml. Vermouth tinto doce

30 ml. Vermouth tinto seco

  5 ml. Bénédictine

90 ml. Gim "T"

PREPARO

         Apenas coloque no copo 5 cubos de gelo e despeje as bebidas nessa ordem. Depois apresente com canudo e uma cereja em calda

Chin chin !!!!!!!!!!

Drink Passion & Glamour

Um drink leve, para começo de noite, para final de balada, para os finalmente ...

INGREDIENTES
60 ml. Big Apple
60 ml. suco de laranja bahia, espremido na hora
30 ml. suco de maracujá, sem água, preparado na hora no processador
15 ml. leite de coco
15 ml. suco de abacaxi, sem água, preparado na hora no processador
Enfeites: folhinhas de hortelã, uvas Thompson

PREPARO
Todos os componentes na cockteleira com gelo, coar em copo long-drink, enfeitar com hortelã e uvas. No meio do drink com certeza você vai ter vontade de atacar as uvas ...
Chin chin !!!!!!!!!!!!!!!!!!

TRUFAS

Uma receita muito fácil de se fazer, absolutamente deliciosa de ser apreciada e com certeza para lhe remeter aos sabores, aromas e texturas francesas.

INGREDIENTES
500 gr. chocolate 55% (utilizei Cargill)
250 gr. manteiga clarificada mole
250 gr. açúcar confeiteiro
350 ml. café espresso
cacau 32% em pó - qb

PREPARO
Leve à batedeira a manteiga com o açúcar. Em velocidade baixa até adquirir uma consistência cremosa. Quando esbranquiçar, leve à geladeira por 20 minutos.
Enquanto isso, derreta o chocolate em banho-maria. Acrescente o café e deixe esfriar.
Incorpore o creme de manteiga e misture até homogeneizar.
Leve à geladeira por 20 minutos. Retire e coloque na batedeira em velocidade media, com a finalidade de homogeneizar textura e temperatura. Dessa forma vai ganhar brilho.
Retire com uma colher, quantidade suficiente ao tamanho desejado e role as bolinhas numa bandeja com cacau 32% com a ajuda de um garfo de chocolate, aquele de arinho.
Uma ideia de diferenciação é rolar as bolinhas também em avelãs moídas grosseiramente ou colocar uma avelã ou cereja em calda de marraschino (escorrida) no meio
Ultimo passo antes de degustar, leve à geladeira por 1 hora para adquirir a consistência  ideal.
Bon appétit !!!!

F O N D U E
          Tenho muitos amigos no sul do Brasil, e muitos deles, a partir de segunda-feira pasada, tem me pedido para colocar uma boa formulação de fondue.
          Então, vamos começar pelo começo.
          A fondue, é uma mistura de queijos apropriados, derretidos com vinho em fogo brando e acrescido de alguns temperos. Na realidade, fondue é o centro onde convergem as atenções de uma mesa reunida, e berço de uma deliciosa interação de pessoas compartilhando um alimento...
          Originária da Suiça, com historias desencontradas quanto a sua realidade de surgimento. Tem os que relatam a procedência entre lenhadores compartilhando o alimento em suas jornadas, e os que apontam para caçadores percorrendo os Alpes, provenientes de diferentes regiões do país, cada um trazendo pedaços típicos de queijos, juntando-os numa mesma panela, acrescentando vinhos e fundindo-os para aprecia-los quentes, com pães também tipicos regionais, e assim compartilhar historias e alimentos...

INGREDIENTES
400 gr. queijo Emmental ralado grosso
400 gr. queijo Gruyère ralado grosso
500 ml. vinho branco seco, pode ser utilizado Semillon, um vinho de forte presença
30 gr. fécula de milho
80 ml. Kirschwasser
Noz moscada e pimenta-do-reino conforme seu gosto, mas é fundamental: raladas /moídas na hora
Alho cortado ao meio (retire o miolinho)

PREPARO
Esfregue o alho pelas laterais e fundo da panela. Por que ? - Tradição !!!
Aqueça 400 ml. de vinho, sem no entanto deixar ferver
Acrescente aos poucos os queijos, misturando e deixando incorporar / derreter antes da proxima adição.
Uma vez que os queijos e o vinho tenham homogeneizado, é hora de dissolver a fécula de milho nos 100 ml. de vinho restantes e acrescentar.
Neste momento é importante uma nova homogeinização, mexendo com colher apropriada e deixar por 4 minutos em fogo baixo até levantar fervura.
Hora de adicionar o Kirsch, ralar a noz moscada, moer a pimenta e temperar.
Novamente, deixe borbulhar e convide seus amigos (essa porção deve servir umas 5 pessoas) para degustar, acompanhado de um belo pão consistente e neutro (não utilize pão de alho, cebola, ou outros pães que venham a mascarar o sabor dos queijos e vinho) de casca crocante e abundante, pode ser uma baguette francesa, filão italiano, ou conforme seu paladar.

SERVIÇO
À mesa, a fondue deve ser mantida sobre réchaud a alcool, sempre em leve ebulição.
Providencie um garfinho de cabo longo para cada convidado.
Disponha cestinhas ou pratos com os pães cortados em cubinhos, taças para vinho e água.
Coloque também pratinhos para cada convidado se sentir a vontade a respeito do gostei, não gostei.
Apresente um vinho condicente à degustação e gosto dos convidados.

Fondue não é charme nem finesse. Fondue apenas é prazer de compartilhar bons momentos com pessoas queridas, papos inacreditáveis surgidos dos aromas e sabores contidos na própria fondue e arredores...
Agora sim !!!! Bon Appetit !!!! Chin Chin !!!!!!!!!!!

Creditos: Foto-Net

PAO 50% INTEGRAL COM MANTEIGA

          É um paozinho muito apropriado no café da manhã de quem tem um dia muito agitado, corrido e pesado, uma vez que introduz uma serie de fibras essenciais ao bom funcionamento do organismo.

INGREDIENTES

1 kg farinha branca (foi utilizada farinha Mirella orgânica)

500 gr. farinha integral (foi utilizada farinha integral Mirella orgânica)

500 gr. manteiga sem sal, clarificada (para retirar os sólidos não gordurosos do leite e água)

100 gr. gemas (foram utilizadas 4 gemas de ovos graúdos sem película)

100 gr. leite em pó integral instantâneo

30 gr. sal marinho

70 gr. açúcar refinado

15 gr. fermento biológico instantâneo (ou 45 gr. fermento biológico fresco)

1 lt água mineral gelada

50 gr. mel de florada de laranjeira

PREPARO

          Faça uma farofa muito fina com as farinhas e a manteiga, num bowl. Claro que tem as fibras, o que vai fazer com que este procedimento se torne meio complicado, mas não impossivel. Pegue estes dois ingredientes e com as mãos esfarele até conseguir uniformizar. Acrescente os outros secos, deixando o sal por último. Homogeinize. Acrescente as gemas, a água e o mel.

          Sove esta massa por 30 minutos a mão, ou por 4 minutos em velocidade 1 na masseira e mais 3 minutos em velocidade 2. Cuidado com a temperatura, se atingir os 26 graus, já era.

          Deixe descansar por 2 horas coberta com filme plástico e pano limpo, em local sem variações de temperatura e sem interferência de trepidação ou movimentos.

          Comece a sovar a massa para soltar os gases da fermentação, aproximadamente 15 minutos, necesariamente a mão, e boleie conforme desejado. Deixe em fermentação até dobrar de volume (por volta de 90 minutos, não esqueça que é farinha integral e deve ser formada uma boa estrutura de glúten, para dar consistência perfeita, crocância de casca e maciez)

          Leve ao forno de lastro seco durante 25 minutos em 225 graus, ou no forno caseiro pré-aquecido durante 30 minutos em 230 graus.

          Bon appètit !!!!!!!!!!!!!!!

  

PÃO DE MANTEIGA E IOGURTE
          Um pão muito macio para acompanhar o café da manhã, o lanchinho da tarde e é bem-vindo a toda hora, uma vez que fica muito leve e saboroso.
INGREDIENTES
1 kg farinha (foi utilizada farinha branca 5 Staggioni)
300 gr. manteiga sem sal, clarificada (para retirar os sólidos não gurdurosos do leite)
400 ml. iogurte natural frio
300 ml. água mineral gelada
25 gr. sal marinho
60 gr. açúcar refinado
60 gr. gemas (foram utilizadas 2 gemas de ovos graúdos sem película)
10 gr. fermento biológico instantáneo (pode utilizar 30 gr. fermento biológico fresco)
PREPARO
          Num bowl, coloque a farinha e faça uma farofa muito fininha com a manteiga. Pegue a farinha com a manteiga e esfarele muito com as mãos. Acrescente os outros secos, deixando o sal por último. Misture muito bem.
          Acrescente o iogurte, a água e as gemas. Homogeinize. Sove a massa por uns 30 minutos a mão ou por 8 minutos em velocidade 1 da masseira e mais 5 minutos em velocidade 2. Cuidado aqui com a temperatura.
          Deixe esta massa descansar por 1 hora, coberta com filme plastico e pano limpo, em local sem interferencia de temperatura e movimentação / trepidação.
          Retire, abaixe (sove mais 10 minutos de novo, necessariamente a mão) boleie do tamanho que desejar e deixe descansar até dobrar o volume, já modelada, na assadeira coberta com teflon (tem folhas de teflon à venda para substituir o papel manteiga e a gordura de untar)
          Leve ao forno pré-aquecido (caseiro) em 230 graus por 25 minutos, às vezes leva uns 2 minutos a menos, depende do seu forno, porque pode levar 2 minutos a mais também.
          Em forno de lastro seco leva 20 minutos a 220 graus para ficar pronto, e é aqui que tem melhor "visual", uma vez que podem ser feitos cortes na superficie e assim abrem-se umas belissimas "pestanas", e que dificilmente vão ser conseguidas no forno de casa.
          Como vimos, é muito fácil de se fazer. Fica delicioso, muito macio e perfeito inclusive no acompanhamento de um prato de pasta com molho branco e frutos do mar.
          Bon appètit !!!!!

Drink ONLY 4 U

Um drink criado num momento de extrema paixão, aquele clima caliente, lembranças daquelas certas coisas, belos momentos de encantamento e prazeres compartilhados. Pedindo mais e mais...

INGREDIENTES (para dois, claro !!!!)

120 ml. Vodka Grey Goose
30 ml. Curaçao white
30 ml. suco de lima - espremido na hora
25 ml. licor de romã
25 ml. licor de amêndoas
1 triangulo de abacaxi
                                 PREPARO
Todos os componentes na cockteleira, com 5 pedras de gelo de água mineral. Agite vigorosamente e coe num copo balão ou Dry, enfeite com o triangulo de abacaxi.
Chin chin !!!!!
Desculpa a má qualidade da foto da esquerda, é do celular, a outra eh do meu amigo fotografo Ricardo Biserra

PIZZA URUGUAIA

          Pizza com cobertura de prosciutto crudo Chiari e muzzarella fatiada fina, assada em ponto de crocância, não estica, fica em ponto de corte e mordida firmes. Apreciada com chopp nos calçadões da Ciudad Vieja em Montevidéu. Bon appetit !!!!!!!!

           Em Uruguay todo mundo costuma participar da preparação dos almoços de final de semana. Inclusive no preparo das pizzas, em torno do forno a lenha, da lareira, da grelha inclinada onde está sendo preparada a parrillada que irá deleitar a turma toda.
          Esta é uma formulação original de pizza uruguaia, mais alta e macia que a que costumamos nos deliciar no Brasil, mas igualmente apreciada e degustada...
INGREDIENTES
1 kg. farinha 00 - foi utilizada farinha 5 Stagioni, italiana
15. gr. fermento biológico instantáneo (FBI)
650 ml. água fria
25 ml. azeite virgem
25 gr. sal refinado

PREPARO
          Misture todos os ingredientes conforme a ordem em que estão listados, deixando por último o sal, que por ser bactericida, pode interferir no desenvolvimento do fermento. Amasse até obter uma massa bem lisa e homogênea. Deixe em descanso/fermentação durante 50 minutos. Abaixe e modele conforme sua preferência. Coloque o molho (formulação abaixo) de forma abundante, a cobertura que desejar e leve ao forno pré-aquecido durante 25 minutos em 220 graus C. se for fazer em forno convencional doméstico. Para ser assada em forno a lenha, em 9 minutos já está pronta, e desta forma é chamada de pizza a la piedra. Se for utilizado o forno de lastro, asse durante 18 minutos em 200 graus se for utilizada uma assadeira, ou durante 16 minutos direto sobre a pedra.
MOLHO DE TOMATE
2 kg. tomate concassé (sem pele, sem sementes e sem a parte branca, apenas a polpa vermelha do tomate é utilizada, cortada em pedaços)
150 gr. cebola em brunoise
50 ml. azeite virgem
20 gr. sal refinado
10 gr. tempero caseiro (pimenta calabresa defumada, polpa de pimentão seco, tomilho e mostarda)

         

            Refogue a cebola no azeite até ficar transparente, adicione o tomate, o tempero e o sal. O molho fica "pedaçudo", tem que sentir na mordida o tomate e a cebola. O ponto de retirar do fogo é quando está  começando a secar a água. O tempo depende do fogão.

          Com cobertura de prosciutto crudo marinado em vinho e especiarias, uma delicia apresentada num evento de apresentação e degustação para chefs, dos produtos da Salumeria Chiari de BH, do Mestre Carlos Chiari



          Com cobertura de champignon fresco, adquirido na feira de domingo na Liberdade (SP) que foi submetido ao branqueamento (ferva água, desligue o fogo, coloque-o inteiro durante 20 segundos, retire e coloque num bowl com agua gelada acrescida de gelo para parar o cozimento e conservar a textura e cor) e posteriormente fatiado.
          No Uruguai é costumeiro apreciar a "pizza a caballo", com uma fatia de fainá, fica uma pizza de dois andares, mas não consegui encontrar farinha de grão-de-bico, assim que possível posto a formulação do fainá e a forma de degustar.

PRODUTOS DA SALUMERIA CHIARI - BH  

EM SÃO PAULO, LIGUE

3462.9896 
953.014.016

 restaurantecia@hotmail.com

          Uma das pizzas com cobertura de SPECK CHIARI degustadas num evento que reuniu 36 dos melhores chefs de São Paulo, para apreciação, degustação e avaliação dos produtos da Salumeria Chiari de BH, em Maio/2012. Claro que sucesso absoluto !!!!!!