JANTAR COMPLETO

A sobremesa pode ser decorada com calda de morangos, amoras e macarons, ou com um glacê de maracujá e macarons de maracujá ou conforme seu divino gosto...

ENTRADA
Bruschetta de brie e Pata Negra
 Ingredientes:
8 fatias finas de pão italiano
8 fatias generosas de queijo brie (ou mascarpone)
16 fatias muito finas de presunto Pata Negra
3 figos frescos fatiados
Mel a gosto
Manteiga a gosto
Preparo:
Pincele as fatias com a manteiga e leve ao forno (200 graus C.) pré-aquecido, até ficar crocante por fora e o miolo macio.
Uma vez retiradas do forno, ainda quentinhas, coloque uma fatia de presunto, uma de queijo, e outra de presunto, adicione fatias de figo, e regue com mel a gosto. Leve novamente ao forno para incorporar o queijo e o mel.
Sirva quente num prato riscado com mel, sobre folhas de alface crespa.

PRATO PRINCIPAL
Atum ao gengibre
Ingredientes:
800 gr. de lombo de atum fresco
70 gr. de gergelim claro
20 gr. de manteiga clarificada sem sal
Molho:
120 gr. de gengibre fresco
50 gr. de cebolinha
120 ml. azeite de oliva
Suco de 1 limão
70 ml. de creme de leite fresco
Sal e pimenta a gosto
Preparo:
Corte o lombo de atum em 4 peças de 200 gr. e passe na manteiga. Tempere e passe no gergelim.
Grelhar dos dois lados para "selar" apenas, o miolo deve ficar vermelho. Corte em 10 fatias. Asse por 10 minutos em forno de lastro a 150 graus C.
Junte o azeite, o creme de leite, o gengibre descascado, a cebolinha e o suco de limão no liquidificador e bata até homogeneizar. Leve ao banho-maria por 10 minutos.
Coe, corrija o sal, despeje morno sobre as fatias do atum e apresente com folhas verdes, que podem ser alfaces crespa roxa ou americana.

SOBREMESA
Bolo-Pudim de Avelãs
Ingredientes:
Pudim
2 latas de leite condensado
2 litros de leite
6 ovos
80 gr. de chocolate em pó (não é achocolatado)
Bata no liquidificador e reserve.
Bolo
200 gr de manteiga
3 copos de açúcar
1 copo de leite
2 copos de avelãs moídas
1 colher de sopa - rasa -  de fermento em pó
3 copos de farinha de trigo especial
Preparo:
Misture todos os ingredientes na ordem, um a um. Caramelize (com 200 gr. de açúcar) uma forma de pudim e coloque primeiro o pudim, a continuação a massa do bolo. Assar em banho-maria durante 45 minutos a 165 graus C. em forno de lastro.

HARMONIZAÇÃO

Vinho Cabernet Sauvignon colheitas 2002, 2004 ou 2006 da área do Paralelo 31, uma vez que a insolação nestes anos permitiu que os açúcares ficarem em teores ideais e o tanino aparece no ponto certo para realzar corpo, acidez e retrogosto.
Tanto a bruschetta, o atum e nem falar do pudim, harmonizam perfeitamente com estes Cabernet´s acrescentando sabores e aromas, refletindo o paladar na melhor das lembranças.
Bon apètit...

BANANA SPLIT

Semana passada percebi um anúncio no encarte do meu jornal.
Gostei da apresentação e apareci por lá para apreciar uma sobremesa que conheço e me delicio de longa data.
Estou apenas indicando uma sobremesa da qual fazem parte minhas recordações mais emblemáticas...

Esta Banana Split é apresentada com banana-ouro, sorvetes de chocolate, castanha-do-pará e pistache em banho de calda de chocolate e coroada por generoso chantilly, num ambiente musicado ao rock e um cardápio que conta com releituras de diversas receitas da avó,da mãe...
Uma delas: uma bela língua em fatias ao molho de tomate concassé.
Acredito que como eu, vão apreciar e se deliciar. Não apenas se gostar de uma banana split bem servida, preparada e apresentada, mas como uma forma de compartilhar bons momentos...


Rothko na Rua Wisard, 88 - Vila Madalena, Sampa

TRUFFA DE CAFÈ

Esta receita de trufa de café data de 1966, aprendí em Torino em 1988, e hoje estou compartilhando um prazer sonsorial pleno e celestial. Para quem aprecia café e chocolate claro.

Ingredientes

150 gr. de manteiga clarificada e sem sal

4 gemas de ovo peneiradas

100 gr. de açúcar confeiteiro

500 gr. de chocolate 45%

30 gr. de café solúvel moído muito fino

50 gr. de cacau em pó

Preparo

Bater juntos a manteiga, as gemas e o açúcar confeiteiro até homogeneizar

Derreta o chocolate em banho-maria. Adicione o chocolate e o café à mistura da manteiga, batendo sempre até homogeneizar

Forme pequenas bolinhas (2,5 cm. de diâmetro) e passe-as pelo cacau

Acredito que vá ser uma das melhores trufas que já apreciou.

MOELLEUX AU CHOCOLAT

 É mais ou menos um petit gateau (nome francês, mas não uma referência, já que em francês significa apenas bolinho) ou um coulant, que também não significa nada. Moelleux é um bolinho crocante, macio e mole de chocolate, sem frescuras, mas absolutamente saboroso e fácil de fazer.

Ingredientes
240 gr. de chocolate 55% de cacau
240 gr. de manteiga sem sal e clarificada
120 gr. de açucar refinado
15 ml. de extrato natural de baunilha
15 ml. de cognac de boa qualidade
70 gr. de farinha de trigo especial
8 ovos graúdos frescos
Preparo
a) Junte o chocolate à manteiga numa vasilha de vidro e aqueça no microondas até derreter - pode tambem ser derretido numa panela em banho-maria
b) Num bowl, bata com o fouet os ovos, o açúcar e o extrato de baunilha, até incorporar e espumar, mantendo-se líquido
c) Incorpore a farinha, peneirada de antemão, e continue mexendo até homogeneizar
d) Junte o chocolate aos ovos batidos e misture até homogeneizar
e) Coloque esta massa em forminhas enmantecadas até a altura de 3/4 das mesmas e coloque no forno de lastro a 245 graus C. por 7 minutos
d) Delicie-se. Bon apètit

          Costumo indicar para ser apreciado em companhia de uma bola de sorvete de chocolate ao leite e outra de limão em granita de figo, servido quente, num prato branco de sobremesa, riscado generosamente com calda de frutas vermelhas, harmonizando com um vinho do Porto Vintage em cálice de 80 ml.
          Mas se for acompanhar com um café ou uma coca cola, tudo bem. Em casa as crianças o apreciam com uma vitamina de goiaba com leite e uvas passas. O pior da história é que fica espetacular !!!

HIGIENE EM AMBIENTES PROFISSIONAIS (1)

CÍRCULO DE SINNER

O objetivo das técnicas profissionais de limpeza e higienização, é higienizar o máximo possível, no menor tempo possível e com custos menores, com o maior conforto ao usuário e o mínimo de danos ao meio ambiente.
Higienização requer quatro fatores básicos, que conformam o chamado Circulo de Sinner: Ação química, Ação mecânica, Temperatura e Tempo.
Conforme a superfície e sujidades a serem limpas, o grau de higiene e os meios à disposição, serão empregadas distintas combinações destes fatores.
A utilização de produtos e técnicas modernas de limpeza é possível melhorar o grau da higienização, conseguindo reducir o tempo sem incidir na elevação dos custos, nem nos recursos da ação quimica, mecânica ou da temperatura.
Estes são fatores variáveis. A diminuição de um deles, acarretará na compensação por parte de um ou varios dos restantes, com a finalidade de manter a boa qualidade final. Aqui é que são representados pelo Círculo de Sinner.
Cada superfície, cada mancha, requer a utilização perfeita destes fatores, e chegamos então ao resultado da vital importância na higienização profissional moderna, proveniente do profundo conhecimento destes fatores para eliminar de forma correta, no menor tempo possível e sem danos às superfícies.


Ação Mecânica: 
Efetua-se pelo débito de água, velocidade do equipamento, força de escovas e desgaste. É o feitio físico da eliminação das sujidades. Dependendo do tipo de superfície, pode ser manual ou mecânica. Por exemplo: o movimento da mão com uma flanela, retirando a poeira de um móvel, ou o movimento das escovas de uma maquina politriz.
O uso de aparelhos de limpeza, a cada dia mais aplicado, nos obriga ao perfeito conhecimento, uma vez que uma utilização incorreta pode contribuir com a aceleração do processo de deterioração das superfícies.
Ação Química:
Está ligada ao produto de limpeza. Se trata dos produtos que utilizaremos em cada operação específica. Este é o fator básico e essencial em quase todas as operações de limpeza e higienização.
Se em cada caso, a ação química é a adequada e eficaz, nos permitirá reduzir os outros fatores. É fundamental escolher o produto que melhor se adapte à tarefa que vamos a realizar e ao tipo de sujidades que deveremos eliminar.
Sempre levaremos em consideração o tipo de operação (limpeza, higienização, manutenção) e o equipamento ou aparelhos a serem utilizados.
É tambem de alta importância a utilização correta dos produtos, respeitando de forma rigorosa as normas de segurança e dosificação que estabelece cada um deles. Deste modo conseguiremos nosso objetivo: eliminar as sujidades e a manutenção das superfícies em perfeito estado.
Os produtos devem ter como finalidade remover sujidades, da mesma forma que respeitar e não prejudicar o homem/meio-ambiente e seu entorno.
Tempo:
Indicamos que quanto maior for o tempo de aplicação, maior a eficácia da ação. Este fator está relacionado diretamente com o tipo de produto e o equipamento que utilizaremos. O equipamento de limpeza está projetado para agir rápidamente, reduzindo os tempos de ação do produto.
As reações químicas necessitam de um certo tempo para cumprir sua função de forma satisfatória. Por este motivo, é de extrema importância utilizar produtos mais específicos para cada tipo de higienização/limpeza e maquinário.
Temperatura:
Geralmente uma boa limpeza/higienização é realizada com água quente. Ela facilita a eliminação de sujidades de origem grasso e geralmente facilita as ações de limpeza, mesmo assim existem produtos, materiais e maquinários que não suportam altas temperaturas.
De todos modos este factor é muito ralativo e é determinado pela facilidade e/ou dificuldade da obtenção da água quente. Fontes, distâncias, métodos, distribuição.

TÉCNICAS
1 - Um dos métodos utilizados no tratamento de pavimentos
a) Decapagem - Consiste na retirada, em função do tipo de solo e sujidade ou as antigas camadas, por exemplo, de cera. Utiliza-se um produto decapante com equipamentos ou de forma manual.
b) Proteção - Para proteger o solo e facilitar a sua manutenção, aplica-se um produto de base cera.
c) Manutenção - Para o prolongamento do brilho da cera, em áreas de pouco trâfego, utiliza-se um produto de limpeza ou cera aplicada com vassoura de franjas. Em áreas de trâfego intenso, aplica-se o método em spray com a ajuda de uma rotativa.

2 - Método de Desinfecção, Higiene e Limpeza
Para desinfetar uma superfície é necessário um desengorduramento prévio, uma superfície assim limpa, permite ao elemento desinfetante uma rápida e eficaz ação sem a interferência de qualquer outra substância.
Etapas
a) Retirada das sujidades maiores da superfície
b) Pulverização da superfície com a ajuda de um desengordurante
c) Enxaguar com água
d) Pulverização ou aplicação da solução desinfetante
e) Deixar agir de 5 a 10 minutos
f) Enxaguar com água
g) Deixar secar

Desinfecção
É uma operação com resultado imediato, que permite eliminar ou tornar inativos os microorganismos indesejáveis (vírus, bactérias, fungos, etc.) que se encontram sobre os meios inertes contaminados.
O resultado desta operação é limitado aos microorganismos presentes no momento em que a mesma for realizada. A operação responde a normas. A cada norma corresponde um produto específico para combater um microorganismo específico. Poderemos realizar várias operações de forma concomitante.

Para obtermos uma Limpeza/Higienização eficaz, sempre deveremos nos guiar pelo Círculo de Sinner.

Cocktail granité de limão "Margarita"

Quase a Margarita mexicana, mas feito em casa tem o charme de sua preparação personalizada. Um drink para o ano inteiro, refrescante, delicioso e facil de fazer. Seu preparo tem um paralelo com o sorbet de limão, mas sem a clara do ovo.
Ingredientes
2/4 de granizado de limão - utilizamos limão siciliano
1/4 de tequila prata - utilizamos a José Cuervo
1/4 de genebra - utilizamos a Seagram´s, mas pode tbem ser com gin "T"
Elaboração
O granizado, é aquele básico de suco de limão, calda de açúcar e água no frezzer durante 2 horas, retirando a cada 20 minutos para bater e devolver ao frezzer, até ele atingir a cremosidade e imperceptibilidade de grandes cristais de gelo.
Retiramos ele do freezer, enquanto preparamos a taça, passando pela borda suco de limão ou uma fatia do limão, e depois pelo sal. Se for de sua preferência, açúcar; mas aí ele perde sua caracteristica e originalidade...
A forma de passar o limão, o sal ou açúcar, para não apresentar excesso é inverter a taça sobre um prato que contenha estes ingredientes. Eu sei que vc já sabe, mas nunca é demais lembrar.
Colocamos o granité na taça, a continuação a tequila e a genebra ou gin, nessa ordem por favor, para evitar que a genebra na sua cremosidade se aposse de todo o frio do granité, coisa que a tequila não faz por ser mais líquida, pela sua própria origem.
Decoramos a borda da taça com uma fina rodela de limão siciliano em triângulo, colocada de ponta, e apreciamos com moderação.
Obs.: se tiver uma sorveteira, o granité fica ainda mais cremoso, com menor percepção de cristais de gelo, somado à facilidade no preparo do mesmo.
Abraço. É sempre um prazer compartilhar com vcs.

Sherbet de limão e manjerição

O sherbet é um sorvete com uma pequena proporção de lácteos (leite ou creme) com um volume máximo de 2% de gorduras.
Pode ser servido inclusive como aperitivo ou como uma pré-sobremesa, entre um peixe e uma carne ou sobremesa propriamente indicada.
Ingredientes
Para o xarope/calda de limão:
8 limões sicilianos grandes
950 ml. de agua
400 gr. de açúcar
pele ralada de 2 limões - apenas o vidrado, aquele amarelinho sem a parte branca que amarga qualquer preparação -
Para o sherbet de limão e manjericão:
900 gr. de xarope/calda de limão
170 ml. de leite integral
100 ml. de creme de leite fresco
3 colheres (sopa) rasas de manjericão liofilizado
Preparo
Colocar em uma panela de fundo grosso a água com o açúcar. Quando começar a ferver, abaixar o fogo e deixar em Simmer durante 12 minutos. Enquanto isso, ralar a pele de 1 limão e espremer o suco dos limões.
Quando o xarope/calda leve estiver pronto, deixar esfriar, misturar  com o suco dos limões e a pele ralada. Homogeneizar. Adicionar o leite, o creme de leite e o manjericão. Homogeneizar novamente.
Colocar em um recipiente com tampa hermética e levar ao freezer. A cada 30 minutos, retirar e misturar a parte já congelada com a que ainda está cremosa, operação a ser repetida por 6 vezes, ou até ser conseguida a textura desejada (cristais de gelo quase imperceptíveis, e cremosidade ideal)
Se tiver uma sorveteira, melhor ainda, é só colocar esta delicia na maquina e deixar completar o processo. Retire e coloque no freezer durante 2 horas.
Um sherbet necessita ser retirado do freezer uns 10 minutos antes de ser apreciado, uma vez que a ausência de emulsificantes, ligas e outros elementos deixam ele com aparência cristalizada. Desta forma, poderemos raspar com o auxilio de uma colher de bolear sorvetes e apreciar a plenitude do seu sabor e consisténcia.
O ideal é serví-lo numa taça de dry martini, margarita ou similar, com umas folhas de manjericão na borda e uma fina rodela de limão siciliano em flip, passada em sal negro do Himalaya.
A única dúvida que fica é se essa quantidade vai ser suficiente para uma única pessoa, ou se vá ser necessário preparar umas 5 ou 6 receitas para satisfazer a família.
Bon apètit !!

PUDIM DE MANDIOCA

 Esta receita é muito fácil e saborosa, acredito que, pela fusão de sabores, e inclusive nossos filhos pequenos podem fazer e aparecer - claro que com nossa supervisão -


Ingredientes
500 gr. mandioca amarela
50 gr. queijo parmesão (ralado na hora, usei um Grana Padano da Banca do Ramón no Mercadão)
1 pitada de sal
50 gr. manteiga (preferentemente clarificada)
1/2 pimenta dedo de moça
100 gr. açúcar
15 gr. gengibre (ralado na hora)


Preparo
Cozinhe a mandioca. Passe no pureteiro. Acrescente a manteiga, o queijo, a pimenta picadinha e sem sementes e o sal.
Coloque em forminhas e asse no forno combinado a 180 graus C. por 15 minutos a seco, ou forno lastro por 10 minutos.
Enquanto isso, faça a calda de açúcar e acrescente o gengibre, ralando-o no momento em que a calda estiver em ponto de fio grosso.
Retire o pudim do forno e regue generosamente a calda por cima. Aproveite e risque o prato (com o auxilio de uma bisnaga)

Serviço
Pode ser acompanhamento de uma grossa bisteca de porco na brasa, assada à cavalo (com uma fatia de manga ou figo fatiado)
Deguste com uma taça de vinho Cabernet Sauvignon com taninos leves (colheita 2004 ou 2006, Paralelo 31 - não é marca, é região) depois de "respirar" uns 25 minutos.
Bon apétit.
Créditos: Maritelma e Prof. Edi

Delicias de Viagem - Punta del Este, Uruguay - MASSINI

Esta "factura", como são denominados no Uruguay os doces muito especiais, é uma das mais tradicionais formas de agradar uma pessoa muito querida, e seus inventores foram os proprietários da Confiteria Carrera, que até hoje nos brindam com a possiblidade de apreciar.

Não consegui tirar a foto do pronto, porque ficou tão ruim que fomos obrigados a comer rapidinho para ninguém perceber... Desculpa ta?

foto Confeitaria Carrera
Massini

Ingredientes
Bizcochuelo:
3 ovos grandes e frescos
75 gr. açúcar refinado
5 ml. essência de baunilha
75 gr. farinha de trigo especial
Trufa de Relleno:
200 ml. creme de leite fresco
100 gr. chocolate 35%
Chantilly:
200 ml. creme de leite fresco
70 gr. açucar refinado
Yema blanda:
3 ovos grandes e frescos
o mesmo peso em açúcar
Calda de açúcar:
para se obter 100 ml. calda em fio grosso:
80 ml. água
80 gr. açúcar

Preparo
Trufa de Relleno:
Cozinhar 200 ml. de creme de leite com 100 gr. de chocolate em ponto de trufa e deixar 24 horas na geladeira
Bizcochuelo:
Bater os ovos, o açúcar e a baunilha em creme. Adicionar a farinha delicadamente para não abaixar este creme.
Despejar numa forma retangular (22x30) forrada com papel manteiga untado
Assar em forno pré aquecido a 173 graus C por 19 minutos

Montagem
Dividir ao meio o bizcochuelo. Regar com metade da calda.
Colocar a trufa de relleno e cobrir com uma camada de chantilly
Cobrir com a outra metade de bizcochuelo e regar com o restante da calda
Conservar na geladeira por 2 horas

Yema Blanda:
Enquanto isso...
Cozinhar os ovos e o açucar em fogo baixo, batendo no fouet até espessar

Finalização:
Espalhar uma camada de yema blanda por cima e queimar levemente com o maçarico
Levar à geladeira por 3 horas. Retirar, cortar em quadradinhos de 7 cm.
Próximo passo: degustar e se deliciar

Delícias de Viagem - Montevideo, Uruguay - Cheescake de Doce de Leite

INACREDITÁVEL !!!
Consegui a receita do Cheescake na própria confeitaria. Obrigado Mestre Alberto!!!

Ingredientes:
Massa
100 gr. biscoito maria
60 gr. açúcar
90 gr. manteiga sem sal
Recheio
1 envelope gelatina sem sabor
60 ml. leite integral
250 gr. queijo creme - Mascarpone, Philadelphia, ou similar
2 ovos
1 pitada de sal
200 gr. doce de leite muito bom
10 ml. essência de baunilha
Preparo:
Massa
Triturar os biscoitos no processador junto com o açúcar
Adicionar a manteiga derretida e fria - processar mais 1 minuto
Cobrir uma forma redonda de fundo removível (26/28 cm.) com esta mistura
Deixar na geladeira por 1 hora
Recheio
Colocar o leite num bowl pequeno, polvilhar a gelatina e dejar esponjar
Na batedeira, colocar os ovos, o queijo, a gelatina, o sal e a baunilha.
Bater até ficar bem espumoso
Adicionar o dolce de leite e mixar bem
Colocar este recheio sobre a massa
Assar em banho-maria por 40 minutos, a 165 graus C
Deve ficar sólido, mas não seco
Deixar esfriar bem antes de desmoldar
Pode servir coroado com chantilly ou uma ganache de chocolate
Buen provecho...