ENCONTROS GASTRONÔMICOS BELO HORIZONTE 03/04/12

          No 30. Encontro Gastronômico na Chácara Chiari em BH, (03/04/2012)compareceram como sempre grandes Chefs, Masters e Mestres e super produções gastronômicas. Na foto o Master Carlos Baldo (BH), o Chef Domenico Peccora (SP) as Chefs Ana D´Andrea (SP), Heloisa Cardoso (BH), o Mestre em salumeria Carlos Chiari (BH) e outras Chefs presentes ao evento. Sucesso !!!!!

          Nesta foto o Chef Lucio Bracarense (BH), o Chef Mario Amorin (SP), especialista em cozinha asiatica, o Chef Doménico, o Chef Serjá de Brasilia, e o Mestre Chiari, na frente do forno onde saíram pizzas memoráveis de inacreditável execução, sabores e aromas.

         Uma visão do Paraíso !!! Prosciutto crudo, salame, capocollo, speck, culatello, que o Mestre Chiari produz com paixão de pai, apresenta e degusta com prazer de primeiro beijo...

          Os Inacreditáveis Master Chefs Carlos Soares (MG) e Alessandro Dirienzo (IT) tambem nos deram a honra das suas preciosas presenças. Agradecer é pouco, OBRIGADO !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

          O Mestre Disney da Queijos Tirolez, um dos patrocinadores presentes ao evento. Simplesmente: Conhecimento Absoluto !!!!!

          Um passeio pelas vodkas importadas, que Ederson Diniz (importador e patrocinador) apresentou no evento, e com as quais tive o prazer de fazer uma serie de drinks bastante apreciados pelos convidados.

          Apenas para dar água na boca. Prociutto crudo da Salumeria Chiari (BH)

          O nome desse drink é Bokete, foi preparado por essa maravilha de Barwoman. A receita está no blog também !!!!!

          Reconhecimento !!!!  O Master da FIC Alessandro Dirienzo (IT) ao Mestre Carlos Baldo (BH)

          Em noite de homenagens e reconhecimentos !!!!!!!

          A trança de uvas passas, nozes e damascos. A receita está no blog. Bon appetit !!!!!

          O Mestre Julio Cruz apresentou umas cervejas Backer inacreditáveis, mas essa garrafa aí é de uma cachaça dourada artesanalíssima envelhecida...

          O Chef Joao Paulo (SP) das pururucas, Eloísa e Lucio num brinde especial !!!!!

          O Mestre Carlos Chiari guardião de preciosidades na ante-sala do tesouro...

          O Master Alessandro e a representante dos vinhos e prossecos espetaculosos degustados no evento !!!!!!!

          Uma parte dos Chefs participantes, quase na hora do "Até a próxima" ladeados pela brigada do Mestre Chiari, que prestaram inacreditável apoio às preparações !!!!!!!!!
 

          Algumas das preciosidades apresentadas e degustadas no evento...

SALMÓN FÁCIL

          O preparo é simplificado, de grande efeito, enorme sabor e prazer. Uma otima formulação com salmón.
INGREDIENTES
1 kg. lombo de salmón
80 gr. manteiga sem sal, clarificada
fio de azeite
50 ml. cognac de qualidade
sal e pimenta do reino a gosto
PREPARO
Cortar o salmón em porções conforme sua necessidade/preferência. Temperar com sal e pimenta. Grelhar dos dois lados, apenas para selar a carne, com a manteiga e o azeite. Flambar no cognac. Reservar coberto
MOLHO
Cortar uma cebola media em finas rodelas, e 2 dentes de alho em fatias. Colocar numa panela de fundo triplo (melhor distribuição do calor) 60 gr. de manteiga sem sal e clarificada, acrescentar a cebola o alho e um raminho de tomilho fresco. Deixar fritar, até atingir uma coloração marrom. Coar e desprezar os temperos. Utilizar apenas a redução.
Nesse momento acrescentar 100 gr. de champignon Paris fresco em fatias e deixar durante 2 minutos em Simmer. Passado esse tempo acrescentar 100 ml. de vinho tinto de boa qualidade (melhor um Cabernet Sauvignon ou Tannat) e deixar reduzir durante 10 minutos, ou até se transformar num creme suave.
MONTAGEM
Neste momento seu salmón reservado, terá atingido uma temperatura média e estará pronto para receber este molho fervendo, que será regado em fio e degustado a continuação.
Bon appetit !!!!!!!

TRANÇA DE UVAS PASSAS, NOZES E DAMASCOS

          Uma formulação preparada no 30. Encontro da Confraria Giuseppina na Chácara Chiari em BH, do Mestre em Salumeria Carlos Chiari, na primeira semana de Abril/2012, onde tive o prazer de compartilhar idéias e preparações com os melhores Chefs e Master Chefs do Brasil, incluindo o Mestre Domenico Péccora de SP, Master Chef Carlos Soares, o Master Chef da FIC Alessandro Dirienzo do Paraná, o Mestre Carlos Baldo de BH, Chef Serjá de Brasília, entre outros muitos que em outro post vou apresentar com o maior prazer e orgulho.
          Esta trança tem cada "cordão" de uma fruta diferente e na hora de ser apreciada, cada mordida é um show de sabores, aromas e texturas.
          A apresentação desta formulação é feita em percentuais, da mesma forma como é apresentada numa padaria profissional, e indica sempre em panificação o 100% corresponde a farinha.
          Significa: 1kg. de farinha = 100%; 20% de ovos corresponde a 200 gr. e assim por diante.
INGREDIENTES
100% de farinha 00 (especial ou a melhor que encontrar)
  20% de ovos frescos
  10% de gemas de ovos frescos
  20% de manteiga sem sal clarificada
  12% de açúcar refinado
  10% de leite em pó integral
    8% de fermento biológico fresco
    2% de sal
  30% de água mineral ou filtrada gelada
PREPARO DA MASSA
          Coloque todos os ingredientes (menos o sal) no bowl da batedeira ou masseira e bata por 5 minutos em velocidade 1. Após este tempo, mude a velocidade 2 e acrescente o sal dissolvido em 1% de água e continue batendo (cilindrando) durante 10 minutos. Se for "sovar" a mão aumente este tempo a 15 minutos.
          Boleie esta massa dividida em 6 partes e deixe descansar por 20 minutos em local protegido e sem trepidação. A continuação abra cada bola em 0,5 cm. de altura no formato quadrado e coloque o recheio.
RECHEIO (para 100% = 1kg. de farinha)
200 gr. uvas passas pretas picadas sem sementes
200 gr. damascos picados
150 gr. nozes picadas
PREPARO DOS CORDÕES
          Abertos os 6 quadrados, espalhe em 2 deles as uvas passas, em outros 2 os damascos e nos outros 2 as nozes. Faça rocamboles e feche as pontas e bordas com a ajuda de gema de ovos batida. Intercale 1 rocambole-cordão de cada e forme a trança. Pincele gema de ovos em cada trança, polvilhe gergelim e sementes de linhaça e deixe em fermentação por 60 minutos em local protegido e sem trepidação.
ASSAMENTO: 25 minutos
          forno turbo: 150 graus C (seco)
          forno lastro: 180 graus C (seco)
          forno de casa: 185 graus C

DRINK BOKETE

       

          Este drink é conhecido da maioria, esta denominação refere à forma como é bebido, todo na boca e de um gole só.

          Atenção: é um drink montado, então não mude o intervalo dos ingredientes. Sirva as bebidas bem geladas em copo tipo "martelinho"

INGREDIENTES

10 ml. Vodka
10 ml. Baileys
10 ml. Kahlua
20 ml. Chantilly
PREPARO
          Coloque nessa ordem e coroe com o chantilly gelado
SERVIÇO
          Tradicionalmente é apreciado colocando o copo na boca e virando num gole
Chin chin !!!!!!!!!!!!

          Na foto com os amigos Lara, Edy e Anariá, no 28o. Encontro de Chefs, no sitio da Chef Anariá Corona, em SP

PÃO CAPRESE

          Até que enfim consegui fazer e fotografar meu caprese. Nesta variação com queijo cheddar ocupando o lugar da muzzarella também fica muito especial.

          Hoje tenho o prazer de ensinar a vocês a fazer um pão diferente, muito aromático, saboroso e único em textura, uma vez que junta em uma única formulação, "seu" fermento natural cheio de personalidade, "sua" cara, com os aromas e texturas mediterrâneas mais clássicas, e ainda tem a possibilidade de incrementar conforme seu paladar as quantidades de queijos na sua composição.
          Vamos a formulação. Antes de vocês começarem a ler, está em percentuais, significa que o 100% é a farinha, qualquer quantidade que forem preparar, 100% é de farinha. Então se tiverem 1 kg. de farinha, isto é 100%, 15% de manteiga significam 150 gr. de manteiga e assim por diante.
INGREDIENTES
100% farinha "00" ou farinha especial (utilizei Mirella, orgânica)
  15% manteiga clarificada sem sal
    7% açúcar refinado
    2% sal marinho (ou 3% sal comúm)
   15% levain (que é o fermento natural)
   30% ovos frescos (gemas sem a pele)
   25% leite em pó integral
   15% azeite de boa qualidade (ou óleo de girasol)
   25% água mineral ou filtrada gelada (evita os aromas/sabores de cloro e outros minerais adicionados no tratamento)
234% - este total é utilizado para definir as quantidades de cada ingrediente conforme a quantidade de pães que decidir fazer
RECHEIO  para 100% = 1 Kg. de farinha
200 gr. presunto crú em finas fatias (utilizei Chiari de BH)
100 gr. speck ou copa defumado em finas fatias (utilizei Chiari de BH)
400 gr. queijo muzzarella em finas fatias
100 gr. queijo sbrinz ralado grosso
100 gr. queijo provolone dolce ralado grosso
250 gr. tomate cereja seco, em azeite de manjericão; muito bem escorrido
70 gr. folhas de manjericão fresco; lavado e bem seco
PREPARO
Colocar no processador, a água, manteiga, azeite, ovos, açúcar, sal e levain durante 2 minutos.
Colocar estes ingredientes num bowl e acrescentar metade da farinha e todo o leite em pó peneirados juntos, aos poucos. Homogeneizar e ir acrescentando o restante da farinha aos poucos, até dar o ponto (quando desgruda da mesa e das mãos)
Sovar durante 15 minutos. Procurar atingir o ponto de vêu é importante
Bolear em 500 gr.
Deixar em fermentação durante 1 hora, coberto com pano fino, sem encostar na massa, em local protegido e sem trepidação
Abrir na espessura de 0,5 cm.
Misturar os 2 queijos ralados
Rechear em camadas: muzzarella, presunto, queijos ralados, tomate seco, manjericão, muzzarella, manjericão, capocollo, muzzarella.
Rocambolear. Fechar bem as pontas e a borda, com ajuda de gema (sem pele) batida.
Coloque em assadeira de 20x10x10 aprox. untada generosamente com manteiga ou azeite
Pincele com gema (sem pele) e agua (60/40%)
Polvilhe generosamente com gergelim branco/preto em listras longitudinais, ou papoula ou linhaça dourada ou queijo parmesão
Deixe em fermentação durante 1 hora ou até dobrar de volume
Leve ao forno de lastro, seco, em 190 graus C por 35 minutos.
Retire, deixe esfriar em local protegido, sem cobrir, sobre grade de resfriamento para evitar umidificação.
SERVIÇO
Corte em fatias de 3 cm.
Sirva acompanhado de figos frescos pretos, cortados em 4, regados com um fio de mel de laranjeira, enrolado em uma finissima fita de presunto cru, sobre fatias de limão siciliano com casca (lavado antes de cortar)
Dicas:
1 - O processo de clarificar a manteiga faz com que apenas a gordura láctea seja utilizada o que vai acrescentar em sabores, aromas e textura da massa
2 - O levain, por ser um fermento natural, acrescenta aromas clássicos, únicos do "seu" fermento personalizado, nenhum outro levain ou fermento, vá levar ao "seu" pão seus aromas e texturas

Bon appetit !!!!!!!!!!!!!

DRINK ANARIÁ

          Um drink que nasceu simples e gostoso, cresceu e se tornou um pouco mais sofisticado e muito mais gostoso, inclusive apelidado, num evento que participei, e foi degustado, de "O Graal alcóolico" Um chin-chin para uns amigos de um dia que parecem de uma vida...
          Após diversas tentativas, mais de 2 semanas de test-drive, muitas degustações e garrafas e pimentas e frutas vermelhas e meis depois...
INGREDIENTES
250 ml. de vodka "S" black
100 ml. de Red Hot Fruits (nas próximas linhas a formulação)
50 gr. de frutas vermelhas fatiadas e picadas (framboesa, mirtilo, morango, amora)
6 pedras de gelo de água mineral
PREPARO
Coloque todo na cockteleira, shake shake vigorosamente e sirva em taça de cocktail ou conforme sua preferência, desde que gelada


Red Hot Fruits
INGREDIENTES
1 lt. de água mineral
200 gr. de morangos lavados e fatiados
150 gr. de mirtilos lavados e picados
150 gr. de amoras lavadas inteiras
100 gr. de framboesas lavadas e picadas
25 gr. de pimenta dedo de moça, cortada ao meio e sem sementes
300 gr. de mel puro, preferencialmente de laranjeira
200 ml. de vodka de otima qualidade
6 folhas de hortelã rasgadas na mão, NÃO cortadas com faca
PREPARO
          Coloque todos os ingredientes numa panela de fundo triplo (melhor distribuição do calor) em fogo baixo, sem mexer durante os 40 primeiros minutos. Nesse tempo deve ser mantida em Simmer (sem ferver).
          Passados estes primeiros 40 minutos, aumente a fogo médio e continue assim até adquirir uma consistência de xarope grosso. Não mexa, apenas movimente em círculos a panela se observar que algum ingrediente possa vir a grudar no fundo ou laterais.
          Deixe repousar coberto com tecido fino, sem tampa, por 30 minutos, retire o xarope formado, deixe esfriar, guarde na parte de baixo da geladeira até o momento de utilizar para preparar o drink ou qualquer outra preparação que você acredite possa combinar e Voilá !!!! Deguste sem constrangimento. É uma preciosidade !!!

FOLHADO (3) E JOCONDE

          Sabe o biscoito que vai no Opéra, aquele doce muito caro, gostoso e chic ?? Então, hoje vou ensinar como se faz. E ainda um folhado muito tradicional da Bretanha, com uma textura e crocância diferente dos folhados que você já experimentou ??
          Pois é, vou mostrar que podem ser combinadas as duas texturas com um creme anglaise (o post já está no blog) e frutas vermelhas em calda (faça em casa) para se obter um doce absolutamente diferente, maravilhoso e bem-vindo em todas as ocasiões que você quiser apresentar para alguém que você ama.

Biscuit Joconde
INGREDIENTES
125 gr. de farinha de amêndoas
125 gr. de açúcar confeiteiro
85 gr. de farinha de trigo "00" peneirada
415 gr. de ovos inteiros frescos
500 gr. de claras de ovos
135 gr. de açúcar refinado
PREPARO
          Misture a farinha de amêndoas, o açúcar confeiteiro e os ovos até homogeneizar. Em separado, bata as claras e o açúcar em consistência de merengue com picos firmes.
          Misture as claras e os ovos. Adicione a farinha de forma gradual, para incorporar sem formar grumos. Incorpore uma mistura à outra, misturando de baixo para cima, delicadamente, para não perder o aereado que foi conseguido no batimento.
          Leve ao forno de lastro em 210 graus C. por 8 minutos, em forma forrada com papel manteiga, ou lámina de teflon ou silicone, até ficar dourado e crocante. Atenção !!! Utilize uma assadeira de rocambole, tem 1 cm. de altura. A altura da massa na assadeira não pode ultrapassar os 0,4 cm.  Esta temperatura deve ser respeitada, o tempo de assamento vai ser definido pela qualidade da farinha (aconselhável é a dois zeros "00"), do batimento correto das claras e da incorporação das massas (boa homogeinização). Retire do forno e deixe esfriar sobre uma placa de resfriamento.

Folhado da Bretanha
INGREDIENTES
100 gr. de manteiga clarificada e sem sal, em temperatura ambiente
200 gr. de açúcar cristal
200 gr. de amêndoas finamente picadas
Rapas finas da casca de uma laranja bahia
100 ml. de suco de laranja bahia (esprema na hora)
100 gr. de farinha de trigo "00" peneirada
30 ml. de licor de laranja (costumo utilizar Grand Marnier)
PREPARO
          Coloque num bowl todos os ingredientes na ordem indicada, incorporando a cada adição. Amasse até conseguir que todos os ingredientes sejam totalmente absorvidos, homogeneizados e a massa fique com uma boa textura lisa (dentro das possibilidades de expansão do glúten, porque não esqueça que tem açúcar cristal e amêndoas picadas)
          Coloque em forma forrada com papel manteiga ou lámina de teflon ou silicone. Atenção !!! A altura da massa na assadeira não pode ultrapassar os 0,4 cm 
          Leve ao forno de lastro a 180 graus C, até ficar dourada, dependendo da qualidade da farinha (absorção, expansão) e da forma de homogeinização, o tempo pode variar de 7 a 11 minutos. Retire do forno, deixe esfriar sobre uma grade de resfriamento (aquela malha fina com "pezinho" que afasta a massa do contato direto com o local de descanso e assim ocorre uma boa circulação de ar e não umidece).

           Com um cortador inox de 5 cm. de diametro faça discos das duas massas, o joconde e o folhado.

          Na hora de servir, intercale creme anglaise ou pàtissier com frutas vermelhas em calda, pode montar por exemplo, um disco, no centro dele coloque creme e em volta do creme, frutas em calda (apenas a fruta, sem a calda), assim até conseguir a altura desejada, e ainda por cima pode colocar uma ganache, um glacê ou outra cobertura de seu desejo e apreciação.

          Disculpa, fico devendo as fotos, hoje estou sozinho, vou tentar fazer de novo ainda neste mes e adicionar as fotos da montagem, apresentação e assim por diante. Bon appètit !!!!!

BOMBONS E CHOCOLATES

          Fazer bombom é muito simples e gratificante. Ainda pode ser uma fonte de renda inacreditável quando for considerado negócio e levado a sério. Aqui estão expostos bombons de chocolates de diversas graduações de cacau, recheios diferenciados (morango com leite condensado e licor, mousse de limão siciliano, trufas de abacaxi com amarula, etc.) Estes bombons são criações exclusivas, inclusive em proximos posts vamos ensinar todos os passos para preparar o chocolate, formatar os bombons, rechear, apresentar e assim por diante. Agora que cheguei nesse ponto, lembrei: tem uma livraria alí na Rua Augusta, 2542, nos Jardins, Sampa, numa vielinha muito européia, charmosa, interessante, agradável e aconchegante...
          Em São Paulo tem muitas e muitas livrarias, mas esta aqui eu achei especial, inclusive o dono da livraria, que também é dono da editora, quase sempre está por lá com disposição a bater papo (inteligente, instrutivo e saboroso) com muita gente que já marcou a Livraria Gourmet como point de cultura gastronômica. Direto ao ponto agora; nessa livraria tem diversos livros com dicas de preparo de bombons, (minha filha já comprou alguns) da mesma forma que acredito, tenha livros para todas e quaisquer receitas que vierem a sua cabeça.

          Dias atrás foi feito o lancamento pela Editora Boccato, (o dono é André, na foto autografando o livro) do livro "Formação em Gastronomia, Aprendizagem e Ensino" um compêndio de inteligências e informações relacionadas ao setor da Gastronomia Gourmet, com coordenação do Chef Eiji Tomimatsu em conjunto com Silvana Mello Furtado, onde aborda e desvenda o caminho das pedras, dicas e conhecimentos para alavancar e fomentar o interesse, a carreira e o conhecimento amplo de quem já está atuando ou pretende ingressar na área.

          Siga o blog, aprenda como fazer algumas delicias para seu dia-a-dia, outras que você já viu em muitos balcões e ficou "babando" da mesma forma que eu e minha equipe quando vamos ministrar nossos cursos e depois, quando chegamos no laboratorio, tentamos reproduzir, diferenciar e apresentar aos nossos seguidores.
          Bon appètit !!!!

CONSULTORIA DE SOLUÇÕES

          Restaurant & Cia. presta consultoria técnica no Setor de A&B através de cursos modulares, palestras e work-shops, com técnicas atualizadas de processamento, armazenamento, preparo e serviço.

          Ministramos cursos de atualização, reciclagem, capacitação e desenvolvimento funcional em Restaurantes, Bares, Confeitarias, Padarias, Mercados, Buffets, Sorveterias e Cafeterias, relacionados à:
* Normatização ANVISA de Manipulação de alimentos e bebidas;
* Treinamentos de postura, comportamento, comunicação funcionário-cliente, atendimento diferenciado e serviços;
* Técnicas nutricionais e de re-educação alimentar;
* Trabalho em equipe (inter-relacionamento);
* Desenvolvimento e visitas técnicas a fornecedores,
* Desenvolvimento técnico de novas receitas-formulações;
* Desenvolvimento de Cardápio;
* Pontos comerciais perfeitos à sua idéia de comércio, conforme Nichos de Mercado preferenciais e orientação gastronômica escolhida;
* Desenvolvimento e adequação do estabelecimento as novas normas de funcionamento, conforme portarias municipais, estaduais e federais.

          Treinamento e capacitação funcional, em função de tempos operacionais perfeitos através do sequenciamento lógico de produção, obtendo um reflexo positivo em custos e resultados.(Tempo utilizado desde o pedido ao serviço + quantidades empregadas no preparo; indicativos em Fichas Técnicas) Evitar desperdícios e desvios minimiza custos e incrementa resultados.

          Qualidade Total não deve ser apenas apregoada, mas percebida pelos clientes, funcionários, fornecedores, mídia e patrocinadores.
          Nossa Missão é proporcionar diretrizes adequadas e atualizadas a empresas, empresários, funcionários, fornecedores e colaboradores.

DRINK INNAMORATA

          Um drink inspirado na nossa anfitriã, Fátima Pires, para o Quadro Tabuleiro Gourmet na Absollut TV, da mesma forma que o Tequila Sunrise e outros, uns desenvolvidos especialmente para o programa, outros tradicionais e outros temáticos.
          Na foto, os chefs, domingo cedo, após um belo café-da-manhã, saindo do hotel rumo às gravações numa locação especialmente selecionada para o Encontro de Chefs, primeiro de uma série...
INGREDIENTES
100 ml. de vodka (foi utilizada Absolut Vanila)
50 gr. de morangos picados
30 gr. de acerola cortada ao meio
20 gr. de carambola fatiada
20 gr. de kiwi fatiado
20 ml. de leite condensado
PREPARO
          Num pilão coloque as frutas com 30 ml. de vodka e soque até ficar em consistência de purê (não utilize liquidificador porque vá moer as sementes da acerola e tornar a bebida amarga). Acrescente o restante da vodka e leve à cockteleira com 3 pedras de gelo de água mineral.
          Coe em copo long drink gelado, rabiscado com o leite condensado (Atenção: o leite condensado não faz parte dos ingredientes dentro do pilão nem na cockteleira) com 3 pedras de gelo de água mineral. Sirva com canudo para degustar cada gole com uma textura diferente, por causa do álcool evoluindo entre a fruta e o leite condensado conforme o gelo conseguir subir e descer no copo.
          Chin chin !!!!!

DRINK TEQUILA SUNRISE

          Neste último final de semana, 11 e 12 de fevereiro de 2012, tivemos a grande satisfação de participar do programa Tabuleiro Gourmet da Apresentadora, Gourmetíssima, Gastrônoma Fátima Pires, na Absollut TV em São José dos Campos, próximo de São Paulo. Foi um encontro de Chefs, onde foram apresentados diversos e espetaculares pratos para degustação, entre eles a picanha invertida, na brasa, bolinhos asiáticos, bacalhau em diversas e inéditas preparações, pães especiais e outros muitos appetizers, acompanhamentos e principais.
          Tive a gratíssima função de apresentar drinks especiais, temáticos e outros especialmente desenvolvidos para a ocasião. Hoje vocês vão aprender a preparar um drink muito apreciado no Caribe, de longa data, fácil de preparar, harmonizar e gostar, com belíssima aceitação pelos convidados ao evento.
INGREDIENTES
2 doses de tequila branca (foi utilizada 1800 Silver)
2 doses de suco de laranja bahía (espremido na hora)
1 dose de licor de romã (utilize granadina de boa qualidade se não tiver) 
PREPARO
          Apresente em copo tipo Collins de 300 ml. Coloque 6 pedras de gelo (de água mineral, para o gosto do cloro não interferir nos aromas e sabores típicos e cada componente), despeje a tequila, a continuação o suco de laranja e por último, de forma muito vagarosa o licor de romã ou granadina, para que cada gole tenha um sabor de diversas graduações da mistura dos componentes. Um gole vá ser mais "agranadinado", outro menos, e assim até terminar o drink...

          Chin chin !!!!!

GOUGÈRES - Pão de Queijo Francês

          Esta é uma formulação original francesa de pão de queijo, tem textura e aroma muito diferenciados, é ideal no acompanhamento de bebidas quentes ou frias, em qualquer horário, não apenas em lanches, mas como um delicado partner de carnes vermelhas em molho de cogumelo Paris e vinho Cabernet Sauvignon. Perfeitíssimo se for degustado com queijos creme (Mascarpone, Brie, Camembert, entre outros) e nem o que falar se fizer parte de uma tábua de queijos harmonizados com o Cabernet ou Tannat.
          A foto dos gougères acima, foram preparados por um amigo (Gilberto, (11)3083.1970), ontem degustei eles num evento e estavam absolutamente perfeitos no referente a textura, consistência, sabores e aromas desprendidos no assamento, o que me remeteu à lembrança de uma Boulangerie em Paris no mesmo instante em que foram retirados do forno.
          Uma dica de harmonização também, é colocar uma calda de frutas vermelhas por cima do brie que ao cortar vá se incorporar, nos oferecendo uma nova dimensão de aromas e sabores.
          Claro que pode ser tambem com figos frescos (ou quando desidratados, podem se reidratar com vinho do Porto) ou támaras, e colocados picados numa panela com mel, levando ao fogo baixo (em Simmer) até adquirir consistencia de geléia e repetir o processo de aplicar sobre o queijo.

INGREDIENTES
1/2 xíc. (chá) de água mineral (100 ml)
1/2 xíc. (chá) de leite integral (100 ml)
100 gr. de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 xíc. (chá) de farinha peneirada
4 ovos grandes frescos (retire a película das gemas)
1 xíc. (chá) de queijo Gruyère ralado (meça mais um pouco para polvilhar)
Pimenta moída na hora
Noz-moscada ralada na hora
1 pitada de sal marinho

PREPARO
          Pré-aqueça o forno em torno de 250 graus C. Forre a assadeira com papel manteiga, ou com placa de silicone, ou folhas de teflon apropriadas.
          Numa panela de fundo tripo (melhor distribuição do calor) misture a água, o leite, a manteiga, e o sal até levantar fervura. Acrescente a farinha e mexa com uma espátula de silicone (se não tiver pode ser uma colher de pau, o problema é que a ANVISA não permite sua utilização em estabelecimentos comerciais porque podem transmitir bacterias mesófilas e outros microrganismos nocivos à saúde) até obter uma massa lisa e continue mexendo em fogo baixo até soltar da panela. É um tipo de massa choux, simples de ser feita e chegar na consistência ideal. Deve levar por volta de 2 minutos este último procedimento.
          Coloque esta massa numa tigela e deixe esfriar por 2 minutos. Coloque os ovos (1 de cada vez) batendo enérgicamente para evitar a coagulação. Adicione então o queijo, o sal, a pimenta e a noz-moscada.
          Transfira esta massa para um saco de confeitar (aquela manga comprada pronta, se não tiver pode ser um saco plástico transparente (virgem), grosso, limpo, sem uso, onde cortará a ponta em 1,5 mm, no caso de não ter o bico de confeitar liso no mesmo tamanho.
          "Esprema" seus paezinhos na assadeira já preparada deixando uma distância de uns 2 cm. entre eles. Com um pincel gastronômico (melhor os de silicone), pincele gema de ovos (sem a película), polvilhe o queijo reservado e leve ao forno por 20 a 24 minutos (conforme sua preferência) na temperatura indicada. Neste momento seus gougères estão dourados, crosta "estourada", crocantes e exalando um cheiro de queijo tão espetacular que sem dúvidas você não irá resistir e assim que tirá-los do forno tudo mundo vá "cair matando".
Dica: Sempre adicione o próximo ovo, assim que o anterior já foi completamente "absorvido" pela massa.

SEGUNDA OPÇÃO DE INGREDIENTES
500 ml. água mineral
200 gr. manteiga sem sal clarificada
5 gr. sal marinho
60 gr. açucar cristal
300 gr. farinha especial
6 ovos grandes frescos
120 gr. queijo gruyère ou emmental
60 gr. queijo parmesão
60 gr. queijo grana padano
1 colher (sopa) tomilho fresco
* Queijos gruyère ou emmental. São queijos de consistencia, texturas, aromas e sabores similares, um deles tem "buracos" o outro não, a diferenciação nominal vêm da cidade onde cada um é produzido.

SEGUNDA OPÇÃO DE PREPARO
         Coloque sobre fogo medio, numa panela de fundo triplo a água, a manteiga e o sal, ferva. Retire do fogo e acrescente a farinha, misturando muito bem, homogeneizando. Uma vez uniformizado volte ao fogo mexendo vigorosamente até secar e desgrudar da panela. Retire do fogo, espere uns 3 minutos para esfriar um pouco e coloque na batedeira em velocidade máxima para "encremar", neste momento baixe a velocidade media e adicione o açúcar, os ovos um a um, (retire a pelicula da gema para não ficar com gosto e cheiro fortes do ovo), sempre um após o anterior incorporar.
         Coloque os queijos e continue batendo até homogeneizar e para finalizar adicione o tomilho. Neste momento pode continuar com o procedimento anterior, coloque a massa num saco de confeitar e "esprema" na assadeira. Pincele gema por cima, esta é uma forma de dar crocância e brilho aos pãezinhos. Leve ao forno de casa pré-aquecido por 30 minutos em 210 graus ou no combinado a 180 graus por 20 minutos
          Bon appètit !!!!!!

TRIPLICE COROA

          Um drink facílimo de preparar, fantástico de degustar (a dois), delicioso, todas as nuances de aromas e sarbores em cada gole, sem dúvidas, desta vez acertei a mão. Prepare, deguste, delicie-se e faça a crítica. Antes que me esqueça, é um drink montado, por essa razão os ingredientes devem ser colocados na ordem indicada e jogados no cabo de uma colher bailarina ou similar, com delicadeza.
INGREDIENTES
20 ml. de redução de vinho do Porto Vintage
20 ml. de redução de calda de cerejas ao Marraschino
20 ml. de redução de suco de uvas
170 ml. Champagne brut
1 cereja para ser colocada na borda, com corte ao meio
1 folhinha de hortelã colocada no meio da cereja da borda
PREPARO
          Como já indicado, é uma montagem de bebidas, cada uma vai se "ajeitar" conforme sua densidade e caracteristicas. Coloque uma colher de cabo longo e fino - tipo bailarina - encostada na borda da taça flûte e jogue as bebidas na sequência. O champagne completa a taça. Geralmente taças tipo flûte tem entre 230 e 260 ml. de capacidade.
          Para finalizar coloque a folhinha de hortelã no meio do corte da cereja e incorpore na borda com extrema delicadeza, uma vez que a textura da cereja não admite muita manipulação.
          Dica: a redução a que faço referência, indica para levar ao fogo baixo 25 ml. de cada bebida em separado com 10 ml. de mel ou melazza de figo até conseguir a consistência apropriada (aproximadamente 4 minutos). Assim que retirar do fogo, deixe resfriar por 30 minutos no freezer. Se quiser, pode preparar volumes maiores das reduções e conservar na geladeira para uma outra ocasião, mas sempre levando em consideração as proporções. Com certeza elas vão se separar na taça, pode montar tranquilo.
          Disculpa, devo a foto, aqui começamos a preparar e experimentar até conseguir as texturas e sabores ideais desejados e só ficaram as taças e as caçarolas sujas, e a bancada toda bagunçada. Da próxima adiciono as fotos para voces terem a idéia certa da montagem.
          Chin chin !!!!

PÃO PRETO

          Um acompanhamento para degustar em companhia de um peixe de água salgada, com bons teores de gordura, assado direto na brasa ou em cama de sal no forno a lenha, uma vez que a combinação de aromas e sabores fica perfeito aos 5 sentidos. Vocês não fazem idéia do casamento perfeito de texturas, aromas, sabores, cheiros, apelo visual, crocância.
          Na foto, uma fatia (cortada em 4) de pão, queijo brie e geléia caseira de laranja e pimenta e um mimo de limão siciliano caramelizado para dar um destaque visual e um "up" no sabor.
          Na Alemanha, este tipo de pão é muito apreciado por seu alto valor energético, sendo inclusive produzido com cereais em flocos - aveia por exemplo - o que lhe confere uma textura e sabor diferenciados. É colocado em torno de 15% de farinha de centeio, sendo que outros cereais também fazem parte das formulações.
          Diversos padeiros do mundo todo, tem incrementado as formulações conforme gostos e paladares regionais, e sempre acrescentando aromas, texturas e sabores muito diferenciadas e especiais que já fazem parte das mais requintadas mesas ao redor do mundo. É um pão muito difundido em regimes especiais de alimentação e degustado em infinitas variações.
          INGREDIENTES
2,5 xic.(chá) de água - conforme a qualidade da farinha pode variar a quantidade
4 colh. (sopa) de manteiga sem sal
1 xic. (chá) de melado de cana ou Melazza Santomiele (espetaculosa !!!) ou similar
3,5 xic. (chá) de farinha 00 (baixos teores de cinzas) peneirada
2 xic. (chá) de farinha integral
2 xic. (chá) de farinha de centeio
5 colh. (sopa) de chocolate em pó 55%
3 colh. (sopa) de leite em pó integral
1 colh. (sopa) de azeite virgem ou de milho
6 colh. (sopa) de açúcar mascavo
1 colh. (sopa) de FBI (fermento biológico instantâneo seco)
6 colh. (sopa) de glúten
1 colh. (chá rasa) de bicarbonato de sódio
1 colh. (sopa rasa) de sal marinho
PREPARO
          Coloque todos os ingredientes num bowl na ordem indicada (atenção, o sal deve ser colocado por último, depois de misturar todos os ingredientes, uma vez que por ser bactericida, impede o correto desenvolvimento do fermento) e amasse até obter uma liga macia e elástica. Neste ponto verifique o ponto de véu. Se ainda não conseguiu chegar nele continue a amassar até atingir essa elasticidade, que permite visualizar através da massa sem no entanto ela se romper.
          Depois deste ponto, divida a massa em 10 partes. Boleie, polvilhe delicadamente a massa com fubá mimoso, e coloque em formas previamente untadas e polvilhadas com o mesmo fubá mimoso. (A ideal é a forma retangular de 20 x 10 x 10 aproximadamente)
          Deixe descansar (fermentar) quase até dobrar o volume, aproximadamente 1 hora, cobertos em local sem variações de temperatura nem trepidação. Leve ao forno de lastro pré-aquecido em 200 graus C. e proceda ao assamento por 30 minutos, ou até conseguir a cor dourada desejada.
           Retire, deixe amornar uns 5 minutos, desenforme e sirva como acompanhamento em pratos especiais ou da forma como seu divino paladar melhor aceitar.  Na foto coloquei uma sugestão, apenas como sugestão mesmo, porque foi dessa forma que aqui em casa apreciamos. Mas pode ser um fantástico lanche da tarde, com geléias, manteiga, queijos creme, pasta de uvas passas na ricota, patées de azeitonas pretas, nata com presunto ibérico e 400 milhões de outras combinações.
          Bon appétit !!!!!