SINNER (2)

HIGIENE EM AMBIENTES PROFISSIONAIS

HIGIENIZAÇÃO DE  TECIDOS / ROUPAS / SIMILARES


          Diversas doenças que afetam a saúde são provocadas por germens que se desenvolvem em sujidades. A lavagem das roupas tem como finalidade principal a de praticar a mais completa higienização atraves da eliminação das sujidades fixadas, restituindo-lhe um nivel bacteriológico aceitável, de forma a preservar caracteristicas tipicas.
         Para melhor compreender o que significa esta operação necessitaremos conhecer:
- A natureza das sujidades
- A natureza das fibras
- A influência da água
- Os processos de lavagem, limpeza, higienização
A natureza das Sujidades
          Pode-se chamar de sujidade a presença de elementos extranhos depositados e impregnando o tecido. A lavagem consiste na limpeza e remoção desses elementos, deslocando-os ou desintegrando-os.
A sujidade pode ser classificado em 2 grupos: sólida e líquida, produzindo manchas. A sólida consiste na poeira, argila, sais, carvão, etc. A líquida resulta na presença de material oleoso, ácidos, secreções da pele, etc. Pode ser mista com associação de particulas sólidas e elementos graxos.
As fibras porosas (algodão, linho) são mais penetradas pelas sujidades. Fibras não esponjosas (seda, lã) tem menos penetração de sujidades. Fibras sintéticas não tem fissuras ou esponjosidade e assim, as sujidades apenas aderem à superfície, sem penetrar. Ainda, sujidades de origem graxa e oleosa são revestidas por uma camada com forte aderência. A remoção é feita mediante a emulsão da substância em água.
As sujidades tem carga elétrica positiva, enquanto os tecidos tem carga negativa, resultante daí a natural aderência. Os detergentes tem carga elétrica positiva. A repulsão ocorre pelo fato de que, polos iguais se repelem e diferentes se atraem.
Classificação das Sujidades
          Sujidades tem multiplicidade de origens, sendo de utilidade conhecê-las, já que isso pode fornecer indicações importantes quanto ao processo de lavagem. Elas podem ser classificadas conforme o modo como podem ser eliminadas:
- Pela solubilidade em água
- Pela saponificação
- Pela emulsão
- Pela eliminação física
- Pela descoloração
Sujidades Solúveis em água
           Incluem-se neste grupo o açúcar, um certo número de sais, alguns sucos de frutas e determinados corantes. Todas essas substâncias se fixam à roupa por simples aderência. A sua eliminação realiza-se principalmente nas operações de enxágues iniciais frios ou mornos, a temperaturas inferiores a 50 graus C, para desta forma evitar a fixação da sujidade.
Sujidades Saponificáveis
          São sujidades orgânicas reativas. O sujo (ácido) pode ser convertido em sujeira solúvel em água pela adição de álcalis à temperaturas superiores a 80 graus C. Encontram-se neste grupo os óleos e gorduras de origem animal ou vegetal. Estas sujidades fixam-se à fibras tanto pela sua composição química, quanto pela sua aderência física.
A ação do calor combinada com a dos álcalis e a agitação mecênica, amolece as gorduras, saponificando-as e removendo-as. Em seguida são mantidas afastadas da roupa por suspensão. Esta eliminação efetua-se durante a pré-lavagem e a lavagem.
Sujidades emulsionáveis
          Os óleos e graxas minerais fazem parte deste grupo. A sua estrutura química só permite que a sua eliminação seja através de emulsificação, por ação de tensoativos que removem esse tipo de sujidade, graças ao seu poder umectante. Em seguida, pela ação de sua cadeia lipolítica e hidrofílica, os tensoativos formam um composto com os óleos e graxas minerais que permite a emulsão de todo o conjunto. Este fenômeno realiza-se durante as operações de pré-lavagem e lavagem.
Sujidades eliminadas por Via Física
           Encontram-se neste grupo, as areias, o pó de carvão (fuligem), a poeira, etc. Estas sujidades fixam-se por simples aderência física. A ação mecânica da lavagem combinada, em alguns casos, ao poder umectante de um produto tensoativo, permite a eliminação deste tipo de sujidade. A maioria destas sujidades são eliminadas na operação de pré-lavagem.
Sujidades eliminadas por Descoloração
          Muitos pigmentos de sujidades, tais como café, chá, vinho, medicamentos, etc. não podem ser eliminados por meio de agitação ou emulsificação, uma vez que tingiram a fibra. Geralmente a eliminação dessa sujidade ocorre por oxidação. Essa operação é realizada pelos agentes de branqueamento, quer a nível de lavagem, utilizando produtos com perborato de sódio, quer nos enxágues, utilizando solução de hipoclorito de sódio, composto orgânico clorado.
          Alem destes tipos de sujidades existem ainda as matérias albuminóides. Trata-se de elementos encontrados em todos os corpos, vegetais ou animais. As matérias albuminóides fazem parte dos colóides. Distinguem-se entre outras:
Matérias Albuminóides
         Albúmina - Coagula a 70 graus C. e dissolve-se em soluções alcalinas muito diluídas, em contrapartida, as soluções demasiadamente concentradas, tem tendência a fixá-las
Matérias Protéicas
          Sangue -  São matérias albuminóides, contendo simultaneamente albúmina e outros compostos orgânicos. O sangue em sí, divide-se em coágulo e plasma.
          O coágulo é composto de Fibrina e de glóbulos brancos e vermelhos. Os glóbulos vermelhos são constituídos essencialmente pela Hemoglobina, que dá ao sangue sua cor vermelha. A Hemoglobina contém 51 mg. de Ferro em cada 100 gr. de sangue, o que é importante e incômodo para a lavagem. A Hemoglobina é alterada pelos álcalis que a desdobram em novas Albúminas e coagula pela ação do calor.
          O plasma é solúvel em água. Este tipo de sujidade é essencialmente eliminada por enxágues sucesivos. Contudo, e de acordo com seu grau de oxidação, faz-se necessário um tratamento adequado.
          Outras matérias protéicas do tipo excreções corpóreas tais como urina, vômito, fezes, etc. são facilmente eliminadas quando tais sujidades forem lavadas ainda úmidas. Caso o periodo de tempo entre o aparecimento da sujidade no tecido e a entrada do mesmo na lavadora for superior a 2 horas, tal sujidade fixa à roupa exigindo mais quantidade de produtos detergentes (tensoativo) e oxidantes (alvejante) além de mais tempo nas operações de lavagem e alvejamento.
A Natureza das Fibras
          Todo tecido é resultado do entrelaçamento de fios, dispostos nos sentidos longitudinal (urdimento) e transversal (trama), formando o tecido, ou entrelaçamento de um ou mais fios conduzidos por agulhas formando uma série de alças entrelaçadas (malha). Existem outros tipos de tecidos formados de formas diferentes, mas os citados anteriormente são os mais comuns.
          Os fios que constituem o tecido é um conjunto de fibras dispostas paralelamente e solidárias entre si, através de torção. Fibra é a unidade básica utilizada na fabricação de fios e gèneros têxteis. Estas podem ser de origem animal, vegetal, artificial ou sintética. As de origem natural podem ser animais (seda, lã), vegetais (linho, algodão, rami, etc.). As fibras de origem artificial podem ser regenerada (viscose) ou modificada (acetato). Enquanto que as fibras sintéticas podem ser de origem de policondensação (poliéster, poliamida), polimerização (acrílico) e poliadição (poliuretano)
A Influência da Água
          A qualidade da água a ser utilizada na lavagem das roupas é muito importante para conseguir um bom resultado. Ela deve atender a, pelo menos, tres requisitos:
- Ser água "mole", pois a água "dura" contém sais de cálcio e magnésio, e sua utilização na lavagem de roupa produz desperdício de produtos à base de sabão, além da destruição prematura do tecido e diminuição da capacidade de absorção deste tecido, tornando-o áspero e acinzentado.
- Não conter ferro ou manganês, pois eles amarelam o tecido e danificam as máquinas, devendo portanto, serem eliminados por meio de filtragem.
- Não conter matéria orgânica, que também deve ser eliminada por meio de filtragem.
         A água, uma vez que exerce ação mecânica e química na lavagem dos tecidos, deve satisfazer aos seguintes requisitos:
- Aspecto: límpido e sem matérias em suspensão
- Teor de sólidos em suspensão: inferior a 15 mg por litro
- Dureza: inferior a 30 ppm de carbonato de cálcio
- Alcalinidade total: 250 ppm de carbonato de sódio
- Temperatura: adequada
Os Processos de Lavagem
          Os métodos e técnicas de lavagem de tecidos, geralmente, associam alguns princípios para melhor alcançar seu objetivo. Os princípios associados no processo de lavagem são de ordem:
- Física: mecânica, temperatura e tempo e
- Química: detergência, alvejamento, acidulação, amaciamento e desinfecção.
          Este conjunto de princípios pode ser melhor visualizado através do Círculo de Sinner, onde o processo de lavar pode ser representado como um todo:
Ação Química + Ação Mecânica + Tempo + Temperatura
          As sujidades são removidas da fibra, quer por ação mecânica, quer por ação química, num determinado tempo, numa temperatura favorável, sendo seguidamente eliminadas durante os enxágues. Para proteção das fibras e tecidos, deve haver um perfeito equilíbrio entre estes quatro fatores, de cuja ação depende a lavagem eficiente.
         A diminuição de uma força exige o aumento das demais para a obtenção do mesmo resultado. Por isso:
a) Á medida que dimunui-se os produtos químicos e a temperatura, precisa-se aumentar ainda mais a ação mecânica e o tempo
b) Á medida que diminui a temperatura, deve-se aumentar a ação mecânica, os produtos químicos e o tempo.
Ordem Física
Mecânica
          Consiste em bater, esfregar e torcer o tecido para retirar a sujidade. Quando intensa ou demorada, ela prejudica os tecidos, daí a necessidade do uso simultâneo de sabões ou detergentes em solução na água, para encurtar o tempo e melhorar a lavagem.
          A rotação do tambor da máquina exerce a ação mecânica, torcendo o tecido e levantando-o com as pás, para deixá-lo cair dentro da solução. Na queda, a solução é forçada a penetrar no tecido, retirando uma boa parte da sujidade.
          O nível de água no tambor interno quando correto é fator importante para a eficácia da ação mecânica. A inobservância do nível correto prejudica todo o processo de lavagem. Se o nível de água estiver alto demais durante os ensaboamentos, alvejamento e acidulação, pode ocorrer:
- Menor ação mecânica, em virtude da diminuição da altura da queda
- Necessidade de aumento da quantidade do produto de lavagem
- Maior ônus, causado pelo gasto desnecessário da água e energia
         Por outro lado, se o nível de água estiver baixo demais durante os enxágues, provocará:
- Maior dificuldade e lentidão na remoção da sujidade e produtos
- Permanência de resíduos de produtos que podem provocar odor desagradável  após a secagem ou calandragem, além de amarelar o tecido nessas operações.
Temperatura
         Para a correta proteção do tecido e a obtenção de resultados satisfatórios na remoção de sujidades, algumas operações requerem água fria, e outras, água morna ou quente. A temperatura elevada durante a lavagem tem os seguintes efeitos:
- Diminui a tensão superficial da água, facilitando a sua penetração nas fibras do tecido
- Enfraquece as forças de adesão que unem a sujeira ao tecido
- Diminui a viscosidade de graxas e óleos, facilitando a sua remoção
- Aumenta a ação dos produtos quimicos
- Destrói os micorganismos, com exceção dos esporos, em 15 minutos,
em água quente numa temperatura de 85 a 95 graus C
Tempo
          Deve ser corretamente determinado, conforme o grau de sujidade, o tipo de equipamento e de tecido, para maior economia e eficiência das diversas operações.
          O tempo usado no ensaboamento deve ser corretamente estabelecido, pois, se muito rápido, será insuficiente para a atuação dos produtos, e, se excessivamente prolongado, haverá um desperdício do tempo, podendo haver desgaste do tecido pelo contato prolongado com o produto.
          O tempo de ensaboamento varia conforme o produto; em média são necessários apenas entre 5 e 10 minutos. Os enxágues são, geralmente, muito rápidos. O número de enxágues va depender da intensidade de ensaboamento e do grau de sujidade.
          Nas operações de alvejamento e acidulação, é importante observar o tempo regulamentar para sua eficiência. O prolongamento do tempo necessário não melhora sua eficiência, e ainda aumenta o custo das operações.
Ordem Química
          Como a ação mecânica e temperatura prejudicam os tecidos quando demoradas ou intensas, utiliza-se, simultaneamente, a ação química de detergentes e outros produtos, reduzindo sensivelmente o tempo gasto e aumentando a eficiência do processo de lavagem.
Detergência
          É a ação química mais comum e consiste em dissolver as gorduras e óleos, removendo a sujidade. Os produtos que têm esta ação detergente são:
- Sabão - derivado de óleos ou gorduras animais ou vegetais (soda cáustica + ácidos graxos = saponificação)
- Detergente sintético - subproduto da destilação do petróleo ou da hulla (soda cáustica + ácido dodecil-benzenosulfato = sulfonação)
          As funções do sabão e do detergente sintético são:
- Quebrar ou baixar a tensão superficial da água facilitando a sua penetração no tecido
- Emulsionar ou dissolver as sujidades oleosas: graxas, óleos e gorduras
- Produzir espuma
          Quando o sabão é colocado em demasia, produz excesso de espuma prejudicando o processo de lavagem, pois: diminui a concentração da solução, reduz o nível da água e a velocidade da queda da roupa, prejudicando a ação mecânica, dificulta o enxágue, extravasa na máquina, espalhando-se pela área e contaminando o local de trabalho, causa problemas na turbina e, posteriormente, na calandra.
Alvejamento
          É o efeito da ação dos branqueadores quimicos (cloro e oxigênio) associados ao calor e/ou à luz. O alvejamento é uma operação complementar da lavagem e nunca um substituto da mesma. Os alvejantes quimicos mais eficientes são os produtos clorados. Usados em dosagem adequada e no tempo certo, oferecem a vantagem de favorecer o efeito alvejante e bactericida.
Acidulação
          Consiste em adicionar um produto ácido, em geral à base de ácido acético no último enxágue, para baixar o pH e neutralizar os resíduos alcalinos do tecido. A Acidulação traz as seguintes vantagens ao processo:
- Diminui os enxágues
- Elimina o cloro residual dos alvejantes
- Evita amarelar o tecido na secagem e calandragem
- Favorece o amaciamento das fibras do tecido
- Produz economia de água, tempo e energia
           Para se determinar com segurança a fórmula ou a quantidade de acidulante a ser adicionada, deve-se controlar periódicamente pH da água que chega à lavanderia.
Amaciamento
          É uma operação que consiste em adicionar no último enxágue, um produto que contém glicerina em sua composição, produzindo o amolecimento ou elasticidade das fibras, tornando o tecido suave e  macio. O amaciamento produz os seguintes efeitos:
- Reduz o atrito da fibra do tecido na máquina
- Facilita a secagem e passagem
- Evita o enrugamento do tecido na calandra
- Reaviva as cores
- Melhora o acabamento
- Evita o desgaste precoce do tecido
Desinfecção
          É um processo de destruição de todas as formas vegetativas existentes em superfícies inertes e meios líquidos, mediante a aplicação de agentes químicos e físicos. A eficiência do ciclo de lavagem não está apenas na eliminação da sujidade, mas tembém na destruição do grande numero de microrganismos presentes no tecido.
           Em presença de matéria orgânica como sangue, fezes e pus, os germes patogênicos podem sobreviver semanas e até meses, podendo provocar infecções cruzadas. Pesquisas realizadas com os processos de lavagem de tecidos, demonstram que nenhum ciclo de lavagem elimina as formas esporuladas das bactérias e que apenas duas maneiras podem destruir, com segurança, as formas vetegativas de microrganismos patogênicos:
- Termodesinfecção
- Clorodesinfecção
          Pela termodesinfecção a lavagem torna-se eficaz na destruição dos micorganismos, se houver equilibrio entre a temperatura e o tempo de aplicação. Para a desinfecção completa, deve-se usar uma temperatura entre 85 e 95 graus C. durante 15 minutos. A temperatura elevada aumenta a ação dos produtos, mas pode ocasionar danos aos tecidos, devendo, portanto, ser utilizada de forma cautelosa.
          Pela clorodesinfecção é possível a eliminação das bactérias patogênicas presentes nos tecidos. Os componentes clorados devem ser utilizados com cuidado, porque podem deteriorar as fibras do tecido, transformando o algodão em oxicelulose e danificando consideravelmente as fibras animais. As soluções cloradas devem ser aplicadas de 5 a 10 minutos, sendo recomendável 7 minutos à temperatura máxima de 35 graus C. e um pH mínimo de 9, a fim de reduzir a possibilidade de desgaste químico. Usando temperaturas acima da máxima recomendada, a cada 10 graus C de aumento, ocorre a duplicação do desgaste químico do tecido.
          Particularmente em lavanderias de hospitais, onde há a possibilidade de transmissão de infecções, além de ser local receptor e distribuidor de germes, torna-se obrigatório que sejam rigorosamente observadas todas as medidas destinadas ao controle da contaminaçao.
           En lavanderias dos serviços de alimentação, cuidados semelhantes devem ser notados, uma vez que o contato de uniformes e outros tais como toalhas e similares com manipuladores, implementos e alimentos, podem causar serios transtornos em todos os níveis. Desde receptores de alimentos, implementos e outros, funcionarios diretamente ligados à produção e finalmente clientes consumidores dos produtos oferecidos ao consumo.

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Richard W. Robert - Técnico Gastronômico

DRINK SEM ALCOOL - BEACHCOMBER

Para quem não gosta muito de pêssego. Também pode ser um drink de goiaba com framboesas ou amoras. No sábado à noite, (agora sábado 15/10 por volta da meia-noite) fui com o amigo Kaká, dos Anjos da Noite, ao Mercadão comprar umas frutas. Os morangos estão no ponto, da mesma forma as goiabas, e nem o que falar das amoras, pretas, suculentas...
Então aqui vai um drinkíssimo sem álcool e com frutas de estação.

INGREDIENTES
150 ml. néctar de goiabas
30 ml. néctar de amoras ou framboesas
60 ml. suco de laranja-lima

PREPARO
As goiabas necessariamente tem que passar pelo liquidificador com um pouquinho de água mineral (para não ficar gosto de cloro), mas as amoras podem ser colocadas inteiras e agitar até ficar apenas o bagaço, e aí é só coar em copo collins gelado.
Colocar todos os ingredientes na cockteleira com 6 pedras de gelo, agitar até homogeneizar.
Chin chin...

DRINK SEM ALCOOL - PÊSSEGO SHAKE

 Um belo drink para quem quiser compartilhar momentos especiais com alguem muito especial...

INGREDIENTES
90 ml. néctar de pêssego
60 ml. néctar de abacaxi
30 ml. suco natural de limão siciliano - tem menor acidez residual
30 ml. xarope natural de cereja

PREPARO
Colocar todos os ingredientes no liquidificador com 6 pedras de gelo e bater até ficar cremoso. Servir em copo collins gelado.

Chin chin...

APERITIVO: Quanto? Como? Quando? Porquê?

           Tradicionalmente, costumamos oferecer um aperitivo antes das refeições. Muitas vezes o servimos, e não procuramos saber se é apenas por cortesia, comportamento social aceitável ou qualquer outro motivo da razão de ser do aperitivo.
          A principal função do vinho com os aperitivos é preparar o estômago para a refeição que vem a continuação. É quase um pisca-alerta ligado!!!

          Não é aconselhado o consumo de uma bebida gelada, uma vez que desta forma as papilas gustativas são anestesiadas. O mesmo acontece quando consumimos destilados com alto teor alcoólico, o que indica para um volume elevado de açúcar, fatores estes todos que vão prejudicar uma apreciação ideal dos pratos que vão ser apresentados e degustados logo mais.
          Uma bebida que é indicada, pelas suas características típicas, é o vinho no acompanhamento dos petiscos / aperitivos, uma vez que ele não satura o estômago antes da refeição. Diversos tipos de vinhos podem ser consumidos em conjunto ao aperitivo.

         Aperitivos leves, com baixo nivel de gorduras (que são os ideais a serem apreciados por não ocasionarem transtornos posteriores), caem bem os espumantes brût, Vinho do Porto branco seco, Vinho Verde, Xerry / Jerez, ou vinhos brancos secos e leves.
          Estas são algumas das formas de se apreciar como um todo uma refeição, de tornar esse momento num acontecimento e não numa dor de cabeça ou um constrangimento fácilmente mal interpretado pelos outros participantes.

         Bon apètit...

BARMAN

DRINKS PROFISSIONAIS

* Como preparar drinks especiais e bebidas com café
* Componentes: bases, modificadores, agentes de sabor
* Cocktails montados, batidos e mexidos
* Componentes para um bar completo
* Terminologias no preparo e serviço de bebidas
* Taças e copos utilizados no preparo e apresentação de drinks
* Cervejas: caracteristicas de cada tipo
* Regiões produtoras e características dos vinhos
* Crie e prepare seu drink exclusivo

 

RESTAURANTeCIA - TREINAMENTO,  DESENVOLVIMENTO E GESTÃO DE PROJETOS, CARDÁPIOS, FORNECEDORES, ENTRE OUTROS RELACIONADOS
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PATATAS BRAVAS ESPAÑOLAS

Acompanhamento, entrada, guarnição para peixes de água salgada, carnes, aperitivo, petisco...

          Estas batatas bravas são muito saborosas, saudáveis e ricas em sabores. Podemos apreciá-las tenras e cremosas, ou com a crosta crocante e o interior quase com uma textura amanteigada...
          Estes gajos de patatas asadas picantes são habituais no cardápio ibérico, e a idéia deste post, veio porque um amigo nestes dias andou por Palmas de Mallorca. A degustação pode ser feita com o molho barbeque, ou maionesse de alho, molho de iogurte, molho de alho assado, molho de mostarda e mel...
          Uma batata muito utilizada na España, é a cherie, variedade francesa, pequena e ideal pela sua textura no acompanhamento de carnes assadas.

INGREDIENTES
500 gr. batata cherie (práticamente impossível) ou baraca média
Mix conforme seu paladar de tomilho, orégano, mangerona, salsa, cebola desidratada, alho em pó, pimenta preta moída na hora, chilly, cravo-da-India, mostarda em grão moída na hora e sal
1 colher (sopa) farinha de arroz
120 ml. azeite extra virgem
PREPARO
As batatas são consumidas com a pele, então a higienização deve ser apropriada. Corte-as em gomos. Dependendo do tamanho, em 4 é o ideal.
Preparar todas as especiarias e marinar as batatas em um saco plástico ou num bowl tampado. Devem ser conservadas por no mínimo 5 horas nesta marinada de todos os ingredientes.
Pré-aquecer o forno em 220 graus C, (calor superior e inferior, ligar os 2 aquecedores)
Distribuir as batatas na assadeira cuidando que todas vão receber calor da mesma forma, e assar durante 20 minutos. Passado este período, regá-las com um pouco mais de azeite e abaixar o fogo a 180 graus C.
Estarão prontas quando o exterior se apresente crocante e dourado e o miolo tenro, quase amanteigado. Antes de servir, experimente, e caso necessário, corrija o sal.
Bon apètit...

MOLHO BARBECUE (BARBACOA)

          Na Europa é produzido um molho de nome Jack Daniel´s Barbecue Sauce Smooth Original, e hoje vou tentar reproduzí-lo da forma mais próxima possível da original, e gostaria de, quando vocês fossem experimentá-la, me dessem um feed-back do resultado obtido.
         
INGREDIENTES
300 gr. ketchup de boa qualidade
100 gr. polpa de tomate de boa qualidade
100 ml. Whiskey Jack Daniel´s
120 gr. mel de laranjeira (é clarinha e de paladar suave)
50 ml. vinagre de maçã de boa qualidade
30 ml. acetto balsámico de boa qualidade
20 ml. suco de limão siciliano (tem menor acidez residual)
20 ml. molho inglés
20 ml. molho shoyu
2 colheres (café) pimenta rosa em grão moída na hora
2 colheres (café) mostarda em pó de boa qualidade
2 colheres (café) alho em pó de boa qualidade
PREPARO
Colocar todos os ingredientes numa panela de fundo triplo (para aquecer de forma devagar e uniforme) misturando até homogeneizar. Acender o fogo, esquentar até ferver. Abaixar o fogo. Manter em Simmer durante 15 minutos. Nesse momento o alcool já evaporou, deixando apenas o sabor, e o molho adquiriu uma consistência ideal.
Colocar num recipiente de vidro para esfriar. Tampar. Conservar na geladeira até o momento de ser utilizado sobre umas costeletas na grelha ou em batatas bravas españolas, e até mesmo para apreciar com as batatas fritas quando bebemos um chopp...

PECTINA

          A pectina é um polissacarídeo ramificado constituído essencialmente por ácido galacturônico, ramnose, arabinose e galactose.
          É um dos principais componentes da parede celulas das plantas e o principal componente da lamela média. As suas ramificações servem para aprisionar a água em seu redor, com a finalidade de geleificar o meio.
          Para se obter um produto uniforme e firme, geralmente é necessária a adição de pectina comercial a sucos e polpas de frutas, com a finalidade de ajustar seu teor para um nivel mais adequado à gelificação.
          A pectina é um ácido poli-galacturônico parcialmente esterificado através de grupos metoxila. As principais fontes para a produção comercial são residuos das indústrias de suco de maçã e cítricos.
         O grau de metoxilação (DM) é uma medida da proporção de grupos carboxílicos que estão presentes na forma esterificada. Assim, um DM de 0,6, indica 60% de esterificação. As pectinas com alto grau de metoxilação tem DM superior a 0,5.
         Em altas concentrações de açúcar, tanto as pectinas de alta quanto as de baixa metoxilação, podem formar gel, mas se a concentração de açúcar é baixa, apenas as de baixa metoxilação formam gel, e, ainda, somente na presença de certos cátions, sendo o cálcio o mais utilizado.
         As pectinas presentes nas frutas são geralmente as de alta metoxilação. A graduação de pectina é a medida do seu poder de geleificação, apontado por medio de graus SAG. Estes são o número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar um grama de pectina, formando um gel de consistência padrão em determinadas condições.
          A velocidade de geleificação tambem é dependente do grau de metoxilação. Em pectinas com DM maior que 0,6 ela ocorre com maior velocidade e sob temperaturas mais altas. Essas pectinas são úteis na elaboração de produtos com frutas em suspensão, uma vez que a geleificação rápida sob alta temperatura mantém os pedaços de frutas bem distribuídos na massa, evitando-se a decantação ou afloramento dos pedaços dessas frutas.

OS TIPOS DE CREME DE LEITE

CREME DE LEITE FRESCO
O mais saboroso. Apesar de ser vendido como fresco, ele é pasteurizado. Tem um teor de 30 a 35% de gordura láctea, e é o único que quando batido, proporciona um verdadeiro chantilly. Pode ser batido no fouet ou na batedeira, com ou sem açúcar, apenas até ficar encorpado, uma vez que quando passa do ponto obteremos manteiga de qualidade e leitelho.
Este creme de leite pode ser fervido. Por ser natural, usando-se apenas a nata do leite, tem pouca durabilidade. É usado pelas melhores confeitarias nos seus doces e salgados, pelos melhores mestres sorveteiros, nas boas cafeterias naquele chantilly que coroa diversas preparações. Entre outros...

CREME DE LEITE DE CAIXINHA (Tetrapack)
É um creme de leite homogeneizado, acrescentado de agentes espessantes diversos, possui entre 10 a 25% de gordura láctea. Este creme não pode ser fervido devido a diversos componentes adicionados no seu processamento. Contém conservantes e elementos artificiais para conseguir textura, aroma, sabor entre outros.

CREME DE LEITE DE LATINHA
É um creme de leite pasteurizado e com adição de estabilizantes. Seu teor de gordura varia de 20 a 25%. É um creme que tambem não pode ser fervido, e da mesma forma que o creme de leite de caixinha não é aconselhável sua utilização em formulações que venham a objetivar um teor de qualidade superior. Contem elementos que mascaram defeitos de textura, aromas e sabores.

CREMES DE LEITE UTILIZADOS EM OUTROS PAÍSES
HEAVY CREAM - é o creme de leite fresco americano e contém de 36 a 40% de gordura láctea. Obtem-se um chantilly muito consistente com pouco esforço.
DOUBLE CREAM - versão inglesa do heavy cream, com até 48% de gordura. O chantilly é obtido com pouquissimo batimento em fouet.
CLOTTED CREAM - uma variante inglesa para o double cream, com até 56% de gordura. O chantilly é resultado de leve batimento - apenas para uma incorporação de ar - e uma das mais dificeis de se atingir este ponto perfeito. Extremamente sensível ao batimento, passa do ponto com muita velocidade, tornando-se manteiga ao primeiro descuido.
CRÈME FLEURETTE - é o creme de leite francês, atinge entre 34 e 36% de gordura láctea. Utilizado em todas as preparações gastronômicas que solicitam gorduras lácteas em diversas consistências, sabores e texturas.
PANNA FRESCA - é o creme de leite italiano utilizado no preparo por exemplo da Panna Cotta, tradicional preparação italiana
CREMA DOBLE - creme de leite fresco uruguaio, com teores de 43 a 47% de gordura láctea, ingrediente inclusive do "dulce de leche crema", uma variante do doce de leite com teores de gorduras lácteas menores, e apropriado a diversas formulações doces e salgadas, tradicionais uruguaias.
Bon apètit...

RESTAURANTeCIA - CONSULTORIA e QUALIFICAÇÃO

          Ministramos treinamento modular unificado, através do desenvolvimento de todas as áreas de atuação interligadas, conforme atualizadas regras e normas (municipais, estaduais e internacionais) de Qualidade, Higiene e Processamento, diretamente relacionado à

 PERCEPÇÃO DA QUALIDADE TOTAL ATENDIMENTO + PRODUTOS + SERVIÇOS

          Os cursos são ministrados no seu estabelecimento, orientados diretamente à sua realidade comercial e operação específica (áreas, equipamentos, implementos, insumos, produtos e matérias-primas, orientação gastronômica, diversificação, nichos, etc.) com prática total e apostilas técnico-instrutivas por Richard W. Robert - Técnico Gastronômico pela OSDB/SENAC.

          Desenvolvemos novas formulações de petiscos, acompanhamentos, principais, doces, salgados, cafés, drinks, sorvetes, conforme o perfil de sua empresa e frequentadores, com cheffs especializados a cada preparação.
          Acompanhe o desenvolvimento. Aprove, aprenda a preparação na sua cozinha com a ficha técnica completa, incluindo o passo-a-passo e apresentação.
          Novos produtos são incrementam o consumo, aprimoram o cardápio e a frequência, agregam valor ao estabelecimento, alavancando o reconhecimento do local, atraindo novos e melhores consumidores e patrocinadores.

         Todos os cursos, whorkshops, palestras e reciclagens incentivam o aprendizado global e responsabilidade dos seus funcionários como indivíduo, aplicados ao trabalho em equipe.

AVALIAÇÃO FUNCIONAL: Tempos operacionais perfeitos
Desempenho ideal x Custos reais x Resultados - através do sequenciamento lógico de produção.

        Os resultados aparecem porque os funcionários percebem que Cliente é Rei. Ele decide onde vá deixar seu dinheiro, se é no seu estabelecimento ou no concorrente, por isso tem todas as possibilidades de demitir do faxineiro ao Chef incluindo o próprio empresário.

NOVO CURSO EM RESTAURANTES E SIMILARES:
          BARMAM - PREPARO, COMBINAÇÃO E APRESENTAÇÃO DE NOVOS DRINKS, COMBINAÇÕES IDEAIS DE BEBIDAS


          QUALIDADE não deve apenas ser apregoada, mas PERCEBIDA pelo cliente, no atendimento, no serviço, nos produtos.

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AFFOGATO DE CAFFÈ

Uma formulação para ser apreciada tête-a-tête com sua cara metade...
INGREDIENTES
2 bolas de sorvete de baunilha
Café espresso
Ganache de chocolate
Chantilly
GANACHE DE CHOCOLATE
50 gr. chocolate 55% derretido em banho-maria (até 50 graus C para o chocolate não perder a viscosidade original)
50 gr. creme de leite fresco
15 ml. licor Tia Maria ou Marie Brizard ou Frangélico
Bater para homogeneizar e colocar numa bisnaga (aconselhado consumir a quantidade que preparar. Se colocado na geladeira perde a textura ideal)
CHANTILLY
50 ml. creme de leite fresco
30 gr. açúcar impalpável
Bater até formar picos firmes e colocar num dispenser apropriado (aconselhado consumir a quantidade que preparar)
PREPARO
Riscar uma taça "Margarita" com a ganache de chocolate
Acondicionar o sorvete
Tirar o café, adoçar e despejar em volta do sorvete
Coroar com o chantilly
Riscar com a ganache
Bon apètit...
A foto é uma releitura da mesma formulação, e outra forma de ser apreciada.

CAFÉ ALPINO

Um café delicioso para compartilhar os melhores momentos...


INGREDIENTES
60 ml. creme de leite fresco
50 gr. açúcar impalpável
25 gr. chocolate em pó
Café espresso
PREPARO
Bater o creme de leite com o açúcar e o chocolate em chantilly
Dividir em 2 copos balão com borda de Cognac e açúcar
Despejar o café
Delicie-se
Bon apètit...

BLACK JACK - Drink de café

INGREDIENTES
60 ml. Brandy
15 ml. Kirschwasser
45 ml. Café espresso
4 pedras de gelo
1 espiral de pele de limão siciliano (apenas o cristal, sem a parte branca)
5 gotas de limão siciliano
PREPARO
Na cocktelera colocar o gelo, café, brandy e Kirsch
Shak shak 12 vezes. Não mais que isso para não ficar aguado
Despejar num copo balão ou taça Martini gelada com a borda de Kirschwasser e açúcar cristal
Adicionar as gotas de limão siciliano
Enfeitar com a espiral de limão (dentro da taça) Se preferir pode ser uma cereja.
Chin Chin...

DRINK de CHAMPAGNE

Especialmente preparado para o casamento de Juan Carlos e Veronica, dos amigos de Barcelona que estudaram comigo em Lyon. Faz muito tempo...
Hoje venho compartilhar com vcs uma formulação da qual tenho muito orgulho e me sinto transportado no túnel do tempo...
INGREDIENTES
Para 4 taças
8 fatias de carambola
12 amoras frescas
8 lichias frescas sem casca
300 ml. suco de tangerina bem gelado
120 ml. gim
800 ml. champagne
PREPARO
Coloque as taças no freezer por 15 minutos (tempo de preparar as frutas)
Retire e coloque 1 fatia de carambola, 2 lichias e 3 amoras.
Divida o suco de tangerina, o gim e complete as taças com o champagne
Sirva com as taças enfeitadas com uma fatia de carambola em corte na borda.
Chin-Chin...

MIL FOLHAS AO CREAM-CHEESE

Uma formulação fácil de ser preparada e absolutamente deliciosa de ser apreciada. Esta preparação é de semana retrasada, quando ainda não tinha a idéia de postar a formulação, por isso fico devendo a foto. Era para ser apenas um teste, mas ficou tão fantástica que hoje decidi colocar assim mesmo, e na semana próxima, se conseguirmos fazer de novo, adicionarei a(s) foto(s).
INGREDIENTES
MASSA 1
200 gr. farinha de trigo especial
130 ml. água filtrada / mineral
10 ml. azeite extra virgem
5 gr. sal
MASSA 2
20 gr. farinha de trigo especial
40 gr. manteiga de cacau
120 ml. azeite extra virgem
MOUSSE
120 gr. cream-chesse
40 gr. glaçúcar
40 ml. creme de leite fresco
30 gr. pinoli torrado - prefira o italiano
30 gr. clara de ovos
TOMATES
200 gr. tomate filetado sem pele e sementes
200 gr. açúcar refinado
AZEITE
40 ml. azeite extra virgem
1 fava de baunilha
APRESENTAÇÃO
4 morangos inteiros
4 morangos filetados
PREPARO
MASSA 1
Misture a farinha, sal e agua, acrescente o azeite, homogeinize até obter uma massa lisa e elástica
Coloque a massa para descansar na geladeira, protegida em saco plástico por 40 minutos
MASSA 2
Nesse meio-tempo: Em banho-maria derreta a manteiga de cacau, incorporar o azeite, homogeinize e adicione a farinha. Coloque na geladeira até atingir uma textura sólida.
PREPARO
MASSA
Retire a Massa 1 da geladeira, abra no rolo em forma de quadrado. Coloque a Massa 2 no meio, e feche em envelope (as quatro pontas ao centro) Não pode ficar a Massa 2 exposta, deve ser perfeitamente "envelopada" para não espalhar para fora. No rolo, abrir esta massa e colocar na geladeira por 45 minutos.
Retire e abra em retangulo. Dobre em três, de esquerda à direita. Coloque na geladeira por 45 minutos. Esta operação vá ser repetida 3 vezes. Sempre, depois de passar no rolo, deve ser mantida protegida dentro de um saco plástico fechado na geladeira. Após a última dobra, deixe descansar na geladeira por 24 horas. Este é o método alemão de preparo de massa folhada.
Retire e estique na espessura de 3 mm e deixe descansar por 20 minutos, (procedimento realizado para evitar que a massa "encolha" quando assar) fure com um garfo para evitar bolhas.
Asse durante 15 minutos em forno de lastro a 185 graus C.
AZEITE DE BAUNILHA
Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e coloque numa panela com o azeite, levando ao fogo até atingir 60 graus C, deixando em Simmer por 30 minutos. Retire do fogo e deixe descansar por 24 horas
TOMATES
Faça camadas de tomates e cubra com açúcar num bowl. Deixe por 24 horas na geladeira. Retire os tomates. Despeje a calda na panela e cozinhe em Simmer até engrossar. Retire do fogo e coloque os tomates, deixando em maturação até esfriar.
Escorra os tomates, coloque numa forma com silpat e leve ao forno de lastro a 65 graus C. virando a cada 25 minutos, até ficarem secos.
MOUSSE
Montar o cream-cheese com o açúcar, batendo delicadamente até homogeneizar, adicione de forma suave o creme de leite, os pinolis e os tomates picados.
Bater as claras em neve em suaves picos firmes (pode colocar 5 gotas de limão para não abaixar) em conjunto ao açúcar. Adicionar suavemente ao queijo. Desta forma vá acrescentar ar à mistura. Quase um sufflair de queijo...
GLASSÊ
200 gr. açúcar impalpável
2 claras de ovos
Num bowl colocar as claras e vá agregando todo o açúcar impalpável que conseguir absorver, até atingir uma mistura suave e lisa, que possa ser espalhada como cobertura. (pode ser feito com uma faca mergulhada em água quente)
MONTAR
Corte a massa conforme seu gosto (se tiver um cortador redondo de 8 centimetros de diametro, fica muito especial na hora de montar, apresentar e apreciar) espalhe a mousse no disco de baixo, cubra com outro disco, espalhe mousse no segundo e cubra com outro.
É a vez de espalhar o glassê por cima do último disco, deixar escorrer pelas bordas para dar um efeito diferente, esperar um pouco para secar.
Apresente em prato riscado com azeite de baunilha e morangos inteiros e fatiados.
Bon apètit...

PAVÊ: SORVETE e FRUTAS

Hoje temos uma formulação muito fácil de ser feita, apreciada e aprovada. É mais ou menos um pavê de sorvete e frutas que dá pra incrementar conforme o gosto dos participantes.


INGREDIENTES
1 banana em fatias de 1 cm.
1 maçã em cubinhos de 1 cm.
1 goiaba em cubinhos (sem semente)
1 manga em cubinhos de 1 cm.
1 pera em cubinhos de 1 cm.
8 bolas de Sorvete de chocolate ou baunilha
10 fatias de bolo pronto (chocolate, baunilha) 300 gr.
Chocolate 35% para a cobertura - qb


PREPARO
Numa tigela coloque as frutas, misture, acrescente o sorvete delicadamente para não comprometer a textura e leve ao freezer por 45 minutos. Enquanto isso, corte o bolo pronto em fatias. Procure não colocar frutas com muito suco, possivelmente vá desandar o sorvete e ocasionar perda da textura e consistencia ideais.
Retire do freezer as frutas com sorvete e coloque sobre 5 fatias de bolo. Faça um sandwiche com as outras 5 fatias. Coloque cada sandwiche no freezer, em fita plástica por 45 minutos. Enquanto isso derreta o chocolate em banho-maria ou microondas conforme sua preferencia.
Coloque sobre os sanwiches que acabou de retirar e sirva, para deleite dos seus convidados.
Se tiver morangos ou chantilly ou suspiros ou amoras ou chocolate branco, pode incorporar, acrescentar, enfeitar, riscar, se aproveitar e deliciar com uma sobremesa que nem voce vai acreditar que foi voce quem preparou.
OBS.: pode aguardar o chocolate virar casquinha crocantissima, colocando os sandwiches na geladeira por 30 minutos ou consumir assim, logo depois de ter colocado a cobertura.
Bon apètit...

SORVETE DE DOCE DE LEITE

          Este sorvete foi servido com uma ganache de chocolate e apresentado com folhinhas de hortelã, num pires polvilhado com chocolate Callebaut em pó 45%

          Hoje vamos aprender (de verdade) como fazer um sensacional sorvete de doce de leite. É uma receita que também testei muito, porque depende do tipo e da composição do doce de leite. Eu estou usando Dulce de Leche Conaprole, do Uruguai, mas com um ótimo doce de leite é possível conseguir bons resultados.
          Compre o melhor doce de leite que encontrar, apenas o melhor, porque geralmente os doces do tipo barato, contém muitos componentes (glicose, gordura vegetal hidrogenada, soro, químicas diversas...) que vão desbalancear os teores finais de gordura, sólidos não gordurosos do leite, dos açúcares o que vá interferir nos sólidos totais, entre outros.
          O resultado é o pior possível. Não congela, ou derrete com facilidade, ou fica arenoso, ou pastoso, ou grumoso. Em suma: não fica!!! sorvete de doce de leite. Pouquissimas pessoas conseguem fazer um fantástico sorvete de doce de leite porque o balanceamento não é respeitado ao colocar doce de leite barato ou leite condensado cozido. Não funciona!!!

INGREDIENTES
Água. . . . . . . . . . . .  . . . . 4.000 ml.
Leite em pó integral. . . . 300 gr.
Açucar refinado. . . . . . .  200 gr.
Creme de Leite fresco. .  800 gr.
Doce de Leite. . .  . . . .   3.500 gr.
Emulsificante. . . . . . . . . .  50 gr.
Liga neutra. . . . . . . . . . . .  40 gr.
Nozes picadas. . . . . . . . .  300 gr.

PREPARO
          No mixer coloque a água em 55 graus C, o leite em pó, o açúcar e o creme de leite. Misture bem, coe, leve ao fogo médio, em Simmer por 45 minutos.
          Retire e adicione o doce de leite e o emulsificante, batendo constantemente - pode usar a batedeira que você tem em casa - até atingir uns 25 graus C. Neste momento adicione a liga neutra. Continue batendo até esfriar o máximo possível.
          Neste ponto é importante "maturar" durante (mínimo) 4 horas o sorvete, operação que consiste na solubilização dos sólidos para ser atingido um ponto de creme ideal, em frio.

ATENÇÃO A ESTES PASSOS
          1) Neste momento coloque na geladeira por 3 horas. Retire e bata para quebrar os grandes cristais de gelo. Recoloque sob refrigeração, preferentemente no freezer por 2 horas. Retire e bata novamente. Coloque no freezer por 2 horas.

          2) Se tiver uma maquina de sorvete caseira, uma vez que retirar do bowl da batedeira, coloque na máquina até obter uma boa cremosidade e temperatura próxima aos 4 graus C. Neste momento deve ser colocado no freezer ou cámara fria em -15 a -25 graus C. durante 24 horas, ou para atingir um ponto mais firme, por 72 horas.

          Mas atenção: se for colocar na maquina de sorvete, coloque as nozes somente na saída do sorvete, significa antes de levar para o frezzer, porque as pás da máquina vão moer as nozes e a consistência e textura vão ser alteradas (para pior)
          Na máquina de sorvete ou sorveteira, o batimento em frio, agrega ar à calda, (processo chamado de overrun) o que dá textura e consistências ideais, aumenta desta forma o volume e cremosidade.
          Com esta formulação, seu sorvete vá atingir teores de 5,75% de gordura, 12,80% de sólidos não gordurosos, 17,80% de açúcares e consequentemente 36,35% de sólidos totais. Significa que é um sorvete leve, saudável e apto para ser consumido em qualquer momento do dia. Diga-se de passo: em todos os momentos, agora, daqui a pouco, logo depois, e depois, e depois...
Bon appètit...

DRINK HOT GRAPPE

Este drink é uma lembrança dos meus tempos de colhedor de uvas na região do Lambrusco, Itália, década de 80, e a gente costumava mixar diversos licores e destilados com a finalidade de comemorar os aniversários e outras datas especiais longe da família, uma vez que tinha universitários-colhedores da Europa inteira, e América Latina estava representada por quase todos os países onde a ditadura imperava. Vamos aos fatos...


INGREDIENTES (serve duas taças)
1 dose de Vodka "S" black
1 dose Licor de menta "P"
1 shot de Licor Strega
2 doses de suco de uva
3 pedras de gelo
Ãçúcar - qb
Hortelã - qb

PREPARO
Coloque as taças no freezer enquanto a operação de preparo for efetivada. Estas taças devem ser passadas em suco de uvas e açúcar (coloque um prato com suco e outro com açúcar, e rode as bordas das taças primeiro no suco, depois no açúcar)
Amassar as uvas escuras (a gente utilizava a Cabernet Sauvignon, mas não necessariamente é obrigatório) até extrair suco suficiente à medida. No copo mixador ou cocketeleira coloque os alcoólicos e o gelo. Shak-shak-shak 12 vezes. Só então coloque o suco de uvas. Shak-shak-shak 5 vezes.
Retire as taças do freezer, enfeite com uma uva com corte parcial na borda e um raminho de hortelã, ou um flip de casca de laranja. Coe seu drink nas taças, tomando o cuidado de não "borrar" a borda de açúcar.
A continuação, levante um brinde à sua cara metade, com quem espero vá se deliciar e compartilhar este drink.

QUER ABRIR UM BAR ? (1)

ALGUMAS ESTRATÉGIAS
1 - LOCALIZAÇÃO
          Certifique-se que a lei de zoneamento permite bares nessa região e faça uma análise consciente da possibilidade de problemas com barulhos. Muitos estabelecimentos já foram autuados, multados e lacrados pelo PSIU
2 - ESTACIONAMENTO
          É um fator que irá determinar a frequencia dos clientes a um bar. Verfique a oferta de vagas de estacionamento nas proximidades, porque de outra forma, deverá ser oferecido o serviço de Valet, o que nem sempre é uma vantagem, nem para o cliente nem para o empresário
3 - ADEQUAÇÃO DO PROJETO
         Certifique-se de que sua idéia de bar e proposta tenha resultados na região que você escolheu. Processos futuros de remodelação podem inviabilizar seu estabelecimento
4 - PÚBLICO-ALVO
          Verifique e faça uma análise global se sua proposta se encaixa dentro do comportamento das pessoas que frequentam a região. Um bar deve agradar clientes e frequentadores, nunca ser "a cara" do dono e de ninguém mais


BUROCRACIA
1 - HABITE-SE
          É o documento que a prefeitura exige para a regularização do imóvel conforme sua destinação (comercial, claro)
2 - TERMO DE CONSULTA DE FUNCIONAMENTO
         Tem a utilidade para o dono verificar se a prefeitura permite o funcionamento de seu tipo de estabelecimento nessa determinada região
3 - REGISTROS - DOCUMENTOS
          O primeiro é o CNPJ - Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica - a continuação a DECA ou Declaração Cadastral, o Cadastro de Contribuinte Mobiliário (CCM) entre muitos outros papéis que vão ser lhe solicitados. Uma boa idéia é contratar um contador
4 - TAXA DE FISCALIZAÇÃO
          A taxa de fiscalização do estabelecimento para o setor de alimentação é de R$784.- aproximadamente e ela é reajustada anualmente
5 - ALVARÁS
          De Segurança, da Vigilância Sanitária, dos Bombeiros, de Autorização de Funcionamento entre outros vários exigidos

ONDE ?
          Na cidade temos regiões tipicas e acredita-se as melhores, mas nada impede sua localização fora destes eixos de consumo. Na Vila Madalena sem dúvidas, a frequencia de pessoas à procura por este tipo de estabelecimentos é infinitamente superior às de qualquer outra região da cidade, mas nada impede que na Vila Olímpia e Itaim-Bibi tambem se concentrem inúmeros estabelecimentos do tipo, mesmo com valores de luvas, aluguéis e outras taxas do poder público sejam mais elevados, pela alta afluência de clientes vindos de empresas da região, com alto valor agregado, diga-se de passo, movimentam o caixa desde o café da manhã, no almoço, no happy hour esticando até alta madrugada.
          Outras áreas, tal como a Vila Mariana, mesmo sendo um bairro residencial, oferece boa fidelidade durante a semana toda dos próprios habitantes do entorno. Temos também a região de Santana, onde moradores que preferem consumir nas imediações, evitam desta forma o deslocamento a outras regiões, e tem sido criado um belíssimo polo de consumo.
          Na Zona Leste também tem sido instalados estabelecimentos na região do Tatuape e arredores, a Radial Leste incluída. A região dos Jardins também é muito valorizada, não apenas a região da Oscar Freire, mas como um todo a área da Consolação e suas imediações.


OPORTUNIDADE
          Conforme pesquisas do IBGE, por volta de 25% da renda dos brasileiros é destinada à alimentação fora de casa. Em São Paulo há mais de 15.000 bares e similares, situando-se entre as 5 primeiras cidades de consumo e avaliação no mundo.
          Mas nada de se enganar. Dono de buteco - leia-se bar, restaurante, lanchonete, bodega e similares - não tem nada de fácil nem inebriante, muito menos exoticismo ou charme. Converse com todos os donos de buteco que aparecerem por aí. Não é nada fácil ter que lidar com a rotatividade impressionante dos funcionários - do faxineiro ao chef - e ter um jogo de cintura inacreditavelmente à la Garrincha para enfrentar clientes que tem prazer em reclamar de graça, e ainda acompanhar de perto as exigèncias do poder público, que "não sai do pé"
          Ainda o treinamento dos funcionários para ficarem conforme os requerimentos de seu estabelecimento, para nã fazerem feio perante os clientes, porque cliente é sempre Rei, quando ele determina que vá deixar seu rico dinheirinho em outro bar, e não no seu, meu amigo, é só baixar as portas e partir pra outra. Porque cliente é quem decide quem fica e quem vai, ele manda embora desde o faxineiro ao chef, incluindo o próprio patrão...
          Durante a semana, será publicado outro post no mesmo sentido. Esperamos que estes venham a lhe ser de alguma utilidade.

JANTAR COMPLETO

A sobremesa pode ser decorada com calda de morangos, amoras e macarons, ou com um glacê de maracujá e macarons de maracujá ou conforme seu divino gosto...

ENTRADA
Bruschetta de brie e Pata Negra
 Ingredientes:
8 fatias finas de pão italiano
8 fatias generosas de queijo brie (ou mascarpone)
16 fatias muito finas de presunto Pata Negra
3 figos frescos fatiados
Mel a gosto
Manteiga a gosto
Preparo:
Pincele as fatias com a manteiga e leve ao forno (200 graus C.) pré-aquecido, até ficar crocante por fora e o miolo macio.
Uma vez retiradas do forno, ainda quentinhas, coloque uma fatia de presunto, uma de queijo, e outra de presunto, adicione fatias de figo, e regue com mel a gosto. Leve novamente ao forno para incorporar o queijo e o mel.
Sirva quente num prato riscado com mel, sobre folhas de alface crespa.

PRATO PRINCIPAL
Atum ao gengibre
Ingredientes:
800 gr. de lombo de atum fresco
70 gr. de gergelim claro
20 gr. de manteiga clarificada sem sal
Molho:
120 gr. de gengibre fresco
50 gr. de cebolinha
120 ml. azeite de oliva
Suco de 1 limão
70 ml. de creme de leite fresco
Sal e pimenta a gosto
Preparo:
Corte o lombo de atum em 4 peças de 200 gr. e passe na manteiga. Tempere e passe no gergelim.
Grelhar dos dois lados para "selar" apenas, o miolo deve ficar vermelho. Corte em 10 fatias. Asse por 10 minutos em forno de lastro a 150 graus C.
Junte o azeite, o creme de leite, o gengibre descascado, a cebolinha e o suco de limão no liquidificador e bata até homogeneizar. Leve ao banho-maria por 10 minutos.
Coe, corrija o sal, despeje morno sobre as fatias do atum e apresente com folhas verdes, que podem ser alfaces crespa roxa ou americana.

SOBREMESA
Bolo-Pudim de Avelãs
Ingredientes:
Pudim
2 latas de leite condensado
2 litros de leite
6 ovos
80 gr. de chocolate em pó (não é achocolatado)
Bata no liquidificador e reserve.
Bolo
200 gr de manteiga
3 copos de açúcar
1 copo de leite
2 copos de avelãs moídas
1 colher de sopa - rasa -  de fermento em pó
3 copos de farinha de trigo especial
Preparo:
Misture todos os ingredientes na ordem, um a um. Caramelize (com 200 gr. de açúcar) uma forma de pudim e coloque primeiro o pudim, a continuação a massa do bolo. Assar em banho-maria durante 45 minutos a 165 graus C. em forno de lastro.

HARMONIZAÇÃO

Vinho Cabernet Sauvignon colheitas 2002, 2004 ou 2006 da área do Paralelo 31, uma vez que a insolação nestes anos permitiu que os açúcares ficarem em teores ideais e o tanino aparece no ponto certo para realzar corpo, acidez e retrogosto.
Tanto a bruschetta, o atum e nem falar do pudim, harmonizam perfeitamente com estes Cabernet´s acrescentando sabores e aromas, refletindo o paladar na melhor das lembranças.
Bon apètit...

BANANA SPLIT

Semana passada percebi um anúncio no encarte do meu jornal.
Gostei da apresentação e apareci por lá para apreciar uma sobremesa que conheço e me delicio de longa data.
Estou apenas indicando uma sobremesa da qual fazem parte minhas recordações mais emblemáticas...

Esta Banana Split é apresentada com banana-ouro, sorvetes de chocolate, castanha-do-pará e pistache em banho de calda de chocolate e coroada por generoso chantilly, num ambiente musicado ao rock e um cardápio que conta com releituras de diversas receitas da avó,da mãe...
Uma delas: uma bela língua em fatias ao molho de tomate concassé.
Acredito que como eu, vão apreciar e se deliciar. Não apenas se gostar de uma banana split bem servida, preparada e apresentada, mas como uma forma de compartilhar bons momentos...


Rothko na Rua Wisard, 88 - Vila Madalena, Sampa

TRUFFA DE CAFÈ

Esta receita de trufa de café data de 1966, aprendí em Torino em 1988, e hoje estou compartilhando um prazer sonsorial pleno e celestial. Para quem aprecia café e chocolate claro.

Ingredientes

150 gr. de manteiga clarificada e sem sal

4 gemas de ovo peneiradas

100 gr. de açúcar confeiteiro

500 gr. de chocolate 45%

30 gr. de café solúvel moído muito fino

50 gr. de cacau em pó

Preparo

Bater juntos a manteiga, as gemas e o açúcar confeiteiro até homogeneizar

Derreta o chocolate em banho-maria. Adicione o chocolate e o café à mistura da manteiga, batendo sempre até homogeneizar

Forme pequenas bolinhas (2,5 cm. de diâmetro) e passe-as pelo cacau

Acredito que vá ser uma das melhores trufas que já apreciou.

MOELLEUX AU CHOCOLAT

 É mais ou menos um petit gateau (nome francês, mas não uma referência, já que em francês significa apenas bolinho) ou um coulant, que também não significa nada. Moelleux é um bolinho crocante, macio e mole de chocolate, sem frescuras, mas absolutamente saboroso e fácil de fazer.

Ingredientes
240 gr. de chocolate 55% de cacau
240 gr. de manteiga sem sal e clarificada
120 gr. de açucar refinado
15 ml. de extrato natural de baunilha
15 ml. de cognac de boa qualidade
70 gr. de farinha de trigo especial
8 ovos graúdos frescos
Preparo
a) Junte o chocolate à manteiga numa vasilha de vidro e aqueça no microondas até derreter - pode tambem ser derretido numa panela em banho-maria
b) Num bowl, bata com o fouet os ovos, o açúcar e o extrato de baunilha, até incorporar e espumar, mantendo-se líquido
c) Incorpore a farinha, peneirada de antemão, e continue mexendo até homogeneizar
d) Junte o chocolate aos ovos batidos e misture até homogeneizar
e) Coloque esta massa em forminhas enmantecadas até a altura de 3/4 das mesmas e coloque no forno de lastro a 245 graus C. por 7 minutos
d) Delicie-se. Bon apètit

          Costumo indicar para ser apreciado em companhia de uma bola de sorvete de chocolate ao leite e outra de limão em granita de figo, servido quente, num prato branco de sobremesa, riscado generosamente com calda de frutas vermelhas, harmonizando com um vinho do Porto Vintage em cálice de 80 ml.
          Mas se for acompanhar com um café ou uma coca cola, tudo bem. Em casa as crianças o apreciam com uma vitamina de goiaba com leite e uvas passas. O pior da história é que fica espetacular !!!

HIGIENE EM AMBIENTES PROFISSIONAIS (1)

CÍRCULO DE SINNER

O objetivo das técnicas profissionais de limpeza e higienização, é higienizar o máximo possível, no menor tempo possível e com custos menores, com o maior conforto ao usuário e o mínimo de danos ao meio ambiente.
Higienização requer quatro fatores básicos, que conformam o chamado Circulo de Sinner: Ação química, Ação mecânica, Temperatura e Tempo.
Conforme a superfície e sujidades a serem limpas, o grau de higiene e os meios à disposição, serão empregadas distintas combinações destes fatores.
A utilização de produtos e técnicas modernas de limpeza é possível melhorar o grau da higienização, conseguindo reducir o tempo sem incidir na elevação dos custos, nem nos recursos da ação quimica, mecânica ou da temperatura.
Estes são fatores variáveis. A diminuição de um deles, acarretará na compensação por parte de um ou varios dos restantes, com a finalidade de manter a boa qualidade final. Aqui é que são representados pelo Círculo de Sinner.
Cada superfície, cada mancha, requer a utilização perfeita destes fatores, e chegamos então ao resultado da vital importância na higienização profissional moderna, proveniente do profundo conhecimento destes fatores para eliminar de forma correta, no menor tempo possível e sem danos às superfícies.


Ação Mecânica: 
Efetua-se pelo débito de água, velocidade do equipamento, força de escovas e desgaste. É o feitio físico da eliminação das sujidades. Dependendo do tipo de superfície, pode ser manual ou mecânica. Por exemplo: o movimento da mão com uma flanela, retirando a poeira de um móvel, ou o movimento das escovas de uma maquina politriz.
O uso de aparelhos de limpeza, a cada dia mais aplicado, nos obriga ao perfeito conhecimento, uma vez que uma utilização incorreta pode contribuir com a aceleração do processo de deterioração das superfícies.
Ação Química:
Está ligada ao produto de limpeza. Se trata dos produtos que utilizaremos em cada operação específica. Este é o fator básico e essencial em quase todas as operações de limpeza e higienização.
Se em cada caso, a ação química é a adequada e eficaz, nos permitirá reduzir os outros fatores. É fundamental escolher o produto que melhor se adapte à tarefa que vamos a realizar e ao tipo de sujidades que deveremos eliminar.
Sempre levaremos em consideração o tipo de operação (limpeza, higienização, manutenção) e o equipamento ou aparelhos a serem utilizados.
É tambem de alta importância a utilização correta dos produtos, respeitando de forma rigorosa as normas de segurança e dosificação que estabelece cada um deles. Deste modo conseguiremos nosso objetivo: eliminar as sujidades e a manutenção das superfícies em perfeito estado.
Os produtos devem ter como finalidade remover sujidades, da mesma forma que respeitar e não prejudicar o homem/meio-ambiente e seu entorno.
Tempo:
Indicamos que quanto maior for o tempo de aplicação, maior a eficácia da ação. Este fator está relacionado diretamente com o tipo de produto e o equipamento que utilizaremos. O equipamento de limpeza está projetado para agir rápidamente, reduzindo os tempos de ação do produto.
As reações químicas necessitam de um certo tempo para cumprir sua função de forma satisfatória. Por este motivo, é de extrema importância utilizar produtos mais específicos para cada tipo de higienização/limpeza e maquinário.
Temperatura:
Geralmente uma boa limpeza/higienização é realizada com água quente. Ela facilita a eliminação de sujidades de origem grasso e geralmente facilita as ações de limpeza, mesmo assim existem produtos, materiais e maquinários que não suportam altas temperaturas.
De todos modos este factor é muito ralativo e é determinado pela facilidade e/ou dificuldade da obtenção da água quente. Fontes, distâncias, métodos, distribuição.

TÉCNICAS
1 - Um dos métodos utilizados no tratamento de pavimentos
a) Decapagem - Consiste na retirada, em função do tipo de solo e sujidade ou as antigas camadas, por exemplo, de cera. Utiliza-se um produto decapante com equipamentos ou de forma manual.
b) Proteção - Para proteger o solo e facilitar a sua manutenção, aplica-se um produto de base cera.
c) Manutenção - Para o prolongamento do brilho da cera, em áreas de pouco trâfego, utiliza-se um produto de limpeza ou cera aplicada com vassoura de franjas. Em áreas de trâfego intenso, aplica-se o método em spray com a ajuda de uma rotativa.

2 - Método de Desinfecção, Higiene e Limpeza
Para desinfetar uma superfície é necessário um desengorduramento prévio, uma superfície assim limpa, permite ao elemento desinfetante uma rápida e eficaz ação sem a interferência de qualquer outra substância.
Etapas
a) Retirada das sujidades maiores da superfície
b) Pulverização da superfície com a ajuda de um desengordurante
c) Enxaguar com água
d) Pulverização ou aplicação da solução desinfetante
e) Deixar agir de 5 a 10 minutos
f) Enxaguar com água
g) Deixar secar

Desinfecção
É uma operação com resultado imediato, que permite eliminar ou tornar inativos os microorganismos indesejáveis (vírus, bactérias, fungos, etc.) que se encontram sobre os meios inertes contaminados.
O resultado desta operação é limitado aos microorganismos presentes no momento em que a mesma for realizada. A operação responde a normas. A cada norma corresponde um produto específico para combater um microorganismo específico. Poderemos realizar várias operações de forma concomitante.

Para obtermos uma Limpeza/Higienização eficaz, sempre deveremos nos guiar pelo Círculo de Sinner.

Cocktail granité de limão "Margarita"

Quase a Margarita mexicana, mas feito em casa tem o charme de sua preparação personalizada. Um drink para o ano inteiro, refrescante, delicioso e facil de fazer. Seu preparo tem um paralelo com o sorbet de limão, mas sem a clara do ovo.
Ingredientes
2/4 de granizado de limão - utilizamos limão siciliano
1/4 de tequila prata - utilizamos a José Cuervo
1/4 de genebra - utilizamos a Seagram´s, mas pode tbem ser com gin "T"
Elaboração
O granizado, é aquele básico de suco de limão, calda de açúcar e água no frezzer durante 2 horas, retirando a cada 20 minutos para bater e devolver ao frezzer, até ele atingir a cremosidade e imperceptibilidade de grandes cristais de gelo.
Retiramos ele do freezer, enquanto preparamos a taça, passando pela borda suco de limão ou uma fatia do limão, e depois pelo sal. Se for de sua preferência, açúcar; mas aí ele perde sua caracteristica e originalidade...
A forma de passar o limão, o sal ou açúcar, para não apresentar excesso é inverter a taça sobre um prato que contenha estes ingredientes. Eu sei que vc já sabe, mas nunca é demais lembrar.
Colocamos o granité na taça, a continuação a tequila e a genebra ou gin, nessa ordem por favor, para evitar que a genebra na sua cremosidade se aposse de todo o frio do granité, coisa que a tequila não faz por ser mais líquida, pela sua própria origem.
Decoramos a borda da taça com uma fina rodela de limão siciliano em triângulo, colocada de ponta, e apreciamos com moderação.
Obs.: se tiver uma sorveteira, o granité fica ainda mais cremoso, com menor percepção de cristais de gelo, somado à facilidade no preparo do mesmo.
Abraço. É sempre um prazer compartilhar com vcs.